最新2016年餐飲企業(yè)采購問(wèn)題

　　對任何企業(yè)來(lái)講，采購是其經(jīng)營(yíng)的起始環(huán)節。采購直接影響企業(yè)生產(chǎn)、運營(yíng)，從而決定企業(yè)發(fā)展。隨著(zhù)我國經(jīng)濟發(fā)展，人民對消費的態(tài)度逐漸轉向，餐飲業(yè)近幾年發(fā)展迅速，成為促進(jìn)我國經(jīng)濟發(fā)展的又一重要力量。在物流活動(dòng)向現代化邁進(jìn)的同時(shí)，餐飲業(yè)采購問(wèn)題日益凸顯，不僅制約企業(yè)發(fā)展，而且損害消費者利益。餐飲企業(yè)采購發(fā)展前景較大，改進(jìn)措施也較易執行，若加以改進(jìn)，可直接為企業(yè)創(chuàng )造價(jià)值。

　　一、餐飲行業(yè)采購中存在的問(wèn)題

　　1、缺少采購部門(mén)投入

　　據調查，在武漢，一家職工人數在200～300之間的中型餐飲企業(yè)其采購部門(mén)人數僅1～2人，比例不到百分之一。其配備工具設施簡(jiǎn)單傳統，且在數量上嚴格苛制，整體投入偏少。

　　2、采購模式傳統，弱視供貨商管理

　　貨物供應分為兩大塊：一.供貨商供貨上門(mén);二.自主采購。每日晚上廚房各部門(mén)根據經(jīng)驗和訂餐情況制定采購匯總單據，交予采購部門(mén)。采購人員當天按單據通知供貨商次日送貨量，需要去市場(chǎng)購買(mǎi)的部分菜品也會(huì )通知供應商備貨。對于部分菜品，無(wú)供應商送貨，必須由采購人員前去市場(chǎng)購置。大部分貨物由供貨商提供，供應商交進(jìn)場(chǎng)費后，同行分析，績(jì)效評估等管理空白。

　　3、交通資源浪費

　　自主購貨量隨訂餐和節假等情況浮動(dòng)較大，臨時(shí)購買(mǎi)時(shí)有發(fā)生。車(chē)輛來(lái)回經(jīng)常處于空載，半空載狀態(tài)，造成極大資源浪費。

　　4、市場(chǎng)信息極度不對稱(chēng)

　　采購部門(mén)工作百分之九十以上依靠人力，活動(dòng)調研市場(chǎng)固定片面，對菜品信息了解偏少，尤其對國際市場(chǎng)知之甚微，缺少信息分析，行成被動(dòng)采購局面，導致對市場(chǎng)變化反應遲鈍，提高采購成本。對已經(jīng)提前幾月訂餐的訂單，菜品突然斷層，損害消費者利益，影響部門(mén)間合作。

　　5、采購人員績(jì)效評估不合理

　　現今采購部門(mén)收取灰色利益風(fēng)氣盛行，皆因采購人員福利薪金單一固定，績(jì)效評估方式不合理所致。采購靈活機動(dòng)性、專(zhuān)業(yè)性、外延性較強，工種不同于餐飲業(yè)一般服務(wù)人員，但企業(yè)對此基本采取一致的考核制度。

　　二、餐飲行業(yè)采購問(wèn)題解決對策

　　中型餐飲企業(yè)采購問(wèn)題是制約企業(yè)發(fā)展的一大頑癥，必須加以重視。目前，此類(lèi)企業(yè)仍然將工作重心放在顧客營(yíng)銷(xiāo)、餐中服務(wù)和菜品改良上，各企業(yè)中心工作日臻成熟，已經(jīng)不能構成提升競爭力的優(yōu)勢版塊，現代合理的采購管理將是提升企業(yè)競爭力的有現今力因素。要做到現代合理的采購管理需要企業(yè)領(lǐng)導以發(fā)展的眼光看問(wèn)題，以合作的思想解決問(wèn)題，敢于利用現代科技資源，敢于施行創(chuàng )新模式�，F對采購問(wèn)題給出如下建議：

　　(一)建立供應商監管合作體系

　　通過(guò)市場(chǎng)調查分析設立供應商選擇標準，根據公司發(fā)展規劃制定長(cháng)短期標準。跟蹤考核了解幾家標準范圍內供應商，確立一家或多家作為合作伙伴。定期與需要提高質(zhì)量體系的供應商共同擬定質(zhì)量審核內容，確定審核范圍和審核周期。審核結果反饋給供應商，督促其加以改進(jìn)。對合作供應商日常表現進(jìn)行績(jì)效考評，將質(zhì)量、交貨時(shí)間、價(jià)格、服務(wù)合作等列入績(jì)效考核指標體系，嚴格執行考核任務(wù)。摒棄傳統的短期、競爭關(guān)系，尋求友好合作模式。細分供應商，不同群體實(shí)行不同供應商關(guān)系對策。同時(shí)，企業(yè)自身保持警醒，防止供應商控制。

　　(二)引入電子商務(wù)，采購現代化

　　日前餐飲業(yè)成本居高不下，采購成本高是主要問(wèn)題。餐飲企業(yè)距原材料產(chǎn)地較遠，企業(yè)對原材料需求多依賴(lài)本地供應商，采購部門(mén)通過(guò)中間商取得貨物所付出的成本遠遠高于材料原價(jià)，倍大中間成本。在物價(jià)飛漲，競爭激烈，平均利潤很低的今天，采購成本控制不了，將直接導致企業(yè)整體成本一直上漲，甚至威脅企業(yè)生存，制約企業(yè)發(fā)展。企業(yè)可以根據實(shí)際情況摒棄部分中間商，直接在網(wǎng)上訂購貨物。

　　(三)企業(yè)聯(lián)盟

　　聯(lián)合同行業(yè)，同地區，同規模企業(yè)，組成企業(yè)聯(lián)盟。整合部分資源，獲取規模效益。當自主購買(mǎi)量減少時(shí)，聯(lián)盟整合貨物量，合理安排貨車(chē)數，避免空載，半空載，每日的臨時(shí)采購也可采取此類(lèi)模式。聯(lián)盟可利用自身優(yōu)勢，要求共同供應商減低價(jià)格，提高服務(wù)，還可以購到以往因為量少而不能購得的特殊菜品。

　　(四)建立合適的績(jì)效考核制度

　　企業(yè)應按照采購人員的工作任務(wù)、日程安排等制定績(jì)效考核制度。定期將考核結果反饋給采購部門(mén)，采購人員根據反饋結果加強薄弱環(huán)節改進(jìn)，或擬定新的計劃�？己私Y果可作為獎懲參考，改變以往單一工資福利模式。新的制度可以激勵采購人員熱心工作，一定程度上防范灰色交易。

　　(五) 開(kāi)發(fā)信息平臺，重視信息分析

　　這個(gè)時(shí)代到處充斥著(zhù)數據，稱(chēng)為“大數據”時(shí)代，爆炸的數據之中有很多對企業(yè)有利因子。通過(guò)即時(shí)數據分析，可以幫助采購部門(mén)有效獲取市場(chǎng)行情，進(jìn)行價(jià)格預測，對供應商實(shí)時(shí)監管。對價(jià)格浮動(dòng)較大且易存儲商品，可以采取存儲穩價(jià)戰略，為企業(yè)創(chuàng )造價(jià)值。在自主購買(mǎi)方面，有了價(jià)格把握，可有效扭轉被動(dòng)采購局面，獲得話(huà)語(yǔ)權。還可以構建餐飲業(yè)采購組織，將各個(gè)企業(yè)中采購有效集合，信息資源共享。

　　采購是被餐飲業(yè)忽視的“黑暗區域”，是目前提高企業(yè)核心競爭力的重要因素。在科學(xué)技術(shù)突飛猛進(jìn)的今天，傳統的采購模式無(wú)法滿(mǎn)足企業(yè)發(fā)展的需要，若不加以改進(jìn)將成為制約企業(yè)成長(cháng)的短板。電子商務(wù)、現代物流的興起，為采購發(fā)展創(chuàng )造良好條件。在現代化、數字化進(jìn)程中，也要突出合作主題，與供應商和競爭對手建立友好關(guān)系。只有這樣，餐飲采購才能真正為企業(yè)牟利。

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