成功的餐飲創(chuàng )業(yè)案例
餐飲行業(yè)是一個(gè)競爭與機會(huì )并存的行業(yè)，如果你在創(chuàng )業(yè)浪潮中把握住了機會(huì )，你就很有可能會(huì )成功!
外婆家吳國平創(chuàng )業(yè)經(jīng)驗分享，讓顧客甘心排隊的經(jīng)營(yíng)理念
第一，環(huán)境創(chuàng )造人。一個(gè)人的行為其實(shí)就是你周?chē)奈鍌�(gè)人影響的。首先老婆最重要，老婆給你影響最大，然后就是朋友。
上次西貝(莜面村)的賈總問(wèn)我：你怎么好像都是在跟設計師玩。我說(shuō)是的，為什么跟設計師玩?設計師行業(yè)早就建立了合伙制，他幾乎沒(méi)有成本，一臺電腦就可以干活了。杭州已經(jīng)有好幾家擁有600多個(gè)設計師的公司，營(yíng)業(yè)額都做到了七八億元。它是怎么凝聚設計師的?這個(gè)行業(yè)的難度怎么跟我們餐飲比?所以我要跟他們玩，看他們怎么管理設計師。
我還跟做美發(fā)美容的學(xué)，跟杭州著(zhù)名美發(fā)店里的人都非常熟。為什么跟他們玩?還是為了企業(yè)的管理。他們說(shuō)廚師特別好管，店里走一個(gè)廚師，你的客人不會(huì )被帶走，可是美發(fā)店里走一個(gè)理發(fā)師，客人也帶走了。所以我可以向他們學(xué)到如何管理理發(fā)師。
我也跟做服裝的玩，服裝的創(chuàng )新能力是菜品無(wú)法企及的，一年四季服裝的款式都在更新。周邊的人脈決定你的方向，所以你要走什么路，首先要改變周邊的環(huán)境，把你周?chē)娜嗣}梳理一下。
第二，活水會(huì )比死水好。我們都是改革開(kāi)放走過(guò)來(lái)的，三十六年的發(fā)展源于制度，制度產(chǎn)生競爭。但是我們餐飲人是怎么做的?我剛剛做餐飲的時(shí)候，廚師長(cháng)想方設法把前廳搞定，他不要競爭，最好自己第一，其他人都不要競爭。然后前廳經(jīng)理想著(zhù)把老板搞定，他也不想競爭。一個(gè)企業(yè)在市場(chǎng)上，不可能避免競爭，所以人都要競爭。那么如何凈化企業(yè)內部的生態(tài)?答案是競爭。
我去年退休，退休是為了更多的業(yè)務(wù)線(xiàn)能夠獨立。我們的五年計劃里，每條線(xiàn)必須完全獨立操作，就是分成N個(gè)外婆家和N個(gè)吳國平，通過(guò)內部競爭才能提高企業(yè)的社會(huì )競爭力。
第三，市場(chǎng)比關(guān)系更重要。我這個(gè)人不愿意打交道，這也幫了我。我記得在杭州起步的時(shí)候，外婆家與旁邊一家店是同一個(gè)業(yè)主。業(yè)主租給我的價(jià)格大概是其他人的兩倍，因為其他店主與業(yè)主的關(guān)系好。我說(shuō)這不是壞事，是好事。因為他讓我先到市場(chǎng)中游泳。
我們杭州做商務(wù)餐飲的幾家企業(yè)也非常優(yōu)秀，但它們的發(fā)展局限于杭州，都是圍繞自己的人脈去做。我覺(jué)得關(guān)系如果沒(méi)有理清，就會(huì )阻礙企業(yè)的正常發(fā)展，沒(méi)有真正地進(jìn)入市場(chǎng)。市場(chǎng)是最公平的、最合理的，是按照人性基本要求發(fā)展的，市場(chǎng)一定尊重人性，所以我覺(jué)得與其找關(guān)系，不如把這個(gè)工夫花在自己的事業(yè)上面。
第四，創(chuàng )新創(chuàng )造未來(lái)。當年美國摩根的創(chuàng )始人與杭州企業(yè)家胡雪巖同時(shí)開(kāi)辦金融機構，為什么摩根現在還在，胡雪巖的企業(yè)卻沒(méi)有了?雖然這離不開(kāi)社會(huì )背景，但最重要的就是人一定要更換。比如我們從做餐飲這天開(kāi)始就擔心企業(yè)會(huì )死掉，餐飲企業(yè)是有周期的，原來(lái)說(shuō)五年，后來(lái)說(shuō)十年。西貝到今天27歲了，上海的小南國28歲了，外婆家17歲，都還沒(méi)有死掉。為什么沒(méi)有死?這取決于人，如果人不更新，思想一定會(huì )老化，這是企業(yè)最大的危機。我現在最擔心的是企業(yè)的領(lǐng)頭羊，我們的班子成員全是60后。那我一定要改，讓年輕人擔任重要職位。
前段時(shí)間，外婆家做了十幾年來(lái)的第一次改版，把麻婆豆腐改成了西施豆腐，這是在尋根，但是根必須要有創(chuàng )新的能力。我最反對因循守舊，創(chuàng )新一定是創(chuàng )造未來(lái)。這里有兩個(gè)國家——日本和美國可以進(jìn)行對比。日本今天為什么沒(méi)有世界級的餐飲企業(yè)?它是師傅帶徒弟，師傅說(shuō)了徒弟就得聽(tīng)，沒(méi)人挑戰權威，面臨的就是死亡。而美國的麥當勞、必勝客，都在不斷地創(chuàng )新，是真正的世界級的規�；髽I(yè)。
第五，傻蛋創(chuàng )造客人。我經(jīng)常跟同事說(shuō)，你根本沒(méi)有我們的顧客了解我們。我們的同事在外婆家吃飯，在外面學(xué)習都是我買(mǎi)單的，他能有什么體會(huì )!所以現在我要求他們自己買(mǎi)單，這樣就會(huì )有對比。如果不把客人利益放在第一位，我們就沒(méi)有信心。只有讓顧客幸福、讓同事幸福，我們投資人才幸福。
第六，留客比拉客更重要。前段時(shí)間我在公司里發(fā)脾氣了。這些年來(lái)，如果企業(yè)的營(yíng)業(yè)額有波動(dòng)，我從來(lái)沒(méi)有怪過(guò)營(yíng)運，而是自己把這件事情承擔下來(lái)。但是他們理解嗎?如果生意有波動(dòng)，他們總是去找大眾點(diǎn)評做團購。我說(shuō)你們引客，最多能達到百分之二十幾、百分之三十幾，引客進(jìn)來(lái)，又沒(méi)有很好地留客，那我們是不是白做了?這就像吃毒藥一樣。企業(yè)要做長(cháng)線(xiàn)，做品牌，留客的意義遠遠超過(guò)引客。
第七，客人比老板更重要。我有時(shí)候到店里面去，我們的同事搞不清誰(shuí)是老板，他們以為我是老板，我說(shuō)我不是老板，出錢(qián)的客人才是老板。我到每個(gè)店，他們服務(wù)很好，如果他們以服務(wù)我的態(tài)度去服務(wù)真正的老板，意義就不一樣了。
第八，選材比培訓更重要。我原先跟我們的質(zhì)量部門(mén)是有爭議的，他們認為一切靠培訓，我卻認為選材比培訓更重要。很多人認為培訓是可以改變人的，我覺(jué)得這個(gè)世界上每個(gè)人都不一樣，把人才選對了比培訓更重要，還能少花一點(diǎn)錢(qián)。
第九，改變自己比改變別人更重要。如果老板天天打高爾夫，他的員工不會(huì )太上進(jìn)。如果老板天天在一線(xiàn)做，員工也會(huì )跟著(zhù)做。老板若把眼前的利益看得很重，那么員工跟隨你也是很困難的。員工到我們企業(yè)來(lái)，不光是為了賺點(diǎn)工資，很多情況下他是來(lái)學(xué)習的。老板必須要有好的思想給他，就像王品牛排一樣，老板是在幫助大家創(chuàng )業(yè)，這種無(wú)私的精神使企業(yè)在臺灣受到尊重，我覺(jué)得非常非常了不起。
成功的餐飲創(chuàng )業(yè)案例二
西少爺肉夾饃的互聯(lián)網(wǎng)思維
西少爺的創(chuàng )始人，孟兵，在騰訊和百度等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)都有任職經(jīng)歷，雖然自己在上學(xué)期間也搗鼓過(guò)創(chuàng )業(yè)，但都是小打小鬧，可以說(shuō)經(jīng)驗與前兩位高大上的前輩來(lái)說(shuō)(黃太吉煎餅和雕爺牛腩)，差得太多，但高端有高端的玩法，低端有低端的策略。雖然做的是編程工作，在用戶(hù)體驗方面的經(jīng)驗并不多，但這幫西少畢竟是浸潤在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)里的，耳濡目染之間，也會(huì )對用戶(hù)體驗有自己的想法和感悟。
于是，在2014年4月8號，西少爺肉夾饃開(kāi)業(yè)。在開(kāi)店之前，他們不忘用沖擊性話(huà)題來(lái)開(kāi)路，一篇名為《我為什么要辭職去賣(mài)肉夾饃》的文章悄然產(chǎn)生，文章里，北京的繁華、高懸的房?jì)r(jià)、物質(zhì)的愛(ài)情、平凡枯燥的工作，一切都太有代入感，處處都敲擊著(zhù)白領(lǐng)和即將就業(yè)的大學(xué)生的心，于是，文章一夜之間被瘋傳。
孟兵說(shuō)，自己團隊所做的，就是對于用戶(hù)體驗的把握與對極致的追求�！昂芏嘈袠I(yè)追求的是用戶(hù)滿(mǎn)意度，但我們追求的是‘用戶(hù)尖叫度’，就是產(chǎn)品一定要超越大家的`預期�！痹�(huà)雖如此，他拜師學(xué)藝只用了一個(gè)月便出師了，此言此行，不得不說(shuō)多少還是有些浮躁。而火爆的名氣，更多的靠是名校高學(xué)歷、名企高薪職位，對應的卻是小攤、肉夾饃，這些奇妙的組合來(lái)引爆的，一時(shí)間西少爺成了各個(gè)網(wǎng)站的熱點(diǎn)，尤其是被各種教育網(wǎng)站看重，成為網(wǎng)民討論的熱點(diǎn)，西少爺也扶搖直上，利用自己互聯(lián)網(wǎng)人的身份優(yōu)勢，進(jìn)行起了身份營(yíng)銷(xiāo)——凡是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的員工來(lái)這兒都有優(yōu)惠，一系列營(yíng)銷(xiāo)做法效果顯著(zhù)，西少爺生意很是興隆。
由于品類(lèi)極其簡(jiǎn)單，所以，西少爺的產(chǎn)品質(zhì)量一直保持地不錯，但致命的缺陷依然在這里，過(guò)于簡(jiǎn)單的品類(lèi)，很容易讓用戶(hù)產(chǎn)生倦怠。過(guò)量的宣傳導致了用戶(hù)預期高漲，而一個(gè)肉夾饃的體驗邊界增長(cháng)成本越來(lái)越高，滿(mǎn)足用戶(hù)不斷增高的體驗期望越來(lái)越難。另外，通過(guò)過(guò)度宣傳造成的人為稀缺感，很可能會(huì )導致用戶(hù)對產(chǎn)品的暢銷(xiāo)產(chǎn)生懷疑。
總之，接地氣兒的西少爺過(guò)得還不錯，但如何解決擴張中的問(wèn)題，產(chǎn)品品質(zhì)和口碑如何保證，網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)還有哪些新招數、還有漫漫長(cháng)路需要探尋。
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