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論中式快餐的標準化
摘要：本文綜述了我國中式快餐業(yè)的發(fā)展現狀、中式快餐標準化的涵義、現狀和發(fā)展趨勢，論述了標準化對中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要意義。
關(guān)鍵詞：中式快餐業(yè);標準化。
改革開(kāi)放以來(lái)，肯德基、麥當勞等洋快餐的涌入使中國人認識到了什么是快餐。但由于中國人傳統的飲食習慣，西式快餐終究不是大多數消費者的第一選擇。在此背景下，我國的中式快餐作為一支新生力量出現在我國餐飲市場(chǎng)上，不僅豐富了人們的飲食生活，也為中國餐飲業(yè)的發(fā)展做出了重大貢獻。
1、中式快餐業(yè)的發(fā)展現狀。
中式快餐從 1987 年在我國開(kāi)始發(fā)展。1995 年底，我國快餐店有 28 萬(wàn)多家，快餐專(zhuān)業(yè)公司 400 個(gè)左右，年營(yíng)業(yè)額為 400 億元;2004 年，全國快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額約為 1500 億元;2007 年，我國全社會(huì )餐飲業(yè)實(shí)現營(yíng)業(yè)額 12352 億元，同比增長(cháng) 19.4%，其中快餐超過(guò) 4000 億元;2008 年， 我國餐飲業(yè)實(shí)現銷(xiāo)售額15404.9 億 元 ，同 比 增長(cháng) 約 24.7%，其 中 ，快餐 與 正餐、火鍋呈現“三分天下”的格局，快餐業(yè)的銷(xiāo)售額已占到整個(gè)餐飲業(yè)銷(xiāo)售總額的三分之一[1]。
快餐產(chǎn)業(yè)有著(zhù)自身的獨特之處，它能滿(mǎn)足人民群眾飲食社會(huì )化的需求。國外研究表明，當人均收入達 500-800 美元時(shí)，是傳統家務(wù)勞動(dòng)由個(gè)人完成轉向社會(huì )提供服務(wù)的需求急劇擴張時(shí)期。我國一些城市已進(jìn)入這一時(shí)期，今后十年還會(huì )有更多的城市和地區進(jìn)入這一時(shí)期。據估計，五年以后我國大中城市80%的居民早餐將以成品、 速凍食品或在餐飲店就餐為主，十年以后 80%的居民午餐將以各種快餐為主，晚餐也將有相當部分通過(guò)購買(mǎi)成品、半成品來(lái)解決[2]。隨著(zhù)生活水平的提高，生活節奏的加快，人們普遍希望買(mǎi)來(lái)就能吃，或經(jīng)簡(jiǎn)單加工就能吃的餐飲食品，實(shí)現餐飲社會(huì )化生產(chǎn)，已成為全社會(huì )對中式快餐業(yè)提出的一項重要任務(wù)。
中式餐飲產(chǎn)業(yè)化是實(shí)現我國農業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的客觀(guān)要求。 餐飲產(chǎn)業(yè)化是農業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的客觀(guān)延伸。 我國的基礎產(chǎn)業(yè)系統鏈使餐飲產(chǎn)業(yè)與農業(yè)緊密聯(lián)系在一起，二者具有不可分割的聯(lián)系。作為一個(gè)農業(yè)大國，我國的農業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展還不盡人意，一個(gè)重要原因是農產(chǎn)品加工程度低， 相應地也就造成農副產(chǎn)品的附加值低。改善食物質(zhì)量，轉化農產(chǎn)品，提高加工程度，將是我國農業(yè)今后努力的方向。而要做到這一點(diǎn)， 通過(guò)實(shí)現中式快餐產(chǎn)業(yè)化來(lái)帶動(dòng)農業(yè)產(chǎn)業(yè)化無(wú)疑是一條切實(shí)可行的途徑。
餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是解決社會(huì )剩余勞動(dòng)力的有效途徑。目前，我國正進(jìn)行經(jīng)濟結構調整，城市失業(yè)和職工下崗，農村剩余勞動(dòng)力不斷增加，已成為當前我國社會(huì )經(jīng)濟生活的一個(gè)突出問(wèn)題， 由此引發(fā)的社會(huì )問(wèn)題也日益嚴重�？觳托袠I(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，能夠吸收大量的勞動(dòng)力， 同時(shí)中式快餐產(chǎn)業(yè)化是用現代理念改造傳統的餐飲產(chǎn)業(yè)，采用的是專(zhuān)業(yè)化分工、工業(yè)化生產(chǎn)、規�；�(jīng)營(yíng)，因此中式快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展無(wú)疑會(huì )創(chuàng )造更多的勞動(dòng)就業(yè)機會(huì )， 必然能夠為農村剩余勞動(dòng)力和城市下崗職工搭建很好的就業(yè)平臺。
目前，我國餐飲業(yè)還存在許多不足：一是產(chǎn)業(yè)結構不合理。人力資源、物質(zhì)及技術(shù)資源未得到充分合理的利用，未充分發(fā)揮其潛在作用，極少利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)并將其轉化為生產(chǎn)力。 二是產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)不夠緊密。當前，餐飲產(chǎn)業(yè)對農業(yè)、食品業(yè)的帶動(dòng)作用并不明顯， 產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度亟待提高。 三是產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規范，缺少標準化、規范化。四是產(chǎn)業(yè)組織不夠完善。上述問(wèn)題的解決將是一個(gè)長(cháng)期的過(guò)程，加速解決這些問(wèn)題的突破口，標準化經(jīng)營(yíng)與管理是關(guān)鍵。這種經(jīng)營(yíng)與管理方式可以使企業(yè)從上至下執行統一的標準，形成統一的思想和行動(dòng);可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率，減少資源浪費;有利于提高服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立企業(yè)形象，更重要的是標準化經(jīng)營(yíng)與管理能使企業(yè)在連鎖和兼并中，成功地進(jìn)行“復制”或“克隆”，使企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理模式在擴張中始終保持一致，使企業(yè)以最少的投入獲得最大的經(jīng)濟效益[3]。
2、中式快餐標準化的涵義。
在中式快餐業(yè)的發(fā)展中，連鎖經(jīng)營(yíng)是一個(gè)非常重要的發(fā)展方向，連鎖經(jīng)營(yíng)已成為餐飲業(yè)普遍應用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，顯示出了強大的生命力和發(fā)展潛力。 連鎖經(jīng)營(yíng)的原則是 3S， 即標準化(Stan-dardization)、 簡(jiǎn) 單 化 (Simplification)、 專(zhuān) 業(yè) 化 (Spe-cialization)[4]。標準化是為了便于連鎖經(jīng)營(yíng)模式的復制、利于特許經(jīng)營(yíng)體系的管理和控制或保持整個(gè)連鎖經(jīng)營(yíng)體系的一致性。簡(jiǎn)單化是指通過(guò)對作業(yè)流程、崗位活動(dòng)的簡(jiǎn)單化，達到提高工作效率、便于推廣和復制的目的。專(zhuān)業(yè)化是通過(guò)各部分的專(zhuān)業(yè)分工、專(zhuān)業(yè)運作和有機協(xié)調來(lái)保持整個(gè)連鎖體系的良性運轉，從而形成一個(gè)具有自我發(fā)展能力的有機整體。
科學(xué)泰斗錢(qián)學(xué)森曾給餐飲標準化下這樣的定義：烹飪的工業(yè)化，即“制作速度化、操作專(zhuān)業(yè)化”。
“中式快餐標準化”，就是具有中國飲食特色，根據中國飲食特點(diǎn)，具有產(chǎn)品生產(chǎn)的機械化、自動(dòng)化;在服務(wù)方面實(shí)現供餐方式的快捷化、方便化、就餐環(huán)境的舒適化、經(jīng)營(yíng)管理科學(xué)化、信息化等[5]。3 分 30 秒，這是肯德基電腦控制下一鍋炸雞的出爐時(shí)間，而傳統的中國飲食以其雍容華貴、豐富多彩、博大精深而聞名世界，憑借著(zhù)廚師們精湛的技藝和豐富的配料，中國的飲食特色因地域和文化不同也不盡相同。中國傳統以來(lái)的烹飪方式是以廚師的技藝為準，以廚師的自我修為為大，正因為其博大精深，所以也限制其連鎖經(jīng)營(yíng)，增加了標準化的難度。沒(méi)有標準化，就難以形成制度、成本上的優(yōu)勢。同時(shí)如果中式餐飲不能標準化，就不能保證餐品的統一口味，與經(jīng)營(yíng)的統一性要求不符。傳統餐飲企業(yè)要實(shí)現連鎖經(jīng)營(yíng)，標準化運作特別是菜肴標準化生產(chǎn)是必經(jīng)之路;餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)最本質(zhì)、也最難掌握的就是菜肴的標準化生產(chǎn)。同時(shí)標準化是餐飲發(fā)展的一個(gè)方向，也是餐飲經(jīng)營(yíng)者追求的方向，由此可見(jiàn)我國中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中標準化問(wèn)題的嚴峻性。中式快餐業(yè)要實(shí)現規�；�(jīng)營(yíng)，就必須要走標準化的道路。
3、中式快餐標準化的現狀及發(fā)展趨勢。
中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)閻宇指出中式快餐的發(fā)展不敵洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的標準化支撐體系， 標準化管理是中式快餐發(fā)展壯大的必須要解決的問(wèn)題[6]。目前，我國中式快餐較為大型的快餐企業(yè)還為數不多，規模比較大的有真功夫、馬蘭拉面、新亞大包、老娘舅、面點(diǎn)王、江蘇大娘水餃、麗華快餐等等[7]。
中式快餐品種眾多，工藝復雜，用料的多少難以掌握， 同種菜品的口感在不同人手中也難以做到統一。 標準化操作不僅能夠解決同一種菜品之間口感不一致的問(wèn)題，還能縮短出餐時(shí)間，減少廚房?jì)炔僮魅藛T的數量。 例如真功夫引入餐飲業(yè)的蒸汽控溫壓原理，創(chuàng )制成獨特的電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過(guò)程中的恒溫、恒壓與精準時(shí)間，從而解決了其菜品量化的難題。 原材料在配送中心制作成統一包裝的半成品后， 用冷凍車(chē)把真空包裝的半成品統一配送至餐廳。 這樣幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個(gè)員工就可在半個(gè)小時(shí)內完成。餐廳燉湯時(shí)，員工將配送中心送來(lái)的重量、成分完全統一的半成品解凍、拆袋，加標準重量的水，加蓋，放入蒸汽柜，核對氣壓、溫度，設定時(shí)間，就完成了制作過(guò)程。其他快餐企業(yè)，例如老娘舅、 馬蘭拉面等也都在不同程度上實(shí)現了標準化[1]。
目前， 中式快餐的標準化在我國處于快速發(fā)展期， 雖然有相當一部分中式快餐經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立起了標準化管理體系，但是，和西式快餐的標準化相比還有一定的距離， 今后我國中式快餐在標準化進(jìn)程中應努力做好以下三點(diǎn)：
3.1 經(jīng)營(yíng)管理的標準化。
通過(guò)經(jīng)營(yíng)管理的探索， 逐步建立起適合自己企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際的標準化管理體系， 該體系應涵蓋店面選址標準、店面設計標準、原料采購標準、生產(chǎn)制作標準、人員招募標準、人員培訓標準、人員晉升標準、規范服務(wù)標準、日常管理標準和連鎖經(jīng)營(yíng)標準等。
3.2 食物原料及生產(chǎn)制作的標準化。
中式餐飲受原料及制作過(guò)程的影響極大， 因此原料及制作過(guò)程必須進(jìn)行標準化， 并嚴格控制。否則，由于中式餐飲的特殊性，要實(shí)現肯德基、麥當勞等西式快餐的標準化操作流程， 會(huì )存在著(zhù)極大的技術(shù)難題。
對于原料而言， 在采購時(shí)應將原料的重量、尺寸、外觀(guān)等進(jìn)行量化，并在此基礎上建立起原料采購的標準化體系， 以保證在任何條件下都能獲得同一要求的原料。
對于生產(chǎn)制作過(guò)程而言，應將工序量化來(lái)實(shí)現標準化。工序量化包括數量的量化和時(shí)間的量化，指在中式快餐的制作過(guò)程中各種原輔料的添加量及蒸、煮、烤、燉等每一工序所花時(shí)間的量化。以此來(lái)保證最終提供給消費者的食物在口感和外觀(guān)上始終是一致的。
3.3 服務(wù)的標準化。
中式快餐在發(fā)展壯大過(guò)程中是與連鎖經(jīng)營(yíng)的模式密切相連的。而連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢不僅在于統一品牌、統一形象，更在于為顧客提供全面、細致、周到的個(gè)性化服務(wù)，這是現代連鎖企業(yè)的又一重要經(jīng)營(yíng)策略。而要做到這點(diǎn)，就必須在連鎖經(jīng)營(yíng)中做到服務(wù)的標準化，讓消費者在任何一家門(mén)店消費食物的同時(shí)，都能夠享受到優(yōu)質(zhì)的、同一水準的服務(wù)，以此來(lái)提升食物與服務(wù)之間的密切關(guān)聯(lián)性。
目前，我國中式快餐業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，正大踏步地向成熟期邁進(jìn)，中式快餐已逐漸成為了我國餐飲市場(chǎng)上的一支重要力量，有力地推動(dòng)著(zhù)我國餐飲經(jīng)濟的發(fā)展。但在此迅速發(fā)展之際，當務(wù)之急是把食品工業(yè)的現代科學(xué)技術(shù)轉變?yōu)樯a(chǎn)力， 盡快完善中式快餐業(yè)標準化過(guò)程中的一些不足之處， 推動(dòng)我國中式快餐邁向更高的發(fā)展水平， 向世界人民展示中國傳統飲食文化。
參考文獻：
[1] 楊 銘鐸 ，張 良 胤。 對 我國 快 餐 業(yè) 發(fā) 展 現 狀 的 分 析 [J]。 商業(yè)經(jīng)濟，2010，(4)：98-100[2] 黃維兵。 論中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[J]。 中國快餐發(fā)展文集選編(2000-2002)：24-28[3] 張擇。 標準化。中式快餐品牌的瓶頸[J]。 質(zhì)量探索，2011，(4)：40-47[4] 楊銘鐸。中國現代快餐[M]。 北京：教育論文" target="_blank">高等教育出版社，2005.
[5] 李成學(xué)， 李堂。 以標準化管理理論的視角看中式快餐業(yè)的發(fā)展之路[J]。商品與質(zhì)量，2011，(1)：34.
[6] 李震。 海峽西岸經(jīng)濟區中式快餐業(yè)發(fā)展壯大的必由之路[J]。 經(jīng)濟師，2011，(3)：224-225.
[7] 李震。 中式快餐應該站在“巨人”的肩膀上———論中式快餐的標準化管理[J]。硅谷，2010，(3)：204-205.
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