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餐飲企業(yè)如何做好內部培訓
引導語(yǔ)：餐飲在飯店中起著(zhù)非常重要的作用，而餐飲總監又是決定餐飲績(jì)效優(yōu)劣的核心人物。下面是yjbys小編為你帶來(lái)的餐飲企業(yè)如何做好內部培訓，希望對你有所幫助。
這個(gè)領(lǐng)導崗位肩負重任，要負責制定整個(gè)酒店餐飲的總體策劃、經(jīng)營(yíng)預算、工作計劃和美食節的組織實(shí)施;督導各餐廳、廚房的正常運轉，確保餐飲食品質(zhì)量的品質(zhì);組織餐飲促銷(xiāo)工作，不斷擴大客源市場(chǎng);制訂餐飲的培訓計劃并指導計劃的實(shí)施;加強成本控制，達到預期的經(jīng)營(yíng)效果;還要以身作則，帶出一支紀律嚴明、技術(shù)過(guò)硬的餐飲職工隊伍。因此，餐飲總監應掌握以下六項專(zhuān)項本領(lǐng)。
掌握好大型宴會(huì )的現場(chǎng)管理
大型的宴會(huì )服務(wù)工作是餐飲整體的團隊配合工作，就象一支上場(chǎng)比賽的球隊，需要場(chǎng)上隊員各司其職、緊密配合、協(xié)調一致，同時(shí)更需要教練的臨場(chǎng)指揮。宴會(huì )舉辦得成功與否和餐飲總監的現場(chǎng)指揮是分不開(kāi)的。
1、宴會(huì )前
接到大型宴會(huì )任務(wù)后，應搞清宴會(huì )的性質(zhì)和要求，出席宴會(huì )客人的國籍、身份、級別、風(fēng)俗習慣、宗教信仰和忌食特點(diǎn)，并根據所掌握的情況和資料，會(huì )同接待部門(mén)研究接待方案和計劃。按照宴會(huì )順序和要求，定桌定人，編排好走菜路線(xiàn)。此外，還要著(zhù)重做好以下幾個(gè)方面的準備工作：
(1)接到任務(wù)后，督促部門(mén)按桌落實(shí)。經(jīng)理應親自與廚師協(xié)調，共同開(kāi)列菜單，并經(jīng)接待部門(mén)認可，考慮客人的臨時(shí)需要，囑咐廚房準備菜單外的菜肴原料，以便待用。
(2)宴會(huì )當天，檢查整個(gè)宴會(huì )廳的布置，特別是鋪臺規格是否統一、符合標準。器皿的品種、數量是否齊全，并有一定數量的備品，以供臨時(shí)使用。
(3)酒水方面，除檢查客人點(diǎn)的飲料、酒品是否配齊外，還要注意是否準備如白蘭地等高檔酒，是否準備了咖啡及紅茶、綠茶等飲料。根據各國客人的需要還應準備特殊調料。
(4)對服務(wù)人員容易忽視的會(huì )客室準備情況也需多加檢查，甚至重復檢查，以備客人在宴會(huì )結束后再次使用。
(5)對服務(wù)人員儀容儀表需仔細檢查，特別要求服務(wù)人員精神飽滿(mǎn)，服裝整潔。
2、宴會(huì )中
宴會(huì )開(kāi)始時(shí)，餐飲總監應進(jìn)行現場(chǎng)巡視。
(1)當主人發(fā)表祝酒詞時(shí)，所有工作人員應暫停工作。但若發(fā)現客人酒杯已空，服務(wù)人員可輕步上前斟酒，以備祝酒干杯時(shí)用。更要備好祝酒詞人用的酒杯，以便干杯用。
(2)若發(fā)現服務(wù)人員工作出現差錯，應及時(shí)、輕聲地加以提醒或用眼神示意，切勿高聲叱責以免破壞宴會(huì )氣氛。
(3)隨時(shí)與廚房保持聯(lián)系，掌握出菜速度，尤其對主桌更要備加注意，使客人品嘗菜肴既及時(shí)又從容不迫。此外，對客人的特殊要求也要及時(shí)與廚房取得聯(lián)系，盡量給予滿(mǎn)足。如遇到客人有突然牙痛或其他不適，即可由廚房為其開(kāi)小灶提供適宜的菜肴，讓客人確有賓至如歸的感覺(jué)。
(4)由于宴會(huì )服務(wù)要求高，服務(wù)人員的工作比平時(shí)更加繁忙，尤其是在每桌只配備一名服務(wù)員的情況下，管理人員對他們要適當關(guān)心與照顧，特別是在上菜派菜及上湯時(shí)。
(5)宴會(huì )走菜時(shí)應注意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴會(huì )，走菜順序通常應從兩頭開(kāi)始，中間在后。這樣可使距離不等的各桌上菜速度相對均勻，讓較遠距離的客人也能及時(shí)品嘗到同一菜肴。
3、宴會(huì )結束時(shí)
往往客人紛紛離座并相互道別，宴會(huì )廳秩序相對較亂。此時(shí)，服務(wù)人員應檢查自己服務(wù)的這一桌客人是否有遺留物品，并有禮貌地向客人道別，等客人全部離開(kāi)后，做好宴會(huì )結束工作及清潔衛生，并在宴會(huì )現場(chǎng)進(jìn)行服務(wù)小結，以不斷提高宴會(huì )服務(wù)的質(zhì)量。
重視并搞好會(huì )議用餐
現在會(huì )議接待已成為酒店重要的客源渠道之一，而國內會(huì )議團體的餐飲消費水平比散客要低，一般每天人均餐飲消費標準為80至100元，但其期望值卻并不低，因而如何搞好會(huì )議的餐飲，是很值得研究的課題。餐飲總監應掌握好會(huì )議餐安排的技巧，要搞好會(huì )議餐應掌握好以下幾個(gè)環(huán)節：
1、安排好會(huì )前伙食
會(huì )議報到前后，代表陸續分散前來(lái)，用餐的人數、時(shí)間很難掌握。但我們掌握的一條原則是，隨到隨吃，方便客人，夠十人便開(kāi)一桌�；锸硺藴拾慈司鶚藴识�，菜肴特別強調一個(gè)“熱”字(這是中國菜的特點(diǎn))，熱飯熱菜熱湯，讓代表吃得熱乎乎的，感受到接待方的一片熱情。
2、全力抓好第一餐
代表開(kāi)會(huì )第一天主餐的飯菜尤為重要，要把菜單設計得好一點(diǎn)，體現出飯店餐飲水準，讓代表吃得滿(mǎn)意加驚喜，一開(kāi)始就讓客人對飯店的飲食留下良好的印象。
3、綜合平衡各餐標準，控制毛利幅度
在整個(gè)餐費標準控制上應采取綜合平衡，會(huì )議餐費不是平攤到每天各頓，而是在每天的餐費標準上有高有低。如吃菜肉水餃，既可調整餐飲毛利潤，又使代表們換換口味，尤其是北方客人很歡迎。又如根據時(shí)令，夏天吃稀飯、菜包，冬天上火鍋，也可起到換口味、降成本的作用。
4、每餐突出主菜(特色菜)
每餐菜的安排都要有一個(gè)主菜，使每餐菜肴都有一個(gè)特色。以冬天砂鍋系列菜為例，這一餐菜可以用砂鍋魚(yú)頭，下一餐菜用砂鍋什錦，再一餐菜用砂鍋地羊等。
5、菜單要有針對性
我們要針對會(huì )議代表的不同需求，開(kāi)出不同菜單。
6、菜的數量要控制適當
菜點(diǎn)除保證質(zhì)量外，還要注意數量的控制。一般菜點(diǎn)數量掌握在每位平均500克左右為宜。
7、菜肴原料要綜合利用
根據會(huì )議伙食是連續、團體用餐的特點(diǎn)，不少原料可以統籌安排，充分利用。如青魚(yú)，魚(yú)頭可以做砂鍋魚(yú)頭，魚(yú)尾可以做紅燒劃水，中段可以做豆瓣青魚(yú)。這樣，可以適當降低飲食成本。
8、粗料細做
即用一般原料做出精細的菜來(lái)。如豬蹄，價(jià)格不貴，為普通的原料，可做砂鍋豬蹄，但不得有毛，要處理干凈，并且燉爛;冷盤(pán)小碟拌豆腐，用料極平常，夏天吃特別爽口，但要把好豆腐的衛生關(guān)，此道冷菜，深受歡迎，而且成本又低。
9、菜單外加餐，錦上添花
就是在一桌餐之外，用長(cháng)桌式添加自助餐，如饅頭、花卷、面條、玉米、山芋、揚州炒飯、拌綠豆芽、以及辣味調料等，客人可隨意自取。這樣既可以彌補菜單之不足，又滿(mǎn)足了客人的口味需求。
10、組織好最后一餐
會(huì )議餐在會(huì )議結束前要來(lái)個(gè)小高潮，一般都搞一頓“聚餐”，檔次、規格要明顯高出平時(shí)，與抓好第一餐遙相呼應。主要在菜單上加兩道名菜。比如秋冬季，上一道蟹粉獅子頭，這是一道淮揚名菜，既包含了名貴的蟹的成分，又是季節時(shí)令菜，客人自然滿(mǎn)意。
舉辦好美食節
酒店舉辦美食節有四大好處：一是展示自己具有美味佳肴的實(shí)力;二是調劑賓客的用餐興趣，而提高銷(xiāo)售額;三是提高和調劑廚師和服務(wù)人員每天單調的工作程序，以提高工作興趣和效率;四是餐飲整體練兵、提高廚藝的大好機會(huì )。舉辦美食節好處如此之多，難怪許多酒店每年舉辦一次甚至多次，每年不同樣，屆屆有特色。如南京丁山賓館從85年起至今，每年一屆至今已辦了20屆美食節。有以鄉土風(fēng)味、燒烤、粽子、山東風(fēng)味、侗族風(fēng)味為主的美食節。每次食品節，慕名前來(lái)丁山的人很多，為“食在丁山”樹(shù)立了很好的公關(guān)形象;金陵飯店更是在中餐推出美食節的基礎上，推出西餐美食節和世界各地具有特色的美食節。如“東南亞美食節”、“美國食品節”、法國、意大利、德國、印度等國的食品節，每年要推出四次以上，既使客人增加了對酒店的滿(mǎn)意度，也為西餐創(chuàng )造出每天10萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額。
做好餐飲成本控制
1、做好勞動(dòng)力成本的控制
用工比率適當是很重要的。要想用人少，全酒店都要培訓多功能、復合型的服務(wù)人員，中、西餐服務(wù)或客房、餐飲都能干，工程和安全人員交叉培訓并合并值班，并且在店內用鐘點(diǎn)工，既降低了成本，又增加了個(gè)人收入。黃山的一家酒店，127間客房只用45人即可完成任務(wù)。目前酒店客房和員工比率為1：0.35，國內此比率一般為1：1.2，西方為1：0.8。
2、控制內部會(huì )議成本
會(huì )議成本=參加人員平均工資×人數×會(huì )議小時(shí)×其它費用
例如：800元/人×200人×2小時(shí)×2元/人(其它)=4000元
可見(jiàn)200人的餐飲部開(kāi)2小時(shí)的會(huì )議其成本要4000元。
3、餐飲成本的循環(huán)控制
要從采購-收貨、驗貨-庫存、保管-發(fā)貨、盤(pán)點(diǎn)-加工制作-服務(wù)出售-銷(xiāo)售收入嚴格把好各個(gè)關(guān)口�？偙O要了解市價(jià)、周價(jià)，如水果、海鮮、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星級飯店，食品成本率29-33%，飲料成本率能做到40%就很不錯，飲料與食品的收入比率：飲料30%，食品70%左右。
4、建立成本卡——標準菜單
為使成本能每日或每周結算，廚房一定要使用成本卡來(lái)控制成本和結算，同時(shí)還要搞好綜合利用。
5、做好菜單工程
餐飲總監要把菜單上所有的菜分成四大類(lèi)，對此也有4種不同的處理方法
6、能源消耗和維修保養成本的控制
(1)收入百分比總額控制，一般飯店8-10%，4-5星級12%左右。
(2)用量高低峰控制。
(3)燈型選購與區域開(kāi)關(guān)。
(4)維修保養方面——應采取重保養概念。督促工程部建立完整的保養制度，包給專(zhuān)業(yè)公司，國外工程部只有5-6人，要有專(zhuān)人換燈泡，專(zhuān)人小修小補。我們管理的上述飯店工程部只有3人。
(5)計劃性維修
A類(lèi)：必修，急修。
B類(lèi)：必修，不急。
C類(lèi)：可修可不修。
配合廚師長(cháng)搞好菜肴創(chuàng )新
一般認為，菜肴創(chuàng )新是廚師長(cháng)的事情，其實(shí)不然。作為餐飲總監應把握創(chuàng )新大的方向和有利時(shí)機，要懂得菜肴的一般知識和簡(jiǎn)單烹制過(guò)程。要抓住客人的身份、體質(zhì)、地區和民族等四個(gè)方面。年齡大的旅行團，多上軟、酥、爛的菜點(diǎn)，炸的、硬的不要上;游牧民族的，不要上南方的綠葉小菜，尤其是雞毛菜，宜用土豆、包心菜、胡蘿卜配菜。美國人不吃海參，以為是蟲(chóng);但日本人愛(ài)吃海參、甲魚(yú)之類(lèi)的東西，認為進(jìn)補。穆斯林不吃無(wú)鱗無(wú)鰭的水產(chǎn)，如黃鱔，帶殼的東西如蟹、田螺也不吃。平時(shí)要善于調查了解客人的口味、特色、揣摩客人心理，與廚師長(cháng)共同研究并制定出客人喜歡的菜單。菜肴的創(chuàng )新應從四個(gè)方面著(zhù)手：
1、挖掘。把現在看不到的幾十年甚至上百年前傳統菜點(diǎn)挖掘出來(lái)，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng )新。如：烙酥糖粥、米粉饅頭。
2、繼承。繼承的難度要比挖掘小些，但也要把它列入“創(chuàng )新”之中。如金陵飯店原廚師長(cháng)薛文龍大師，試驗出茶葉蛋在煮到四小時(shí)時(shí)最好吃。當年基辛格去蘇州，吳涌根按傳統做了“蜜汁火方”，客人不僅未覺(jué)得有油膩感，而且第二次來(lái)蘇州還專(zhuān)門(mén)點(diǎn)了這道菜。所以繼承中既要有觀(guān)念的更新，也要有傳統技藝的保持，特色本身就是一種創(chuàng )新。
3、引進(jìn)。各種幫派，甚至西餐中好的方法都可以引進(jìn)。我以為西餐的管理、計量標準是中餐應該學(xué)習的。如蒸魚(yú)，蘇幫也有，但比較起來(lái)廣東的就比較好，粵菜先不放鹽和佐料，只蒸7分鐘，剛斷生，骨頭邊還有一點(diǎn)點(diǎn)血絲，肉質(zhì)鮮嫩。川幫的“魚(yú)香肉絲”，在江南一帶用的是老黃牛，不易炒熟，要創(chuàng )新為“魚(yú)香鱖魚(yú)絲”就別具風(fēng)味。
4、改革。“烹飪之道，妙在變化;廚師之功，貴在運用”。從形式上說(shuō)，有菜肴與點(diǎn)心的結合、中西結合、葷素結合、食物與藥物結合、水果與菜肴結合。如酥貼干貝就是菜、點(diǎn)結合的一道新菜，“酥皮海鮮”就是中西結合的一道菜。
認真做好餐飲培訓工作
餐飲的培訓工作特別重要，是做好對客服務(wù)、減少客人投訴和提高生產(chǎn)服務(wù)效率的有效途徑。
1、建立餐飲培訓網(wǎng)絡(luò )
部門(mén)經(jīng)理——培訓師——親自培訓
在主管、領(lǐng)班中建立培訓員制度
2、培訓的類(lèi)型主要有：崗前培訓、轉崗培訓、在崗培訓、交叉培訓、晉升培訓、班前培訓、案例培訓、角色培訓、心理培訓、專(zhuān)題培訓等。
3、培訓形式：閑時(shí)多訓，忙時(shí)少訓，堅持六個(gè)一：
(1)每年做一個(gè)詳細的培訓計劃
(2)每個(gè)工作點(diǎn)每月有一個(gè)具體的培訓計劃
(3)每個(gè)員工每月進(jìn)行一次考核
(4)每個(gè)點(diǎn)每年進(jìn)行一次全面考核
(5)每個(gè)員工每周培訓不少于1小時(shí)(每天抽10分鐘培訓，一天解決1—2個(gè)問(wèn)題)
(6)每人建立一個(gè)培訓檔案
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