分拆類(lèi)生鮮品的成本核算方式

按照《生鮮單品成本核算與成本控制戰略》中的分類(lèi)所述，分拆類(lèi)生鮮品主要是指畜禽類(lèi)和水產(chǎn)品等相對完整的屠體進(jìn)入賣(mài)場(chǎng)后，需要經(jīng)過(guò)再次分割加工，成為生鮮商品結構中規定的銷(xiāo)售單品（部位肉）定價(jià)銷(xiāo)售。此類(lèi)生鮮品在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了一個(gè)“由一到多”的物理分解過(guò)程（由一個(gè)采購單品分解為多個(gè)銷(xiāo)售單品），而生鮮品成本也經(jīng)歷了一個(gè)相應的成本分解過(guò)程，在此過(guò)程中能否準確有效地進(jìn)行成本分解與核算，決定了生鮮經(jīng)營(yíng)成本核算方式的選擇，進(jìn)而也同時(shí)著(zhù)超市生鮮經(jīng)營(yíng)的方式�！　≡谶B鎖超市的生鮮經(jīng)營(yíng)中，由于采購和作業(yè)管理等種種原因，分拆類(lèi)生鮮商品成本核算多采用分類(lèi)核算方式，單品核算的嘗試在諸多困擾之下進(jìn)展不大�！�　一、分類(lèi)核算方式　　由于分拆類(lèi)生鮮品多以整片豬、牛、羊等畜產(chǎn)屠體和整禽形式采購進(jìn)超市，在賣(mài)場(chǎng)加工分解，分類(lèi)核算就是以采購單品的批次采購總成本與分解后各對應單品銷(xiāo)售額總和作對比，核算采購單品的批次銷(xiāo)售毛利。核算可以細化至采購單品的批次，也可以大而化之成為一定期間內（月、半月或周）的肉類(lèi)或者水產(chǎn)部門(mén)的分類(lèi)核算�！　�1、分類(lèi)核算的基本方式　　假設我們按照采購單品批次為核算基礎，分拆類(lèi)生鮮品分類(lèi)核算主要依據以下基本計算公式：　　總采購成本 ＋ 總損耗成本 ＋ 毛利額 ＝ 總銷(xiāo)售額　　在這個(gè)基本公式中，有幾項為已知或者事先可以采集到的標準數據，其中：　　[1]“總采購成本”是指采購單品的本批次采購成本總和（例如生豬采購金額），此項數據應該為已知項目；　　[2]“總銷(xiāo)售額”為采購單品分解成銷(xiāo)售單品后銷(xiāo)售額合計（例如本批次生豬分割成排骨、瘦肉和五花肉等銷(xiāo)售單品之后的銷(xiāo)售額總和），其計算公式為：　　總銷(xiāo)售額＝ （銷(xiāo)售單品價(jià)格×銷(xiāo)售單品重量） ＋……其中：?jiǎn)纹穬r(jià)格是參照市場(chǎng)單品價(jià)而定的本超市銷(xiāo)售單品定價(jià)　　銷(xiāo)售單品重量 ＝ 總豬重量 × 銷(xiāo)售單品出品率　　[3]“總損耗成本” ＝ 總銷(xiāo)售額 × 標準損耗率　　最終銷(xiāo)售毛利可以通過(guò)上述公式和已知條件計算得出：　　毛利額 ＝ 總銷(xiāo)售額 － 總采購成本 － 總損耗成本　　毛利率 ＝ 毛利額 ÷ 總銷(xiāo)售額　　2、分割試驗與標準核算參數提取　　在分拆類(lèi)生鮮品的整個(gè)核算過(guò)程中，在采購單品的品級規格，以及轉化到部門(mén)商品結構中的銷(xiāo)售單品數量確定之后，有一個(gè)重要的準備工作就是要進(jìn)行一定批次和數量的分割試驗，從中提取核算標準參數，這些參數包括：銷(xiāo)售單品出品率、標準損耗率和預算毛利率�！　�[1]通過(guò)分割試驗詳細記錄每個(gè)分拆后的銷(xiāo)售單品占單位屠體重量的百分比，由此累計得出銷(xiāo)售單品出品率；　　[2]通過(guò)分割試驗詳細記錄屠體分解過(guò)程中加工損耗、在賣(mài)場(chǎng)加工銷(xiāo)售期間內的脫水損耗、合理的過(guò)期報廢損耗和廢料損耗等占單位屠體重量的百分比，累計得出標準損耗率；　　[3]按照各銷(xiāo)售單品的預定價(jià)格所得的銷(xiāo)售額合計，可以計算出預算毛利額和預算毛利率�！　‘敺指钤囼炛欣塾嫵龊怂銟藴蕝�數比較穩定時(shí)，管理人員可以在一定盤(pán)點(diǎn)周期內，直接使用這些經(jīng)驗參數推算出與采購單品量對應預算銷(xiāo)售額和預算毛利（預算毛利額 ＝ 總銷(xiāo)售額 × 預算毛利率）�！　∮捎谶@些核算參數屬于需要不斷累計的經(jīng)驗數據，也會(huì )受到來(lái)自采購單品質(zhì)量狀況和屠體分解作業(yè)管理的影響，因此連鎖超市還需要在生鮮經(jīng)營(yíng)過(guò)程中定期進(jìn)行分割試驗，以便監控和修正核算參數，越是成本核算偏差較大，多發(fā)，分割試驗的頻率也要加大，以保證核算參數的準確性�！　�3、分類(lèi)成本核算平衡　　由于分拆類(lèi)生鮮品加工和成本分解過(guò)程難以做到隨時(shí)采集數據，所以部門(mén)內定期盤(pán)點(diǎn)作業(yè)就顯得非常重要，如果標準核算參數相對準確而穩定，分拆加工作業(yè)規范能夠保證，那幺定期盤(pán)點(diǎn)可以監控運營(yíng)中的毛利狀況，此時(shí)毛利率可能呈現出四種情況：　　[1]實(shí)際盤(pán)點(diǎn)毛利率與預算毛利率基本吻合，誤差值在合理范圍內，或者實(shí)際盤(pán)點(diǎn)毛利率持續穩定地高于預算毛利率，此類(lèi)盤(pán)點(diǎn)結果可以說(shuō)明標準核算參數準確，加工作業(yè)穩定，損耗控制有效，整體運營(yíng)處于良性狀態(tài)�！　�[2]如果定期實(shí)際盤(pán)點(diǎn)毛利率持續偏低于預算毛利率，則需要依次檢查以下幾個(gè)管理環(huán)節，以便決定是否需要調低毛利率預算：　　　采購單品的質(zhì)量品級是否符合采購標準要求；　　　是否因為采購單品成本偏高導致整體毛利率下降；　　　標準核算參數是否準確；　　　分拆加工作業(yè)管理流程是否存在偏差�！　�[3]如果定期實(shí)際盤(pán)點(diǎn)毛利率持續在預算毛利率曲線(xiàn)上下跳動(dòng)，則有必要加大盤(pán)點(diǎn)核查的頻率，縮短盤(pán)點(diǎn)周期，重點(diǎn)檢查各項作業(yè)管理流程的執行情況�！　�[4]當以上仍無(wú)法找到毛利波動(dòng)原因，則可以參照分割試驗的方式對每一次分拆作業(yè)進(jìn)行詳細的分割出品記錄，全面采集相關(guān)數據，這種方式繁瑣，工作效率較低，但有利于比較全面地查找原因�！�　二、單品核算的可行性　　由于各個(gè)連鎖超市的生鮮經(jīng)營(yíng)管理水平不同，實(shí)際生鮮分類(lèi)核算的執行效果也不盡相同，因此使人萌生出以單品核算方式一勞永逸地解決核算的想法�！　�1、單品核算的基本方式　　分拆類(lèi)生鮮品的單品核算的基本公式中，四項數據至少三項要準確把握，公式才是完整的、可以成立的，單品核算的基本方式如下：　　單品采購成本 ＋ 單品損耗成本 ＋ 毛利 ＝ 單品銷(xiāo)售額　　公式中的四項數據，“單品銷(xiāo)售額”可以作為已知條件：“單品損耗成本”可以按照比例分攤方式提��；關(guān)鍵問(wèn)題是如何準確計算“單品采購成本”和“單品毛利”，如果無(wú)法把握兩者中的至少一項，那幺這個(gè)基本計算公式就是不能成立�！　�2、單品核算的難點(diǎn)：?jiǎn)纹凡少彸杀居嬎恪　≡谏鲜鲇嬎愎�式中的主要難點(diǎn)是如何將“總采購成本”準確地分解為各個(gè)“單品采購成本”？如果成本不能有效分解，那幺“單品銷(xiāo)售毛利”也難以準確計算�！　‖F在的總采購成本可以?xún)煞N分解計算：　　[1]平均分攤計算法　　將采購單品的“總采購成本”按照銷(xiāo)售單品出品率，平均分攤到各個(gè)銷(xiāo)售單品上，進(jìn)而計算出各銷(xiāo)售單品采購成本。這種方法十分簡(jiǎn)便，但會(huì )出現高毛利單品和負毛利單品同時(shí)并存的現象。例如：肋排等單品的銷(xiāo)售毛利會(huì )很高，而肥油、五花肉和肉皮等單品的銷(xiāo)售毛利就會(huì )出現零毛利或者負毛利的情況，所以平均分攤計算法并不是一種準確的成本分解法，也不能達到單品核算的真正目的�！　�[2]比例倒推計算法　　以各個(gè)銷(xiāo)售單品的零售價(jià)為基準，以分割試驗中積累提取出的分類(lèi)預算毛利率為依據，向回倒推出各個(gè)銷(xiāo)售單品的采購成本，最后按照如下公式尋找動(dòng)態(tài)平衡：　　總采購成本 ＝ （單品成本價(jià)×重量） ＋ （單品成本價(jià) × 重量） ＋ ……　　這種核算方式在上為單品核算提供了一種便捷方式，但對現場(chǎng)管理配合的要求非常高�！�　三、未來(lái)分拆類(lèi)生鮮品成本核算的解決途徑　　現場(chǎng)加工是連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)吸引顧客的一大亮點(diǎn)，有經(jīng)過(guò)銷(xiāo)售數據發(fā)現，現場(chǎng)切肉的銷(xiāo)售方式比用托盤(pán)包裝肉的銷(xiāo)售方式，在銷(xiāo)量上要好很多。這說(shuō)明現在中國的消費者對于飲食安全性越來(lái)越關(guān)注，而個(gè)別超市中過(guò)期肉類(lèi)重新包裝銷(xiāo)售的作法所產(chǎn)生的顧客心理，更將顧客推向現切現賣(mài)的柜臺。隨著(zhù)超市生鮮經(jīng)營(yíng)現場(chǎng)加工作業(yè)的增多，難度和復雜程度不小，對企業(yè)加工作業(yè)流程及其管理提出了高要求，反之現場(chǎng)管理水平又直接影響著(zhù)成本核算的準確性和穩定性�！　〉�是任何一位同業(yè)人員都應該認識到：第一，超市現場(chǎng)加工作業(yè)遠遠趕不上規�；瘜�(zhuān)業(yè)肉聯(lián)廠(chǎng)的管控水平和專(zhuān)業(yè)性，未來(lái)一段時(shí)間內也很難達到或者趕超；第二，在未來(lái)連鎖店鋪不斷增加的趨勢下，分拆類(lèi)生鮮品在各連鎖店鋪分散經(jīng)營(yíng)和管控的難度可想而知。所以有必要調整連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)的思路以適應未來(lái)需要，解決這類(lèi)核算問(wèn)題的指導思想應該立足于以下幾點(diǎn)：　　[1]目標：逐步降低超市現場(chǎng)分拆加工的工作量和復雜程度，在賣(mài)場(chǎng)最大程度上實(shí)現加工和銷(xiāo)售的適度分離；　　[2]連鎖超市在條件具備的情況下，可以建立生鮮加工配送中心對分拆類(lèi)生鮮品加工進(jìn)行集中作業(yè)管理，然后將分解后的銷(xiāo)售單品（部位肉）配送到各連鎖店鋪銷(xiāo)售，把核算問(wèn)題放在更為集中和專(zhuān)業(yè)化的加工管理環(huán)境下解決；　　[3]在生鮮供應鏈條件具備的情況下，也可以通過(guò)化大生產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)化分工方式，爭取擴大銷(xiāo)售單品（部位肉）從規�；瘜�(zhuān)業(yè)肉聯(lián)廠(chǎng)直送賣(mài)場(chǎng)的比例；　　[4]在按照部位肉單品陳列的前提下保留現切現賣(mài)柜臺及其銷(xiāo)售方式，以適應現階段顧客的消費購買(mǎi)習慣�！　�從國外的情況看，經(jīng)過(guò)二十多年的發(fā)展，生鮮供應鏈和相關(guān)產(chǎn)業(yè)已達到相當高的分工配合程度，屠體分解加工中的成本分解已經(jīng)在生鮮供應鏈上游的飼料、養殖、屠宰場(chǎng)等環(huán)節逐步得到分解轉化，大量的銷(xiāo)售單品（部位肉）能夠做到直供賣(mài)場(chǎng)，賣(mài)場(chǎng)只保留配合銷(xiāo)售所必需的簡(jiǎn)單加工處理，從而大大簡(jiǎn)化現場(chǎng)管理，零售終端也不在為麻煩的成本核算問(wèn)題所困擾�！　∮捎谀壳皣鴥鹊纳�鮮供應鏈現狀和相關(guān)產(chǎn)業(yè)配合程度較低，飼料、養殖和屠宰環(huán)節的標準化和產(chǎn)業(yè)化程度不高，生鮮供應鏈上的渠道管理不規范，違規養殖（例如垃圾豬）和私屠亂宰（例如注水肉）屢禁不決，分拆類(lèi)生鮮品的品種、價(jià)格和低溫物流配送等方面尚無(wú)法為零售終端提供全方位的支持環(huán)境，問(wèn)題多多。但從未來(lái)發(fā)展趨勢來(lái)看，國內生鮮供應鏈一定會(huì )向高度專(zhuān)業(yè)化分工和產(chǎn)業(yè)配合的方向演進(jìn)，現階段零售賣(mài)場(chǎng)生鮮加工管理和成本核算問(wèn)題是與目前“過(guò)渡階段”相伴生的問(wèn)題，同業(yè)人員應對此有一個(gè)比較清晰的認識以利應對，現實(shí)的選擇無(wú)非是：　　　以相對粗放的分類(lèi)核算方式度過(guò)這個(gè)進(jìn)退兩難的發(fā)展過(guò)渡期；　以生鮮加工配送中心來(lái)整合生鮮供應鏈資源，使加工管理和核算得到集中管控，改善生鮮采購配送環(huán)境；　與肉聯(lián)屠宰企業(yè)合作，實(shí)現銷(xiāo)售單品（部位肉）直送賣(mài)場(chǎng)，接受低毛利率的現實(shí)。

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