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天水豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀及質(zhì)量數據分析
由于豆制品從生產(chǎn)到銷(xiāo)售，再到餐桌，在整條生產(chǎn)供應鏈條上都有可能產(chǎn)生不確定因素，造成質(zhì)量安全問(wèn)題。因此，質(zhì)量安全問(wèn)題貫穿于豆制品的整條供應鏈上，本章主要就天水市豆制品的現狀進(jìn)行概述，并結合工作，對近五年天水市豆制品檢驗檢測數據進(jìn)行分析和統計。
一、天水市豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀
(一)天水市大豆食品工業(yè)發(fā)展現狀
從天水市質(zhì)監部門(mén)相關(guān)科室近幾年的統計數據來(lái)看，天水市豆制品產(chǎn)業(yè)因其工藝簡(jiǎn)單、成本低，屬于利潤比較豐厚的行業(yè)，但是，因其存在保質(zhì)期量短的弱點(diǎn)，制約了豆制品的大批量、跨地區生產(chǎn)。因此，豆制品在天水市一直處于區域化生產(chǎn)狀況。
(二) 天水市豆制品質(zhì)量安全現狀
對于豆制品來(lái)說(shuō)，質(zhì)量安全問(wèn)題是影響其是否能夠進(jìn)一步發(fā)展的重要影響因素�？v觀(guān)天水市豆制品行業(yè)的發(fā)展，前些年對豆制品的市場(chǎng)監管力度較弱，因此發(fā)生了一些關(guān)于豆制品的食品安全問(wèn)題，造成了惡劣的影響。近年來(lái)，天水質(zhì)量監督和質(zhì)量檢測部門(mén)逐漸加強了對豆制品行業(yè)的監管力度，并采取了一系列措施來(lái)保障豆制品的質(zhì)量安全。從2010年到2014年五年期間，抽查檢驗地區包括天水市兩區五縣。質(zhì)量合格率先下降后回升，形成U型形態(tài)，結果顯示總體合格率不穩定，造成監督抽查合格率出現U型形態(tài)。
二、天水市豆制品質(zhì)量數據統計及分析
(一)質(zhì)量統計呈U型結果分析
1、質(zhì)量下降原因分析
(1)2010年出現質(zhì)量狀積開(kāi)始下滑，主要原因是2010年全市開(kāi)展了豆制品專(zhuān)項治理工作，當年共抽樣237批次，不合格產(chǎn)品達到17批次。直接影響到當年豆制品整體質(zhì)量水平。
(2)2011年，經(jīng)消費者舉報，在天水市銷(xiāo)售的豆制品內發(fā)現有商家添加“吊白塊”(甲醛次硫酸氫鈉)，質(zhì)檢部門(mén)針對“吊白塊”進(jìn)行專(zhuān)項檢驗，經(jīng)檢驗，當年共抽樣39批次，不合格批次3批次，均檢出“吊白塊”，導致當年豆制品檢驗合格率僅為92.3%。
(3)2010-2011年質(zhì)量連續下降，也有天水質(zhì)監部門(mén)監管不到位的原因。豆制品生產(chǎn)者大部分為手工作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)加工設備簡(jiǎn)單，人為操作隨意大，生產(chǎn)車(chē)間衛生條件較差，從區域上比較分散，監管部門(mén)不能做到及時(shí)監督檢驗，造成豆制品的銷(xiāo)售環(huán)節監管不到位，造成了豆制品市場(chǎng)在這三年比較混亂，也成為質(zhì)量下降的一個(gè)重要原因。
2、質(zhì)量回升原因分析
(1)2012年全省開(kāi)展了小作坊食品生產(chǎn)許可證的認證工作，在很大程度上從豆制品的生產(chǎn)加工環(huán)節進(jìn)行了監督和管理，從根源上保證了豆制品的質(zhì)量，當年共抽樣72批次，不合5批次，并且在不合格批次中，再未發(fā)現“吊白塊”。經(jīng)過(guò)一年的治理，天水市豆制品市場(chǎng)得到了規范，在2013年，共抽樣32批次，不合格2批次，在保持上一年質(zhì)量水平的同時(shí)，得到回升。
(2)質(zhì)檢部門(mén)針對天水市地域特點(diǎn)，購進(jìn)食品檢測車(chē)等一系列快速檢驗設備，進(jìn)入市場(chǎng)進(jìn)行現場(chǎng)檢驗等一系列有效果的整治工作，使得當年豆制品質(zhì)量出現了明顯回升。從近五年的抽查情況可以看出，豆制品的質(zhì)量安全與監管力度成正比，監管力度大，質(zhì)量水平就上升;監管力度小，質(zhì)量水平就下降。但是單純的監管還是不能完全保證豆制品的合格率，必須采取其他相應有效的措施，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護消費者利益。
(二)天水市豆制品質(zhì)量數據區域分布情況分析
將區、縣區域合格率數據對比分析，發(fā)現豆制品質(zhì)量問(wèn)題的主要集中在秦州區和麥積區這個(gè)區域，而出現的質(zhì)量問(wèn)題集中在菌落總數、大腸菌群和甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)這三個(gè)檢驗項目上。產(chǎn)生這種現象原因主要是：
(1)秦州區和麥積區做為天水市經(jīng)濟發(fā)展較好的地區，具有人口多，市場(chǎng)大的特點(diǎn)，也造成了豆制品生產(chǎn)商家多，存在的問(wèn)題也較其他縣區多。
(2)秦州區和麥積區兩區質(zhì)檢部門(mén)人員設備配置較高，檢測能力強，因此抽檢數量多，發(fā)現問(wèn)題也多�？h區雖然也配備了一定數量的檢驗檢測數據，但多數是簡(jiǎn)便宜操作的小型快速檢驗設備，這種設備的精確度較低，可檢測項目單一，因此，相應的檢驗檢測數量較少。
(3)兩區五縣的監督力度存在差異。秦州區和麥積區做為天水市主要地區，對市場(chǎng)的監管力度大，相關(guān)規章制度落實(shí)到位，發(fā)現的問(wèn)題也較多。
(三)質(zhì)量數據檢測時(shí)間情況分析
將天水市豆制品檢驗結果根據時(shí)間進(jìn)行統計匯總后發(fā)現，質(zhì)量不合格率頻發(fā)的時(shí)間段集中在第二季度和第四季度，其原因在于：
(1)天水氣候四季分明，第二季度春暖花開(kāi)，氣溫回升，最有利于微生物的滋生和繁殖，而豆制品又因為具有很高的營(yíng)養成份，本身的特點(diǎn)也易于變質(zhì)，所以，在3、4、5月極易發(fā)生變質(zhì)的情況。
(2)因為天水的飲食習慣，在冬天對豆制品的需求量增多，因此，在第四季度，豆制品的市場(chǎng)供應量加大，而大部分豆制品都是由小作坊生產(chǎn)，個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)銷(xiāo)售的，在生產(chǎn)，運輸和銷(xiāo)售整條供應鏈上，不能做到保證豆制品的質(zhì)量，造成在第四季度出現豆制品質(zhì)量問(wèn)題。
(四)天水市豆制品質(zhì)量數據檢測結果情況分析
通過(guò)數據分析，在連接五年的豆制品產(chǎn)品質(zhì)量檢測項目中，出現問(wèn)題最多的是菌落總數、大腸菌群、甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)這三個(gè)項目，其中吊白塊經(jīng)過(guò)專(zhuān)項治理，在2012年、2013年的檢測中再未出現。造成豆制品檢測結果不符合國家標準要求的原因是：
(1)豆制品的生產(chǎn)集中較低，絕大多數以小作坊形態(tài)存在，從業(yè)人員較少，制做工藝傳統，生產(chǎn)規模小，無(wú)預包裝或者簡(jiǎn)易包裝，操作人員水平不高，在操作過(guò)程中不能規范操作規程，豆制品生產(chǎn)的技術(shù)隊伍薄弱，基礎性研究不夠深入，在很大程度上影響了豆制品生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，從而影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。
(2)認證體制與豆制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際不匹配。截止2014年底，全市共有豆制品生產(chǎn)企業(yè)及小作坊共76家，其中生產(chǎn)企業(yè)4家，都己獲得食品生產(chǎn)許可證，其余72家全為豆制品小作坊，占全天水市豆制品生產(chǎn)比例95%。2012年甘肅省質(zhì)監局宣布全面啟動(dòng)食品小作坊許可證管理制度，但因該管理制度在許可和處罰設定上缺少上位法依據，于2013年廢止該辦法，同時(shí)廢止與其配套制定的規范性文件和相關(guān)標識，這就直接造成占大比例的豆制品小作坊無(wú)法獲證，在生產(chǎn)過(guò)程中得不到有效的監管，出現質(zhì)量問(wèn)題。雖然豆制品生產(chǎn)企業(yè)都己獲得食品生產(chǎn)許可證，但由于所占市場(chǎng)份額僅有5%，對天水市豆制品的質(zhì)量影響微乎其微。
(3)根據豆制品檢驗檢測數據，近兩成樣品菌落總數超過(guò)國家標準的要求數值，部分樣品大腸菌群超標。豆制品中菌落總數不符合國家標準要求的原因：一是因為豆制品本身的特點(diǎn)造成的，因其含有豐富的蛋白質(zhì)，本身就易變質(zhì)，滋生大量微生物;二是在豆制品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，由于豆制品大部分是由家庭小作坊生產(chǎn)的，這種生產(chǎn)模式就造成生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)論是環(huán)境還是人員素質(zhì)都達不到要求;三是在成品的運輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，由于方式不當，造成豆制品的二次污染，雖然國家要求在銷(xiāo)售環(huán)節豆制品要冷藏儲存，但在農貿市場(chǎng)，賣(mài)豆制品的基本都是小商販，盈利微薄，冷藏儲存很難大范圍內推廣。這些原因都會(huì )致使豆制品的菌落總數超出國家標準要求。
(4)豆制品保質(zhì)期短和銷(xiāo)售范圍小的特點(diǎn)，也阻礙了豆制品市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展。豆制品供應鏈的后期運輸、保存、銷(xiāo)售等環(huán)節的監管力度不夠，不能在保質(zhì)期內及時(shí)銷(xiāo)售，也成影響豆制品質(zhì)量問(wèn)題的原因之一。
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