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食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度（精選30篇）
規章制度是指用人單位的規章制度是用人單位制定的組織勞動(dòng)過(guò)程和進(jìn)行勞動(dòng)管理的規則和制度的總和。下面是小編幫大家整理的食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 1
第一條依法規定并落實(shí)食品安全事故應急預案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
第二條制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專(zhuān)間進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出餐能力承接大規模聚餐活動(dòng)。
第三條在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止加工經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規定的食品。
第四條加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸、成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的`應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作志所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠尖等動(dòng)物接觸食品。
第五條凡是接觸直接入口食品的物品中，應進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝云皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
第六條熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食品，要及時(shí)熱藏（60℃以上）可冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時(shí)內食用。
第七條禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞銷(xiāo)酸鹽。
第八條豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎貝類(lèi)、海螺類(lèi)以及深海魚(yú)的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
第九條外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間，加強員工的職業(yè)道德教育。
第十條如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應迅速組強患者到正規醫療機構救治，上報食品藥品監管部門(mén)和衛生部門(mén)、停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場(chǎng)，積極配合監管部門(mén)進(jìn)行調查處理。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 2
一、從業(yè)人員健康管理制度
1、食堂人員晨檢制度，每日早上來(lái)園后需到保健醫生處參加晨檢，通過(guò)者方可上崗。
2、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
4、從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服。保持良好的個(gè)人衛生習慣。
5、食堂從業(yè)人員必須政治思想心素質(zhì)好。有健康的身體。責任心強。
6、從業(yè)人員應有良好的衛生習慣，上崗做到穿工作服戴口周戴帽子，不留指甲不擦指甲油不佩戴首飾。
二、培訓管理制度
1、幼兒園食堂的衛生管理人員應經(jīng)常參加食品衛生知識及有關(guān)衛生法律、法規學(xué)習，掌握與食品衛生有關(guān)的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識教育和培訓。
2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行生知識培訓，做到人人掌握應知應會(huì )的食品衛生知識求操作，養成良好的個(gè)人衛生習慣。
3、每年組織一次從業(yè)人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學(xué)時(shí)，并進(jìn)行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進(jìn)行培訓，補考不合格者要調出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)崗位。
三、食品安全管理員制度
1、幼兒園領(lǐng)導要十分重視食品衛生安全工作，由園長(cháng)總管，副園長(cháng)主管，兼職管理人員分管，每學(xué)期要定期研究食品衛生安全工作，要定期或不定期對食堂進(jìn)行檢查和督促。
2、積極配合衛生行政部門(mén)對食堂的餐具和食品作全面檢查，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)整改。
四、食品安全自檢自查與報告制度
1、制定地期或不定期的安全檢查計劃，采用全面檢查，抽查與自查相結合，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的落實(shí)情況。
2、食品安全管理人員每天最少一次抽查，檢查是否有違反制度的.情況，并作好記錄。
五、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
1、貨科應嚴格執行《進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。
2、應嚴格執行“進(jìn)、銷(xiāo)、存”的相關(guān)規定，在進(jìn)貨環(huán)節配合收貨部嚴格執行《進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度》；做好防蟲(chóng)防塵，做好覆蓋，在貯存環(huán)節，嚴格執行《食品貯存管理制度》。
3、對于現制的商品，要對原料進(jìn)行嚴格管理，必須嚴格執行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫(xiě)食品添加劑使用記錄，并嚴格執行《廢棄物處置制度》。
4、對于食品從業(yè)人員，嚴格執行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛生進(jìn)行檢查并規范。
5、食品安全管理員要嚴格執行《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的相關(guān)規定和制度要嚴格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險評估，及時(shí)向上級領(lǐng)導報告。
6、對于在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，存在食品安全風(fēng)險的行為，食品安全第一責任人要及時(shí)予以糾正，并規范制度與過(guò)程的控制。
六、場(chǎng)所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。餐具、容器、炊具應分開(kāi)洗滌。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求并正確使用。
3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐炊具專(zhuān)用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐炊具保潔柜應密閉并定期清洗、保持潔凈。
4、容器、工用具應首選熱力消毒，包括煮、蒸和洗碗機;其次用消毒液浸泡消毒。
5、刀墩、案等每天使用多次，每次使用前應隨時(shí)進(jìn)行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒。墩、案在消毒前必須先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。
6、食品機械必須把零部件拆卸下來(lái)進(jìn)行洗刷消毒。抹布可洗凈后浸泡在一小盆消毒液里，供隨時(shí)使用。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 3
1、食品經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行嚴格的食品過(guò)程與控制制度，對不合格食品以及法律禁止經(jīng)營(yíng)的食品，應當立即停止銷(xiāo)售，并采取銷(xiāo)毀措施予以處理，保障消費安全。
2、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對不合格產(chǎn)品執行退市制度，包括：
�。�1）發(fā)現其生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命造成損害而主召回的.食品；
�。�2）定時(shí)開(kāi)展產(chǎn)品質(zhì)量抽查確認并公開(kāi)的不合格食品；
�。�3）發(fā)現存在安全隱患可能危害人體健康和人身安全而要求緊急退市的食品；
�。�4）經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)對上柜食品進(jìn)行清查而發(fā)現的過(guò)期變質(zhì)食品及其他存在安全隱患的食品；
�。�5）消費者反映已經(jīng)發(fā)生危害后果的食品；
�。�6）國家法律規定應予以退市的其他食品。
3、食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現應予以退市的食品，應當立即停止銷(xiāo)售及時(shí)撒柜，予以銷(xiāo)毀，或者退回供貨單位，主動(dòng)將其退出流通領(lǐng)域。
4、食品經(jīng)營(yíng)者對已經(jīng)售出的嚴重危害人身安全的食品，應當在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內公示，并選擇能夠覆蓋銷(xiāo)售范圍的新聞媒體予以公告，通知購貨人立即停止銷(xiāo)售、食用，負責將該食品召回、銷(xiāo)毀。
5、食品經(jīng)營(yíng)者應加強對其經(jīng)營(yíng)食品的跟蹤服務(wù)和管理，對發(fā)現的存在安全隱患的食品在停止銷(xiāo)售同時(shí)、及時(shí)通知供貨商，并向有關(guān)監督部門(mén)報告。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 4
第一條依照法律，法規和食品安全標準從事幼兒食品加工活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在食堂醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。
第二條建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻；建立食品安全管理組織機構，配備專(zhuān)職食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄，落實(shí)責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的`監管意見(jiàn)和整改要求。
第三條食品安全管理員應按照職責要求，組織食堂從業(yè)人員認真學(xué)習食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛生管理等各項食品安全管理制度，并做好相關(guān)記錄。
第四條制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查開(kāi)工相結合，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
第五條食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全楂，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄。
第六條各崗位負責人、主管人員每天開(kāi)展自查，指導、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規范。
第七條食品安全管理及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
第八條在幼兒園食堂醒目場(chǎng)所設置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設，及時(shí)處理消費者意見(jiàn)。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 5
一、為維護本企業(yè)質(zhì)管部門(mén)在質(zhì)量控制、管理中的權威，確保質(zhì)管人員正確行使否決權，確保食品經(jīng)營(yíng)法制化管理，根據《中華人民共和國食品安全法》等法律法規，制定本制度。
二、本企業(yè)質(zhì)管部門(mén)負責對預包裝食品、保健食品、特殊醫學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品和工作的質(zhì)量屬性予以確認，并行使質(zhì)量否決權，企業(yè)領(lǐng)導要堅決支持質(zhì)管部門(mén)的質(zhì)量裁決。
三、質(zhì)管部門(mén)對以下情況予以否決，并相應決定改進(jìn)或糾正措施：
1、對未辦理首營(yíng)企業(yè)、首營(yíng)品種審核或審核不合格的，經(jīng)評審決定取消某供貨方供貨資格和停售其預包裝食品、保健食品、特殊醫學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品的，供貨方被吊銷(xiāo)執照的，作出更換供貨方或停止采購的決定。
2、對被國家吊銷(xiāo)批準文號或通知回收封存的食品予以否決，作出停售和追回的決定。
3、對所購預包裝食品、保健食品、特殊醫學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品超出本企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍或供貨方經(jīng)營(yíng)（生產(chǎn)）范圍的予以否決，作出停購、封存、停售或追回的決定。
4、對經(jīng)質(zhì)量驗收不合格或有質(zhì)量疑問(wèn)、質(zhì)量爭議的食品，作出拒收或抽檢的決定。
5、對在儲存、養護、出庫復核和售后發(fā)現的質(zhì)量問(wèn)題，在確認后予以否決，作出停售和召回的.決定。
6、對在執行質(zhì)量制度定期檢查或質(zhì)量?jì)葘徶邪l(fā)現不合格項目予以否決，作出限期整改和復查的決定。
7、對違反質(zhì)量管理制度和程序而致秩序混亂，造成差錯的人和事予以否決，作出限期整改的決定。
8、對違反勞動(dòng)紀律和道德規范而致的工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題予以否決，作出教育整頓的決定。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 6
為確保食品安全，保證在食品的經(jīng)營(yíng)過(guò)程和控制中，降低食品安全隱患，特制訂此制度。
一、制訂相關(guān)制度和食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工藝流程，以保證食品安全在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中得以有效的管控。
二、應嚴格執行《進(jìn)貨查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。
三、應嚴格執行“進(jìn)、存”的'相關(guān)規定，在進(jìn)貨環(huán)節配合收貨部嚴格執行《進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度》;在貯存環(huán)節，嚴格執行《食品貯存管理制度》。
四、嚴格規范食品添加劑的管理、使用與貯存，使用“五專(zhuān)一精”的管理制度，精確填寫(xiě)食品添加劑使用記錄，過(guò)期食品嚴格執行《廢棄物處置制度》。
五、對于食品從業(yè)人員，嚴格執行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛生進(jìn)行檢查并規范。
六、食品安全管理員要嚴格執行《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的相關(guān)規定和制度要嚴格檢查并記錄;進(jìn)行風(fēng)險評估，及時(shí)向負責人報告。
七、對于在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，發(fā)現誘發(fā)食品安全風(fēng)險隱患的行為，負責人要及時(shí)整改予以糾正，查找原因，進(jìn)一步規范制度與過(guò)程的控制。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 7
一、按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》的要求，結合本單位實(shí)際，制定采購驗收、粗加工與切配、烹飪、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔等加工操作規程。
二、采購驗收符合國家有關(guān)食品安全標準和《食品安全法》相關(guān)規定，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。
三、餐飲服務(wù)其它環(huán)節如粗加工與切配、烹飪過(guò)程、食品添加劑使用、涼菜配制、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒保潔，食品留樣貯存、以及記錄管理等均應按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》的基本要求執行。在加工過(guò)程中應檢查代加工食品及原料，發(fā)現有食品安全法第三十四條第六項規定情形的，不得加工和使用。
四、學(xué)校托幼機構等食堂從供餐單位訂餐的，應當從取得食品經(jīng)營(yíng)許可證的企業(yè)訂購，并按照要求對訂購的食品進(jìn)行查驗。
五、餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)其它預包裝食品的，應符合食品安全法有關(guān)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制的'規定。
六、餐飲服務(wù)各環(huán)節工作人員必須認真學(xué)習領(lǐng)會(huì )《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》有關(guān)過(guò)程控制要求，并熟練掌握本單位制定的相關(guān)操作規程。
七、本單位工作人員如因違反食品安全過(guò)程控制相關(guān)操作規程，造成食品安全事故的，一律按相關(guān)規定追究當事人的食品安全責任。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 8
1、學(xué)生食堂必須取得衛生許可證，從業(yè)人員必須持有效的健康證，并經(jīng)有關(guān)衛生部門(mén)培訓合格。出現傳染疾病癥狀或外傷性感染的，應立即脫離工作崗位。對從業(yè)人員實(shí)行全方位管理，對有不良行為及思想傾向、精神異�，F象的，要立即調離工作崗位。
2、學(xué)生食堂要嚴格食品物資采購、運輸儲藏、烹飪配餐、餐具衛生、保鮮留樣、人員隔離等制度的落實(shí)。學(xué)校食堂由專(zhuān)人負責飲食物資采購工作，堅持從正規單位、正當渠道、以正常價(jià)格采購，并落實(shí)索證制度。凡國家實(shí)行食品生產(chǎn)許可證的飲食物資，必須按國家有關(guān)規定執行。
3、學(xué)生食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，必須實(shí)行嚴格的公開(kāi)招標制度，按照要求實(shí)行經(jīng)營(yíng)準入制度。全面審核投標方的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、從業(yè)人員素質(zhì)及健康狀況，并擇優(yōu)選定。加強對承包經(jīng)營(yíng)者的管理，杜絕惡性競爭事件發(fā)生。
4、積極配合食品衛生監督部門(mén)定期、不定期對學(xué)校炊事人員身體狀況和食品衛生狀況進(jìn)行檢查，對檢查發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)處理。
5、學(xué)校的食品、飲用水及提供給學(xué)生的教學(xué)用具必須符合安全衛生標準。
6、嚴格按衛生部門(mén)要求做好疾病防控工作，按國家統一要求，組織學(xué)生使用預防藥品。任何單位和個(gè)人不得以任何理由自行組織學(xué)生集體服用藥品和保健品。
7、按照國家有關(guān)規定，逐步完善醫務(wù)室建設，配備具有從業(yè)資格的'專(zhuān)（兼）職醫務(wù)人員、常用和急救藥品器材，保障對常見(jiàn)病的治療、傳染病的預防和突發(fā)公共衛生事件的及時(shí)救助。
8、學(xué)校應逐步實(shí)施對新生體檢、定期體檢制度，并建立學(xué)生健康檔案，掌握學(xué)生身體情況。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 9
一、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，不得超期使用健康證明。
二、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾��；活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的'工作。您處所有。
四、當食品從業(yè)人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可生重新上崗。
五、食品從業(yè)人員必須具有良好的衛生習慣，做到個(gè)人儀表整潔。上崗時(shí)必須穿戴統一整潔的工作服，并應經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙。私人物品必須存放在指定的區域或更衣室內，不可放置在食品加工、銷(xiāo)售工作區內。
六、食品經(jīng)營(yíng)者應當建立食品從業(yè)人員健康檔案，加強個(gè)人健康狀況日常監督管理。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 10
一、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，并現場(chǎng)查驗產(chǎn)品一般衛生狀況和包裝、標識，購買(mǎi)符合國家相關(guān)法律、法規、規定的產(chǎn)品。
二、從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時(shí)，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛生質(zhì)量的合同。
三、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí)，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時(shí)，索取購物憑證。
四、采購食用農產(chǎn)品時(shí)，索取銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的購物憑證。
五、采購生豬肉時(shí)，查驗確認為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的.產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類(lèi)查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
六、采購食品添加劑時(shí)，查驗該產(chǎn)品獲得省級衛生行政部門(mén)的食品衛生許可后購買(mǎi)，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 11
為保證流通環(huán)節食品安全，根據《食品安全法》等法律法規的規定，特制定食品經(jīng)營(yíng)戶(hù)食品安全管理制度：
一、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局合理、環(huán)境整潔、安全衛生。
二、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛《營(yíng)業(yè)執照》、《食品流通許可證》等有效的法定證照。
三、建立并嚴格執行索證索票和購銷(xiāo)臺帳制度。采購食品嚴格檢驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，銷(xiāo)售食品出具有溯源功能的銷(xiāo)售憑證，并如實(shí)記錄購進(jìn)（銷(xiāo)售）食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷(xiāo)售（購貨）者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、購進(jìn)（銷(xiāo)售）日期等內容，食品進(jìn)貨查驗記錄及購銷(xiāo)臺帳保存兩年以上。
四、嚴格按照保證食品安全的`要求貯存食品，定期檢查貨架及庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品，不經(jīng)營(yíng)“三無(wú)”、過(guò)期霉變等《食品安全法》規定禁止經(jīng)營(yíng)的食品，嚴格執行《食品安全法》預包裝食品和散裝食品的標簽管理規定。
五、建立并執行從業(yè)人員健康管理制度，確保從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后從事食品經(jīng)營(yíng)工作。
六、嚴格執行食品召回制度，發(fā)現所經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標準，立即采取下架封存、停止銷(xiāo)售等措施，報告監管部門(mén)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。
七、食品經(jīng)營(yíng)戶(hù)為食品安全監管的第一責任人，應當嚴格依照《食品安全法》和其他相關(guān)法律法規的規定從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，自覺(jué)接受職能部門(mén)和人民群眾的監督檢查，并承擔相應的社會(huì )責任。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 12
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對社會(huì )和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì )監督，承擔社會(huì )責任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。
二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄，落實(shí)責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的`監管意見(jiàn)和整改要求。
三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規范。
七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
八、檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交市場(chǎng)監督管理局按有關(guān)法律法規處理。
九、在就餐場(chǎng)所設置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設，及時(shí)處理消費者意見(jiàn)。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 13
根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等國家有關(guān)法律、法規、規章的規定，我單位就食品經(jīng)營(yíng)管理工作，制定如下制度：
一、進(jìn)貨檢查驗收制度
1、對采購的食品按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務(wù)，檢查食品感官質(zhì)量和標簽；檢驗是否為國家有關(guān)法律、法規禁止銷(xiāo)售的食品；檢驗供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執照和食品合格的證明文件。銷(xiāo)售進(jìn)口食品的，查驗進(jìn)口食品的合法證明。銷(xiāo)售生鮮食品的，查驗檢驗檢疫等上市憑證資料是否相符。
2、對進(jìn)入商場(chǎng)、超市、食雜店懸掛“總經(jīng)銷(xiāo)” “總代理”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權文書(shū)，并將文書(shū)復印件留存歸檔備查。
3、實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的'食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執照和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。企業(yè)總部向所屬經(jīng)營(yíng)者提供進(jìn)貨查驗的證明。統一配送之外自行采購的食品，建立進(jìn)貨檢驗記錄制度。
二、索證索票制度
1、索證：進(jìn)貨時(shí)按規定向生產(chǎn)廠(chǎng)家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內的營(yíng)業(yè)執照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等證件和質(zhì)量檢驗合格報告。對生產(chǎn)廠(chǎng)家或上級批發(fā)企業(yè)的上述證照及時(shí)更新，以保證在有效期內。經(jīng)營(yíng)進(jìn)口食品的，索取進(jìn)口食品的合法證明。
2、索票：進(jìn)貨時(shí)索取載有食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容的進(jìn)貨票據。
3、食品索證索票后，在指定場(chǎng)所顯要位置予以公示，供消費者進(jìn)行查詢(xún)及有關(guān)部門(mén)進(jìn)行檢查。
三、進(jìn)銷(xiāo)貨臺賬制度
1、食品批發(fā)商建立食品進(jìn)銷(xiāo)臺賬制度，零售商建立食品進(jìn)貨臺賬制度。
2、建立食品進(jìn)貨臺帳制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的票據。
3、批發(fā)商銷(xiāo)貨時(shí)按照市局下發(fā)的供貨憑證樣式，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，憑證格式為二聯(lián)，第一聯(lián)存根（批發(fā)商銷(xiāo)貨臺帳），第二聯(lián)隨貨同行（零售商進(jìn)貨臺帳）。
4、設立一個(gè)存放上一級批發(fā)商或廠(chǎng)家相關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜，按照供貨商、供貨時(shí)間、商品類(lèi)別等不同，將供貨憑證進(jìn)行分類(lèi)整理，定期裝訂成冊，落實(shí)臺賬管理。批發(fā)商應將供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執照和食品合格的證明文件及時(shí)復印或掃描備案。銷(xiāo)售生鮮食品的認真做好進(jìn)貨臺帳記錄和票據粘貼。
5、進(jìn)貨查驗記錄、批發(fā)記錄或者票據應當真實(shí)，不得偽造，保存期限不得少于兩年。
四、質(zhì)量自檢制度
1、經(jīng)營(yíng)生鮮食品的商場(chǎng)、超市、集貿市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)建立食品質(zhì)量檢測室（臺）、為主開(kāi)展生產(chǎn)、蔬菜等食品的檢測工作。
2、設置食品質(zhì)量檢測崗位，配備兩人以上專(zhuān)（兼）職食品質(zhì)量檢測人員，購置必要的檢測設備，自行開(kāi)展質(zhì)量檢測。
3、通過(guò)檢測，及時(shí)發(fā)現食品質(zhì)量問(wèn)題，經(jīng)檢測不合格的食品進(jìn)行退市處理，防止不合格食品進(jìn)入流通環(huán)節，并將檢測結果及時(shí)存檔上報轄區市場(chǎng)和質(zhì)量監督管理部門(mén)。
4、在市場(chǎng)、超市內設立公示牌，對食品質(zhì)量檢測結果進(jìn)行公示。
五、不合格食品退市制度
1、發(fā)現經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標準，立即停止經(jīng)營(yíng)，下架單獨存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況，將有關(guān)情況報告轄區市場(chǎng)和質(zhì)量監督管理機關(guān)。在接到有關(guān)監管部門(mén)關(guān)于不合格食品退市通知后，及時(shí)按上述規定立即處理，并協(xié)助食品生產(chǎn)者執行食品召回制度
2、對貯存、銷(xiāo)售的食品定期進(jìn)行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品，主動(dòng)將其退出市場(chǎng)，并做好相關(guān)記錄。
六、消費投訴處理制度
1、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設立相應機構和人員，處理本經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生的消費者食品投訴。提供食品時(shí)向消費者提供有關(guān)銷(xiāo)售憑證（發(fā)票、信譽(yù)卡），作出特殊承諾的提供書(shū)面憑證。
2、確定受理后，對消費者的具體投訴內容和要求進(jìn)行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯(lián)系方式、購買(mǎi)食品的日期、品名、牌號、規格、數量、計量、價(jià)格、受損害情況、消費者的要求等相關(guān)內容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關(guān)材料復印存檔。
3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進(jìn)行調查處理，不得故意拖延或者無(wú)理拒絕。負責調查人員首先將企業(yè)自身情況調查清楚，結合投訴人意見(jiàn)，分清責任。屬于本單位責任的，按規定或者與消費者約定應當給消費者退貨、換貨、賠償的，及時(shí)給消費者解決；經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有責任，認真向消費者解釋清楚。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 14
為規范流通環(huán)節食品經(jīng)營(yíng)者自律行為，切實(shí)樹(shù)立食品安全第一責任人意識，教育引導經(jīng)營(yíng)者認真履行責任義務(wù)，從源頭上保證食品安全，根據國家相關(guān)法律法規及規章，結合實(shí)際，制定吉林省流通環(huán)節食品經(jīng)營(yíng)者自律十項制度。
一、食品進(jìn)貨查驗制度
食品經(jīng)營(yíng)者應當嚴格審驗供貨商的經(jīng)營(yíng)資格，仔細驗明食品質(zhì)量證明，確保主體資格合法，購入食品質(zhì)量合格。
�。ㄒ唬┎轵灩┴浬藤Y質(zhì)證明文件
應當向供貨商索取并仔細查驗營(yíng)業(yè)執照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證。
上述相關(guān)證明文件應當在有效期內，并由供貨商加蓋公章。對證明文件不齊全或者不符合法定要求的，經(jīng)營(yíng)者不準進(jìn)貨。
�。ǘ┧魅〔⒆屑毑轵炇称焚|(zhì)量證明文件
應當按食品種類(lèi)和生產(chǎn)批次索取并仔細查驗法定檢驗機構出具的檢驗合格報告，進(jìn)口食品的有效商品檢驗證明。
向種植戶(hù)、養殖戶(hù)購入自產(chǎn)自銷(xiāo)的食用農產(chǎn)品，應當索取并仔細查驗供貨商的身份證明和應當檢驗檢疫食用農產(chǎn)品的檢驗檢疫合格證明。
�。ㄈ┧魅′N(xiāo)售憑證
應當索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票，或者按照國家相關(guān)規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，并保留真實(shí)地址和聯(lián)系方式。
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應當按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)分類(lèi)建檔保存，保管期限為自該種食品購入之日起不少于二年。
�。ㄎ澹┙y一配送經(jīng)營(yíng)證明文件的查驗
企業(yè)總部統一配送的食品，可以由企業(yè)總部統一索驗供貨者的證明文件，并統一建檔保存；各連鎖經(jīng)營(yíng)者可將總部出具的進(jìn)貨查驗證明和統一配送單存檔。各連鎖經(jīng)營(yíng)者自行采購的食品，仍應當按照要求向供貨商索驗相關(guān)證、票，并建檔保存。
二、食品進(jìn)貨查驗記錄制度
食品經(jīng)營(yíng)者應當建立并嚴格執行食品采購及銷(xiāo)貨記錄制度，真實(shí)、全面、系統的記錄食品采購、銷(xiāo)售情況。
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可以采取電子、書(shū)式、票據三種記錄方式。
1、電子記錄。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)要使用吉林省流通環(huán)節商品質(zhì)量監管網(wǎng)絡(luò )平臺系統，利用電腦記錄。統一配送經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以由企業(yè)總部統一進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄，并將有關(guān)資料復印件發(fā)給所屬相關(guān)經(jīng)營(yíng)企業(yè)備查，也可以采用信息化技術(shù)，聯(lián)網(wǎng)備查。
2、書(shū)式記錄。未實(shí)行電子記錄的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，應當設置“食品進(jìn)貨臺賬、食品批發(fā)企業(yè)還應設置銷(xiāo)售記錄臺賬”，利用賬簿記錄；
3、票據記錄。食雜店等小型食品經(jīng)營(yíng)者，逐日將食品進(jìn)貨憑證分類(lèi)粘貼、便于查找，定期裝訂成冊，代替食品進(jìn)貨記錄。
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應當根據食品進(jìn)貨憑證如實(shí)記錄購進(jìn)食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。
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應當定期查閱進(jìn)貨記錄和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況。
對保質(zhì)期將滿(mǎn)的食品，應當在進(jìn)貨記錄中做出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者做出醒目提示。
對超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格的食品，應當立即停止銷(xiāo)售，下架銷(xiāo)毀，并報告轄區工商行政管理機關(guān)，處理情況應當在進(jìn)貨記錄中如實(shí)加以記載。
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食品進(jìn)銷(xiāo)貨記錄保存期限不得少于二年。
三、食品質(zhì)量承諾制度
食品經(jīng)營(yíng)者從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應當樹(shù)立誠信意識，自覺(jué)承擔社會(huì )責任。
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應當主動(dòng)為消費者開(kāi)具信譽(yù)卡，提供相關(guān)質(zhì)量合格證明，出具銷(xiāo)售票據等購物憑證。
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應當按照國家規定或者與消費者的約定，承擔包換、包退或者其他責任。下列情形，消費者可憑購物發(fā)票等憑證向經(jīng)營(yíng)者要求退換或賠償：
1、存在質(zhì)量問(wèn)題的食品；
2、包裝標識不符合規定的食品；
3、經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗判定的不合格食品及確認的假冒偽劣食品；
4、其他不符合食品安全標準的食品。
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應當做到經(jīng)營(yíng)食品明碼標價(jià)、價(jià)格合理、計量準確，不出售不符合國家食品安全標準的食品。
四、食品協(xié)議準入制度
食品經(jīng)營(yíng)者從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應當增強契約意識。對供貨商、生產(chǎn)商或產(chǎn)地拒絕簽訂購銷(xiāo)協(xié)議的，應當不予進(jìn)貨。
�。ㄒ唬┖炗嗁忎N(xiāo)協(xié)議
凡經(jīng)銷(xiāo)肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)等農產(chǎn)品、水產(chǎn)品和畜禽產(chǎn)品的，均應簽訂購銷(xiāo)協(xié)議：
1、經(jīng)營(yíng)肉類(lèi)、畜產(chǎn)品、豆制品等食品，應當與生產(chǎn)（加工）企業(yè)簽訂“場(chǎng)廠(chǎng)掛鉤協(xié)議”；
2、經(jīng)營(yíng)蔬菜、水產(chǎn)品等食品，應當與生產(chǎn)養殖基地簽訂“場(chǎng)地掛鉤協(xié)議”。
�。ǘ┖炗唴f(xié)議原則和必備條件
應當體現自愿、公平、合理、誠實(shí)信用原則，根據購進(jìn)食品的特點(diǎn)，制定質(zhì)量保證條款，明確購銷(xiāo)雙方權利、義務(wù)和責任。
簽訂協(xié)議，必須索取供貨方食品銷(xiāo)售信譽(yù)卡或食品質(zhì)量承諾卡、檢驗、檢疫等合格證明。
�。ㄈ┒c(diǎn)采購
經(jīng)營(yíng)水果、蔬菜類(lèi)食品，應以無(wú)公害水果蔬菜生產(chǎn)基地為采購定點(diǎn)單位。
經(jīng)營(yíng)肉類(lèi)食品，必須到定點(diǎn)屠宰場(chǎng)采購，實(shí)行日零庫存制。
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應當定期對協(xié)議供貨的食用農產(chǎn)品養殖、種植基地或者食品的.生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行考察，確保提供的食品符合法律、法規的要求。
對不符合要求的基地或者企業(yè)，應當及時(shí)提出改進(jìn)的意見(jiàn)或者依法解除協(xié)議供貨關(guān)系，確保食品質(zhì)量合格，安全可靠。
五、市場(chǎng)主辦者責任制度
食品集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、食品經(jīng)營(yíng)柜臺的出租者和食品展銷(xiāo)會(huì )的舉辦者（以下簡(jiǎn)稱(chēng)市場(chǎng)主辦者），應當增強食品安全責任意識，履行管理責任。
�。ㄒ唬┙�(jīng)營(yíng)者入場(chǎng)資格審查
應當認真審查入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的《食品流通許可證》、《營(yíng)業(yè)執照》、從業(yè)人員健康證明等相關(guān)資料。
對材料不完備、不具備食品經(jīng)營(yíng)資格的，應當禁止其入場(chǎng)經(jīng)營(yíng)。
市場(chǎng)開(kāi)辦者應當與場(chǎng)內食品經(jīng)營(yíng)者簽訂協(xié)議，明確和落實(shí)食品安全管理責任。
定期對入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和條件進(jìn)行檢查，發(fā)現食品經(jīng)營(yíng)者不具備與所經(jīng)營(yíng)食品相適應的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和條件的，應暫�；蛘呷∠淙雸�(chǎng)經(jīng)營(yíng)資格。
建立食品經(jīng)營(yíng)者健康檔案，定期組織經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行健康檢查，對檢查不合格的，應取消其經(jīng)營(yíng)資格。
發(fā)現經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，應當及時(shí)制止，并立即向工商行政管理機關(guān)報告。
�。ǘ┙⑹称方�(jīng)營(yíng)管理制度
應當建檔記載場(chǎng)內食品經(jīng)營(yíng)者的基本情況、進(jìn)貨渠道、經(jīng)營(yíng)品種等信息，建立質(zhì)量安全管理制度，監督經(jīng)營(yíng)者嚴把進(jìn)貨關(guān)。
設置食品信息公示媒介，及時(shí)公布相關(guān)食品安全信息。
�。ㄈ┱J真履行管理責任
1、督促經(jīng)營(yíng)者嚴格執行自律制度；
2、驗明食品合格證明和其他包裝標識；
3、監督經(jīng)營(yíng)者不得對食品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或虛假宣傳；不得銷(xiāo)售摻雜摻假、以假充真食品；不得銷(xiāo)售“三無(wú)”
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 15
1、驗收員負責入庫保健食品的驗收和填寫(xiě)進(jìn)貨查驗記錄及整理歸檔工作。
2、驗收員必須熟悉保健食品知識和理化性能、了解各項驗收標準，能正確處理驗收過(guò)程中的質(zhì)量問(wèn)題，并敢于堅持原則。
3、驗收進(jìn)貨品種，應查驗到貨保健食品的《保健食品批準證書(shū)》和到貨保健食品同批號的有效的保健食品檢驗報告書(shū)復印件（加蓋有供貨單位紅色印章）。對保健食品批準文號及產(chǎn)品標識信息等與《保健食品批準證書(shū)》核對一致．并應當登錄國家食品藥品監督管理局網(wǎng)站數據查詢(xún)欄，查驗保健食品批準文號及產(chǎn)品標識信息的真實(shí)性、一致性。
4、驗收進(jìn)口保健食品，應查驗《進(jìn)口保健食品批準證書(shū)》和《進(jìn)口保健食品檢驗報告書(shū)》復印件（加蓋有供貨單位紅色印章）及隨貨同行票據。
�。�、對銷(xiāo)后退回、配送后退回的保健食品，驗收人員應按驗收程序的規定逐批驗收，對質(zhì)量有疑問(wèn)的應拒收入庫或抽樣送檢。
6、驗收整件包裝中應有產(chǎn)品合格證。
7、驗收抽樣應具有代表性和均勻性，能真實(shí)反映該批保健品的質(zhì)量狀況。對驗收抽取的整件保健食品，抽樣完畢要進(jìn)行復原封箱，貼驗收取樣標示或封簽。
8、驗收進(jìn)貨品種，應比照送貨憑證，對收到的`保健食品的名稱(chēng)、規格、生產(chǎn)日期（批號）、數量等進(jìn)行核對，做到票、貨相符。
9、對接近效期保健品采購驗收實(shí)行控制性管理，對接近失效期的保健食品，除業(yè)務(wù)急需外，應禁止采購，驗收員在入庫驗收時(shí)應拒收。
10、對驗收檢出的不合格產(chǎn)品或貨與單不符，質(zhì)量異常、包裝不牢、標識模糊或有其它問(wèn)題的品種應拒收。并按規定的程序上報，并作出退貨等處理。
�。�1、凡驗收合格的保健食品，必須正確填寫(xiě)《保健食品進(jìn)貨查驗記錄》，如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容�！侗＝∈称愤M(jìn)貨查驗記錄》保存期限不得少于兩年。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 16
第一條為保證食品安全，保障人民群眾身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監管管理的特別規定》等法律法規，制定本制度。
第二條本制度所稱(chēng)的不符合食品安全標準食品包括：
�。ㄒ唬┯梅鞘称吩仙a(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；
�。ǘ┲虏⌒晕⑸�、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標準限量的食品；
�。ㄈI(yíng)養成分不符合食品安全標準的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
�。ㄋ模└瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
�。ㄎ澹┎∷�、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；
�。┪唇�(jīng)動(dòng)物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品；
�。ㄆ撸┍话b材料、容器、運輸工具等污染的食品；
�。ò耍┏^(guò)保質(zhì)期的食品；
�。ň牛o(wú)標簽的預包裝食品；
�。ㄊ﹪覟榉啦〉忍厥庑枰髁罱股a(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；
�。ㄊ唬┢渌环鲜称钒踩珮藴驶蛘咭蟮氖称�。
第三條發(fā)現所銷(xiāo)售的食品屬本制度第二條所列的食品，應停止銷(xiāo)售，并采取下列措施：
�。ㄒ唬┝⒓辞妩c(diǎn)不合格食品并登記造冊；
�。ǘ⿲俗R不合格食品撤出市場(chǎng)，退回供貨方
�。ㄈ⿲①|(zhì)量不合格食品追回和銷(xiāo)毀。對有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品應交由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者有關(guān)部門(mén)進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀
�。ㄋ模┛赡茉斐砂踩l生危害的，立即向當地工商行政管理部門(mén)或相關(guān)的.質(zhì)檢、衛生行政管理部門(mén)報告
�。ㄎ澹┦称方�(jīng)營(yíng)者對不合格食品的召回信息應當選擇能夠覆蓋銷(xiāo)售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內公示，通知消費者退貨。
第四條對因標簽、標識或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標準而被召回的食品，食品經(jīng)營(yíng)者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷(xiāo)售；銷(xiāo)售時(shí)應當向消費者明示補救措施。
第五條堅決杜絕未按照規定采取退市措施、在責令退市后仍不退市或者名義上退市實(shí)際改頭換面繼續銷(xiāo)售的行為。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 17
1、從業(yè)人員健康制度
一、食品經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、食品經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生病，不得從事接觸直接入口食品工作。
四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌患者調離率100%。
五、凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口必須要嚴密包扎，并得及時(shí)戴手套后方可上崗工作。
2、從業(yè)人員培訓制度
一、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品經(jīng)營(yíng)人員必須衛生知識培訓合格方可上崗。
二、長(cháng)期從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每?jì)赡赀M(jìn)行衛生知識復習一次，并經(jīng)考核合格后方可繼續上崗。
三、食品人業(yè)人員必須掌握相關(guān)的食品衛生知識和基本衛生操作技能，嚴把衛生質(zhì)量關(guān)，做到采購員不購買(mǎi)衛生不合格產(chǎn)品，保管員不接收衛生不合格食品。加工員不使用衛生不合格食品，銷(xiāo)售員不出售衛生不合格食品。
四、食品從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛生習慣。個(gè)人衛生要做到“四勤”即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。
五、食品從業(yè)人員上崗時(shí)，要自覺(jué)做到衣帽整潔，不配戴首飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現象，保持形象素雅。
3、食品安全管理制度
一、認真制定、落實(shí)、檢查本單位的各項食品安全制度是否到位，協(xié)助本單位法人、負責人做好日常的食品安全管理落實(shí)工作。
二、依法建立健全進(jìn)貨檢查驗收制度，認真查驗供貨商的經(jīng)營(yíng)資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標識和商品質(zhì)量是否符合法定要求，嚴把商品進(jìn)貨關(guān)。
三、建立健全商品進(jìn)貨記錄制度，如實(shí)記錄、保存進(jìn)貨商品的各種信息和數據，保證進(jìn)貨商品的可追溯性和銷(xiāo)售商品流向信息的真實(shí)性，以防范和控制食品安全風(fēng)險。
四、負責組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學(xué)習培訓，并做好建立培訓檔案工作。
五、負責組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作，督促患有有礙食品安全疾病的人員調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
六、積極配合有關(guān)行政管理機關(guān)依法履行監督檢查，規范經(jīng)營(yíng)行為，完善售后服務(wù)，妥善解決消費投訴和糾紛。
4、食品安全自檢查與報告制度
一、為促進(jìn)食品經(jīng)營(yíng)者認真落實(shí)《食品安全法》等法律法規規定的'責任義務(wù)，防范經(jīng)營(yíng)風(fēng)險，確保食品安全，特制定本制度。
二、食品經(jīng)營(yíng)者必須按照工商部門(mén)的要求建立健全自律檔案，并妥善保管，自覺(jué)接受監督檢查。
三、食品經(jīng)營(yíng)者必須按照工商部門(mén)制定的自查記錄表對自己的經(jīng)營(yíng)資格、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、經(jīng)銷(xiāo)食品、經(jīng)營(yíng)行為等如實(shí)逐項自查，每周一次、每月一表，自查記錄存入自律檔案妥善保管，隨時(shí)接受檢查指導。
四、食品經(jīng)營(yíng)者對自查內容的真實(shí)性負責，未認真履行自查義務(wù)，發(fā)生食品違法經(jīng)營(yíng)行為的，工商部門(mén)將從嚴查處。
5、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
1.食品經(jīng)營(yíng)衛生管理要求
1.1食品經(jīng)營(yíng)者應保證經(jīng)營(yíng)環(huán)境、設施設備、人員滿(mǎn)足食品經(jīng)營(yíng)衛生要求。
1.2食品經(jīng)營(yíng)者應對所經(jīng)營(yíng)食品安全進(jìn)行承諾。
1.3經(jīng)營(yíng)單位應設立食品安全控制管理部門(mén)或配備專(zhuān)（兼）職人員負責食品經(jīng)營(yíng)衛生管理。
1.4食品經(jīng)營(yíng)者應當接受每年一次的食品安全培訓。
1.5經(jīng)營(yíng)單位應建立與食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的衛生管理制度。
2.食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛生要求
2.1采購
2.1.1應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價(jià)、采購流程、食品驗收標準等內容。
2.1.2應設立食品采購質(zhì)量控制部門(mén)，對供應商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價(jià)，并建立合格供方檔案。
2.1.3應查驗供貨者的營(yíng)業(yè)執照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關(guān)證明文件，并存檔備案。
2.1.4采購實(shí)行食品生產(chǎn)許可證的食品應具有食品生產(chǎn)許可證QS標志。
2.1.5不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 18
為規范餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》、《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛生規范》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。
二、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防上外熟內生，食物中心溫度必須高于70℃。
三、加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
五、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
六、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
七、食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容器應放入專(zhuān)用保潔柜內，不落地存放。
八、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。
九、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
十、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的'食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專(zhuān)用柜內。
十一、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
十二、加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規定。
十三、運輸成品要有專(zhuān)用帶蓋的運輸車(chē)（箱），運輸車(chē)（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運輸。
十五、烹調廢棄油脂應由專(zhuān)業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營(yíng)者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 19
為規范餐飲服務(wù)食品安全自檢自查與報告工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》、《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛生規范》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、由食品安全管理領(lǐng)導小組或食品安全總監（食品安全員）負責開(kāi)展自查工作。
二、結合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險點(diǎn)，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃，建立健全自查檔案，留存自查記錄。
三、根據食品安全法律法規自行或者委托第三方專(zhuān)業(yè)機構開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。
四、食品安全自查包括制度自查、定期自查和專(zhuān)項自查。制度自查，每年至少開(kāi)展一次自查。定期自查，特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應每周至少開(kāi)展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應每月至少開(kāi)展一次自查。專(zhuān)項自查，獲知食品安全風(fēng)險信息后，應立即開(kāi)展自查。
五、對自查中發(fā)現的'問(wèn)題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專(zhuān)門(mén)區域，避免被誤用，并采取退貨、銷(xiāo)毀等處理措施。對自查中發(fā)現的其他食品安全風(fēng)險，應根據具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 20
一、食品采購驗收
1.采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等符合國家有關(guān)食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第三十四條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規定不得銷(xiāo)售的食用農產(chǎn)品。
2.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄符合《食品安全法》的規定。
3.對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
4.運輸食品時(shí)運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開(kāi)，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
5.在裝卸所采購的食品時(shí)要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。
二、粗加工與切配
1.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2.食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
3.易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏。
4.切配好的`半成品應避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)存放。
三、食品烹飪
1.烹飪前認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。
2.不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
3.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。
4.加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。
5.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進(jìn)行，并標注加工時(shí)間等。
6.用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。
7.保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。
8.冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
四、食品添加劑的管理使用
1.食品添加劑使用管理做到專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。
2.食品添加劑的存放應有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱(chēng)。
3.食品添加劑的使用符合GB2760—2014《食品添加劑使用標準》規定，采用精確的計量工具稱(chēng)量，并有詳細記錄。
五、餐用具清洗消毒保潔
1.餐用具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具貯存在專(zhuān)用保潔設施內備用，保潔設施有明顯標識。餐用具保潔設施定期清洗，保持潔凈。
2.定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應定時(shí)測量有效消毒濃度。
3.不得重復使用一次性餐用具。
4.已消毒和未消毒的餐用具分開(kāi)存放，保潔設施內不得存放其他物品。
本制度如與國家現行法律法規相抵觸，以國家現行法律法規為準。未盡事宜按相關(guān)法律、法規的規定執行。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 21
一、嚴禁采購、加工“三無(wú)（無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期）”產(chǎn)品和腐爛變質(zhì)食品。
二、堅持食品加工“生進(jìn)熟出一條龍”程序，堅持葷、素、生、熟分類(lèi)存放和加工，杜絕食物交叉感染。
三、冷拼加工做到“五專(zhuān)兩不進(jìn)”，即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏，不準非本室人員進(jìn)入，不準非半成品進(jìn)入。
四、設置冷藏留樣冰箱，做到每餐每個(gè)主、副食品留樣48小時(shí)以上。
五、嚴格執行餐具消毒保潔制度，所有公用餐具堅持每餐“兩洗、兩消毒”，即：刮殘渣——洗潔精清洗——流水過(guò)清——紅外熱力消毒——保潔存放。
六、加工現場(chǎng)實(shí)行紫外線(xiàn)消毒，刀墩等炊廚用具實(shí)行消毒柜消毒或高溫蒸煮消毒。
七、設置完好的防鼠、防蠅設施，隨時(shí)清掃環(huán)境衛生，營(yíng)造賓館化就餐環(huán)境。
八、所有人員必須體檢合格后上崗，并且每半年體檢一次，發(fā)現有傳染性疾病者立即解聘。
九、設立專(zhuān)職衛生防疫、質(zhì)量檢驗人員，對食品的加工過(guò)程實(shí)施全程跟蹤監控。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 22
為規范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
四、食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開(kāi)使用。
五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的'食品應在規定時(shí)間內使用。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏。
七、加工結束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內清潔衛生。
八、在專(zhuān)用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 23
第一條 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
第二條 食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
第三條 植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
第四條 食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開(kāi)使用。
第五條 切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
第六條 切配好的食品應在規定時(shí)間內使用。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏。
第七條 加工結束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內清潔衛生。
第八條 在專(zhuān)用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
第九條 用水水質(zhì)應符合《生活飲用水衛生標準》規定。
第十條 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
第十一條 使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
第十二條 烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。
第十三條 隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
第十四條 用于原料、半成品、成品的'各種工具、容器標識明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
第十五條 灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機罩。
第十六條 工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
第十七條 冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品和裱花蛋糕加工應在專(zhuān)間內進(jìn)行操作。糕點(diǎn)類(lèi)食品和自制飲品應在專(zhuān)用場(chǎng)所進(jìn)行操作。
第十八條 專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調，使室內溫度不超過(guò)25℃，并做好記錄。
第十九條 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入專(zhuān)間。
第二十條 專(zhuān)間的設備、工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。
第二十一條 加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開(kāi)紫外線(xiàn)燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。
第二十二條 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
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一、食品經(jīng)營(yíng)者應當具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設在易受到污染的.區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。
二、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與個(gè)人生活空間分開(kāi)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙張，不準隨地吐痰、不準亂倒垃圾；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每天一清掃，每月一大掃，保持地面、門(mén)窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網(wǎng)。
三、商品陳列整齊有序，分類(lèi)分架、離地離墻擺放，不得與農藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。
四、倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專(zhuān)人定期檢查，嚴防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區應采取防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。
五、散裝食品應設置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售區域，以明顯的標志區分或隔離。銷(xiāo)售區域嚴禁放置廢棄物處理設施，嚴禁銷(xiāo)售任何非食品物品，并且根據所銷(xiāo)售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌、消毒和存放設備、設施；在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著(zhù)標識食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容；直接入品的食品應當有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷(xiāo)售應使用專(zhuān)用的售貨工具分揀。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 25
建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程管理制度，對經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節（食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過(guò)程、銷(xiāo)售等）進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。
1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價(jià)、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質(zhì)量控制部門(mén)，對供應商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價(jià)，并建立合格供貨商檔案。
2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過(guò)程中對于車(chē)輛衛生、食品衛生的質(zhì)量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車(chē)廂內無(wú)不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的`食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。
4.食品加工制作環(huán)節：食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，并有明顯標識。在制作加工過(guò)程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。用于烹飪的調味料盛放器皿應保持清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。
5.成品供應：發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具傳遞食品，專(zhuān)用工具應消毒后使用，定位存放。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 26
一、應將本單位的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、風(fēng)險等級、健康證明以及使用的食品添加劑等國家規定應公示的信息在就餐區醒目位置公示。
二、應適時(shí)對食品原料控制、加工過(guò)程進(jìn)行檢查。應實(shí)施“明廚亮灶”，通過(guò)視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開(kāi)食品加工操作、清洗消毒等關(guān)鍵過(guò)程。
三、從業(yè)人員應穿戴清潔的'工作服，在加工制作食品前，應洗凈手部，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，還應進(jìn)行手部消毒。
四、工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，盛放熱食類(lèi)食品的容器不宜使用塑料材料。不得重復使用一次性用品。
五、各類(lèi)工具和容器應有明顯的區分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區分。
六、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應清洗消毒、保潔，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐飲具。
七、餐飲單位應加強對經(jīng)營(yíng)食品的運輸管理，不得將食品與有毒有害物品混裝配送。食品的溫度和配送時(shí)間應符合食品安全要求。應使用專(zhuān)用的密閉容器和車(chē)輛配送食品，容器的內部結構應便于清潔。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 27
第一條 建立健全食品安全管理制度，對職工進(jìn)行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
第二條 建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
第三條 建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的'，食應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門(mén)報告。
第四條 采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗合格證或者其他合格證明。
第五條 按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
第六條 認真落實(shí)食品安全主體責任，主動(dòng)接受食品藥品監督管理部門(mén)的監督。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 28
1、發(fā)現經(jīng)營(yíng)的保健食品不符合安全標準，立即停止經(jīng)營(yíng)，下架單獨存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況，將有關(guān)情況報告轄區工商行政管理機關(guān)。在接到有關(guān)監管部門(mén)關(guān)于不合格食品退市通知后，及時(shí)按上述規定立即處理，并協(xié)助保健食品生產(chǎn)者執行保健食品召回制度。
2、對貯存、銷(xiāo)售的'保健食品定期進(jìn)行檢查，查驗保健食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合保健食品安全要求的保健食品，主動(dòng)將其退出市場(chǎng)，并做好相關(guān)記錄。
3、對儲存中發(fā)現有質(zhì)量疑問(wèn)的保健食品，應立即將營(yíng)業(yè)場(chǎng)所陳列和庫存的保健食品集中控制并停售，并及時(shí)通知質(zhì)量管理人員進(jìn)行處理。
4、對近效期的保健食品，應按月填報“近效期保健食品催銷(xiāo)表”；對不合格保健食品應單獨存放，專(zhuān)帳記錄，并有明顯標志。
�。�、對消費者投訴的質(zhì)量問(wèn)題，應在接到信息后第一時(shí)間予以處理，重大問(wèn)題應及時(shí)上報公司分管負責人，必要時(shí)向主管部門(mén)報告。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 29
一、食品采購
�。ㄒ唬┲贫ㄊ称凡少徲媱�。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關(guān)計劃安排。
�。ǘ┻x擇供貨商。認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。
�。ㄈ┖炗喒┴浐贤�。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務(wù)，特別是出現食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責任和義務(wù)。
�。ㄋ模┧魅∈称返南嚓P(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
�。ㄎ澹⿲κ称愤M(jìn)行查驗。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
�。┟恳慌蔚倪M(jìn)貨情況詳細記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。
二、食品儲存與銷(xiāo)售
�。ㄒ唬┌凑帐称穬Σ氐�'要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)、分架、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。
�。ǘ┯糜谑称蜂N(xiāo)售的容器、銷(xiāo)售工具必須符合衛生要求。
�。ㄈ┟刻鞂齑媸称愤M(jìn)行查驗。每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 30
一、設立事故專(zhuān)職人員、規定人員職責，成立食品安全事故處置小組。負責食品安全的登記、上報和反饋；現場(chǎng)調查；原因分析；采取控制措施；作出處置決定等工作。
二、食品安全專(zhuān)職管理人員，應經(jīng)常瀏覽查閱國家有關(guān)食品安全信息網(wǎng)，及時(shí)注意當前有關(guān)的食品安全信息。
三、如有接到或發(fā)現食品安全的有關(guān)信息后，處置小組立即按要求仔細詢(xún)問(wèn)有關(guān)情況，填寫(xiě)情況記錄，提出初步控制意見(jiàn)，情況比較嚴重的要立即上報食品安全管理的有關(guān)部門(mén)。并配合相關(guān)部門(mén)人員調查、核實(shí)、處理。
四、在知悉發(fā)生重大食品安全事故后，1小時(shí)內報告衛生、質(zhì)檢等部門(mén)，并根據事故處理的進(jìn)程或上級要求，作出階段性報告。
五、在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故報告后，有關(guān)人員應當及時(shí)到達現場(chǎng)進(jìn)行調查處理，采取下列措施：
�。ㄒ唬�、協(xié)助衛生機構對中毒人員進(jìn)行救治。
�。ǘ�、立即停止有關(guān)食品的.采購、食用，對可疑中毒食品及有關(guān)食品工具和現場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。
�。ㄈ�、積極配合衛生、食品監管部門(mén)的調查小組進(jìn)行調查。
�。ㄋ模�、對造成食品安全事故的食品或者有證據證明有可能導致食品安全事故的食品采取下列臨時(shí)控制措施：
1、封存造成食品安全或者可能導致食品安全的食品及其所有物品。
2、封存被食用污染的食品工具用具，在取得食品監督部門(mén)的同意后，再及時(shí)清潔消毒。
六、總結分析造成食品安全事故的原因，吸取教訓、認真反省，按有關(guān)要求進(jìn)行整改，并提出預防措施，防止事故的再次發(fā)生。
七、加強有關(guān)人員的衛生知識培訓，加強有關(guān)物件的清潔消毒。
八、嚴格檢驗，做到不合格、不衛生的食品不采購、不食用。
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