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淺談茯磚茶制造中微生物的變化
茯磚茶屬六大茶類(lèi)中的黑茶類(lèi)的一個(gè)最具特色的黑茶產(chǎn)品，它其中所擁有的 “金花”(冠突散囊菌)是它獨有的，它屬后發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶。那么茯磚茶制造中微生物是怎樣變化的呢?下面就做一詳細介紹。
茯磚茶原料經(jīng)汽蒸后，細菌已全部被殺死，真菌90%以上也被殺死，接著(zhù)又經(jīng)2h的高溫(80—88C)漚堆，進(jìn)一步殺死了殘存的微生物，因此壓制后的茯磚茶坯已幾乎不存在微生物(表6—13)。壓制成磚后立即包裝并進(jìn)入烘房發(fā)花，通常在發(fā)花的第3天，茯磚茶中只有極少數黑曲霉及其他霉菌和細菌存在，當發(fā)花到第6天時(shí)，茯磚茶中開(kāi)始有冠突散囊菌的生長(cháng);在發(fā)花6—9d，冠突散囊菌的數量呈幾何級數增加，其他霉菌則由于優(yōu)勢菌的大量繁殖而被抑制;發(fā)花12d時(shí)，冠突散囊菌的數量趨于穩定或繼續呈較大幅度的增加。在茯磚茶發(fā)花過(guò)程中，優(yōu)勢菌——冠突散囊菌的對數生長(cháng)期一般在發(fā)花的第6天至第9天間，但有時(shí)也會(huì )延續至發(fā)花的第12天。由于對數生長(cháng)期內冠突散囊菌生長(cháng)繁殖十分旺盛，因而此期間所繁殖的冠突散囊菌數目的多少直接決定了成品茶中“金花”的數量和質(zhì)量(包括顆粒的大少與色澤)。
茯磚茶特點(diǎn)
茯磚茶分為特制茯磚(簡(jiǎn)稱(chēng)特茯)和普通茯磚(簡(jiǎn)稱(chēng)普茯)，均不分等級。外形：磚面平整，棱角分明，厚薄一致，發(fā)花普遍茂盛;特茯磚面為黑褐色，普茯磚面為黃褐色。內質(zhì)：香氣純正，湯色橙黃。特茯滋味醇和;普茯滋味純和，無(wú)澀味。茯磚茶在泡飲時(shí)，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀，口勁強，耐沖泡。特別要求磚內冠突散囊菌(俗稱(chēng)“金花”)普遍茂盛，干嗅有花的清香。新疆各少數民族最?lèi)?ài)茯磚茶，他們把“金花”多少視為檢查茯磚茶品質(zhì)好壞的唯一標志。青海、西藏的藏族同胞及甘肅、寧夏等省區的兄弟民族都需要它，以蘭州為集散地，從主要產(chǎn)地益陽(yáng)運送供應。泡飲時(shí)湯紅而不濁，耐沖泡。煮飲時(shí)，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀。
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