關(guān)于中職《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革的思考
摘 要：職業(yè)中學(xué)專(zhuān)業(yè)課課程改革的重要內容是以培養學(xué)生的創(chuàng )新精神和實(shí)踐能力為目的構建有效的教學(xué)模式，上普通高中與職業(yè)中學(xué)的最大區別在于后者學(xué)生能學(xué)到實(shí)用的技能和謀生的本領(lǐng)，因此在專(zhuān)業(yè)課的教學(xué)和考核中要樹(shù)立新的理念，大刀闊斧地進(jìn)行改革，使教學(xué)真正為學(xué)生將來(lái)的就業(yè)服務(wù)，讓他們能夠充滿(mǎn)自信地走向工作崗位。本文從四個(gè)方面對酒店專(zhuān)業(yè)的基礎課程《餐飲服務(wù)與管理》如何開(kāi)展教學(xué)改革展開(kāi)了一系列探討。關(guān)鍵詞：職業(yè)中學(xué) 餐飲服務(wù)與管理 教學(xué)改革
創(chuàng )新是“是一個(gè)民族進(jìn)步的靈魂”，素質(zhì)教育的核心就是培養學(xué)生的創(chuàng )新精神和實(shí)踐能力。職業(yè)中學(xué)的教育教學(xué)在這方面尤其有著(zhù)不可忽視的責任，因此，毋庸置疑，以培養學(xué)生的創(chuàng )新精神和實(shí)踐能力為目的構建有效的教學(xué)模式，是職業(yè)中學(xué)專(zhuān)業(yè)課課程改革的重要內容。而當前課程改革首要的就是科學(xué)地確定課程改革的目標取向，找好改革的著(zhù)眼點(diǎn)，也就是要明確職業(yè)中學(xué)課程改革為誰(shuí)服務(wù)、為什么服務(wù)，因此要更新課程觀(guān)，樹(shù)立新的理念。上普通高中與職業(yè)中學(xué)的最大區別在于后者學(xué)生能學(xué)到比較實(shí)用的技能，如果學(xué)生在職業(yè)高中不能學(xué)到就業(yè)謀生的本領(lǐng)，職業(yè)教育就失去了生命力。筆者結合自己的教學(xué)實(shí)踐，對《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革作出了以下思考：
一、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣
“知之者不如好之者，好之者不如樂(lè )之者�！笨鬃影褬�(lè )學(xué)當作學(xué)習的最佳境界�！恫惋嫹⻊�(wù)與管理》是知識性專(zhuān)業(yè)技能課，學(xué)生必須掌握，但往往又十分枯燥。作為教學(xué)的主導者，為了避免課堂的沉悶，讓學(xué)生掌握這些重要的知識，對每一節課，教師都必須想方設法，創(chuàng )設出其不意的適當情境，利用學(xué)生的好奇心，啟迪學(xué)生思維，使得學(xué)生的學(xué)習積極性很快被調動(dòng)起來(lái)，例如一曲優(yōu)美的音樂(lè )、一首著(zhù)名的詩(shī)詞、一個(gè)有趣的故事、一個(gè)真實(shí)的案例等等。因此教師要時(shí)刻留心日常生活中的餐飲內容，讓《餐飲服務(wù)與管理》這門(mén)課貼近生活、貼近實(shí)際、貼近學(xué)生活動(dòng)，只要在教學(xué)中對生活中的餐飲知識多加以闡述，對日常生活中的餐飲知識多加以回顧，都會(huì )使學(xué)生興趣盎然，激起他們的求知欲。
二、改革教學(xué)內容
中等職業(yè)教育要適應社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展的需要，就必須具有更靈活的課程結構，不斷更新教學(xué)內容。針對現在使用的教材存在章節過(guò)細、內容龐雜、有些內容與其他專(zhuān)業(yè)基本課內容重復的問(wèn)題，可對課程教材內容進(jìn)行適當增刪。例如：《餐飲服務(wù)與管理》教材中的第四章《菜點(diǎn)酒水知識》與高一上學(xué)期開(kāi)設的《菜點(diǎn)與酒水》課程內容相重復，學(xué)生已在高一上學(xué)期學(xué)過(guò)該部分知識，下學(xué)期上餐飲課時(shí)該部分內容就沒(méi)必要再詳細教學(xué)。
三、改革教學(xué)方法
1、協(xié)作訓練。例如“斟酒”的練習，要求學(xué)生以小組為單位輪流進(jìn)行訓練。在分組練習時(shí)，每組都有基礎較好的學(xué)生，如果該學(xué)生在練習時(shí)由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒(méi)有幫助組織和指導本組同學(xué)練習，教師應該給予批評指正，要求他幫助指導其他學(xué)生。小組里的每個(gè)同學(xué)都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒(méi)有通過(guò)，全組同學(xué)都不能通過(guò)。協(xié)作訓練法不僅使本組的每位學(xué)生都能熟練掌握操作技能，還有利于團隊合作精神的培養。
2、小組討論。如以餐廳服務(wù)操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時(shí)先不將定位的方法示范給學(xué)生，而是將其作為一個(gè)需要解決的問(wèn)題向學(xué)生提出。如向學(xué)生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個(gè)骨碟之后，如何將剩余的八個(gè)骨碟均勻地擺放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應該存在什么樣的聯(lián)系？（3）骨碟與臺布的折疊線(xiàn)間存不存在一定的關(guān)系？提出問(wèn)題后，把學(xué)生分成若干小組來(lái)討論，在學(xué)生有了自己的結論之后，進(jìn)一步指導學(xué)生通過(guò)實(shí)地的操作來(lái)演示自己的思考，并在操作實(shí)踐中得到驗證和完善，通過(guò)對問(wèn)題的探究，由學(xué)生自己揭示出骨碟定位中“三點(diǎn)成一線(xiàn)”、“兩兩相對稱(chēng)”等擺臺技巧和方法。
3、情境模擬。
如在《西餐扒房午、晚餐服務(wù)程序》這節課的教學(xué)時(shí)，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺人員，并互換角色來(lái)模擬扒房午、晚餐的服務(wù)程序。充當服務(wù)員的學(xué)生要求他們在模擬過(guò)程中注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節、推銷(xiāo)技巧等。在“真實(shí)的”情境中進(jìn)行學(xué)習，通過(guò)角色的扮演，學(xué)生以真實(shí)性任務(wù)接受者的身份可以了解每個(gè)角色的職責作用，就會(huì )知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻地體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過(guò)訓練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調，從各個(gè)角度來(lái)掌握專(zhuān)業(yè)知識，減少了學(xué)習與完成任務(wù)之間的落差，強化了學(xué)生的知識遷移能力。 4、使用項目教學(xué)法。如“餐巾折花基本技法”的教學(xué)，在前幾節課當中教師可先介紹每一種技法的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步模仿訓練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來(lái)的課程中，教師可以設計一個(gè)“主題婚宴餐臺花型設計”的項目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng )意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學(xué)生也來(lái)?yè)斣u委。這樣，學(xué)生由實(shí)踐去經(jīng)歷，用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng )意無(wú)限”，從而更好地掌握了專(zhuān)業(yè)基本技能。
5、運用多媒體技術(shù)。例如，餐巾折花中“推折”的教學(xué)即可使用多媒體技術(shù)�！巴普邸笔钦�裥時(shí)運用的一種手法，也是學(xué)生不容易掌握的一種基本技法，學(xué)生進(jìn)行推折練習時(shí)，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來(lái)的折裥不均勻、不整齊，影響了整個(gè)花型層次的豐富、緊湊、美觀(guān)。因此，可以用“推折”的范例說(shuō)明操作要領(lǐng)，并反復播放示范操作錄像，根據定格顯示的錄像畫(huà)面強調手指間的配合和距離的控制，讓學(xué)生理解“推折”的操作要領(lǐng)，進(jìn)而掌握“推折”的基本技法。
四、創(chuàng )新教學(xué)評價(jià)
考試是評價(jià)教學(xué)效果的主要方法。在傳統的考試制度中，教師處于評價(jià)的絕對中心地位，學(xué)生處于評價(jià)的被動(dòng)狀態(tài)，評價(jià)不能有效地發(fā)揮促進(jìn)教學(xué)的作用，常常挫傷學(xué)生的學(xué)習積極性。要創(chuàng )新和改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)質(zhì)量的評價(jià)方式，應以學(xué)生主體發(fā)展為價(jià)值取向，根據評價(jià)的目標、該學(xué)科的特點(diǎn)與要求、評價(jià)的內容、學(xué)生的實(shí)際等，采取多元化的評價(jià)主體和多樣化的評價(jià)方法。
評價(jià)主體多元化，是職業(yè)中學(xué)學(xué)生教學(xué)評價(jià)改革的一種必然趨勢。在評價(jià)過(guò)程中，必須重視學(xué)生的主體地位，認識自我，發(fā)展自我，開(kāi)展自評、互評、師評有機結合，靈活運用，避免生搬硬套。不但要評價(jià)餐飲服務(wù)專(zhuān)業(yè)知識的掌握，而且要評價(jià)學(xué)習的態(tài)度、學(xué)習的能力等，使學(xué)生獲得成功的體驗，增強自信心。如在“迎領(lǐng)賓客入座”內容教學(xué)時(shí)，可讓某一學(xué)生根據自己迎領(lǐng)的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學(xué)生分成若干組，各組輪流迎領(lǐng)，迎領(lǐng)結束后讓其它組對該組進(jìn)行評價(jià)，說(shuō)說(shuō)該組誰(shuí)做得最好、誰(shuí)還存在哪些不足。這樣既能加深學(xué)生對迎領(lǐng)賓客的正確認識，又能促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)參與教學(xué)過(guò)程，培養學(xué)生積極的自我意識。
評價(jià)方法多樣化，即考試內容可以是基礎知識的理論考試，也可以是基本技能的實(shí)踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務(wù)員證考試與《餐飲服務(wù)與管理》課程考核相結合，并在與市勞動(dòng)局共同擬定的中級餐廳服務(wù)員證考評辦法中采用了多樣化的評價(jià)方法，既有餐飲基礎知識的理論考試，又有餐廳常用英語(yǔ)口試，還有中餐宴會(huì )擺臺的實(shí)際操作考核。實(shí)踐證明，將中級餐廳服務(wù)員證考試引入該課程教學(xué)評價(jià)中，對“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。
綜上所述，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過(guò)程中，教師應善于根據教材內容采用不同的教學(xué)方法，同時(shí)結合學(xué)生的實(shí)際情況，采取多元化的評價(jià)主體和多樣化的評價(jià)方法，使學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中獲得成功的心理體驗，從而大幅度提高教學(xué)質(zhì)量和效益。
參考文獻
1、周小山 主編《教師教學(xué)究竟靠什么——談新課程的教學(xué)觀(guān)》.北京大學(xué)出版社，2002年6月第1版。
2、朱正義 主編《中小學(xué)實(shí)用教學(xué)模式》.撫順市教育研究中心，1997年3月版。
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