會(huì )計畢業(yè)論文-餐飲企業(yè)內部成本管理探討

　　　

　　餐飲企業(yè)因其特殊性，大多采取了家族式管理模式，隨著(zhù)餐飲企業(yè)的擴大，家族式管理已經(jīng)不可能適應現代化管理的需要。筆者認為，餐飲企業(yè)內部成本管理可以采用定額管理辦法。

　　餐飲企業(yè)定額管理的特點(diǎn)

　　1、產(chǎn)品種類(lèi)繁多、單品種無(wú)規模、特殊定貨較多的特殊性決定了餐飲企業(yè)定額管理的復雜性，也是很長(cháng)時(shí)間以來(lái)，極少有人在餐飲企業(yè)試用定額管理的原因，但計算機網(wǎng)絡(luò )的應用為餐飲企業(yè)定額管理奠定了基礎。

　　2、因原材料價(jià)格受市場(chǎng)影響較大，因此，餐飲企業(yè)的定額管理只能是對生產(chǎn)產(chǎn)品所耗用材料的數量進(jìn)行的。

　　3、因產(chǎn)品質(zhì)量十分重要，且產(chǎn)品質(zhì)量控制的人為因素極大，因此，產(chǎn)品質(zhì)量的監督、檢查成為餐飲企業(yè)定額管理中極其重要的環(huán)節。

　　餐飲企業(yè)定額管理的基礎，目標和對象采用定額管理的基礎是該餐飲企業(yè)已經(jīng)采用計算機網(wǎng)絡(luò )和相關(guān)軟件管理銷(xiāo)售和原材料的進(jìn)、出庫，能夠全面、及時(shí)、準確地提供銷(xiāo)售清單和原材料出庫清單。

　　餐飲企業(yè)采用定額管理的目標是量化業(yè)績(jì)考核，建立良好的內部制約機制，制止浪費、貪點(diǎn)現象，挖掘內部潛力，創(chuàng )造最佳經(jīng)濟效益。

　　餐飲企業(yè)定額管理的對象主要是各項直接材料消耗，甚至可以包括水、電、燃料及桌布、餐巾紙等，下面僅以菜肴為例進(jìn)行說(shuō)明。

　　餐飲企業(yè)定額管理的實(shí)際運作

　　一、原料用量基本定額的測定

　　目前，餐飲企業(yè)菜肴定價(jià)一般采用兩種辦法，一是按“份”定價(jià)，有的還分大、中、小份，大多數菜肴采用這種定價(jià)方法；二是按“量”定價(jià)，主要適用于原材料單價(jià)比較高但又不便分售的活物。

　　采用按份定價(jià)菜肴的主要原料用量基本定額可以根據有關(guān)主管部門(mén)要求制定，若主管部門(mén)沒(méi)有要求，可以通過(guò)分析有關(guān)歷史數據、組織專(zhuān)門(mén)的實(shí)際測算等方式，測定通常情況下每道菜中主要原料用量作為基本定額；用量少、價(jià)值低、隨意性較大的通用配料和佐料不需要專(zhuān)門(mén)測定每道菜肴中的實(shí)際用量，而根據有關(guān)歷史數據測定這些配料和佐料的總消耗量與相應菜肴數量的線(xiàn)性關(guān)系，分配列入相應菜肴的原料用量清單。

　　采用按量定價(jià)菜肴的第一主要原料的用量是明確的，其他配料和佐料若是定量，則參照按份定價(jià)菜肴有關(guān)數據測定辦法測定；若是變量，則應確定其與第一主要原料用量的函數關(guān)系，一般簡(jiǎn)單確定為線(xiàn)性。

　　二、定額管理的步驟

　　定額管理是一個(gè)無(wú)限循環(huán)的管理過(guò)程，餐飲企業(yè)定額管理的一般步驟是：1、測定基本定額；2、根據銷(xiāo)售清單和基本定額，測算各種原料定額消耗量；3、原料的定額消耗量與出庫清單的實(shí)際消耗量進(jìn)行核對，分析差異產(chǎn)生原因；4、對各考核單元提出量化考核數據。

　　其中，對原料定額消耗量與實(shí)際消耗量的差異的分析是餐飲企業(yè)進(jìn)行定額管理的核心，對差異分析的態(tài)度、水平和對差異分析結果的應用是定額管理成敗的關(guān)鍵。

　　餐飲企業(yè)定額管理的數據處理

　　數據處理對餐飲企業(yè)定額管理來(lái)說(shuō)，是最基礎，最重要、最復雜的環(huán)節，主要過(guò)程是：l、建立一個(gè)或分類(lèi)建立多個(gè)原料用量基本定額數據表。2、從酒店管理軟件中獲取銷(xiāo)售清單。材料出庫清單等有關(guān)數據。3、根據銷(xiāo)售清單，按原料用量基本定額數據表相應數據逐項套算原料定額用量，然后進(jìn)行匯總，使用臨時(shí)表，表結構與材料出庫清單類(lèi)似。4、分別從材料出庫清單和原料定額用量臨時(shí)表中取數，構成差異表數據基礎，同時(shí)計算出差異，此表就是定額分析的數據基礎。

　　餐飲企業(yè)定額管理中應注意的問(wèn)題

　　在實(shí)際運作過(guò)程中應特別注意協(xié)調好運作程序和數據關(guān)系，否則將會(huì )產(chǎn)生許多無(wú)意義的差異影響分析人員的判斷。

　　總之，利用計算機網(wǎng)絡(luò )，在餐飲企業(yè)采用定額管理辦法進(jìn)行內部成本管理是可行的，在具體運作上可能會(huì )遇到許多新問(wèn)題，但定額管理帶給餐飲企業(yè)內部管理的好處是十分顯著(zhù)的，只要不斷地探索和實(shí)踐，一定會(huì )給大型餐飲企業(yè)帶來(lái)更好的效益。

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