論析中國烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的趨勢及其原則
論文關(guān)鍵詞：中國烹飪；產(chǎn)業(yè)化；烹飪文化；餐飲業(yè)
論文摘要：產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是中國烹飪迎接入世后餐飲市場(chǎng)競爭的明顯趨勢之一，中國烹飪的特點(diǎn)決定了這一趨勢有自身的獨特性，烹飪理念需要革新，烹調方法和生產(chǎn)工藝上需要切合產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的特點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化，凸現餐飲市場(chǎng)效率化、產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、烹飪文化多元化等產(chǎn)業(yè)特征，從而推動(dòng)中國烹飪的良性發(fā)展。
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如果從單一行業(yè)對社會(huì )生活所發(fā)生的作用和影響來(lái)看，貫穿了五千年華夏文明的中國烹飪無(wú)疑就扮演了這樣的角色。中國烹飪的特點(diǎn)一直都是一種人文精神和一類(lèi)文化形式的體現。所以，在市場(chǎng)經(jīng)濟向縱深推進(jìn)的今天，如何使之更和諧地接受“市場(chǎng)改造”，從具體的烹調技藝和方法的沿襲變革到由烹飪事業(yè)向現代餐飲業(yè)進(jìn)行橫向轉變，需要一種創(chuàng )新的思維來(lái)把握新時(shí)期下中國烹飪的發(fā)展方向。而在研究這一行業(yè)的特點(diǎn)和發(fā)展規律之后便很容易發(fā)現，單一性質(zhì)的方向不符合中國烹飪的發(fā)展趨勢。多層面、多角度的發(fā)展思維才是科學(xué)之舉。烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展便是在這種形勢下由市場(chǎng)提出的要求，是在效率提升和效益創(chuàng )造的雙重作用下形成的一次創(chuàng )新和變革，也是對烹飪性質(zhì)的一次轉變和擴充。
1烹飪產(chǎn)業(yè)化特點(diǎn)及發(fā)展契機
產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前提是能形成較為完備的產(chǎn)業(yè)組織，這一組織是以同一商品市場(chǎng)的企業(yè)關(guān)系結構為對象，保持產(chǎn)業(yè)內的企業(yè)有足夠的改善經(jīng)營(yíng)、提高技術(shù)、降低成本的競爭壓力，利用“規模經(jīng)濟”使產(chǎn)業(yè)單位成本處于最優(yōu)化水平。烹飪事業(yè)屬于服務(wù)經(jīng)濟范疇，體現的是服務(wù)勞動(dòng)過(guò)程中的經(jīng)濟現象，具體可以表現為烹飪(餐飲)工作者圍繞著(zhù)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、流通以及消費而進(jìn)行的活動(dòng)。這一經(jīng)濟活動(dòng)中，由生產(chǎn)者的自我服務(wù)轉化為社會(huì )服務(wù)的今天，烹飪活動(dòng)便顯得空前的活躍，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展便是其產(chǎn)業(yè)升級、產(chǎn)業(yè)成熟的趨勢和標志。
當前正是烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的契機，我國“十五”計劃在明確提出要，’進(jìn)一步發(fā)展商業(yè)零售業(yè)和餐飲業(yè)”，這一宏觀(guān)決策為烹飪產(chǎn)業(yè)化營(yíng)造出尤為寬泛的發(fā)展空間。毋庸置疑，國民經(jīng)濟的快速增長(cháng)、進(jìn)一步擴大內需市場(chǎng)的發(fā)展戰略在為餐飲市場(chǎng)的持續繁榮不斷注人新的活力，而餐飲業(yè)的紅火又是刺激消費拉動(dòng)內需的有力舉措，良性循環(huán)的運行態(tài)勢給傳統的中國烹飪賦予了新的內涵。這一態(tài)勢促使中國烹飪質(zhì)量和品格的雙重提升，在與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的相互促進(jìn)下，能夠形成一個(gè)完善的產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的時(shí)機已然成熟，條件已然具備，但用比較的視點(diǎn)去深人分析這一過(guò)程時(shí)，不難發(fā)現中國烹飪有自身的特色，其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展也有別于其他行業(yè)和西式餐飲，產(chǎn)業(yè)化的趨勢更要注重自身的原則和特點(diǎn)。
2技術(shù)創(chuàng )新趨勢下的標準化問(wèn)題
在21世紀全球經(jīng)濟高增長(cháng)態(tài)勢中，知識及其精華—科學(xué)技術(shù)的貢獻率已由20世紀初的5%左右上升到70 % — 80 %，知識和科技進(jìn)步已成為一個(gè)國家富強的源泉，成為人類(lèi)文明的主要動(dòng)力。而目前我國技術(shù)進(jìn)步的貢獻率只有30 %，企業(yè)技術(shù)裝備水平達到80年代國際水平的僅有20 %，其余的多為60—70年代水平。企業(yè)科技投人不足，研發(fā)機構和相關(guān)人員的短缺成為滯礙行業(yè)發(fā)展和進(jìn)步的主要因素，加之餐飲業(yè)中的大多數企業(yè)規模較小，中小企業(yè)是主體，在餐飲新產(chǎn)品和新工藝的開(kāi)發(fā)上能力更為有限。所以，在當前的產(chǎn)業(yè)結構調整中，知識和技術(shù)創(chuàng )新將會(huì )占據主導地位。中國烹飪在很長(cháng)時(shí)期內都是一種技藝和經(jīng)驗相結合的生產(chǎn)操作，尤其是經(jīng)驗型烹飪一直都占據著(zhù)主導地位，一些書(shū)籍和菜譜中出現較多的是“適量”、“少許”、“x成油溫”等。盡管菜點(diǎn)風(fēng)味流派和特色的多樣化是體現中餐競爭力的長(cháng)處，一些業(yè)內人士也提出了中國烹飪的“模糊優(yōu)勢”，但針對于某個(gè)固定品種的特點(diǎn)和口味難有準確的定性，顯然會(huì )影響產(chǎn)品的推廣和傳播，產(chǎn)業(yè)化也只能處于一種低水平重復的狀態(tài)。中國烹飪在文化性和藝術(shù)性等方面的積淀需要進(jìn)一步發(fā)揚，但著(zhù)眼于產(chǎn)品的市場(chǎng)化發(fā)展需要擯棄一些傳統思維，尤其是當傳統技藝在受到現代科技的影響和沖擊時(shí)，如何更好地使兩者相互融合、相互彌補，進(jìn)而推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級，這是中國烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展所要面臨的新課題。打破一些現有的觀(guān)念是當務(wù)之急，技術(shù)創(chuàng )新就是在觀(guān)念創(chuàng )新的基礎上，反映在新工藝、新產(chǎn)品的構思、設計及其后的生產(chǎn)制造直至銷(xiāo)售、應用中的各個(gè)環(huán)節。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展同樣是一種創(chuàng )新，因而，符合產(chǎn)業(yè)化特點(diǎn)的嘗試和做法要在行業(yè)內得到逐步推廣，產(chǎn)品制作和生產(chǎn)工藝上的變革尤其如此，量化操作、菜肴制作標準化無(wú)論是烹飪研究還是行業(yè)實(shí)踐都需要有選擇有步驟地進(jìn)行。一些傳統名菜點(diǎn)在市場(chǎng)中要保持其特色和個(gè)性，就必須要確保不同地域同一產(chǎn)品質(zhì)量的穩定性和恒久性。實(shí)現這一可能的關(guān)鍵環(huán)節是確定菜點(diǎn)制作過(guò)程中的諸多不穩定因素，尋求連鎖經(jīng)營(yíng)的企業(yè)一方面需要加強原料加工和半成品配送中心建設，另一方面要在市場(chǎng)和經(jīng)營(yíng)實(shí)體中強化統一的人才培養規格和流動(dòng)機制。作為知識經(jīng)濟中的人力資本載體優(yōu)化調整方式—獵頭(人力資源中介代理)在餐飲業(yè)中還沒(méi)有得到充分地認可和廣泛地出現，這一點(diǎn)無(wú)疑將會(huì )栓桔烹飪標準化趨勢中的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展及產(chǎn)業(yè)升級的進(jìn)程。
技術(shù)創(chuàng )新的物質(zhì)載體主要體現在烹調器具和設備上，中國烹飪科技含量和知識容量的單薄是眾所周知的事實(shí)，以手工為主的操作方式一直難有明顯改進(jìn)。新式烹調器械和設備的研制推廣無(wú)疑是影響烹飪產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程的一個(gè)瓶頸，盡管當前行業(yè)內已出現了諸如測溫勺、切割機等提高廚房生產(chǎn)效率的設備，但如何在此基礎上進(jìn)一步加快技術(shù)改造，迎接人世后更大范圍內的市場(chǎng)競爭，需要切準產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)進(jìn)行有針對性的技術(shù)研發(fā)。同時(shí)，我國服務(wù)經(jīng)濟的特點(diǎn)決定了人為作用將會(huì )占據較大的比重，菜肴的量化會(huì )涉及許多的指標，在數量不大的情況下，各項指標都進(jìn)行統一的話(huà)，很可能會(huì )變得更加煩瑣，“效率優(yōu)先”的原則很難顯現。西式餐飲在這一點(diǎn)上已做出了成功的范例，先進(jìn)的器械設備保證了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量的一致性和制作上的高效率。中餐的產(chǎn)品生產(chǎn)要逐步開(kāi)發(fā)和運用一系列能夠提高菜點(diǎn)制作和生產(chǎn)效 率的工具和手段，以此來(lái)減少單位產(chǎn)品的制作成本，使產(chǎn)業(yè)成本處于最優(yōu)化水平。
3由烹飪向餐飲的橫向產(chǎn)業(yè)轉化
2002年全國餐飲業(yè)繼續保持強勁發(fā)展勢頭，營(yíng)業(yè)額保持16%的增長(cháng)幅度，增幅高于國內生產(chǎn)總值的2倍多，年度營(yíng)業(yè)額首次突破5000億元，占到GDP總量的5%，占全社會(huì )消費品零售總額的確13%。在這一龐大的市場(chǎng)中，西式餐飲所占的比重越來(lái)越大，快餐方面依舊占據著(zhù)市場(chǎng)的半壁江山。從餐飲市場(chǎng)化程度不斷加深的現狀來(lái)看，出現這一情形屬正常的經(jīng)濟現象。但如果要對照中西餐飲對社會(huì )生活的影響以及中餐在海外市場(chǎng)所占的份額來(lái)看，啟發(fā)是不無(wú)深刻的。中國烹飪的優(yōu)勢無(wú)須贅言，只是在由烹飪向餐飲的產(chǎn)業(yè)轉化效果方面，還存在著(zhù)多方面的不足。西式餐飲在食品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量方面早就形成了嚴密的標準體系，進(jìn)軍國內后，在國人的.比較心理中已轉化作一種休閑飲食方式，產(chǎn)業(yè)內涵得到有效擴充，這時(shí)候，消費者往往不再刻意強調食品的營(yíng)養組分和人體的吸收效果。因而，雖說(shuō)中餐在產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中的許多細節都能體現出親情化的特點(diǎn)，尤其是服務(wù)特色。但所欠缺的除去一些硬件環(huán)節之外，卻正是這些輔助技術(shù)的有效運用、營(yíng)銷(xiāo)方式的獨具匠心、企業(yè)發(fā)展的前瞻意識等。
當前的中餐業(yè)在投資規模不大、融資渠道尚不暢通的整體氣象中，企業(yè)的“內功建設”便顯得尤為重要，企業(yè)在管理創(chuàng )新、技術(shù)創(chuàng )新、制度建設和企業(yè)的“軟環(huán)境”建設等方面都要形成一套全新的營(yíng)銷(xiāo)文化和服務(wù)文化;企業(yè)在經(jīng)營(yíng)成熟的情況下再進(jìn)行連鎖擴張，去創(chuàng )造品牌優(yōu)勢，以品牌支撐企業(yè)的規模體系，以規模促進(jìn)品牌的延伸推廣。同時(shí)，從消費檔次上，與西餐的差異和差距將會(huì )在較長(cháng)的時(shí)期內存在著(zhù)，在這樣的態(tài)勢中，很多的中餐企業(yè)免不了要進(jìn)人“高開(kāi)低走”的狀態(tài)中。然而，在社會(huì )總體消費意識中，消費者對于中餐的接受和喜好將始終強于西餐，這一直都是中餐在市場(chǎng)中的優(yōu)勢。因而，培育企業(yè)的核心競爭力，滿(mǎn)足人們對飲食不斷增長(cháng)的需求始終是中餐的責任，這一點(diǎn)需要進(jìn)一步擴充烹飪內涵，讓傳統文化接受市場(chǎng)改造，在餐飲與市場(chǎng)上產(chǎn)生效應。
4建設產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中的現代“烹飪工業(yè)文明”
從烹飪原料的供給角度來(lái)看，隨著(zhù)社會(huì )飲食思想的不斷進(jìn)步，求新求異的消費人群將會(huì )越來(lái)越少，人們對于日常飲食質(zhì)量和效能的認識都將發(fā)生明顯的轉變，珍稀動(dòng)植物資源在法律和認識兩方面作用下將逐漸退出餐桌，飲食原料資源會(huì )更趨于廣泛化和普遍性。因而，在產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中應主要著(zhù)眼于現有的普通原料，進(jìn)行有效轉化加工，進(jìn)而產(chǎn)生規模效應，逐步形成現代社會(huì )的“烹飪工業(yè)文明”，這將會(huì )是中國烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的又一明顯趨勢。
迎合這一發(fā)展趨勢，就需要與相關(guān)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行密切結合，發(fā)展態(tài)勢迅猛的食品工業(yè)便擔當了這樣的角色。“十五”期間，原國家計委、原國家經(jīng)貿委和農業(yè)部已制定了關(guān)于食品工業(yè)“十五”發(fā)展規劃細則，對照這一細則，食品工業(yè)將會(huì )重點(diǎn)發(fā)展新一代營(yíng)養、安全、美味的速凍、微波、保鮮、休閑、調味食品和中西式快餐食品等方便食品，不斷提高人們一日三餐中工業(yè)食品的比例，使主食消費的工業(yè)食品城鎮居民占50%以上，農村居民占20%以上。這一發(fā)展思路為不少地區糧食問(wèn)題的合理解決提供了一條重要途徑，同時(shí)也為烹飪產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展提供了極大的幫助和借鑒。烹飪產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展需要決策部門(mén)拿出一些具體措施，同時(shí)更要注重課題之間的交融和互補。尤其是針對一些地方獨特的飲食品種和原料資源，通過(guò)烹調技術(shù)的革新優(yōu)化轉化為“工業(yè)化食品”完全是兩者相互結合的切實(shí)可行之舉。以淮揚菜為例，揚州近年來(lái)就發(fā)展了以速凍點(diǎn)心為主打產(chǎn)品的系列冷凍食品，鵝類(lèi)制品也已形成了鹽水鵝、風(fēng)鵝等體現淮揚風(fēng)味的工業(yè)化產(chǎn)品，其中不少都已享譽(yù)國際市場(chǎng)，產(chǎn)生了較好的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。但中餐中的許多品種是不適宜機械化生產(chǎn)的，一定的選擇性和針對性是必需的，品種開(kāi)發(fā)要堅持以市場(chǎng)為導向，更要方便烹調制作。另外，存貯技術(shù)的研發(fā)、烹調方法的改進(jìn)、保鮮技術(shù)的運用等是關(guān)鍵環(huán)節。所以，要能較好地保持產(chǎn)品的原味，就必須認真評估原料加工凍制后品質(zhì)的變異程度，除速凍環(huán)節之外，諸如原料的選擇、整理、切割、熱燙等都要與烹調方法密切結合起來(lái)圖;工業(yè)化食品的主要消費對象是青少年人群，產(chǎn)品特色應在分析其飲食需求特點(diǎn)的基礎上有一定的側重。在這一過(guò)程中，尤其要開(kāi)發(fā)和運用一些新式烹調方法，進(jìn)行有選擇、有針對性的“烹飪工業(yè)化”生產(chǎn)，進(jìn)而提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的綜合效益。同時(shí)，對于餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)體而言，產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)也是推動(dòng)企業(yè)品牌建設的有力舉措，杭州樓外樓實(shí)業(yè)有限公司所屬食品廠(chǎng)能為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供的常規品種達30余種。類(lèi)似這類(lèi)經(jīng)營(yíng)方式已在行業(yè)內廣泛出現，特別是一些快餐企業(yè)，流水作業(yè)的工業(yè)化食品已成為其正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的主導產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可以說(shuō)都是現代科技和烹調藝術(shù)的最佳組合。從這一層意義上講，“烹飪工業(yè)化”只是中國烹飪產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中的一個(gè)功能性因子，兩者在概念和內涵上有著(zhù)本質(zhì)性差異，同時(shí)，這應該是建設現代“烹飪工業(yè)文明”的重要著(zhù)眼點(diǎn)和立足點(diǎn)。
5彰顯文化特性，形成并完善烹飪文化產(chǎn)業(yè)
“文化搭臺，經(jīng)濟唱戲。”中國烹飪文化屬性的多元化和包容性特征也已成為當前加快區域經(jīng)濟發(fā)展的一個(gè)重要平臺�！秲A力打造“川菜王國”》的作者就以獨特的視角提出通過(guò)采取一系列有效的措施帶動(dòng)種養殖業(yè)和農副產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，川菜產(chǎn)業(yè)從種植業(yè)、養殖業(yè)、加工、營(yíng)銷(xiāo)到培訓、資本、傳媒、形成一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)鏈。這也是烹飪多種屬性的鮮明體現，通過(guò)各種屬性的有效聚合去形成一條完善的產(chǎn)業(yè)鏈將會(huì )是烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的另一顯著(zhù)趨勢。
在對這一綜合性產(chǎn)業(yè)進(jìn)行開(kāi)發(fā)時(shí)，政府行為把握住一些基本的原則。21世紀由政策扶持發(fā)展的產(chǎn)業(yè)將會(huì )在屬性和目的方面呈現出新的特征，主要在輻射效應、交易費用以及可持續發(fā)展等三方面體現。針對一些經(jīng)濟欠發(fā)達的地區而言，完整的生態(tài)圈、豐富的自然資源是優(yōu)勢。而文化產(chǎn)業(yè)本身就是“無(wú)污染的綠色產(chǎn)業(yè)”，適度地、理性地開(kāi)發(fā)旅游資源，在產(chǎn)生良好輻射效應的同時(shí)實(shí)施可持續發(fā)展戰略是地方政府進(jìn)行相關(guān)決策的基本準繩。近年來(lái)，不少地方都在舉辦著(zhù)各類(lèi)美食節，僅去年江蘇地區就出現了諸如“吁胎·中國龍蝦節”、“徐州·彭祖美食節”、“中國淮安·淮揚菜美食文化節”等活動(dòng)。烹飪產(chǎn)業(yè)化的文化特性空前凸現，已成為地方經(jīng)濟發(fā)展過(guò)程中的一個(gè)亮點(diǎn)，不少地方都以此來(lái)擴大本地區的知名度，筑巢引鳳推動(dòng)經(jīng)濟發(fā)展。當然，文化本身是一個(gè)不斷延續著(zhù)的過(guò)程，要實(shí)現良好的擴散效應，就必須使各方面因素協(xié)調一致。從當地烹飪原料資源開(kāi)發(fā)、選擇、利用等方面去形成產(chǎn)品的獨特個(gè)性，在市場(chǎng)推廣、營(yíng)銷(xiāo)手段和產(chǎn)業(yè)理念等環(huán)節上確保協(xié)調貫通，形成獨特的地方烹飪文化產(chǎn)業(yè)。國家旅游局已將2003年的旅游主題定為“中國烹飪王國游”，烹飪文化產(chǎn)業(yè)引來(lái)新一輪的發(fā)展契機，烹飪文化需要進(jìn)一步宣傳推廣，在這一過(guò)程中，對于地域而言，針對一類(lèi)原料資源、一種飲食習俗都要力爭能形成一個(gè)品牌，通過(guò)這些個(gè)體的凝聚效應來(lái)構成中國烹飪豐富多姿的一面，全方位推進(jìn)其產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)程。
中國烹飪的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是一個(gè)不斷遞進(jìn)的過(guò)程，其中的主線(xiàn)就是要把握好“烹飪”的本質(zhì)特征和市場(chǎng)經(jīng)濟條件下的產(chǎn)業(yè)轉化與優(yōu)化。從與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的鏈接和作用效果上，要抓住產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的特征，在標準化、機械化、規�；�、市場(chǎng)化、工業(yè)化及文化屬性等加快生產(chǎn)力發(fā)展的諸多要素上去體現。烹飪產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展不是哪一方面的單一屬性的體現，應該是包括幾類(lèi)發(fā)展方向的聚合體，要遵循其基本的發(fā)展原則，充分發(fā)揮傳統中國烹飪的文化性和包容性特點(diǎn)，開(kāi)辟產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新的空間。
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