廚房崗位說(shuō)明書(shū)
篇一
直接上級：廚師長(cháng)
直接下級：廚師
崗位職責：
接受廚師長(cháng)的領(lǐng)導，協(xié)助廚師長(cháng)完成各項任務(wù)，安排本冷 菜間廚師的具體工作， 保證出品質(zhì)量， 嚴格按照食品衛生法要求工作。
工作內容： 負責本部廚師的考勤。 食品和物品的領(lǐng)用及保管。 每天檢查本冷菜間的所用的設備， (冷藏柜，電冰箱等)是否運轉 正常，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告廚師長(cháng)，以通知工程部及時(shí)維修。 檢查鹵水，冷菜，拼盤(pán)以及水果盤(pán)的制作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。 貫徹食品衛生制度，嚴格操作規程，保持廚房衛生。
篇二
1. 在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導下，負責廚房的各項管理工作;
2. 主持制定廚房各項規章制度，不斷加強廚房管理;
3. 負責菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定;
4. 掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(cháng)，合理安排各部門(mén)的技術(shù)力量搭配;
5. 掌握每天營(yíng)銷(xiāo)情況，統籌各環(huán)節的工作，負責大型宴會(huì )的烹制工作;
6. 把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速 度要求;
7. 負責廚房食品衛生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛生， 杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作;
8. 掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉 庫的`保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計劃管理;
9. 抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數量、價(jià)格，加強對食品 原材料、各類(lèi)物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高 效益;
10. 抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì);
11. 抓好廚房的精誠團結、工作積極性;
12. 廚房每天工作例會(huì )要不斷執行，掌握每天的工作情況;
13. 掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領(lǐng)計 劃及采購計劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗收手續，防止原料變質(zhì)。
14. 負責檢查各環(huán)節廚師操作規范和質(zhì)量要求;
15. 加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽(tīng)取客人對菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)和反 映，掌握信息，適時(shí)對菜式進(jìn)行調整和補充;
16. 負責對廚房的各類(lèi)設施設備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設備的使用和、
17. 保養，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全意識
18. 制定點(diǎn)心專(zhuān)間、冷菜專(zhuān)間、衛生間(廚房員工使用) 、廚房間衛生制度。
篇三
一、 行政總廚崗位職責：
1.管理層級關(guān)系 直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。 直接下級：廚師長(cháng)
2. 職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調餐飲部各部門(mén)的運作。協(xié)助餐飲總監制定餐廳及酒吧的 預算。在餐飲部總監及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。
3.主要職責：
1) 制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。
2) 負責廚師的技術(shù)培訓工作。
3) 負責菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。
4) 親自為重要賓客宴會(huì )主廚。
5) 根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。
6) 建立標準菜譜。
7) 協(xié)調廚房與餐廳的關(guān)系。
8) 處理賓客對菜肴的投訴。
9) 驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。
10) 合理調配員工的技術(shù)特長(cháng)，充分發(fā)揮積極性。
11) 負責對各點(diǎn)廚師長(cháng)的考評。
12) 出席部門(mén)例會(huì )。
篇四
1、管理層級關(guān)系 直接上級：行政總廚。 直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、 西餐領(lǐng)班
2、 職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時(shí)也要負責員 工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監測 并領(lǐng)導整個(gè)廚房的運作。當行政總廚不在時(shí)要全權負責起廚房的運 作。
3、主要職責：
1) 根據經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負責合理調配勞動(dòng)力并以身作則， 帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。
2) 熟悉掌握各類(lèi)菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規范，精 心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。
3) 尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn) 工作，提高菜品質(zhì)量。
4) 努力掌握各類(lèi)客人的就餐習慣和特點(diǎn)，針對性地變化菜肴口味， 以適應客人的需要。
5) 組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6) 組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工 的業(yè)務(wù)技能。
7) 貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環(huán)境衛生和員工個(gè) 人衛生管理。
8) 貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等， 降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。
10) 關(guān)心團結全組員工，充分調動(dòng)大家的積極性，認真做好廚房員工 的考勤。
篇五
砧板崗位職責：
1、服從總廚及廚師長(cháng)安排，完成砧板崗位的各項出品工作;
2、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況
3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
4、按菜單和標準菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴
5、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作
6、協(xié)助廚師長(cháng)開(kāi)原料單并做好成本控制
7、完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。
洗碗工崗位職責：
1、嚴格執行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒)，達到有關(guān)衛生標準和要求;
2、洗刷、消毒過(guò)程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、 輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類(lèi)擺放整齊，對 于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報部門(mén)負責人處理;
3、合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費;
4、負責洗碗間的衛生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜， 及時(shí)清理洗刷槽內的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責：
1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒
2、按工藝標準精心調制涼菜
3、準確使用專(zhuān)用調料，確保專(zhuān)料專(zhuān)用
4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料
5、積極創(chuàng )新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確
7、完成上級交給的其他工作任務(wù)。
面點(diǎn)崗位職責：
1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉
2、按照工藝標準去精心制作出品
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發(fā)生
4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確
5、積極創(chuàng )新，研究新原料，新面點(diǎn)
6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故
7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)
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