論我國中、小型酒店業(yè)餐飲本錢(qián)控制

【摘 要】在我國經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展中，作為獨立市場(chǎng)競爭主體的酒店餐飲已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個(gè)領(lǐng)域的經(jīng)濟全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場(chǎng)經(jīng)濟觀(guān)念重新審閱企業(yè)發(fā)展策略。誰(shuí)能夠在新的競爭環(huán)境中更好地掌控和駕馭“本錢(qián)控制”這條主線(xiàn)，誰(shuí)就能獲取更好的經(jīng)濟效益，塑造強勢發(fā)展能力。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“本錢(qián)控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對“本錢(qián)控制”這個(gè)重點(diǎn)題目，進(jìn)行調查、研究、分析，并提出對策。
　　【關(guān)鍵詞】酒店業(yè) 餐飲本錢(qián) 中小型
　　
　　1酒店餐飲本錢(qián)的產(chǎn)生及主要題目剖析
　　每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“本錢(qián)控制”與經(jīng)濟效益的關(guān)系，但由于受主、客觀(guān)因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營(yíng)不善，致使本錢(qián)增加或產(chǎn)生了不應有的本錢(qián)。其題目主要表現在：1.1原始、機械的本錢(qián)控制指標誤導企業(yè)的科學(xué)治理，制約其經(jīng)營(yíng)、調控能力
　　目前，酒店餐飲內對餐飲營(yíng)業(yè)本錢(qián)的治理方法很簡(jiǎn)單，大多實(shí)行毛利控制法（本錢(qián)核算的目標為銷(xiāo)售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營(yíng)中，因受不同檔次銷(xiāo)售產(chǎn)品結構變動(dòng)的影響，當毛利率水平較高的種類(lèi)所占的銷(xiāo)售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，輕易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的本錢(qián)治理情況。②機械的追求餐飲本錢(qián)率指標導致失往本可占領(lǐng)的市場(chǎng)份額。1.2慣用的酒店餐飲本錢(qián)核算方法存在缺陷
　　酒店餐飲本錢(qián)的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際本錢(qián)”即是領(lǐng)用本錢(qián)減往剩余本錢(qián)。這種方法簡(jiǎn)單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際本錢(qián)是否公道，是否存在浪費，本錢(qián)增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“本錢(qián)”，實(shí)在是一筆糊涂賬。1.3熟悉上存在的誤區——不該提倡的“本錢(qián)最低化模式”
　　“本錢(qián)最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標模式，以為進(jìn)貨價(jià)格本錢(qián)越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不公道，考核機制不健全
　　有些酒店餐飲業(yè)部分之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購環(huán)節出現漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的本錢(qián)；有些產(chǎn)品固然本錢(qián)降低了，但是質(zhì)量下降了，終極也將導致本錢(qián)增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營(yíng)“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)本錢(qián)”
　　信譽(yù)是企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無(wú)意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營(yíng)信譽(yù)是需要資本投進(jìn)和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營(yíng)信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷進(jìn)生存危機，其代價(jià)將十分慘重。2加強本錢(qián)治理，進(jìn)步酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施
　　為掌控好“本錢(qián)控制”這根杠桿，進(jìn)步中、小型酒店餐飲企業(yè)“本錢(qián)控制”能力，提出如下對策：2.1改進(jìn)和應用傳統的本錢(qián)控制法，實(shí)施標準化生產(chǎn)
　　利用計算機軟件技術(shù)的支持，正確計算原材料的有效利用率和銷(xiāo)售實(shí)際毛利率，分析定額本錢(qián)與實(shí)際營(yíng)業(yè)本錢(qián)的差異，掌控本錢(qián)治理績(jì)效，指導對原材料的本錢(qián)控制。其中包含以下幾個(gè)方面：①公道控制原材料本錢(qián)。②科學(xué)用料節約本錢(qián)。③達到物盡其用。④提倡厲行節約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使本錢(qián)控制更加真實(shí)有效。2.2應用現代科技實(shí)施信息化治理，進(jìn)步本錢(qián)治理的有效性
　　科技化治理已成為進(jìn)步餐飲行業(yè)治理水平的發(fā)展趨勢。根據酒店的經(jīng)營(yíng)規模，應用導進(jìn)信息技術(shù)對部分和員工實(shí)行科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，全員參與，把各項經(jīng)營(yíng)指標分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績(jì)效與經(jīng)濟利益掛鉤，有獎?dòng)辛P，進(jìn)步職員的積極性。在經(jīng)營(yíng)治理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲本錢(qián)用度為目標，對經(jīng)營(yíng)中的每一個(gè)細節進(jìn)行精細化治理，無(wú)論是接待大型宴會(huì )還是一般客戶(hù)，都應詳盡安排，周密測算，杜盡浪費，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監控體系，有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險
　　首先，選擇可靠供給商。
　　其次，建立抵御市場(chǎng)風(fēng)險的定價(jià)制度。一般情況下，供給商提供的原材料價(jià)格應低于市場(chǎng)正常的零售價(jià)格。如因市場(chǎng)波動(dòng)需要調整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供給商必須在調整期前2天提供報價(jià)單，采購員與本錢(qián)會(huì )計協(xié)同對各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報原料市場(chǎng)價(jià)格表；餐飲總監、本錢(qián)經(jīng)理根據報價(jià)與市場(chǎng)價(jià)格表在合同規定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內，確認最后定價(jià)，報財務(wù)總監、總經(jīng)理備查；價(jià)格確認后，由本錢(qián)會(huì )計輸進(jìn)電腦執行實(shí)施。以盡可能規避市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的影響。
　　最后，建立嚴格的原料質(zhì)量檢驗程序。在驗收過(guò)程中，驗收職員應認真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，珍貴原料如燕窩、魚(yú)翅等必須由專(zhuān)業(yè)的行政總廚負責檢驗通過(guò)。
　　價(jià)格與原料質(zhì)量監控體系的建立，能有效的抵御市場(chǎng)風(fēng)險，幫助酒店控制進(jìn)貨本錢(qián)，降低了價(jià)格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化
　　餐飲耗量本錢(qián)控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執行。做到：
　　2.4.1實(shí)行定量采購核定。各廚房東廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)判定，根據原料的剩余情況、越日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出越日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供給商越日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過(guò)驗收員、專(zhuān)業(yè)采購員、倉管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數目和質(zhì)量。珍貴原料需報財務(wù)總監與總經(jīng)理審批。
　　2.4.2確保倉貯安全。倉庫治理員保證原料倉庫衛生，按原料貯躲特點(diǎn)分別處理、貯存。對積存時(shí)間較長(cháng)(一般1個(gè)月)的食品應及時(shí)上報，通過(guò)本錢(qián)經(jīng)理與餐飲總監的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。
　　2.4.3嚴格執行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫(xiě)倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。珍貴原料領(lǐng)用需餐飲總監審批。
　　2.4.4實(shí)行專(zhuān)業(yè)標準配送。應制作標準菜譜，具體記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數目，也是標準本錢(qián)計算的基礎。在實(shí)際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。
　　2.4.5建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫(xiě)逐日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單)，由本錢(qián)會(huì )計輸進(jìn)電腦，計算出當日實(shí)際本錢(qián)。月結：月末，由本錢(qián)會(huì )計根據電腦內剩余數目盤(pán)點(diǎn)貯躲庫房食品是否相符合。
　　2.4.6應用標準本錢(qián)分析法有效控制本錢(qián)。標準本錢(qián)按本錢(qián)控制子系統中的標準本錢(qián)治理程序計算：調用當日銷(xiāo)售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷(xiāo)售量，按銷(xiāo)售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價(jià)格，按耗量乘以?xún)r(jià)格，計算出當日標準本錢(qián)。并將當日實(shí)際本錢(qián)數據與之對比，形成標準本錢(qián)完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的題目，縮小實(shí)際本錢(qián)與標準本錢(qián)的差距，從而實(shí)現本錢(qián)的有效控制。
　　2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷(xiāo)計耗”方法，這樣比較簡(jiǎn)便，但必須認真、細致，否則也會(huì )忙中出錯。2.5科學(xué)熟悉和應用“本錢(qián)最低化”策略
　　傳統觀(guān)點(diǎn)片面的把控制本錢(qián)理解為減少本錢(qián)支出的盡對額和降低本錢(qián)率。不能為控制本錢(qián)而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，終極使酒店失往信譽(yù)和市場(chǎng)。我以為應該根據競爭形勢的要求，通過(guò)培育并發(fā)揮自身的上風(fēng)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經(jīng)營(yíng)治理運作順暢，有效控制本錢(qián)首先，建立市場(chǎng)詢(xún)價(jià)、定價(jià)機制，成立專(zhuān)門(mén)的本錢(qián)控制小組。在此基礎上，由多部分共同參與組織召開(kāi)定貨會(huì )，決定公道價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少本錢(qián)用度，將本錢(qián)控制在最低的限度。
　　其次，倉庫治理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫治理員應全面把握原料倉庫中原材料的種類(lèi)、特點(diǎn)、數目等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。
　　再次，充分發(fā)揮后廚職能，進(jìn)步原材料的利用率。廚師長(cháng)應該配合財務(wù)部分作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額本錢(qián)與實(shí)際操縱有無(wú)差異，把廚師的獎金與出品業(yè)績(jì)和本錢(qián)控制掛鉤，進(jìn)步廚師的節約積極性。廚師長(cháng)應該加強員工的愛(ài)崗敬業(yè)教育，應該尊重關(guān)心下級，增強凝聚力和戰斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)本錢(qián)2.7.1建設良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境
　　中、小型酒店餐飲業(yè)固然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但最少要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較公道；二是設計以簡(jiǎn)便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車(chē)場(chǎng)，方便有車(chē)人士；四是餐廳、餐具及酒店四周環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀(guān)，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。
　　2.7.2保持良好的精神面貌
　　酒店是消費場(chǎng)所，天天迎來(lái)送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)采，笑臉可掬，讓人有賓至如回的感覺(jué)，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務(wù)質(zhì)量
　　要信守“以客為本”的經(jīng)營(yíng)理念，酒店工作職員應熟悉各方面的情況，不能“一問(wèn)三不知”；再者，服務(wù)員對顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通
　　要建立企業(yè)與賓客相互溝通機制，從經(jīng)理到一般員工全員參與�？梢詫ふ疫m當時(shí)機恰如其分的與賓客進(jìn)行語(yǔ)言交流，也可策劃一些文明的文娛活動(dòng)。在交流中建立感情，發(fā)現不足，改進(jìn)服務(wù)，達到文明、***的效果。2.7.5堅持良好的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)
　　要堅持文明經(jīng)營(yíng)，誠信經(jīng)營(yíng)，誠信定價(jià)，誠信結賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場(chǎng)經(jīng)濟是動(dòng)態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著(zhù)不同的季節和品種而波動(dòng)。但假如對應顧客的菜肴也在不斷的波動(dòng)，便失卻了誠信。為保持高的經(jīng)營(yíng)誠信度，應在酒店經(jīng)營(yíng)收進(jìn)中劃出一定的利潤比例建立“誠信風(fēng)險基金”，用于平抑市場(chǎng)波動(dòng)及經(jīng)營(yíng)價(jià)格，保持經(jīng)營(yíng)價(jià)格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動(dòng)名牌、無(wú)公害戰略
　　創(chuàng )品牌是辦好酒店的著(zhù)眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。由于特色就是品牌，就是競爭力。隨著(zhù)經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷進(jìn)步，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應把創(chuàng )新特色菜、無(wú)公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。2.7.7樹(shù)立良好的學(xué)習風(fēng)氣
　　當前，各地酒樓林立，能夠生存下往，就說(shuō)明各有特點(diǎn)，各有上風(fēng)。包括經(jīng)營(yíng)治理、菜肴特色、價(jià)格上風(fēng)等等，都有值得學(xué)習和鑒戒的地方。走出往，請進(jìn)來(lái)，重視學(xué)習他人的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)，不斷地改善經(jīng)營(yíng)，就能不斷進(jìn)步自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開(kāi)元旅業(yè)團體案例先容
　　浙江開(kāi)元旅業(yè)團體從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個(gè)以酒店業(yè)為主導產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營(yíng)建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)團體。它聲譽(yù)卓著(zhù)、實(shí)力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業(yè)30余家，已躋身中國民營(yíng)企業(yè)500強、中國飯店業(yè)團體20強、中國房地產(chǎn)企業(yè)100強之列。在業(yè)界內，它被譽(yù)為“中國飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創(chuàng )業(yè)發(fā)展之路。開(kāi)元旅業(yè)團體能發(fā)展到目前的規模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng )造特色、打造品牌；關(guān)注客戶(hù)，專(zhuān)心服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關(guān)愛(ài)”的行為準則。其中，該企業(yè)的餐飲本錢(qián)控制方法規范、科學(xué)、嚴謹，值得研究。
　　該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營(yíng)收進(jìn)達2.8億元，達到總營(yíng)收的45.4%，比重之大，為國內酒店業(yè)鮮見(jiàn)。其治理者以為，在宏觀(guān)經(jīng)濟環(huán)境下，市場(chǎng)競爭日趨激烈，高利潤時(shí)代已成過(guò)往，要更好發(fā)展，就要從內部治理抓利潤，在加強財務(wù)治理、降低本錢(qián)中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和回宿。
　　開(kāi)元旅業(yè)團體酒店是怎樣控制其餐飲本錢(qián)的呢？回結起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：
　�、俨少彮h(huán)節——計劃采購、預先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質(zhì)與規格。由于投標人、定價(jià)人及采購部三方都有制約，在采購交易過(guò)程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低本錢(qián)和采購材料的高質(zhì)量。
　�、趲齑姝h(huán)節——有效降低庫存本錢(qián)。這樣能相應的減少庫存本錢(qián)，加大現金流量，終極實(shí)現酒店的穩步發(fā)展。
　�、凵�產(chǎn)環(huán)節——標準化作業(yè)控制損耗，建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢(qián)進(jìn)行量化，并用于檢查和指導生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達到控制治理的效能。
　　另外，該企業(yè)本錢(qián)控制措施還有：全員治理；以信息技術(shù)控制餐飲本錢(qián)；嚴把進(jìn)貨關(guān)；加強培訓進(jìn)步銷(xiāo)售水同等�？傊�，開(kāi)元旅業(yè)團體酒店的餐飲本錢(qián)控制措施就是堅持一個(gè)原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的條件下，往控制本錢(qián)，并注重目標�！�
　　4總結
　　中、小型酒店餐飲企業(yè)應引進(jìn)新型的經(jīng)營(yíng)理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀(guān)念，以“科學(xué)發(fā)展觀(guān)”、“以人為本”建立起科學(xué)的本錢(qián)控制體系。以降低生產(chǎn)本錢(qián)、進(jìn)步經(jīng)濟效益為目標，牢牢地把好、掌控好“本錢(qián)控制”這條主線(xiàn)。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營(yíng)信譽(yù)，創(chuàng )新企業(yè)治理機制，通過(guò)加強治理、充分調動(dòng)企業(yè)全體員工的積極性，全面進(jìn)步企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力、發(fā)展能力和競爭能力，終極使企業(yè)進(jìn)進(jìn)一條順暢的發(fā)展軌道，進(jìn)步到一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)治理水平。
　　
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