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服務(wù)員與廚房的協(xié)調管理
餐廳要不斷地加強客人對酒店的滿(mǎn)意程度，使酒店財源廣進(jìn)，賓朋八方，這就需要前廳與廚房的默契配合與協(xié)調。想， 整理了一些服務(wù)員與廚房的協(xié)調管理方法，歡迎大家參考!
一、廚師配菜沽清單：
沽清單是廚房在了解當天購進(jìn)原料的數量缺貨，積壓原料的一種推銷(xiāo)單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當日的推銷(xiāo)品種，特價(jià)菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對當日菜式的了解，避免服務(wù)員在當日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。
二、點(diǎn)菜與菜單：
點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷(xiāo)菜，服務(wù)員可以說(shuō)亦是推銷(xiāo)員，他不只是接受顧客的指令，還應作建議性的推銷(xiāo)，讓客人樂(lè )于接受餐廳的服務(wù)，服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷(xiāo)菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋?zhuān)邳c(diǎn)菜過(guò)程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議，最好是先建議高中等價(jià)的菜式，再建議便宜價(jià)的菜式，因為高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡(jiǎn)單，如清蒸蟹、桂魚(yú)、清燉甲魚(yú)等，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續比較繁鎖的造形菜，與加工時(shí)間較長(cháng)的菜，否則這樣會(huì )加大后廚的工作負擔，并且由于太忙，可能會(huì )影響它的上菜速度造成客人的投訴，對廚房暫時(shí)沽清的菜式要及時(shí)掌握好，萬(wàn)勿介紹給客人，萬(wàn)一客人問(wèn)起時(shí)，可說(shuō) " 對不起，剛好賣(mài)完 " ，并建議客人用相近的其它菜式，接下來(lái)便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫(xiě)完菜單后，應立即把單子遞到后廚，入廚單應寫(xiě)清楚寫(xiě)好后與原單迅速核對以免遺漏，落單時(shí)，味部、廚部、面點(diǎn)部要分單寫(xiě)，若非馬上出菜要在單上寫(xiě) " 叫 " 字，表示叫起才上菜的意思，以便后廚有更多的時(shí)間來(lái)安排好每一道菜。
三、上菜與傳菜：
廚師在接單后，只要不是叫單，涼菜應在二分鐘內出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內出一道成品菜，上菜前應注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無(wú)異味、有無(wú)灰塵、飛蟲(chóng)等不潔物，檢查菜肴衛生，嚴禁用于翻動(dòng)或用嘴吹，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消毒過(guò)的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不會(huì )完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應該注意如火鍋、拔絲菜，有聲響的菜等，所以說(shuō)這就要求傳菜人員應與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應及時(shí)通知后廚暫停上菜之后要通知恢復上菜，后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要劃單與傳遞愉才行。
四、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢(xún)：
一般來(lái)說(shuō)，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：一是說(shuō)菜肴質(zhì)量有問(wèn)題如菜有異味，欠火候或過(guò)火等如確實(shí)如此，那就是屬于酒店自身的問(wèn)題，服務(wù)員應無(wú)條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意;二是說(shuō)沒(méi)有時(shí)間等了，這時(shí)服務(wù)員應馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做;三是客人自己點(diǎn)的菜式，要求退這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問(wèn)題，不應同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走;四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒(méi)有上來(lái)，服務(wù)員應先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，但應向客人說(shuō)明道理，總之，如果要想讓客人滿(mǎn)意，就應該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人對飯菜的評價(jià)，及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調整與安排，不要二者相互推卸責任，指責對方的不足，只有共同分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，才能使工作做的更好。
五、貴賓意見(jiàn)卡：
這是客人對酒店整體印象的評價(jià)，它包括環(huán)境服務(wù)，飯菜等其它方面，客人的評價(jià)能促使飯菜改進(jìn)，服務(wù)質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就使酒店的名聲遠揚，可信度提高，大大增加酒店客源的穩定性，效益也就隨之跟上來(lái)了，常言道 " 旁觀(guān)者清 " ，也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺(jué)不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來(lái)，客人提的意見(jiàn)不是找我們的茬，給我們難看，而是對我們自身提高的良丹妙藥，便于我們酒店整體水平的提高。
六、整體協(xié)調：
餐飲部服務(wù)員與廚師是一個(gè)不可分割的整體，缺少那一部分或者雙方配合不好，都會(huì )使酒店陷入困難因此要加強雙方協(xié)調，每星期廚房應與前臺在一起最少開(kāi)一次座談會(huì )，提提意見(jiàn)，說(shuō)說(shuō)雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有那些建議，舉行一些活動(dòng)、比賽增加一份感情，為更好的為酒店服務(wù)配合注進(jìn)生機。
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