試論餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的產(chǎn)品與設計
當今的餐飲經(jīng)營(yíng)必須從普通顧客的實(shí)際需求出發(fā)，從食材和產(chǎn)品質(zhì)量方面做踏實(shí)的工作，真正讓顧客對你的餐廳和產(chǎn)品感興趣，才能招徠回頭客。
摘要：針對國內餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)現狀和生產(chǎn)制作的特點(diǎn)，餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)方面應多考慮產(chǎn)品的質(zhì)量與創(chuàng )新問(wèn)題，目前國內許多餐廳菜單的組合往往缺少特色菜品和新菜品的補充，冷菜的制作和客人喜愛(ài)的農家菜常常出現一些不盡如人意的地方，這是現代餐飲經(jīng)營(yíng)中需要特別關(guān)注的內容。
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);菜品創(chuàng )新;冷菜經(jīng)營(yíng);農家菜設計
自2012年八項規定實(shí)施以來(lái)，我國餐飲業(yè)開(kāi)始進(jìn)入常態(tài)化經(jīng)營(yíng)時(shí)期。筆者在餐飲經(jīng)營(yíng)方面做過(guò)許多調查和研究。但歸根結底，餐飲經(jīng)營(yíng)要適應新市場(chǎng)，品質(zhì)應優(yōu)良，敢于闖新路，才能成為贏(yíng)家，立于不敗之地。
一、餐飲企業(yè)新菜品的組配與設計
餐廳的菜單是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的落腳點(diǎn)，在保持菜品品質(zhì)的前提下，拿什么產(chǎn)品去吸引客人，這是一個(gè)關(guān)鍵。因此，做菜還需要變通，不能都是老面孔，許多企業(yè)在這方面關(guān)注度不足。因為，新菜品是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的亮點(diǎn)、賣(mài)點(diǎn)。在對創(chuàng )新菜的研究方面，我們曾做了十多年的努力，經(jīng)過(guò)多年來(lái)對菜品創(chuàng )新的思考與研究，我們認為菜品創(chuàng )新可以從以下三方面入手進(jìn)行開(kāi)發(fā)：
(一)從原料及其變化中出新
在餐飲生產(chǎn)與實(shí)踐中，烹飪原材料是餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的基礎。而餐廳菜品的創(chuàng )新更是不可忽視原材料的變化、加工以及新原料的利用。具體表現主要有兩方面：一是烹飪原料的利用與開(kāi)發(fā)。首先要綜合運用原材料，如鴨子的頭、舌、掌、胰、肫、血、肝、心、腸、骨、油均可充分利用制饌。其次是廣泛引進(jìn)新的原料，從外地引進(jìn)新的食材，異地原料是創(chuàng )新菜品中最為方便、最能形成差異的品種，如千島湖的魚(yú)頭、內蒙古的羊腿、云南的菌類(lèi)等，這些本地沒(méi)有的原料是特別能夠吸引客人的。另一方面是改變原料使菜品出新。通過(guò)添加某種原料、調料來(lái)改變出新，如XO醬鮮帶子、十三香雞、復合奇妙蝦、鍋貼龍蝦等;或者添加功能性食物原料成新，如在原有的菜肴中添加人參、當歸、天麻、蟲(chóng)草等形成不同風(fēng)格的養生食療菜○1;增加某種花卉形成的花卉菜品，如玫瑰方糕、梅花湯餅、桂花八寶飯、百合鮮菊等。
(二)烹飪工藝變化出新
這些出新主要為：一是借鑒他山之石，引進(jìn)外來(lái)的技法。如中西結合法的運用，像西方的黃油、沙律醬的運用，東南亞的香茅、咖喱的利用，日本的生抽、鮮鲊的調配等。二是從模仿中出新，先模仿別人的長(cháng)處，再進(jìn)行改良。如從“菊花魚(yú)”中，可創(chuàng )制出菊花羊肉、菊花豆腐、菊花茭白、珊瑚魚(yú)等。三是傳統技法組合與變化。如菜肴與點(diǎn)心的結合，不同菜系之間的菜品結合等，代表菜有鴨柳炒年糕、面兜牛肉絲、酥皮魚(yú)米、糯米雞卷以及樟茶石斑魚(yú)、水煮響螺片、脆皮藕夾等。
(三)從資料的采集、整理中提煉出新
這些出新主要為：一是到民間去采集有益的素材。全國各地的鄉土民間菜有許多耐人尋味的好素材，像麻婆豆腐、小魚(yú)鍋貼、干菜燜肉、荷包鯽魚(yú)等名菜，都是來(lái)源于民間，經(jīng)過(guò)歷代廚師的不斷改進(jìn)提高，才登上大雅之堂的。近年來(lái)使用的苦蕎麥、臭豆腐、臭鱖魚(yú)、南瓜藤、山芋藤、小麥仁、大麥茶等無(wú)一不是源于民間。二是到古籍中探尋可操作的品種。從20世紀80年代起，西安的仿唐菜、杭州的仿宋菜、北京的仿膳菜、南京的隨園菜、揚州的紅樓菜就影響全國，并取得豐碩的成果。如今的東坡宴、太守宴、乾隆宴、三國宴等正是在挖掘古典資料的基礎上新研究出的宴席和菜品。三是到大自然中去描摹新的物品為菜點(diǎn)服務(wù)，直接從客觀(guān)世界中吸取營(yíng)養，獲取菜點(diǎn)的創(chuàng )作靈感。如松鼠鱖魚(yú)、葫蘆鴨、蝴蝶魚(yú)片等，豬肉、雞肉、魚(yú)肉、蝦肉的肉蓉料，是描摹自然之法中最好的“材料”，可制成圓、餅、條、丸、線(xiàn)、米等不同形態(tài);點(diǎn)心中的面粉、米粉、澄粉、雜糧粉都可以捏制出各式不同的造型點(diǎn)心，如梅花餃、石榴包、草帽酥、象形芒果等。
二、餐飲經(jīng)營(yíng)中冷菜設計的關(guān)鍵點(diǎn)
冷菜是各餐廳和宴席上不可缺少的菜肴，它通常以第一道菜展示在餐桌上，素有菜肴的“臉面”之稱(chēng)。由于選料廣泛、色澤鮮艷、品種豐富、口味多樣、造型優(yōu)美等特點(diǎn)，使人在視覺(jué)和味覺(jué)上獲得美的享受，頓時(shí)食欲大增。冷菜制作水平的高低在廚房生產(chǎn)中起著(zhù)相當重要的作用。從目前餐飲企業(yè)來(lái)看，冷菜質(zhì)量問(wèn)題更需特別關(guān)注。因為它不同于熱菜需要加熱，而是直接進(jìn)入客人的視野供品嘗。因此，對冷菜的要求也特別高。
(一)把握冷菜制作的兩個(gè)亮點(diǎn)
第一，注重原料的顏色和色彩的搭配。冷菜特別要重視菜品原料新鮮的色澤，因為它是整桌菜的“迎賓菜”，當人們上座時(shí)第一印象就是看冷菜，如果菜品加工時(shí)間或擺放時(shí)間過(guò)長(cháng)，導致色澤暗淡、無(wú)光澤，就會(huì )影響人們的食欲。冷菜制作在選料上既有制作熱菜的標準，也有它特殊的要求。有些冷菜只調味，不加熱，如拌黃瓜、醉蝦等;有的冷菜為了保持色澤、脆嫩，放入沸水鍋中一燙即可，如芝麻拌菜心;有的不宜煮至酥爛，為了保持鮮嫩，成熟就行，如鹽水大蝦等。因此選用制作冷菜的原料一定要新鮮、脆嫩。另外，在菜品原料的搭配方面也特別要注意，多個(gè)冷菜要注意幾盤(pán)菜的色彩差異與搭配，一盤(pán)冷菜的原料盡量不要用多種原料搭配，它不同于熱菜，冷菜量少，原料太多、太雜會(huì )感覺(jué)很亂而降低經(jīng)營(yíng)檔次。第二，冷菜的裝盤(pán)由平面向立式發(fā)展。近幾年來(lái)，我國冷菜制作從傳統的平面造型開(kāi)始向現代的立體造型發(fā)展，這種轉化的趨勢比較明顯，它一方面受我國傳統的花色冷盤(pán)制作的影響，另一方面吸收了歐洲和日本菜品的制作風(fēng)格，有些菜品通過(guò)模具壓制成形，立體感較強，給人耳目一新之感。因是模具使然，其制作速度也較快，又不需要過(guò)多的刀工，既方便操作，又有一定的造型，而且清爽利落，只要把菜品的口味調制好就行。如蔬菜松用模具壓后立起、肋排捆扎立起等，這是一種對傳統突破的新的表現手法，也是新冷菜的新特點(diǎn)，是值得企業(yè)學(xué)習和借鑒的。
(二)改變冷菜裝盤(pán)中不良的操作習慣
冷菜與熱菜、面點(diǎn)所不同的是，它是食品安全風(fēng)險很大的菜肴種類(lèi)，在加工操作中的衛生要求特別高，預防因此類(lèi)高風(fēng)險食品引起食物中毒的措施涉及——生熟分開(kāi)、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間、嚴格洗滌消毒等多項基本原則。正因為安全衛生的問(wèn)題，整個(gè)廚房只有冷菜間專(zhuān)設“二次更衣”。因此“冷菜是食品安全防范的重點(diǎn)崗位”。因為這里的食品都是即食食品，這就對操作人員提出了更高的要求，除了戴工作帽外，在帽內最好還要戴一層薄網(wǎng)帽(罩)，以防止頭發(fā)的掉落。工作人員始終要保持雙手的干凈和及時(shí)戴口罩等。冷菜廚房應該到處都是整潔的，冷菜廚師應該全身都是很清潔、干凈的，這也是工作人員應有的素質(zhì)，以確保菜品食用的安全可靠。在冷菜廚房應嚴格遵守“五專(zhuān)”原則，即專(zhuān)人、專(zhuān)間、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設施和專(zhuān)用冷藏設備○2。嚴格規定餐廳上菜和廚房非專(zhuān)間人員不得進(jìn)入冷菜專(zhuān)間，這些都是最起碼的衛生要求。
(三)冷菜制作中容易被忽略的兩個(gè)要點(diǎn)
第一，反對濫用調味品。冷菜不同于熱菜，是直接進(jìn)食的菜品，有些是生食涼拌不需要加熱，因此這是餐飲企業(yè)食品衛生安全的前沿陣地。從菜肴制作上講，應當當天冷菜當天用完，不要放到第二天。即使當天有剩余，也要及時(shí)做好處理�，F在市場(chǎng)上各種調味品較多，魚(yú)龍混雜、良莠不齊，許多添加香精、化學(xué)調料的調味品一旦放進(jìn)冷菜中，就會(huì )帶來(lái)異樣的口感，甚至對健康不利。許多廚師只一味地強調利用現成的、省事的調料，結果會(huì )產(chǎn)生“變味的感覺(jué)”，失去了原有的風(fēng)格，這是應該引起人們注意的。第二，對冷菜點(diǎn)綴的看法。近年來(lái)冷菜的點(diǎn)綴之風(fēng)十分蔓延，適當的點(diǎn)綴固然重要，但許多飯店似乎已過(guò)了頭。把有些生的不可以吃的原料當裝飾品，如生的面團，有的還加進(jìn)較艷麗的色素，手工長(cháng)時(shí)間處理的蘿卜雕花等，讓人看了很不舒服;有的用陶土、泥人等不潔物品進(jìn)行點(diǎn)綴裝飾，給人沒(méi)有食欲;有的咸味冷菜也模仿西方的餐盤(pán)點(diǎn)綴，用甜果汁(如藍莓汁)作點(diǎn)綴，中國人與西方人愛(ài)蘸甜食的習慣不同，特別是北方人不愛(ài)吃甜味汁，許多廚師“依樣畫(huà)葫蘆”而不明辨習俗;有的果汁在盤(pán)邊亂糟糟，不清爽，很是敗人胃口。更有甚者，將雕刻品、裝飾品做得很大甚至超過(guò)菜肴本身，看起來(lái)很不衛生，這應引起人們的特別注意。歸根結底一句話(huà)，不能用20世紀90年代的審美觀(guān)接待21世紀的現代客人，因為現在的飲食強調的是生態(tài)的、健康的、安全的、雅致的，這些是需要我們去思考和研究的。
三、對企業(yè)菜單中農家菜的設計要求
現代餐飲企業(yè)為了吸引大眾化的客人，目前許多餐廳都提供一些農家菜，拉近與顧客的關(guān)系，因為大多數客人都喜愛(ài)它的鄉土、美味、價(jià)廉、物美。近10多年來(lái)，隨著(zhù)餐飲“返祖化”趨勢的風(fēng)行，人們向往著(zhù)純天然的、無(wú)污染的綠色食品，在眾多餐廳就餐的選擇上，人們更向往著(zhù)原始、生態(tài)的農家菜。農家菜的銷(xiāo)售火爆，正是因為現代城市生活較為雷同，人們過(guò)慣了城市化的生活，需要農家菜來(lái)調劑一下口味，因為農家菜的“食材”相對比較地道，由此，大批的城市人喜歡品嘗著(zhù)土生土長(cháng)的農家菜。而那些具有獨特吸引力的鄉土味、民間味、山野味的農家菜，也就成了人們生活中的最?lèi)?ài)。但一個(gè)餐飲企業(yè)真正把農家菜的經(jīng)營(yíng)做得有特色，吸引人，也是不容易的。這就需要在經(jīng)營(yíng)中注意以下幾點(diǎn)
(一)菜品制作上講究土味
一是要摒棄“精致”，崇尚“地道”。在菜品的設計方面，農家菜比起城市化的菜品其味道要鄉土化。在餐具方面甚至是越土越好，痛快淋漓、酣暢之至。真正地道的農家菜，一定要提供鄉土特色原材料、設備，如鐵鍋、柴灶現場(chǎng)烹制以示正宗，真正體現出鄉野特色、鄉土之味。二是烹制“原始之味”，回歸“吃的本質(zhì)”。菜品的本質(zhì)是食用。農家菜要突出一個(gè)“農”味、“田園風(fēng)味”，避免過(guò)分城市化傾向，不需要把菜品作為所謂的藝術(shù)和品味進(jìn)行炫耀，也不是把吃飯作為達到某種功利性目的的方式，而是真的用來(lái)滿(mǎn)足口腹之欲的飯菜。其主要特征和魅力也在于這種地道的農家味、田園風(fēng)，這就是農家菜的引力和顧客的向往所在，真正是為了體驗“吃”的本味和樂(lè )趣。從制作上來(lái)講，它不需要精心的裝潢與做作，不需要那么多的調味汁(特別是近10年來(lái)的各種味汁)，排斥那些化學(xué)性的調料，基本不加味精，只要體現鄉土的本來(lái)面目就行。
(二)顯現地域獨特風(fēng)格
崇尚自然恬淡是農家菜的主要特色。不同地區的農家菜顯現不同的鄉味特點(diǎn)，要達到各地“農”味特色的要求必須要做到幾點(diǎn)：強調就地取材、就地施烹，尋找周邊地區上乘的食材;遵循樸實(shí)無(wú)華，地道真味，餐具也體現鄉土氣的特點(diǎn);展現本土風(fēng)格和鮮明個(gè)性。從原料和制作方法來(lái)看，土料土作，加工簡(jiǎn)化，原汁原味——那些咱地方所產(chǎn)的、當地土生土長(cháng)的農作物，怎么做都好吃;因地制宜，粗糧細作，口味淳樸——農家中平時(shí)常吃的家常飯，就是現代人愛(ài)吃的農家菜。
四、結語(yǔ)
當今的餐飲競爭是智慧的競爭。你的企業(yè)能夠作別人還沒(méi)有做的事，作別人還沒(méi)有想到的事，就能夠引領(lǐng)市場(chǎng)和開(kāi)拓市場(chǎng)，就一定能夠成為餐飲贏(yíng)家�；蛘哒f(shuō)，誰(shuí)為顧客著(zhù)想的多，反過(guò)來(lái)顧客就會(huì )想著(zhù)他。幾年前，不少餐飲企業(yè)適應時(shí)代需求推出的“點(diǎn)菜吃光打9折”活動(dòng)，一時(shí)間在國內引起轟動(dòng)，他們首先考慮的是為顧客節省，在餐飲行業(yè)率先推廣節約型消費，從廣大顧客的角度出發(fā)提倡善意經(jīng)營(yíng)，建議客人點(diǎn)適當的菜，既節約資源，每天的泔水減少了許多，又得到廣大顧客的認可和褒獎，也為企業(yè)帶來(lái)了源源不斷的利潤。餐飲特色的產(chǎn)品是需要精心設計的。
但對企業(yè)和菜品而言，“老字號”更應利用本企業(yè)影響深遠的產(chǎn)品，精心設計和強化產(chǎn)品質(zhì)量，形成整套產(chǎn)品制作體系和產(chǎn)品質(zhì)量標準;新興企業(yè)要精心培植特色顯著(zhù)的產(chǎn)品，從食材、調味和工藝入手，極力彰顯產(chǎn)品的個(gè)性和特點(diǎn)。所有企業(yè)都要打造自己的“拳頭”產(chǎn)品，凸顯自己的看家本領(lǐng)，在質(zhì)量上下功夫，去培植自身的品牌○4。如北京全聚德的“北京烤鴨”，成都老媽兔頭的“怪味兔頭”，溧陽(yáng)天目湖賓館的“砂鍋魚(yú)頭”，南京獅王府的“鹽水乳鴿”等，這都是餐飲贏(yíng)家必不可少的“護身符”。
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