對中式快餐發(fā)展的思考

摘要：快餐市場(chǎng)競爭的日益加劇，促使中式快餐企業(yè)必須正視自身所面臨的問(wèn)題，以尋求新的發(fā)展道路。在分析西式快餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的基礎上，對中式快餐企業(yè)的發(fā)展提出了四條主要策略：產(chǎn)品開(kāi)發(fā)策略、連鎖經(jīng)營(yíng)策略、促銷(xiāo)策略以及環(huán)境策略。
　　關(guān)鍵詞：中式快餐；發(fā)展；策略
　　
　　快餐是社會(huì )經(jīng)濟和文化發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。人們生活節奏的加快、職業(yè)婦女的增多、家庭規模的縮小以及可自由支配收入的增加，促使快餐業(yè)產(chǎn)生并蓬勃發(fā)展�？觳蜆I(yè)起源于上世紀20年代的美國，1921年，E.W.Ingram在Kansas創(chuàng )建了第一家名為“白色城堡”的快餐店。60年代，快餐開(kāi)始向歐亞擴張，在世界上掀起了一股快餐業(yè)旋風(fēng)。
　　中式快餐起步較晚。1987年肯德基家鄉雞在北京開(kāi)設了第一家分店，從而將快餐概念引入中國。在西式快餐的刺激下，中式快餐迅速發(fā)展起來(lái)。然而，縱觀(guān)全局，中式快餐企業(yè)大多仍停留在傳統經(jīng)營(yíng)或對西式快餐企業(yè)的形式模仿上。
　　
　　一、西式快餐與中式快餐的現狀分析
　　
　　西式快餐企業(yè)是以大量的資本投入和大規模連鎖經(jīng)營(yíng)為特點(diǎn)，它以技術(shù)密集取代了傳統快餐企業(yè)的勞動(dòng)密集，強調采用工業(yè)化的生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)出標準化的產(chǎn)品，麥當勞、肯德基等都屬于這種類(lèi)型。目前，中式快餐店則大多采取依賴(lài)于手工操作的傳統經(jīng)營(yíng)方式。西式快餐企業(yè)由于擁有大量的現代化廚房設備，可以通過(guò)大規模的生產(chǎn)來(lái)降低單位產(chǎn)品的成本，同時(shí)，憑借其雄厚的資金基礎進(jìn)行大量的市場(chǎng)調研和廣告促銷(xiāo)活動(dòng)。面對西式快餐，中式快餐企業(yè)暴露出了日益明顯的缺陷：無(wú)法保證產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)，無(wú)法進(jìn)行大量生產(chǎn)以獲得規模效益，衛生條件、就餐環(huán)境較差等。榮華雞作為上海的一個(gè)中式快餐品牌，1994年進(jìn)入北京，雖與肯德基一墻之隔，但肯德基往往人潮洶涌，榮華雞這邊卻是一片蕭條，有人說(shuō)：“如果說(shuō)肯德基是企業(yè)的話(huà)，那這榮華雞只能算是作坊”。全國知名的另一家快餐品牌紅高粱，在快餐的風(fēng)水寶地深圳也難逃厄運。中式快餐自身的軟弱導致了在西式快鍵面前屢戰屢敗。中式快餐之所以走到今天的地步，除了客觀(guān)原因影響外，從起步時(shí)就面臨著(zhù)三大難題：第一，工業(yè)化生產(chǎn)。中式快餐經(jīng)營(yíng)的品種幾乎都是從傳統食品中篩選出來(lái)的，這類(lèi)食品在生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節只能依靠手工操作來(lái)完成，其工業(yè)化程度低下。第二，標準化產(chǎn)品必須有標準化過(guò)程。前一個(gè)問(wèn)題解決不了，標準化問(wèn)題是沒(méi)有辦法解決的。第三，連鎖化�？觳彤a(chǎn)品是否有特定的快餐消費群體，在沒(méi)有足夠和穩定的消費群體之前，建立連鎖的風(fēng)險可想而知。這三大問(wèn)題解決不了，中式快餐就只能在原地踏步。
　　
　　二、中式快餐發(fā)展策略分析
　　
　　(一)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)策略
　　1、標準化與多樣性的協(xié)調
　　西式快餐的重要特征之一是產(chǎn)品生產(chǎn)的標準化。其產(chǎn)品生產(chǎn)的所有操作均依照溫度計和定時(shí)器的指示進(jìn)行，整個(gè)過(guò)程實(shí)現完全標準化，從而確保食品的優(yōu)質(zhì)穩定和口味的始終如一。相比之下，大多數中式快餐企業(yè)的廚房加工設備都比較落后，菜肴多由廚師手工制作而成，食品的質(zhì)量在很大程度上取決于廚師的手藝水平，傳統中國烹飪的一大特點(diǎn)就是模糊，用火稱(chēng)“溫火”或“火候恰到好處”，加料“少許”或“適量”等，即使同一家餐館的同樣一道菜，兩個(gè)廚師做出來(lái)也有所不同。這種模糊性為廚師發(fā)揮創(chuàng )造性提供了空間，使菜肴呈現不同的風(fēng)格，將烹飪變成一門(mén)藝術(shù)，但標準化生產(chǎn)就難以達到。標準化制作是快餐的重要標志，西式快餐制作的所有環(huán)節都是嚴格遵循統一標準以保證食品質(zhì)量。例如，肯德基家鄉雞要求雞在油鍋中逗留時(shí)間分秒不差，要求每只雞一律準確切成9塊，清洗后甩7下，不能多也不能少。這樣按工業(yè)生產(chǎn)的標準制作，在口味和質(zhì)量上相差無(wú)幾，市場(chǎng)競爭力自然就強。中式快餐要借鑒西式快餐經(jīng)驗，走烹飪工業(yè)化之路，這也是中式快餐業(yè)發(fā)展的必由之路。中式烹飪工業(yè)化的實(shí)質(zhì)就是將傳統的中國烹飪手工操作變成工廠(chǎng)化操作，要求以烹調的整個(gè)工藝為主線(xiàn)，用機械代替手工，用定性、定量代替模糊性，用科學(xué)代替經(jīng)驗。
　　中式快餐在實(shí)現標準化的同時(shí)，還應注意保持一定的多樣性。這是因為國內消費者習慣于口味的變化，喜歡在就餐時(shí)有較大的選擇余地，同時(shí)，不同的地區之間還存在著(zhù)口味上的差異。這就要求中式快餐企業(yè)在開(kāi)發(fā)食品時(shí)，要針對不同的顧客市場(chǎng)，設計出符合顧客需求的特色食品來(lái)。

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