凌河區餐飲具消毒現狀分析及治理措施

　　【摘要】  目的 通過(guò)對餐飲具消毒現狀的調查，了解影響餐飲具合格率的因素，提高飲食行業(yè)的衛生管理，有效控制腸道傳染病。方法 樣品的采集和評價(jià)均按GB14934-94《食(飲)具消毒衛生標準》，檢驗用紙片法。結果 小型餐廳合格率低于大、中型餐廳。勺類(lèi)的消毒效果合格率低于其他餐飲具。結論 應健全餐飲具消毒管理制度，嚴格消毒制度，嚴格消毒技術(shù)規范，增強保潔意識，做好專(zhuān)業(yè)人員的崗前培訓。

　　【關(guān)鍵詞】  餐飲具;消毒;合格率

餐具消毒是控制消化道傳染病和降低食源性疾患，保障飲食安全和身體健康的重要措施。為了解我區公共餐飲具消毒現狀，便于進(jìn)一步加強食品衛生管理，我們于2007年對轄區中、小型餐飲單位、食品攤點(diǎn)的餐飲具進(jìn)行了隨機抽樣檢測，現將結果分析報告如下。

　　1 資料與方法

　　1.1 資料來(lái)源

　　來(lái)源于我區2007年882家飲食行業(yè)各類(lèi)餐飲具隨機無(wú)菌抽樣的樣品。

　　1.2 采樣

　　采用大腸菌群快速檢驗紙片，隨機抽取待用餐具，每份貼紙片2張，每張紙片面積為5 cm×5 cm，用無(wú)菌生理鹽水潤濕紙片后，立即貼于食具內側面，30 s后取下，置于無(wú)菌塑料袋內。

　　1.3 檢驗方法

　　將采集的紙片置于37 ℃培養12 ～16 h，若紙片呈均勻紫蘭色，為陰性;若紙片在深蘭色背景上出現紅色斑點(diǎn)，周?chē)�有黃暈或紙片變黃色，并在黃色背景出現紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈，則為陽(yáng)性。國家標準為50 cm2大腸菌群檢驗紙片不得檢出大腸菌群。

　　1.4 評價(jià)

　　依據食(飲)具消毒衛生標準GB14934-94[1]評價(jià)，檢出大腸群菌陽(yáng)性為不合格，1個(gè)餐廳有1份餐具檢出陽(yáng)性即判定為該店餐具消毒不合格。

　　2 結果與分析

　　2.1 不同規模餐廳消毒質(zhì)量檢測情況 

　　從表1可見(jiàn)，共監測各種飲食行業(yè)882家。其中大型餐廳合格率為94.33%、中型餐廳合格率為81.30%、小型餐廳合格率為58.45%。從表2可見(jiàn)，經(jīng)χ2檢驗，P<0.05，不同規模的餐廳餐飲具消毒合格率有顯著(zhù)性差異。呈現出餐飲具合格率隨餐廳規模越大，合格率越高，規模越小，合格率越低。表1 各類(lèi)餐廳餐飲具消毒合格率檢查結果 檢測數合格數不合格數合格率表2 各類(lèi)餐廳餐飲具消毒合格率的比較 對比值四格表χ2值P值檢驗水準修正值檢驗結果大與中10　注：調整檢驗水準α'=α/比較次數=0.05，*表示判別有統計學(xué)意義

　　2.2 各類(lèi)餐飲具檢測結果比較

　　從表3可見(jiàn)，共檢測各種餐飲具1 520份，杯類(lèi)合格率最高，為77.78%，盤(pán)類(lèi)次之，為67.24%，碗類(lèi)和勺類(lèi)依次減少，分別為62.76%、56.11%，從表4可見(jiàn)，經(jīng)χ2檢驗，P<0.05，餐飲具消毒合格率差異有顯著(zhù)性。說(shuō)明我區餐飲具消毒的不均衡性。表3 各類(lèi)餐飲具檢測結果 餐飲具檢測數合格數不合格數合格率表4 各類(lèi)餐飲具合格率的比較 對比值 四格表χ2值P值檢驗水準修正值檢驗結果杯與盤(pán)注：調整檢驗水準α'=α/比較次數=0.0083，*表示差異有統計學(xué)意義

　　3 討 論

　　大型餐廳餐飲具消毒效果最好，中型餐廳次之，小型餐廳消毒效果最差。餐廳規模越大，設備越完善，餐具消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高，而小型餐廳消毒設施不完善，使用消毒柜較少，管理較差，合格率低[2]。小型餐廳由于規模小，操作間面積小，沒(méi)有單獨的洗消間(區域)，餐飲具保潔設施不完善，易造成二次污染，且餐飲具數量不足，不能滿(mǎn)足正�？土髁康男枰�，尤其在用餐高峰常不消毒使用。

　　4 措 施

　　4.1 嚴格消毒制度和消毒技術(shù)規范

　　制定切實(shí)可行的餐飲具清洗消毒的操作規程。完善餐飲具洗消設施，設置單獨的洗消間(區域)，有專(zhuān)用水池，清洗時(shí)嚴格按照一刮二洗三沖四消毒五保潔，嚴禁與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。按照餐廳規模的大小，配備不同消毒設施，大、中型餐廳配備電氣兩用消毒車(chē)，電子消毒柜等大型消毒設施;小型餐廳配備相應數量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內，并對保潔柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈[1]540-542。

　　4.2 嚴格衛生許可

　　加強中、小型餐廳和食品攤點(diǎn)的預防性衛生監督和經(jīng)常性衛生監督工作，按照GB14934―94《食(飲)具消毒衛生標準》規定，增加監測頻次，每月至少一次，每次取樣6～10樣。

　　4.3 做好從業(yè)人員的崗前培訓

　　加大衛生知識培訓力度，加強餐飲業(yè)消毒管理制度和企業(yè)自身管理，只有從業(yè)人員自身重視了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各種消毒方法，才能主動(dòng)、認真的作好餐飲具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒，符合國家衛生標準[2]57�？傊�，為貫徹預防為主的方針，切實(shí)執行《食品衛生法》，確保人民身體健康，餐飲具消毒具有十分重要的意義。因此加強對餐飲業(yè)的監督和監測，強化衛生管理，齊抓共管，完善衛生設施，落實(shí)餐飲具的消毒工作，提高餐飲具的消毒質(zhì)量，把住病從口入，嚴防重大食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生。

【參考文獻】

  　[1] 衛生部食品衛生監督檢驗所.食品衛生標準分冊(一)[M].1996:540-542.

　　[2] 楊斌.海南省460家餐飲業(yè)單位餐具消毒現狀調查報告[J].中國衛生監督雜志，1997，4(2)：57.

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