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我國高職院校烹飪化學(xué)教學(xué)現狀及改革路徑探析論文
摘要：烹飪化學(xué)教學(xué)的任務(wù)不僅在于傳播理論知識, 而且要培養學(xué)生創(chuàng )新能力和提高學(xué)生綜合素質(zhì)。如何有效提高教學(xué)質(zhì)量已成為教學(xué)工作者關(guān)注的焦點(diǎn)。針對高職院校烹飪化學(xué)教學(xué)的現狀和普遍存在的問(wèn)題, 從教學(xué)內容、分層次教學(xué)管理、教學(xué)方法、實(shí)踐教學(xué)和考核方式等方面對烹飪化學(xué)課程教學(xué)進(jìn)行改革探索, 旨在提高教學(xué)質(zhì)量, 培養高素質(zhì)技能型人才。
關(guān)鍵詞：高職院校; 烹飪化學(xué); 教學(xué)改革;
隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的迅猛發(fā)展和國家對高等職業(yè)教育的高度重視, 高等職業(yè)教育在培養技能應用型人才方面發(fā)揮著(zhù)積極的重要作用。高職烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)學(xué)生不僅要具有扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)知識理論基礎, 還必須具備較強的綜合能力、創(chuàng )新精神和良好的職業(yè)道德觀(guān)念[1]。烹飪化學(xué)是烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)學(xué)生必修課, 主要研究烹飪原料的組成、性質(zhì)和烹飪加工過(guò)程中的發(fā)生的物理化學(xué)變化以及形成色香味的原理。它建立于無(wú)機化學(xué)、有機化學(xué)等基礎知識之上, 又是學(xué)習烹飪原料學(xué)、烹飪營(yíng)養學(xué)、烹飪衛生與安全學(xué)、烹飪工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)等知識的基礎。烹飪化學(xué)教學(xué)水平的高低直接影響著(zhù)專(zhuān)業(yè)課學(xué)習的好壞, 關(guān)系到學(xué)生的創(chuàng )新能力的培養和核心競爭力形成。對于一個(gè)從事烹飪營(yíng)養與工藝專(zhuān)業(yè)的高職高專(zhuān)畢業(yè)生來(lái)說(shuō), 具有豐富烹飪化學(xué)方面的基礎知識和技能, 為今后從事烹飪食品的研發(fā)、生產(chǎn)和管理奠定一定的基礎。這就迫切要求教學(xué)工作者大膽地進(jìn)行教學(xué)內容、教學(xué)方法和手段等方面的創(chuàng )新, 不斷提高教學(xué)質(zhì)量, 培養合格的人才, 真正實(shí)現學(xué)校培養的人才與企業(yè)對人才需求無(wú)縫對接具有十分重要的意義。
1 我國高職院校烹飪化學(xué)教學(xué)現狀
1.1 高職院校學(xué)生差異大, 總體基礎較差
目前我國高等教育已進(jìn)入大眾化教育階段, 高職院校學(xué)生生源質(zhì)量不高, 學(xué)生基礎較差, 嚴重影響學(xué)生基礎素養養成和專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)[2]。高職學(xué)生有經(jīng)過(guò)中考入學(xué)考試的五年制高職學(xué)生, 也有經(jīng)過(guò)參加高考錄取的三年制大專(zhuān)學(xué)生。五年制高職學(xué)生由于沒(méi)有接受過(guò)基礎化學(xué)的系統學(xué)習他們對無(wú)機和有機方面的化學(xué)基本知識是一片空白, 而三年制大專(zhuān)由于烹飪專(zhuān)業(yè)文理兼收, 理科生相對基礎知識較好, 而文科生基礎知識較差。高職學(xué)生普遍學(xué)習積極性和目的性不高, 有些還存在著(zhù)厭學(xué)情緒。鑒于高職學(xué)生特點(diǎn), 化學(xué)基礎知識水平和學(xué)習能力存在著(zhù)較大差異, 教師應對學(xué)生知識水平和認知能力進(jìn)行摸底排查組織有效的教學(xué)模式改革。
1.2 教材未能充分體現職業(yè)教育特色
我國職業(yè)教育發(fā)展的較晚, 在教材選編上仍然有本科教材烹飪化學(xué)和食品化學(xué)的縮影, 是本科教材簡(jiǎn)化版。教材內容存在著(zhù)一些抽象、枯燥知識點(diǎn), 難以理解和吸收, 且實(shí)用性不強, 趣味性差, 學(xué)生易產(chǎn)生畏難情緒。某些教學(xué)的內容與社會(huì )的應用發(fā)展相脫離, 未能體現培養生產(chǎn)一線(xiàn)的技能應用型人才, 因此教材編寫(xiě)上體現“必須, 夠用”的原則, 刪減與專(zhuān)業(yè)關(guān)系不緊密的知識點(diǎn), 增加學(xué)科前沿的新知識新發(fā)現, 增加學(xué)生進(jìn)行動(dòng)手操作環(huán)節。
1.3 教學(xué)方法手段單一
傳統的教學(xué)模式即采用教師在講臺上講, 學(xué)生在講臺下聽(tīng)的教學(xué)模式是高職院校授課的主要形式, 這種教學(xué)模式顛倒了主體和客體關(guān)系, 學(xué)生跟著(zhù)教師講課節奏被動(dòng)接授知識, 缺乏師生的互動(dòng)性, 課堂氣氛沉悶, 因而失去了對學(xué)習的興趣性、積極性和主觀(guān)能動(dòng)性, 也扼殺了學(xué)生的創(chuàng )造性。
1.4 實(shí)驗條件不完善, 實(shí)踐能力相對不足
由于高職院校存在著(zhù)經(jīng)費不足的問(wèn)題, 在實(shí)驗室建設方面提供的實(shí)驗條件和實(shí)驗設備相對不足。在這種條件下, 很難保證每個(gè)學(xué)生有充分動(dòng)手的機會(huì )。而高職院校培養人才目標是為企業(yè)和社會(huì )培養一線(xiàn)的技能型人才, 這就要求讓學(xué)生參與更多社會(huì )實(shí)踐, 培養自己動(dòng)手操作能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力。
2 烹飪化學(xué)課程教學(xué)改革思路
2.1 選擇教學(xué)內容
烹飪化學(xué)涉及教學(xué)的知識點(diǎn)較為豐富, 不可能在有限的學(xué)時(shí)內讓學(xué)生掌握所有的知識點(diǎn)。教學(xué)內容以“必需、夠用”為原則, 突出基礎知識的應用和實(shí)踐能力的培養[3]。因此對于教材中一些純化學(xué)的知識點(diǎn)作必要的刪減, 而對于食品原料的營(yíng)養成分、呈味物質(zhì)和色素物質(zhì)的化學(xué)結構和性質(zhì)作為重點(diǎn)對象。因此有選擇性地選擇教學(xué)內容不僅必要, 而且可以有效解決學(xué)時(shí)不足的矛盾。在教學(xué)過(guò)程中, 對于一些易于自學(xué)的內容可選擇課后自學(xué)完成, 引導學(xué)生去鉆研和發(fā)現問(wèn)題并在課中進(jìn)行自學(xué)效果的檢查, 以提高學(xué)生探求知識的能力。而對于需要在課堂中教學(xué)內容的重點(diǎn)和難點(diǎn)要進(jìn)行逐點(diǎn)突破, 提高學(xué)習效率和激發(fā)學(xué)生學(xué)習興趣至關(guān)重要。在教學(xué)過(guò)程中, 圍繞烹飪食品原料中營(yíng)養素為主線(xiàn), 對其結構、性質(zhì)和烹調過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化進(jìn)行分層次展開(kāi), 讓學(xué)生參與教學(xué)過(guò)程, 并來(lái)激發(fā)學(xué)生學(xué)習興趣例如, 食品原料在烹飪加工過(guò)程中色、香、味的變化以及對烹調產(chǎn)品品質(zhì)的影響。將理論聯(lián)系實(shí)際, 并收集相關(guān)的烹調產(chǎn)品的新工藝、新技術(shù)的應用融合到教學(xué)過(guò)程中, 學(xué)生通過(guò)學(xué)習知識的同時(shí), 拓寬了視野, 也了解烹飪化學(xué)未來(lái)的發(fā)展方向。
2.2 進(jìn)行分層次教學(xué)
鑒于高職學(xué)生學(xué)習水平和學(xué)習能力存在著(zhù)較大的差異, 分層次教學(xué)變得尤為重要, 以達到學(xué)生共同發(fā)展的目的。如果采用同一教學(xué)目標的教學(xué)方式和教學(xué)內容, 基礎好、學(xué)習能力強的學(xué)生認為學(xué)習內容過(guò)于簡(jiǎn)單, 缺乏學(xué)習激情, 而基礎差、學(xué)習能力弱的學(xué)生認為學(xué)習內容偏難, 難以消化和吸收, 失去學(xué)習興趣。分層次教學(xué)是尊重學(xué)生主觀(guān)性差異, 對不同水平層次的學(xué)生制定不同教學(xué)目標和教學(xué)內容, 兼顧全體, 因材施教, 從而使每個(gè)學(xué)生能在學(xué)習中有所收獲[4]。通過(guò)分層次教學(xué)既能激發(fā)學(xué)習熱情和興趣, 又能使每個(gè)學(xué)生的在學(xué)習過(guò)程中知識和能力獲得不同程度的提高。
2.3 實(shí)行多種教學(xué)方法
傳統教學(xué)方法不適應現代職業(yè)的理念, 從根本上忽視了學(xué)生的主體作用, 壓抑了學(xué)生參與課堂的積極性, 不利于培養學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力。要從根本上改變這種局面, 必須去除過(guò)去重知識, 輕能力的傳統觀(guān)念, 實(shí)施以能力為本位, 以就業(yè)為宗旨的教學(xué)模式。采取“啟發(fā)式教學(xué)”、“任務(wù)驅動(dòng)式教學(xué)”、“主題式教學(xué)”和“研討式教學(xué)”等多種形式教學(xué)的教學(xué)方法。這些教學(xué)方法的特點(diǎn)充分體現了以學(xué)生為主體, 教師只是引導作用。課堂上采取分組討論的方法, 最大限度調動(dòng)學(xué)生的參與課堂的積極性, 既培養了學(xué)生的表達能力、思考問(wèn)題和解決問(wèn)題能力, 又培養了學(xué)生的小組協(xié)作能力和溝通能力, 學(xué)生的創(chuàng )造性得到了施展, 符合教學(xué)的認知發(fā)展規律, 獲得預期的教學(xué)效果。
2.4 強化實(shí)踐教學(xué)
實(shí)踐教學(xué)包含社會(huì )生產(chǎn)實(shí)踐教學(xué)和科學(xué)實(shí)驗兩部分, 是高等職業(yè)院校培養高素質(zhì)技能應用型人才的最有效的手段和方法。烹飪化學(xué)實(shí)踐教學(xué)工作加深鞏固和理解烹飪化學(xué)理論知識, 培養學(xué)生發(fā)現問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力的有效途徑, 也是提升職業(yè)崗位競爭能力的根本保證。實(shí)驗教學(xué)是烹飪化學(xué)實(shí)踐教學(xué)的最基本、最重要的基本環(huán)節, 但現行的實(shí)驗教學(xué)的課時(shí)存在著(zhù)不足。因此, 在實(shí)驗教學(xué)上適當增加教學(xué)課時(shí), 在實(shí)驗教學(xué)內容應著(zhù)力提升學(xué)生的動(dòng)手、分析和解決問(wèn)題能力上。根據實(shí)驗目的來(lái)分, 烹飪實(shí)驗類(lèi)型可分為三類(lèi)。第一類(lèi)是驗證性實(shí)驗。它是驗證烹飪化學(xué)中相關(guān)知識點(diǎn), 加深對知識點(diǎn)理解和實(shí)驗的基本操作訓練, 學(xué)生按照教師吩咐完成的實(shí)驗。如淀粉的水解試驗、蛋白質(zhì)起泡和沉淀變性試驗、褐變反應等。第二類(lèi)是探索性實(shí)驗, 建立于一定烹飪化學(xué)理論基礎知識之上, 運用化學(xué)原理和方法進(jìn)行實(shí)驗方案的設計, 培養學(xué)生的設計能力和獨立進(jìn)行操作的能力, 如“油炸時(shí)間對油脂品質(zhì)的影響”, “金屬離子對酶活性的影響”。綜合性實(shí)驗要求學(xué)生進(jìn)行歸納、分析和推理能力, 具有一定的前膽性和創(chuàng )新性, 教師只是為學(xué)生提供實(shí)驗條件, 學(xué)生可以從圖書(shū)館或網(wǎng)上查閱相關(guān)實(shí)驗資料, 從方案的設計到實(shí)驗操作和實(shí)驗結果的分析和討論都由學(xué)生獨立完成。如“果蔬貯存期間防止酶促褐變因素分析”, “維生素C在食品加工過(guò)程中保存率影響因素的研究”。在實(shí)驗教學(xué)中, 我們應適當增加設計性實(shí)驗和綜合性實(shí)驗的比例, 培養學(xué)生解決問(wèn)題能力。生產(chǎn)實(shí)踐教學(xué)關(guān)鍵是加強校內實(shí)訓基地和校外實(shí)訓基地的建設。校內實(shí)訓教學(xué)基地能夠方便地將烹飪化學(xué)、面制品工藝學(xué)、烹飪工藝學(xué)等理論教學(xué)內容與生產(chǎn)應用有機結合起來(lái), 使學(xué)生與社會(huì )生產(chǎn)實(shí)際情況面對面距離接觸, 更有利于理論知識和生產(chǎn)實(shí)踐的有機融合, 提升學(xué)生綜合素質(zhì)能力和職業(yè)崗位競爭能力。校外實(shí)訓基地能夠有效解決學(xué)校資金不足的情況, 利用社會(huì )資金辦學(xué)力量培養社會(huì )所需的人才達到互惠雙贏(yíng)的目的。
3 結語(yǔ)
高職烹飪化學(xué)教學(xué)改革中, 教師應根據高職學(xué)生的水平差異和認知規律, 從實(shí)際情況出發(fā), 因材施教, 整合教材內容, 強化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節, 采用多種靈活的教學(xué)方法, 建立科學(xué)合理評價(jià)機制, 調動(dòng)學(xué)生的學(xué)習積極性, 激發(fā)學(xué)習興趣, 培養學(xué)生能力為宗旨, 促進(jìn)學(xué)生綜合素質(zhì)和職業(yè)崗位競爭能力的提升。今后的教學(xué)過(guò)程中教師應不斷進(jìn)行教學(xué)反思, 總結成功和不足之處, 培養社會(huì )所需的應用型人才。
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