廚房的崗位說(shuō)明書(shū)
廚房，是指可在內準備食物并進(jìn)行烹飪的房間，一個(gè)現代化的廚房通常有的設備包括爐具(瓦斯爐、電爐、微波爐或烤箱)、流理臺(洗碗槽或是洗碗機)及儲存食物的設備(例如：冰箱)。那么廚房崗位職責有哪些呢，下面是YJBYS小編整理的廚房的崗位說(shuō)明書(shū)，歡迎閱讀。
廚房的崗位說(shuō)明書(shū)
一、 行政總廚崗位說(shuō)明書(shū)：
1.管理層級關(guān)系 直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。 直接下級：廚師長(cháng)
2. 職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調餐飲部各部門(mén)的運作。協(xié)助餐飲總監制定餐廳及酒吧的 預算。在餐飲部總監及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。
3.主要職責：
1) 制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。
2) 負責廚師的技術(shù)培訓工作。
3) 負責菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。
4) 親自為重要賓客宴會(huì )主廚。
5) 根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。
6) 建立標準菜譜。
7) 協(xié)調廚房與餐廳的關(guān)系。
8) 處理賓客對菜肴的投訴。
9) 驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。
10) 合理調配員工的技術(shù)特長(cháng)，充分發(fā)揮積極性。
11) 負責對各點(diǎn)廚師長(cháng)的考評。
12) 出席部門(mén)例會(huì )。
二、 廚師長(cháng)崗位說(shuō)明書(shū)：
1、管理層級關(guān)系 直接上級：行政總廚。 直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、 西餐領(lǐng)班
2、 職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時(shí)也要負責員 工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監測 并領(lǐng)導整個(gè)廚房的運作。當行政總廚不在時(shí)要全權負責起廚房的運 作。
3、主要職責：
1) 根據經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負責合理調配勞動(dòng)力并以身作則， 帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。
2) 熟悉掌握各類(lèi)菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規范，精 心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。
3) 尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn) 工作，提高菜品質(zhì)量。
4) 努力掌握各類(lèi)客人的就餐習慣和特點(diǎn)，針對性地變化菜肴口味， 以適應客人的需要。
5) 組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6) 組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工 的業(yè)務(wù)技能。
7) 貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環(huán)境衛生和員工個(gè) 人衛生管理。
8) 貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等， 降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。
10) 關(guān)心團結全組員工，充分調動(dòng)大家的積極性，認真做好廚房員工 的考勤。
三、 爐灶領(lǐng)班廚師崗位說(shuō)明書(shū)：
1. 管理層級關(guān)系 直接上級：廚師長(cháng)。 直接下屬：爐灶廚師
2. 職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監測并領(lǐng)導整個(gè)爐灶的運作，保證清潔衛生、菜 品質(zhì)量。
3. 主要職責：
1) 負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。
2) 負責所需的符合調味品(汁、水、醬、粉)等加工制作工作。
3) 負責原料的初步熟處理安排。
4) 參與菜單、菜譜調整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。
5) 負責業(yè)務(wù)知識和技能的培訓。
四、砧板崗位說(shuō)明書(shū)：
1、服從總廚及廚師長(cháng)安排，完成砧板崗位的各項出品工作;
2、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況
3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的'質(zhì)量。
4、按菜單和標準菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴
5、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作
6、協(xié)助廚師長(cháng)開(kāi)原料單并做好成本控制
7、完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。
五、洗碗工崗位說(shuō)明書(shū)：
1、嚴格執行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒)，達到有關(guān)衛生標準和要求;
2、洗刷、消毒過(guò)程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、 輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類(lèi)擺放整齊，對 于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報部門(mén)負責人處理;
3、合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費;
4、負責洗碗間的衛生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜， 及時(shí)清理洗刷槽內的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面。
六、涼菜崗位說(shuō)明書(shū)：
1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒
2、按工藝標準精心調制涼菜
3、準確使用專(zhuān)用調料，確保專(zhuān)料專(zhuān)用
4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料
5、積極創(chuàng )新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確
7、完成上級交給的其他工作任務(wù)。
七、面點(diǎn)崗位說(shuō)明書(shū)：
1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉
2、按照工藝標準去精心制作出品
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發(fā)生
4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確
5、積極創(chuàng )新，研究新原料，新面點(diǎn)
6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故
7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)
八、炒鍋的崗位說(shuō)明書(shū)：
1、餐前檢查本崗位所需調料、用具的準備工作
2、根據所需的復合調味品(汁、水、醬等)的加工制作工作
3、根據工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工
4、按照工藝標準烹調各種菜肴
5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術(shù)
6、做好業(yè)務(wù)技能培訓和本崗位的衛生清理工作
7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作
8、完成領(lǐng)導交待的其他任務(wù)。
九、鮑翅崗位說(shuō)明書(shū)：
1、在總廚及廚師長(cháng)的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作， 并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛生法規及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛生關(guān)。
3、按規定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。
4、能熟練運用不同的裝盤(pán)技藝，能根據不同的菜肴要求進(jìn)行 裝盤(pán)處理。
5、負責本崗位的調料領(lǐng)用、保管及設備的維護保養工作。
6、開(kāi)餐時(shí)，按菜單的要求，仔細認真的進(jìn)行操作，嚴格的把好 質(zhì)量，并負責檢查本部冰箱。
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