中央廚房加工能力和配送能力的匹配問(wèn)題研究論文

　　1引言

　　1.1研究背景及意義

　　中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)規劃并建立的,擁有單獨的廠(chǎng)房和設施設備,集中完成食品成品或半成品的采購、加工制作、包裝、檢測,并統一配送給餐飲連鎖門(mén)店的場(chǎng)所。以前連鎖餐飲企業(yè)都是由直營(yíng)店單獨采購新鮮的蔬菜肉類(lèi),并且單獨的完成加工�，F在中央廚房擁有標準的操作車(chē)間,將采購、選菜、切菜、調料等各個(gè)加工工序分配給專(zhuān)門(mén)的部門(mén)負責,然后用統一的配送方式將半成品和成品在指定的時(shí)間內運輸到各個(gè)連鎖門(mén)店。采用中央廚房集中加工的運營(yíng)方式以后,由于蔬菜肉類(lèi)統一完成加工或半加工,在保證菜品口味鮮美的同時(shí),可以保證菜品口味的一致性和穩定性,也保證菜品的安全質(zhì)量,這樣可以提高企業(yè)的形象。同時(shí),餐飲連鎖企業(yè)選用中央廚房運營(yíng)模式之后,進(jìn)行統一的加工配送,比傳統的運營(yíng)模式要節約大約30%的成本。隨著(zhù)社會(huì )對食品安全衛生要求的不斷提高,以及餐飲及零售行業(yè)產(chǎn)業(yè)服務(wù)標準化的提升,中央廚房模式將成為連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢。目前,許多的連鎖餐飲企業(yè)為了打造自有品牌,提高企業(yè)的知名度,幵始采用中央廚房的運營(yíng)模式。因此,中央廚房的相關(guān)研究也成為當下的熱點(diǎn)。中央廚房的研宄初具規模,但是還不成熟。中央廚房作為冷鏈物流的一個(gè)部分,其加工和配送都具有一定的特殊性。加工與配送作為中央廚房的兩個(gè)重要環(huán)節,如果兩者可以更好的匹配,可以在滿(mǎn)足顧客服務(wù)要求的同時(shí),大大的降低生產(chǎn)和運輸成本,真正的實(shí)現中央廚房在餐飲企業(yè)中的作用。由于中央廚房向餐飲連鎖門(mén)店配送成品和半成品時(shí)是有一定的時(shí)間限制的,而中央廚房的加工車(chē)間是沒(méi)有時(shí)間限制的,目前許多中央廚房沒(méi)有很好的考慮這一約束,從而導致中央廚房的加工能力和配送能力匹配不上。一些中央廚房忽視了配送時(shí)間的限制,從而導致加工的數量超過(guò)了實(shí)際配送放造成了加工》的浪費廠(chǎng)還不能—一滿(mǎn)足連鎖店對于成品和半成品的需求。因此,只有中央廚房的加工能力與配送能力相互匹配,才能實(shí)現資源的最大化利用。本文在這樣的研宄背景下,研宄正在運營(yíng)的中央廚房的加工能力與配送能力的匹配程度問(wèn)題。

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　　1.2國內外研究現狀

　　郭順堂,劉賀在中央廚房—中國食品產(chǎn)業(yè)新的增長(cháng)極》中首先提出了《中央廚房許可審查規范》中的定義。隨著(zhù)連鎖餐飲的不斷形成,中央廚房作為重要環(huán)節,其地位越來(lái)越重要。餐飲連鎖企業(yè)采用中央廚房的運營(yíng)模式可以促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)標準化,并且可以樹(shù)立良好的企業(yè)形象。同時(shí),作者認為中央廚房運營(yíng)模式的發(fā)展促進(jìn)了食品行業(yè)形成新的分銷(xiāo)方式。隨著(zhù)我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,對食品質(zhì)量安全的要求也越來(lái)越高,中央廚房的運營(yíng)模式受到餐飲連鎖企業(yè)的歡迎,具有廣闊的發(fā)展前景。馬小明[2〕首先給出了中央廚房的定義和主要任務(wù)。然后分析了中央廚房生產(chǎn)的特征:多品種、小批量,及時(shí)性和準確性,食品衛生安全性。針對中央廚房的特征,提出了中央廚房設計的核心理念,中央廚房的設計必須是面向客戶(hù)的,其設計的基礎是食品安全性,其設計的技術(shù)保障是冷鏈物流。最后,作者提出了中央廚房設計的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn):危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系、物流配送、綠色節能和信息化系統企業(yè)文化建設。辛松林[3]概述了中央廚房的特點(diǎn)和進(jìn)一步發(fā)展中央廚房的必要性,分析了我國中央廚房發(fā)展的產(chǎn)業(yè)現狀以問(wèn)題,預測了我國中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢,并為中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了發(fā)展對策。張眾運用兩階段分布魯棒優(yōu)化的算法建立了需求不確定情況下中央廚房選址及配送模型,使用對偶理論把模型轉化為半定規劃模型,通過(guò)數值算例證明了模型的合理性和實(shí)用性。這為中央廚房的選址提供了一定的參考價(jià)值。從中央廚房的相關(guān)研宄可以總結出,目前關(guān)于中央廚房的研究都是一些宏觀(guān)的、具有方向指導性的、技術(shù)性的研宄。極少量的定量研宄也是針對中央廚房的選址問(wèn)題。

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　　2相關(guān)概念界定及理論綜述

　　2.1中央廚房相關(guān)定義界定

　　中央廚房是指餐飲連鎖企業(yè)根據企業(yè)自身的規模和銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)情況規劃和建立的,具有獨立的車(chē)間和設施設備,集中進(jìn)行原材料的采購,通過(guò)食品成品或半成品的加工制作、包裝、檢測,最后統一把半成品或成品按照餐飲連鎖門(mén)店的訂單需求完成相應配送的場(chǎng)所。如呷哺呷哺餐飲有限公司根據所有連鎖門(mén)店的銷(xiāo)售情況在北京建立了服務(wù)于北京和天津的中央廚房,在中央廚房里完成各種菜品的初步加工和火鍋調料的加工,經(jīng)過(guò)包裝、檢驗等環(huán)節后把菜品和火鍋調料統一配送到各個(gè)連鎖門(mén)店。能力是指一個(gè)運作單元所能處理任務(wù)的最大負荷量。生產(chǎn)能力是企業(yè)的設施設備,在一定時(shí)期(年、季、月)內,在先進(jìn)合理的技術(shù)組織條件下所能生產(chǎn)一定種類(lèi)產(chǎn)品的最大數量,或者能夠處理的原材料數量。本文研究的中央廚房的加工能力,是指在一定時(shí)期內中央廚房利用先進(jìn)的技術(shù)和設備扣除因個(gè)人、機器等因素造成的損失經(jīng)過(guò)對原輔材料進(jìn)行初步分揀、清洗、切割、加工等環(huán)節所能處理的一定種類(lèi)的食品成品或半成品的實(shí)際的最大數量。本文在建立模型時(shí),將中央廚房加工能力限定在每小時(shí)中央廚房加工處理的成品或半成品數量。

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　　2.2中央廚房發(fā)展趨勢

　　在美國、日本等發(fā)達國家,中央廚房的發(fā)展至今己有幾十年的歷史,中央廚房的運營(yíng)模式已經(jīng)比較成熟,其主要的服務(wù)對象是餐飲連鎖企業(yè)和集團配餐。從技術(shù)方面研究中央廚房的發(fā)展,一方面發(fā)達國家已經(jīng)可以比較準確的確定中央廚房的規模。在日本,很多餐飲連鎖企業(yè)在建立之初就可以根據企業(yè)的定位、規模和市場(chǎng)等情況建立與自身相E配的中央廚房。另一方面,發(fā)達國家在建立中央廚房的同時(shí),積極地開(kāi)發(fā)各種先進(jìn)的加工設備,使中央廚房的加工能力得到了非常大的提高。此外,發(fā)達國家將中央廚房加工產(chǎn)品的多樣性放在了一個(gè)比較重要的地位。在美國,中央廚房的運營(yíng)發(fā)展不僅要考慮到食品的口味鮮美、穩定,質(zhì)量安全有保障,而且隨著(zhù)生活水平的提供,越來(lái)越多的關(guān)注營(yíng)養均衡。在日本,中央廚房集中向

　　學(xué)校供應盒飯開(kāi)始于二戰后,經(jīng)過(guò)50多年的發(fā)展,中央廚房也越來(lái)越注重供應盒飯的內容和搭配,飲食衛生得到了很大的改善�，F在日本所有的中小學(xué)主要由中央廚房供應餐飲,少量特殊學(xué)校由衛星廚房、區域廚房和學(xué)校廚房供應餐飲?。在中國,中央廚房的發(fā)展起步比較晚。中央廚房的發(fā)展具有較大的潛力。由于受到技術(shù)的影響和環(huán)境的變化,中國并不能完全借鑒發(fā)達國家中央廚房的發(fā)展模式。只有在借鑒其發(fā)展歷史的基礎上,幵辟出一種合適的模式,中央廚房才能在中國起到作用。硬件與軟件資源并重。中央廚房作為加工類(lèi)的單位,其設施設備的先進(jìn)化水平直接影響著(zhù)中央廚房為連鎖門(mén)店的服務(wù)水平。中央廚房要引進(jìn)國內外先進(jìn)的加工處理、包裝、裝卸等設備,提高設備的利用率,才能在有限的空間內實(shí)現加工能力的提高。目前,各種信息系統在企業(yè)的運營(yíng)中發(fā)揮了重要的作用。中央廚房在注重設備的先進(jìn)性的同時(shí),也要實(shí)施信息化管理,采用信息化技術(shù)使中央廚房的采購、加工、配送相匹配,從而使中央廚房的效率達到最優(yōu)化。

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　　3中央廚房加工能力和配送能力分析 1 6

　　3.1 中央廚房流程分析 16

　　3.1.1 中央廚房總體流程 16

　　3.1.2中央廚房加工和配送的特點(diǎn) 17

　　3.2中央廚房加工能力和配送能力的影響因素 18

　　3.3供需不確定對中央廚房加工能力和配送能力的影響 23

　　3.4 本章小結 26

　　4中央廚房加工能力與配送能力的匹配問(wèn)題模型 27

　　4.1問(wèn)題分析 27

　　4.2模型建立的假設條件 29

　　4.3中央廚房加工能力和配送能力的量化 30>

　　4.4中央廚房加工能力與配送能力匹配建模 35

　　4.5 本章小結 38

　　5實(shí)證分析 39

　　5.1 公司簡(jiǎn)介 39

　　5.2數據處理與模型測算 39

　　5.3中央廚房加工能力與配送能力匹配度分析 43

　　5.4 本章小結 44

　　3中央廚房加工能力和配送能力分析...........16

　　3.1 中央廚房流程分析.........16

　　3.1.1 中央廚房總體流程.........16

　　3.1.2中央廚房加工和配送的特點(diǎn).........17

　　3.2中央廚房加工能力和配送能力的影響因素.........18

　　3.3供需不確定對中央廚房加工能力.........23

　　3.4 本章小結.........26

　　4中央廚房加工能力與配送能力的匹配問(wèn)題模型.........27

　　4.1問(wèn)題分析.........27

　　4.2模型建立的假設條件.........29

　　4.3中央廚房加工能力和配送能力的量化.........30

　　4.4中央廚房加工能力與配送能力匹配建模.........35

　　4.5 本章小結.........38

　　5實(shí)證分析.........39

　　5.1 公司簡(jiǎn)介.........39

　　5.2數據處理與模型測算.........39

　　5.3中央廚房加工能力與配送能力匹配度分析.........43

　　5.4 本章小結.........44

　　5實(shí)證分析

　　5.1公司簡(jiǎn)介

　　HDL餐飲股份有限公司成立于1994年3月20日,是一家以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主,融合各地火鍋特色于一體的大型直營(yíng)連鎖企業(yè)。企業(yè)始終秉承“服務(wù)至上、客戶(hù)至上”的理念,以創(chuàng )新為核心,改變傳統的標準化、單一化的服務(wù),提倡個(gè)性化的特色服務(wù),致力于為客戶(hù)提供愉悅的用餐服務(wù);在管理上,倡導雙手改變命運的價(jià)值觀(guān),為員工創(chuàng )造公平公正的工作環(huán)境,實(shí)施人性化和親情化的管理模式,提升員工價(jià)值。正是由于HDL優(yōu)秀的客戶(hù)服務(wù)理念和員工管理理念,HDL己經(jīng)發(fā)展成為全國著(zhù)名的火鍋連鎖企業(yè)。二十年來(lái),HDL在北京、上海、西安、鄭州、天津、南京、杭州、深圳、廈門(mén)、廣州、武漢、成都等國內28個(gè)城市發(fā)展了 106家連鎖餐廳。本文主要研宄HDL北京的中央廚房。HDL北京中央廚房位于北京市大興區黃村,主要負責北京23家、天津5家HDL連鎖門(mén)店的產(chǎn)品采購、加工、倉儲和配送服務(wù)。HDL北京中央廚房投入巨資和人力搭建大食品體系,成立專(zhuān)門(mén)的管理部門(mén)對食品安全體系進(jìn)行監督。HDL北京中央廚房對每一樣蔬菜進(jìn)行農藥殘留檢測,只有合格的菜才允許收貨,在源頭上保證了食品質(zhì)量。在清洗加工、存儲和配送環(huán)節,對溫度進(jìn)行嚴格控制。同時(shí),HDL北京中央廚房建立安全追溯機制,有效監控從原材料生產(chǎn)的地頭到加工、配送、上桌的全過(guò)程。

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　　結論

　　隨著(zhù)中央廚房的發(fā)展越來(lái)越好,許多餐飲連鎖企業(yè)認識到中央廚房可以在保證產(chǎn)品的質(zhì)量的同時(shí),還可以提高餐飲企業(yè)的運作效率,降低企業(yè)的運營(yíng)成本。越來(lái)越多的餐飲連鎖企業(yè)開(kāi)始考慮建立自己的中央廚房。但是,目前中央廚房在中國的發(fā)展不成熟,研究比較少。己經(jīng)建立中央廚房的餐飲企業(yè)在中央廚房的運作過(guò)程中遇到問(wèn)題時(shí)不知道如何解決。本文針對目前中央廚房中存在的一個(gè)比較明顯的問(wèn)題:加工能力與配送能力的不匹配的問(wèn)題進(jìn)行相應的研宄,建立了中央廚房加工能力和配送能力的匹配模型,得出了以下幾個(gè)結論。

　　(1)由于中央廚房的加工能力難以量化,可以首先分析中央廚房的各個(gè)加工流程。根據中央廚房各個(gè)流程的處理能力來(lái)量化中央廚房的加工能力。找到其中的“瓶頸”流程,這些“瓶頸”流程制約著(zhù)中央廚房的加工能力,因此,可以用“瓶頸”流程的能力表示中央廚房的加工能力。

　　(2)中央廚房配送能力的量化既要考慮配送路線(xiàn)上的能力,同時(shí)還要考慮到配送節點(diǎn)(裝貨地點(diǎn)和卸貨地點(diǎn))上發(fā)生的活動(dòng)的各項能力。如果中央廚房有足夠的配送車(chē)輛,采用了相應的技術(shù)使車(chē)輛配送路徑達到最優(yōu)水平,但是其裝卸和搬運能力比較低,也會(huì )影響中央廚房的配送情況,導致中央廚房的配送能力也不能達到一個(gè)滿(mǎn)意的程度。

　　(3)建立中央廚房加工能力與配送能力的匹配模型。分別將中央廚房的加工能力和配送能力進(jìn)行量化,然后將兩個(gè)量化的能力相減得到中央廚房加工能力與配送能力的匹配度。這個(gè)匹配度的正負可以解釋是中央廚房加工能力和配送能力的大小比較,匹配度的絕對值大小可以解釋中央廚房加工能力與配送能力的不匹配程度。并且,本文提出了匹配程度的理想結果和滿(mǎn)意范圍。這在中央廚房以往的研宄中從來(lái)沒(méi)有提到,因此本文的研宄具有一定的創(chuàng )新性。

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