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探析中式快餐企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)模式
摘要：目前，中國快餐行業(yè)的競爭日趨激烈，以肯德基、麥當勞為代表的西式快餐業(yè)采用連鎖擴張迅速，而中式快餐卻處境艱難。實(shí)踐證明，簡(jiǎn)單的模仿西式快餐無(wú)法讓中式快餐走上一條迅速發(fā)展的道路。規模小、管理落后和標準化缺失已成為中式快餐連鎖發(fā)展的障礙。本文針對中式快餐在發(fā)展中遇到的問(wèn)題進(jìn)行研究，找出中式快餐連鎖發(fā)展之路。
關(guān)鍵詞：中式快餐 連鎖經(jīng)營(yíng) 標準化 特許加盟
1 中式快餐業(yè)的發(fā)展現狀
自進(jìn)入21世紀以來(lái)，中國餐飲業(yè)就取得了快速地發(fā)展。據國家統計局調查統計，我國快餐業(yè)年營(yíng)業(yè)額已經(jīng)超過(guò)2000億元，連鎖網(wǎng)點(diǎn)突破100萬(wàn)個(gè)，并以每年20%的增長(cháng)速度快速發(fā)展。隨著(zhù)中國餐飲業(yè)的快速發(fā)展，中式快餐已經(jīng)在發(fā)力。商務(wù)部的調查顯示，東部省市快餐營(yíng)業(yè)規模明顯超過(guò)正餐，廣東快餐的市場(chǎng)份額高達90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達到50%以上。
隨著(zhù)人們生活節奏的加快，快餐由于便捷實(shí)惠、口味大眾化成為人們的首選，市場(chǎng)對快餐需求的增加以及受西式快餐的影響，各種類(lèi)型的中式快餐店相繼出現。由于目前中式快餐種類(lèi)多、投資小、資金回收快、運作相對簡(jiǎn)單，開(kāi)中式快餐店已成為許多中小投資者的首選。
2 中式快餐業(yè)連鎖發(fā)展存在的問(wèn)題
2.1 規模小，缺乏成熟的品牌，連鎖發(fā)展緩慢
在我國的餐飲市場(chǎng)中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等知名國際連鎖企業(yè)，規模龐大是市場(chǎng)中的主力，中式快餐目前無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。據國家統計局統計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個(gè)快餐市場(chǎng)份額高達85%，但其平均營(yíng)業(yè)額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營(yíng)，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連鎖經(jīng)營(yíng)的，中式快餐一直停留在“小打小鬧”的單打獨斗式經(jīng)營(yíng)模式上，始終上不了規模，難以形成知名的品牌，競爭十分激烈，連鎖發(fā)展非常困難和緩慢。
2.2 簡(jiǎn)單模仿西式快餐，不懂連鎖經(jīng)營(yíng)之道，形似神不似
在看到西式快速擴張的同時(shí)，中式快餐曾出現過(guò)很多揚言挑戰肯德基、麥當勞的企業(yè)，“紅高梁”和“榮華雞”是比較典型的代表，但他們都迅速崛起又快速消亡。這些紅極一時(shí)的中式快餐店都只是簡(jiǎn)單的模仿。缺乏歷史積累和品牌號召力，西式快餐的發(fā)展已有100多年歷史，在產(chǎn)品、服務(wù)、企業(yè)文化、形象設計等方面形成了自己的特色規范，有很強的品牌號召力，而中式快餐則不可同日而語(yǔ)；缺乏嚴格的質(zhì)量管理和標準化的經(jīng)營(yíng)，西式快餐在外部裝修、經(jīng)營(yíng)模式、風(fēng)味、管理等各方面都已經(jīng)實(shí)現標準化，對質(zhì)量的要求也極其嚴格，而中式快餐大多數簡(jiǎn)單隨意；缺乏統一的規范化管理，西式快餐業(yè)注重對所有連鎖店面實(shí)行統一管理，規范員工服務(wù)，讓所有消費者都有“賓至如歸”的感覺(jué)，而中國餐飲業(yè)管理落后，對于提高其服務(wù)水平之類(lèi)的“軟性指標”往往有所疏忽；缺乏長(cháng)遠發(fā)展規劃，西式快餐企業(yè)加盟期限一般都10年到15年，立足長(cháng)遠，非常重視員工培訓，而我國餐飲業(yè)加盟期限都是1到2年，人才流失嚴重。成熟的品牌、標準化的經(jīng)營(yíng)、統一規范化的管理、良好的人才培養機制，這些連鎖經(jīng)營(yíng)的核心訣竅目前我國餐飲業(yè)都還沒(méi)學(xué)到。
3 中式快餐業(yè)連鎖發(fā)展模式對策
中式快餐要有較大的發(fā)展，實(shí)行連鎖擴張，必須引進(jìn)現代化的連鎖經(jīng)營(yíng)觀(guān)念和管理方法。
3.1 走中餐特色，明確中式快餐市場(chǎng)定位
在博大精深的東方飲食文化基礎上發(fā)展起來(lái)的中式快餐，要走中國特色，確定與西式快餐不同的市場(chǎng)定位。西式快餐品種單一，而中式快餐有很多傳統的特色品種，從皇宮貢品到民間小吃，數不勝數。營(yíng)養方面，西式快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點(diǎn)，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)含量則很少，多吃對人的健康不利。而中式快餐則采用中國傳統的烹飪方法，大多有著(zhù)較為合理的營(yíng)養和膳食搭配。針對這些差異，中式快餐可以進(jìn)行差異化定位：①針對青少年兒童的營(yíng)養配餐，青少年兒童的生長(cháng)和發(fā)育營(yíng)養十分重要，針對青少年的特點(diǎn)和需求，研制開(kāi)發(fā)營(yíng)養配餐，解除雙職工家長(cháng)的后顧之憂(yōu)。②針對企業(yè)員工的工作快餐，這部分消費者的特點(diǎn)是工作忙、節奏快，他們的要求是營(yíng)養、衛生、快捷、方便，選址在企業(yè)附近，或寫(xiě)字樓里面，能很好打入這個(gè)很有潛力的市場(chǎng)。③針對流動(dòng)人口的臨時(shí)就餐。流動(dòng)人口用餐地比較隨意，更多的人希望以一種快捷、衛生、便宜的方式解決就餐問(wèn)題，中式快餐應該走出廳堂發(fā)展多種就餐形式，如快餐車(chē)、快餐配送等。④開(kāi)發(fā)適合中國人口味和消費習慣的特色快餐食品，研究中國消費者的特點(diǎn)及需求，開(kāi)發(fā)如蛋炒飯、酥油火燒、小米粥等深受消費者歡迎的食品，在此基礎上選出一批為大眾所喜愛(ài)并適合工業(yè)化快速生產(chǎn)的特色食品。
3.2 實(shí)行簡(jiǎn)單化、專(zhuān)業(yè)化、標準化，連鎖擴張的基礎
形成規�；�(jīng)營(yíng)是中式快餐發(fā)展的關(guān)鍵，也是難點(diǎn)。而連鎖正是規�；瘮U張的利器，連鎖經(jīng)營(yíng)把傳統餐館的單兵作戰，改造成了具有專(zhuān)業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。采用連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)總部實(shí)行統一采購、集中儲存制度，既保證了原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本，總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營(yíng)戰略研究和特色食品的開(kāi)發(fā)，并將成果應用于各分店，而分店只需做好專(zhuān)業(yè)化的銷(xiāo)售和服務(wù)。中式快餐發(fā)展的難點(diǎn)在于簡(jiǎn)單化和標準化，只有簡(jiǎn)單化和標準化的生產(chǎn)才能保證所有加盟分店能快速簡(jiǎn)單的生產(chǎn)出同樣口味的產(chǎn)品，所以中式快餐在注重口味的同時(shí)，還應加強對快餐食品營(yíng)養合理配比的研究，并制定量化指標，以便于標準化生產(chǎn)，向工業(yè)化發(fā)展，實(shí)行機器化生產(chǎn)，增強產(chǎn)品品質(zhì)的穩定性和一致性。
3.3 統一管理，提升食品質(zhì)量與服務(wù)，注重品牌內涵建設
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