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食品工業(yè)中層次分析法的應用
隨著(zhù)我國經(jīng)濟體制改革的深入 和發(fā)展,加速從計劃經(jīng)濟體制向社會(huì )主義市場(chǎng)經(jīng)濟體制過(guò)渡,各類(lèi)企業(yè)正面臨著(zhù)日益激烈的產(chǎn)品市場(chǎng)的競爭,因而對于我國企業(yè)和經(jīng)濟的發(fā)展,新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)就顯得 特別重要,特別具有針對性,廣泛性和緊迫性。下面是小編搜集整理的相關(guān)內容的論文，歡迎大家閱讀參考。
摘要：主要介紹層次分析法及其在食品供應鏈安全、食品加工安全、食品品質(zhì)評價(jià)和食品包裝等方面的應用，并作出了相應的評價(jià)，為加快我國食品工業(yè)的發(fā)展，建議在食品領(lǐng)域做出相應的決策分析時(shí)使用層次分析法。
關(guān)鍵詞：層次分析法;食品工業(yè);應用
食品工業(yè)一直是我國傳統工業(yè)之一，近年來(lái)產(chǎn)業(yè)增速達20%以上，食品工業(yè)產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值的比重進(jìn)一步擴大，但產(chǎn)業(yè)集中度過(guò)低，主要以中小型企業(yè)為主。食品工業(yè)包括食品安全，食品包裝，食品儲藏運輸，食品供應鏈，食品加工制作等多個(gè)領(lǐng)域，其中食品安全是最重要的一個(gè)方面，直接關(guān)系民生，直接關(guān)系人類(lèi)健康。但是對食品安全的評估，對食品工業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域相應的工作進(jìn)行準確的評估難度很大。層次分析法(AnalyticHierarchyProcess，簡(jiǎn)稱(chēng)AHP)是將決策有關(guān)的元素分解成目標、準則、方案等層次，在此基礎之上進(jìn)行定性和定量分析的比策方法。它將決策者對復雜系統的決策思維過(guò)程模型化、數量化。應用這種方法，決策者通過(guò)將復雜問(wèn)題分解為若干層次和若干因素，在各因素之間進(jìn)行簡(jiǎn)單的比較和計算，就可以得出不同方案的權重，為最佳方案的選擇提供依據[1-3]。通過(guò)層次分析法對食品供應鏈的安全，食品安全，食品加工，食品包裝等方面進(jìn)行綜合評價(jià)分析，可以減少食品工業(yè)方面存在的很多潛在問(wèn)題，加快推動(dòng)我國食品工業(yè)的發(fā)展。
一、在食品供應鏈安全方面的應用
1.1在豬肉供應鏈質(zhì)量安全評價(jià)中的應用
馬從國等[4]以影響豬肉供應鏈質(zhì)量安全因素為研究對象，從消費者生產(chǎn)和管理角度對影響豬肉供應鏈質(zhì)量安全的因素進(jìn)行了分析，并建立了評價(jià)指標集，采用了模糊綜合評價(jià)和可拓層次分析相結合對豬肉供應鏈生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全的保障能力進(jìn)行評價(jià)。根據人為因素，衛生狀況，投入材料，工藝技術(shù)，質(zhì)保體系和管理狀況等6個(gè)次級指標建立了豬肉供應鏈生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全保障能力的評價(jià)指標體系和4級遞階層次關(guān)系。根據多個(gè)專(zhuān)家組打分構建同一層次評價(jià)指標權重可拓判斷矩陣，并對各層次評價(jià)指標進(jìn)行權重分析，通過(guò)專(zhuān)家效度計算來(lái)評價(jià)指標隸屬度，采用了模糊綜合評判法將各層評價(jià)指標進(jìn)行了綜合評價(jià)，合理地計算出豬肉供應鏈質(zhì)量安全保障能力的特征值，為豬肉供應鏈質(zhì)量安全的控制提供了合理的理論和實(shí)踐依據。
1.2在食品供應鏈風(fēng)險評估中的應用
高風(fēng)等[5]采用了模糊層次分析法對某企業(yè)食品供應鏈進(jìn)行了分析和評估，建立了遞階層次結構;構造了兩兩比較判斷矩陣;計算出單一準則下元素的相對重要性;對矩陣的一致性檢驗做出判斷;計算出各層次上元素組合權重;評價(jià)了層次總排序的計算結果一致性。最終發(fā)現在影響產(chǎn)品供應鏈的各個(gè)因素中，供應商因素影響最大，銷(xiāo)售商因素影響最小，此外還有很多在食品供應鏈和指標體系層次結構復雜的風(fēng)險因素。他們通過(guò)模糊層次分析法對各層指標進(jìn)行綜合評價(jià)，建立了一套完整的食品供應鏈。
1.3在食品供應鏈的核心企業(yè)社會(huì )責任評價(jià)中的應用
李年琴等[6]在分析企業(yè)社會(huì )責任內涵的基礎之上，從整個(gè)食品供應鏈角度出發(fā)建立了相應的評價(jià)指標，把供應鏈責任納入到食品核心企業(yè)社會(huì )責任的管理體系中，利用AHP方法，對該問(wèn)題進(jìn)行了主要研究，主要通過(guò)訪(fǎng)談、E-mail等方式邀請相關(guān)專(zhuān)家、學(xué)者對各個(gè)評價(jià)指標的重要性進(jìn)行打分、比較，再取其算術(shù)平均值，得到了9個(gè)判斷矩陣。運用層次分析法賦予不同的權重，用來(lái)指導食品核心企業(yè)區分主次，切實(shí)履行社會(huì )責任，提高食品供應鏈社會(huì )責任，實(shí)現企業(yè)的可持續發(fā)展。
1.4在速凍食品的質(zhì)量和安全供應鏈中的應用
王宏良[7]選擇研究速凍水餃的質(zhì)量和食品供應鏈的安全，對影響速凍餃子質(zhì)量和供應鏈安全風(fēng)險的因素進(jìn)行分析，根據層次分析法確定了各個(gè)影響因素。選擇了河南省一個(gè)速凍餃子生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行分析，運用了模糊綜合評價(jià)方法，發(fā)放了62套問(wèn)卷調查，其中60套給予了答復，55套給出了真實(shí)答案。每個(gè)指標對應的隸屬度矩陣P的模糊評價(jià)集可以實(shí)現統計和排序后的調查。根據調查數據，評估企業(yè)的目標模糊綜合評價(jià)方法與現實(shí)基本符合。實(shí)證研究了中國企業(yè)凍餃子的質(zhì)量和安全的供應鏈，并提出了一些增強速凍餃子供應鏈的質(zhì)量和安全的建議。
1.5在食品供應商的選擇和評估中的應用
李鮮明等[8]在評估和選擇戰略合作供應商對食品零售商有重要影響的因素時(shí)，建立了食品供應商的層次結構模型和農產(chǎn)品供應商的數學(xué)評價(jià)模型。通過(guò)AHP方法評價(jià)了農產(chǎn)品供應商，構造了農產(chǎn)品供應商基本選擇模型，最后通過(guò)實(shí)證研究。結果發(fā)現農產(chǎn)品的質(zhì)量，交易速度，服務(wù)態(tài)度和成本是選擇食品供應商的關(guān)鍵標準;研究結果有助于在選擇農產(chǎn)品供應商時(shí)更全面地提取出關(guān)鍵性因素，而不是只看重產(chǎn)品成本，也可幫助零售商更好地選擇農產(chǎn)品供應商。
二、在食品加工安全方面的應用
2.1在食品冷鏈加工流程質(zhì)量績(jì)效評價(jià)中的應用
萬(wàn)杰等[9]認為食品冷鏈加工流程質(zhì)量管理內容應包括食品安全、冷鏈加工流程工作和冷鏈加工流程工程3部分，并將這3部分分別作為子目標來(lái)實(shí)現冷鏈加工流程質(zhì)量的最終目標。為構建食品冷鏈加工流程質(zhì)量績(jì)效評價(jià)模型，他們利用TFN-AHP方法進(jìn)行食品冷鏈加工流程質(zhì)量績(jì)效評價(jià)，評價(jià)結果較貼近實(shí)際情況并在調研過(guò)程中得到部分管理者共識，評價(jià)指標體系具有一定科學(xué)性，可為加工流程具體操作提供有效質(zhì)量管理決策。
2.2在我國食品安全風(fēng)險來(lái)源管理對策研究中的應用
龔玉霞[10]跟據AHP模型，結合了準則獨立性原則，選擇了自然風(fēng)險、技術(shù)風(fēng)險、管理風(fēng)險、流通風(fēng)險、生產(chǎn)風(fēng)險和宣傳風(fēng)險等作為準則層元素，選擇了加強食品安全立法等八項作為方案層，根據實(shí)際的調研數據與專(zhuān)家建議，構造了食品安全風(fēng)險來(lái)源的AHP遞階層次結構和兩兩比較判斷矩陣。認為應用層次分析法將食品安全風(fēng)險來(lái)源與解決食品安全的風(fēng)險來(lái)源措施進(jìn)行排序，可有效解決食品安全問(wèn)題。
2.3在分析食品安全的影響因素中的應用
劉靜[11]以食品安全為背景提供了一種層次分析法的改進(jìn)方法，從兩個(gè)方向進(jìn)行層次分析。首先，構造了傳統層次分析法方法，獲得一組權重;其次，將食物類(lèi)型底層因素與中間因素進(jìn)行交換，并通過(guò)層次分析進(jìn)行分析，得到另一組權重;最后分析計算兩個(gè)不同方向得到的權重，得到了更好的結果。研究結果發(fā)現食品安全的影響因素主要有地理環(huán)境因素，生物因素，食品內在因素(即食品自身含毒量)和化學(xué)因素等。這種改進(jìn)方法能夠很大程度地減少決策者的主觀(guān)因素影響，大大提高決策準確性。
2.4在出口水產(chǎn)品中孔雀石綠殘留風(fēng)險評價(jià)中的應用
魏建華等[12]依據層次分析法原理建立了數學(xué)模型，以汕頭口岸3年來(lái)出口水產(chǎn)品中的孔雀石綠和代謝物隱性孔雀石綠的藥物殘留檢測數據為樣本，進(jìn)行了藥物殘留的風(fēng)險評價(jià)，以便對水產(chǎn)品的出口安全發(fā)揮預警作用。他們發(fā)現層次分析法更能發(fā)揮綜合多種因素，客觀(guān)地評價(jià)不同時(shí)期藥物殘留的風(fēng)險程度，預見(jiàn)性地在不同時(shí)期增減檢驗項目，以應對國外利用藥物殘留限量而設置的貿易技術(shù)壁壘，有利于質(zhì)檢部門(mén)科學(xué)合理地設置和動(dòng)態(tài)調整檢驗檢疫項目，提高檢驗有效性，縮短檢驗周期，提高通關(guān)速度。
三、在食品品質(zhì)評價(jià)方面的應用
3.1在葡萄酒品質(zhì)評價(jià)模型的應用
葡萄酒理化指標眾多，這些理化指標是評價(jià)葡萄酒品質(zhì)過(guò)程中不可缺少的因子。朱詠筠等[13]通過(guò)幾項葡萄酒理化指標的國家標準進(jìn)行建立葡萄酒的評分模型，對模型所得結果與專(zhuān)業(yè)評酒員的評分作排序對比。葡萄酒的評價(jià)多依賴(lài)人工評價(jià)，因此評價(jià)過(guò)程中不可避免的帶有主觀(guān)因素。對此，結合客觀(guān)的評價(jià)方法可減少人工評價(jià)過(guò)程中主觀(guān)因素造成的誤差，較準確的對葡萄酒進(jìn)行分級。但是模型中取決于樣本的平均值，還需要有最優(yōu)參考樣本得出標準，樣本量越大，最優(yōu)參考樣本越好則評價(jià)越客觀(guān)，從而彌補了層次分析法的定性缺陷，使其更好的定量分析。
3.2在宣木瓜果脯感官質(zhì)量模糊綜合評判中的應用
伍亞華等[14]首先確定影響宣木瓜果脯感官品質(zhì)的因素集合評價(jià)集，再依據層次分析法確定各種因素的權重和隸屬度向量，得到模糊評判矩陣;最后把模糊評判矩陣和因素的權重向量進(jìn)行了模糊運算，歸一化，得到模糊綜合評價(jià)結果。建立了宣木瓜果脯的感官品質(zhì)綜合評模型，在根據層次分析法制定各種因素權重的基礎上，綜合考察了影響宣木瓜果脯感官品質(zhì)的色澤，口感，組織形態(tài)及氣味等因素，運用模糊綜合評判法對各因素進(jìn)行了模糊綜合評判后，根據最大隸屬度的原則判定了產(chǎn)品等級為2級。該法能更準確地顯示出宣木瓜果脯的感官品質(zhì)，可減少傳統感官評定過(guò)程中人為主觀(guān)因素的影響，使評判結果更加科學(xué)和有效。
3.3在晚熟品種蘋(píng)果脆片品質(zhì)評價(jià)中的應用
有多種評價(jià)食品品質(zhì)的分析方法，較常用的有感官評價(jià)，百分制打分和主成分分析等。但由于評分標準很難統一，個(gè)別因素對品質(zhì)評價(jià)的影響難以估量。劉璇等[15]利用層次分析法對20個(gè)晚熟原料品種蘋(píng)果脆片的七個(gè)品質(zhì)指標(L，b，膨化度，脆度，產(chǎn)出率，糖酸比，粗蛋白)進(jìn)行了綜合評價(jià)，期望篩選出品質(zhì)較好的品種，分析過(guò)程注重定性與定量相結合，通過(guò)計算出不同評價(jià)指標的權重，從而得到蘋(píng)果脆片品質(zhì)情況的綜合得分，為建立蘋(píng)果脆片品質(zhì)評價(jià)體系提供了參考依據。
四、在食品包裝方面的應用
4.1在包裝總成本綜合評價(jià)中的應用
鞏桂芬等[16]在全面考察包裝總成本影響因素的基礎上，選取包裝物成本、包裝使用成本及包裝流通成本3個(gè)指標來(lái)確定包裝總成本綜合評價(jià)相關(guān)指標和各級指標權重，并將層次分析法應用于機柜包裝方案總成本綜合評價(jià)中，提供了一種新的評價(jià)方法。結果顯示，AHP模型的排序結果和AHM模型的排序結果完全一致。
4.2在兒童食品包裝主要影響因素研究中的應用
萬(wàn)先梅[17]選擇了九種影響因素構成兒童食品包裝的指標體系，利用層次分析法對這九種因素進(jìn)行兩兩比較，然后得出它們的重要程度得分，最后進(jìn)行綜合分析。通過(guò)運用層次分析法可以看出，影響兒童食品包裝的主要因素中最重要的是包裝的顏色，該項指標對包裝設計效果影響最大，生產(chǎn)商和設計者應該高度重視;其次是圖案，特別是卡通和偶像對孩子吸引力非常明顯。
4.3在包裝方案評估模型研究中的應用
鞏桂芬等[18]采用專(zhuān)家評分與層次分析相結合的方式來(lái)確定每個(gè)評價(jià)指標的權重。先將評估表格發(fā)放給包裝工程專(zhuān)家，讓他們分別對各級評價(jià)指標間的重要性與各方案在評價(jià)因素中的表現進(jìn)行打分，再對打分的結果求平均值，用來(lái)作為后續評估的依據。依據評分結果，按照AHP法對同一級別評估標準的重要性程度進(jìn)行兩兩比較，以確定同級包裝方案的評估。并用依據層次分析法建立的模型對幾種不同包裝方案進(jìn)行了對比和評估。在評估時(shí)采用數學(xué)方法將定性問(wèn)題做量化處理，使得評估結果更加直觀(guān)。該評估模型將復雜包裝方案的評估過(guò)程變得更加層次化、數字化，也更容易把握評價(jià)指標的權重。
五、展望
當前中國食品工業(yè)還是以農副食品原料的初加工為主，精細加工的程度比較低，食品行業(yè)為完全競爭行業(yè)，集中度較低，中小企業(yè)比例高，技術(shù)水平低，同質(zhì)化嚴重，價(jià)格競爭激烈，利潤空間狹小。因此在食品工業(yè)中引進(jìn)新的定性定量方法將有助于我國食品工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，層次分析法是一種定性與定量分析相結合的多目標決策分析方法，它吸收利用行為科學(xué)的特點(diǎn)，將決策者的經(jīng)驗判斷給予量化，在目標(因素)結構復雜而且缺乏必要的數據情況下，尤為實(shí)用，是常用的一種系統分析方法，已經(jīng)在國內外得到了的廣泛的應用，其在食品工業(yè)的廣泛應用必將推動(dòng)我國食品工業(yè)的更快發(fā)展。
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