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大蓉和餐飲企業(yè)文化
引導語(yǔ)：傳承川湘文化精髓，發(fā)揚融合、創(chuàng )新思想，引領(lǐng)現代川菜新潮流。下面是yjbys小編為你帶來(lái)的大蓉和餐飲企業(yè)文化，希望對你有所幫助。
第一章 企業(yè)理念
第一節 企業(yè)宗旨：
大蓉和是一家以經(jīng)營(yíng)新派特色川湘菜為主的大眾化消費餐飲企業(yè)。我們以川菜為根基，兼容湘、粵、贛及杭幫菜，集各家之所長(cháng)，創(chuàng )新出產(chǎn)出“混血兒”式的大融合菜品，賦予了餐飲業(yè)新的生命力，成為成都市主流餐飲企業(yè)之一。
川菜歷史享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，歷史悠久，源遠流長(cháng)。川菜是中國四大菜系之一，主要由重慶、成都及川北、川南的地方風(fēng)味和特以菜肴組成，烹制方法有煎、炒、爆、熘。鍋貼等近40種，烹調技術(shù)擅長(cháng)煨、蒸、煎、炒、干煸、干燒等。川菜的味型之多，味美、多、濃、厚，尤以麻辣、魚(yú)香、怪味等味型獨擅其長(cháng)，居各大菜系之首。川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著(zhù)稱(chēng)。“味在四川”，為世人所公認。而新派川菜則更以對民族口味的融合和善于吸收各方面的烹飪精華的“拿來(lái)主義”精神令人稱(chēng)道。
湖南菜簡(jiǎn)稱(chēng)“湘菜”，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，名師輩出，自成一系而聞名于世。湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西區三地風(fēng)味組成。湘江風(fēng)味以長(cháng)沙為中心，還包括衡陽(yáng)、湘潭等，講究菜肴內涵的精當和色、香、味、器、質(zhì)的和諧統一，是湘菜主流。三種地方風(fēng)味各具特色，彼此交融，構成了湘菜多姿多彩的格局。湘菜重視物料的搭配，各種滋味滲透交匯，從每道菜式來(lái)看，均有獨特的風(fēng)味。辣味菜和臘制品是其主要特色，講究原汁原味，口味偏重辣酸�？偟膩�(lái)說(shuō)是酸、辣、咸相宜，別有一番滋味。
大蓉和正是以“海納百川”的思想和“融合、創(chuàng )新”的經(jīng)營(yíng)理念，傳承川湘飲食文化精髓，憑借川菜和湘菜的強大優(yōu)勢，結合消費者不斷變換的口味需求，把川、湘菜系的特色發(fā)揮得淋漓盡致。在川湘結合為主的基礎上，對其他菜系的優(yōu)點(diǎn)又進(jìn)行了有機結合，所做產(chǎn)品深受廣大消費者喜愛(ài)和好評，掀起了餐飲界頗具影響的“蓉和浪潮”。開(kāi)業(yè)6年來(lái)，每天排班等位的火爆狀態(tài)在整個(gè)餐飲界甚是罕見(jiàn)，引領(lǐng)了現代川菜發(fā)展的一種新潮流。
第二節 企業(yè)精神：誠信務(wù)實(shí)、融合創(chuàng )新、和諧共生
我們把誠信務(wù)實(shí)放在企業(yè)精神的首位，足以可見(jiàn)我們誠實(shí)、守信、腳踏實(shí)地的工作態(tài)度。誠實(shí)、守信在當今這個(gè)商業(yè)社會(huì )越來(lái)越顯得彌足珍貴。雖然任何企業(yè)的根本目的都是為企業(yè)盈利，但我們反對一切為達到這一目的而不擇手段，視消費者權益于不顧的不誠信行為。 我們對待消費者就象對朋友一樣敞開(kāi)心扉、以誠相待，因為失去消費者的信任我們就是徹底失敗的。大蓉和能有今天的成績(jì)，“融合、創(chuàng )新”的思想起到了關(guān)鍵作用。產(chǎn)品只有得到市場(chǎng)的認可才能實(shí)現價(jià)值，否則一切都是空談。我們的一切核心都要圍繞如何讓產(chǎn)品更加有市場(chǎng)來(lái)做，“融合、創(chuàng )新”的思想正是我們最佳的手段。顧客的口味、需求經(jīng)常都變化，如果死守著(zhù)一套一成不變的經(jīng)營(yíng)模式，沒(méi)有突破和創(chuàng )新，就無(wú)法滿(mǎn)足消費者的需求，我們就走不
了多遠。因此，我們圍繞市場(chǎng)需求不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，發(fā)揚優(yōu)勢但不固守優(yōu)勢，不斷改革完善，不斷強化特色，不斷拿出新產(chǎn)品滿(mǎn)足消費者不斷增長(cháng)的需求，是企業(yè)生存的根本之路。
“和諧”在競爭激烈的當今社會(huì )也逐漸成為一個(gè)倍受關(guān)注的主題。和諧是文明與進(jìn)步的標志，是人類(lèi)社會(huì )與自然界發(fā)展的一種健康狀態(tài)。搞企業(yè)也是這樣，不和諧的企業(yè)是不可能做到優(yōu)秀的。追求和諧就是追求一種平衡，企業(yè)要圍繞發(fā)展這個(gè)主題，淡化內部和外部矛盾，使企業(yè)在一種良好的氛圍下發(fā)展。如果在企業(yè)中人人勾心斗角，事事處心積慮，那么在這樣的環(huán)境下企業(yè)便走入一種惡性循環(huán)，更談不上良好的發(fā)展了。我們企業(yè)在盈利之外，一直也在努力追求股東、經(jīng)營(yíng)者、員工、消費者等多方面的平衡。只有達到這種平衡狀態(tài)，整個(gè)企業(yè)才會(huì )擰成一股繩，緊密團結在一起，企業(yè)的氛圍才會(huì )更加和諧，這樣才能形成良性循環(huán)，給各創(chuàng )造更多的利益。
第三節 企業(yè)目標：成為現代餐飲行業(yè)的主流企業(yè)之一
現代餐飲行業(yè)可謂百花齊放，各領(lǐng)風(fēng)騷，而且隨著(zhù)時(shí)間、季節的不斷交替，也應運而生了很多風(fēng)格迥異的餐飲企業(yè)。但縱觀(guān)整個(gè)現代餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，大多數企業(yè)不是經(jīng)營(yíng)一、兩年甚至更短的時(shí)間便雄風(fēng)不再，就是曇花一現，幾個(gè)月內匆匆死亡的現象非常普遍。大蓉和在經(jīng)歷了6年的持續火爆經(jīng)營(yíng)后，不斷總結自身的優(yōu)劣，吸取新鮮養分，給餐飲行業(yè)“各領(lǐng)風(fēng)騷三、五年”的傳統篇章添加了一個(gè)精彩的續寫(xiě)。我們追求主流餐飲企業(yè)的地位就是想把企業(yè)多發(fā)展幾年，讓企業(yè)收益穩定增長(cháng)，經(jīng)得起市場(chǎng)的考驗�，F在我們企業(yè)的知名度在整個(gè)成都乃至四川都名列前茅，我們的口碑已經(jīng)為我們步入現代餐飲行業(yè)的主流企業(yè)奠定了堅實(shí)基本。
第四節 企業(yè)作風(fēng)：嚴謹認真 迅速果斷
大蓉和工作作風(fēng)是由管理層制定的一系列行為標準，它告訴我們如何通過(guò)共同工作去達到目標。企業(yè)的強大不是靠某個(gè)人，而是靠一個(gè)層面的強大，靠一個(gè)集體的整體行為。因此我們強調團隊的重要性，像團隊那樣一起工作，可以使我們超過(guò)現有成績(jì)，達到更高標準。
態(tài)度決定一切，細節決定成敗。嚴謹認真是我們對待一切工作的基本態(tài)度。我們不但用這種態(tài)度去解決工作上遇到的困難和問(wèn)題，也用這種態(tài)度面對我們的顧客。我們對工作和顧客的任何細小問(wèn)題都認真對待，一絲不茍，力求達到最令人滿(mǎn)意的效果。
餐飲企業(yè)是服務(wù)行業(yè)，是一種即時(shí)消費。這就決定了我們必須要用迅速果斷的工作作風(fēng)來(lái)進(jìn)行我們的服務(wù)，讓顧客消費得滿(mǎn)意，稱(chēng)心，讓工作中遇到的問(wèn)題能在第一時(shí)間內解決。如果辦事效率低，處理事情拖泥帶水，那就會(huì )直接影響我們企業(yè)的對外形象，久而久之，這種負面的形象就會(huì )影響企業(yè)的口碑，直接使企業(yè)的利益蒙受損失。
企業(yè)作風(fēng)是企業(yè)管理水平的綜合反映，它體現在人的精神面貌、辦事效率、組織紀律各方面，培養扎實(shí)的工作作風(fēng)是大蓉和長(cháng)期追求的行為準則。
第五節 企業(yè)價(jià)值觀(guān)：以人為本，建立利益共同體
在企業(yè)的整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，隊伍是本線(xiàn)，員工是靈魂。大蓉和始終貫徹“以人為本”的人本理念，把員工利益放在第一位。我們堅信大蓉和的成功是我們所有員工辛勤努力的結果。我們倡導“員工的事無(wú)小事”，把員工當作顧客看，建立了一套以人為本的管理激勵機制，在充分考慮員工利益的同時(shí)也重視員工的培養，把員工的成功當作企業(yè)成功的標志，把企業(yè)的理念變成員工的自覺(jué)行為，讓企業(yè)的榮譽(yù)與員工共享。我們重視“人本理念”，把員工的利益
放在第一位，妥善平衡了員工、顧客和股東三者的關(guān)系，注重大局，注意平衡，營(yíng)造了一種良好的工作氛圍，使大家在情感上有了歸宿感和自豪感。
我們辦企業(yè)的最終目的是股東獲取利益，因此，股東、員工、顧客三者的利益息息相關(guān)。通過(guò)員工的滿(mǎn)意工作而實(shí)現顧客的滿(mǎn)意，也正是有了顧客和員工的滿(mǎn)意才能最終實(shí)現股東的滿(mǎn)意。大蓉和將竭力實(shí)現股東利益的長(cháng)期化和最大化。合作者是大蓉和的利益共同體，無(wú)論是加盟連鎖企業(yè)還是其他合作伙伴，大蓉和始終奉行“雙贏(yíng)”的策略，努力維護合作雙方的共同利益，促進(jìn)合作雙方穩步、健康、持續發(fā)展。
第六節 企業(yè)襟懷：海納百川，有容乃大
海因其闊大，方憑魚(yú)躍;天因其高闊，才任鳥(niǎo)飛。胸襟之大小，往往決定境界之高低，一個(gè)人是這樣，一個(gè)企業(yè)更是這樣。
任何一個(gè)企業(yè)，無(wú)論是知名的還無(wú)名的，它終究只是一個(gè)企業(yè)，一個(gè)處于瞬息萬(wàn)變社會(huì )之中、處于繽紛五彩世界之中的企業(yè)。企業(yè)再大，亦不會(huì )無(wú)所不有，將優(yōu)勢產(chǎn)品一網(wǎng)打盡;個(gè)人再強，也不會(huì )雄視天下，將優(yōu)點(diǎn)特色悉數占盡。這便要求企業(yè)保持開(kāi)放理念，傾聽(tīng)不同聲音，敢于走出去，看不同的世界;敢于請進(jìn)來(lái)，納不同的思想。企業(yè)要敞開(kāi)胸懷，要取長(cháng)補短。戶(hù)樞不蠹，流水不腐。閉塞，唯有死水一潭，沉沉寂寂;開(kāi)放，得以納得百川，海闊天空。開(kāi)放，讓我們企業(yè)享有更多資源與機會(huì )，吸納來(lái)自其他企業(yè)、來(lái)自國外、來(lái)自社會(huì )各界的精英、不拘一格降人才，打破技術(shù)上的近親繁殖，加快企業(yè)新陳代謝，從而茍日新，日日新，又日新。
“海納百川”是一種襟懷，“有容乃大”則是一種氣度。包容、從容、寬容是我們中華民族幾千年來(lái)的優(yōu)良傳統，它教會(huì )我們無(wú)論是做人還是做事都要用一種包容的心態(tài)去面對問(wèn)題，要辨證地去看、歷史地去看，不要一棍子打死。對一個(gè)企業(yè)而方言，就是要學(xué)會(huì )包容員工，哪怕他們犯了錯誤;學(xué)會(huì )包容顧客，哪怕有時(shí)候被他們誤解;學(xué)會(huì )包容競爭對手，哪怕他們有時(shí)候不顧及我們的感受。惟有包容，才讓我們更加客觀(guān)地看待問(wèn)題，解決矛盾;也惟有包容，才令我們更加積極地為人處世，朋友遍天下�？v觀(guān)社會(huì )發(fā)展的歷史，凡是包容性強的地區或者城市，發(fā)展的速度越快;相反，凡是排外思想嚴重的地方，發(fā)展就越緩慢。因此，我們要用包容的心態(tài)對待員工，從容的心態(tài)對待困難，寬容的心態(tài)對待錯誤，這樣才是我們企業(yè)所應該有的氣度。
我們企業(yè)意識到：不為開(kāi)放而開(kāi)放，而為發(fā)展來(lái)開(kāi)放。海之納百川，在為其大，為其壯，為其波瀾壯闊。將開(kāi)放納入變革與發(fā)展中，將開(kāi)放帶來(lái)的機遇把握，借思想的沖擊革新自我，這才是重要的。小至每位員工，開(kāi)放在于日新月異;在至整個(gè)企業(yè)，開(kāi)放在于精益求精。讓合作交流成為一種習慣，將兼容并包化為一種理念，革新而不失自我，開(kāi)放而不失獨立，自強不息，奮進(jìn)不止。
第七節 企業(yè)口號：團結、務(wù)實(shí)、創(chuàng )新、求精
每一位員工都有著(zhù)強大的能量，但并不因些而成為孤獨的斗士他們相互幫助、彼此協(xié)作，成為一個(gè)更為強大、更為有力的群體。團隊作戰、群體奮斗是蓉和人的處事態(tài)度。在充分發(fā)揮員工個(gè)人才能基礎上，強調溝通與協(xié)作，提倡個(gè)人智慧服務(wù)集體目標、局部發(fā)展服從整個(gè)體規劃。
實(shí)事求是，一切從企業(yè)的實(shí)際出發(fā)來(lái)判斷、分析、解決問(wèn)題，不追求“花拳繡腿”的虛架子，不走過(guò)場(chǎng)，不搞形式主義。
創(chuàng )新是大蓉和成長(cháng)發(fā)展的根本特色。服務(wù)創(chuàng )新、技術(shù)創(chuàng )新、管理創(chuàng )新和組織創(chuàng )新是大蓉
和持續發(fā)展的永恒主題�？縿�(chuàng )新形成的競爭力使我們的企業(yè)在市場(chǎng)經(jīng)濟中站穩了腳跟，沒(méi)有創(chuàng )新就沒(méi)有大蓉和，沒(méi)有創(chuàng )新就沒(méi)有六年持續火爆的發(fā)展史。任何事物都是不斷變化的，顧客和市場(chǎng)的需求不可能是一成不變的。誰(shuí)能洞悉這些變化，把握這些動(dòng)態(tài)，不斷迎合這些需求，創(chuàng )造出前所未有的新東西，誰(shuí)就能占領(lǐng)市場(chǎng)先機，獲得市場(chǎng)的青睞。
創(chuàng )新出來(lái)的東西不一定很成熟，還需要在實(shí)踐中不斷地修改、雕琢，使之更加完美，成為一個(gè)經(jīng)得起市場(chǎng)考驗的產(chǎn)品。如果產(chǎn)品做不夠精，創(chuàng )新就會(huì )流于形式和數量;只有把產(chǎn)品做精了，創(chuàng )新才有了實(shí)質(zhì)的內容，從而達到形式與內容的辨證統一。精益求精不但是順應市場(chǎng)的需求，也是對自身能力的一種考驗與提升。求精難在堅持，貴在普及。一道菜做精或者一個(gè)員工求精都容易做到，難的是所有產(chǎn)品都做精和所有員工都求精。這和嚴謹的工作作風(fēng)相關(guān)連。只有大家都有了求精的意識，形成求精的風(fēng)氣，我們才能充分發(fā)揚我們創(chuàng )新的特色，做更多更好的產(chǎn)品去回報消費者對我們長(cháng)久以來(lái)的支持和厚愛(ài)。
第二章 核心理念
第一節 “一個(gè)中心，兩個(gè)基本點(diǎn)”
“一個(gè)中心”：廚師跟著(zhù)老板走，老板跟著(zhù)市場(chǎng)走
“廚師跟著(zhù)老板走，老板跟著(zhù)市場(chǎng)走”是市場(chǎng)中心論的根本原則，是大蓉和最核心的經(jīng)營(yíng)理念。這個(gè)理念的提出改變了餐飲行業(yè)過(guò)去以“廚師為中心”進(jìn)行管理的傳統思維方式，轉而以市場(chǎng)、以顧客需求為中心進(jìn)行管理，引起了餐飲行業(yè)理念性的革命。餐飲業(yè)處于市場(chǎng)競爭最敏感的地帶，價(jià)值規律起著(zhù)決定性的作用，產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值不是由廚師決定的，而是由顧客、由市場(chǎng)決定的。開(kāi)餐廳就是賣(mài)產(chǎn)品，后廚雖然是餐廳最核心的部門(mén)，但是卻不能以人的主觀(guān)意識為轉移，必須牢牢遵循企業(yè)制定的方向，從市場(chǎng)中來(lái)到市場(chǎng)中去。企業(yè)的屬性決定了我們的產(chǎn)品屬性，大蓉和的產(chǎn)品是根據市場(chǎng)需求、信息、資源等多渠道融合、創(chuàng )新而來(lái)的，因此企業(yè)怎么定位，做什么、賣(mài)什么、形成什么樣的價(jià)格特色，責任在老板;而產(chǎn)品能否做出來(lái)責任就在廚師，一句話(huà)“產(chǎn)品賣(mài)不賣(mài)得出去是老板的事情，做不做得出來(lái)是廚師的事”。只有廚師跟著(zhù)老板的方向走，老板跟著(zhù)市場(chǎng)的需求走，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品才不會(huì )脫離市場(chǎng)大方向，才會(huì )是老百姓真正需要和喜歡的產(chǎn)品。而大蓉和也正是靠著(zhù)這樣的理念走到了今天，成就了主流餐飲的地位。
“兩個(gè)基本點(diǎn)”
1. 單子越小越好，人越多越好
大蓉和良好的市場(chǎng)狀態(tài)一直持續至今，排隊等位的盛況每天依然，究其原因是我
一直把人氣指標作為經(jīng)營(yíng)企業(yè)的第一指標。在我們看來(lái)，市場(chǎng)份額是取得利潤或價(jià)值的原動(dòng)力，是實(shí)現利潤或價(jià)值的前提和手段，較大的市場(chǎng)份額會(huì )帶來(lái)較大的利潤、價(jià)值空間。那么怎樣才能擁有較大的市場(chǎng)份額，答案只有一個(gè)：把單子做小，把人氣做旺。利潤指標和單子金額、人氣指標是相互促進(jìn)、相互轉換的。我們把單子金額做小、人氣做旺，企業(yè)生存的空間就更優(yōu)化，企業(yè)的生命力就更長(cháng)久;而當企業(yè)的生存空間和生存期限延長(cháng)時(shí)，企業(yè)的市場(chǎng)利潤指標也就隨之增加。優(yōu)秀的企業(yè)追求的永遠是社會(huì )平均利潤，先做市場(chǎng)份額，再做市場(chǎng)利潤，我們不以短期的盈利為目的，看重持續的市場(chǎng)狀態(tài)和火爆的人氣指標，因為我們深信誰(shuí)能擁有人氣誰(shuí)就能占領(lǐng)市場(chǎng)。所以，我們始終把人氣指標作為衡量企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況的第一指標。銷(xiāo)售額具有偶然性，人氣才是第一，有了人氣就有了一切。
2. 與其讓別踩扁，不如自己先踩扁自己
培養企業(yè)的創(chuàng )新能力，自我否定能力和再創(chuàng )造能力是企業(yè)生存發(fā)展的必由之路，是適應外部環(huán)境變化的必然選擇，是實(shí)現持續發(fā)展的主要途徑。
餐飲是市場(chǎng)變化程度最高的行業(yè)，變革時(shí)刻都在發(fā)生，餐飲業(yè)之間實(shí)力的競爭也體現為創(chuàng )新能力和創(chuàng )新速度的較量。餐飲業(yè)有句話(huà)“各領(lǐng)風(fēng)騷三、五年”，一種餐飲文化不可能永遠成為主流文化，它會(huì )隨時(shí)間的推移或環(huán)境的變遷被另一種文化所代替。前幾年，我們主要是在學(xué)習別人的東西，在總結別人經(jīng)驗的基礎上“融合、創(chuàng )新”生產(chǎn)出別具特色的“融合菜”。這種“混血兒”式的產(chǎn)品有極強的生命力，深受顧客好評，并打下了良好的市場(chǎng)基礎。因此，創(chuàng )新要著(zhù)眼于市場(chǎng)需求，尤其是潛在的需求，消費者的愿望就是為創(chuàng )新所出的最好課題，也是企業(yè)獲取創(chuàng )新靈感的源泉。
改革和創(chuàng )新是我們不竭的力量的源泉，克敵制勝的關(guān)鍵在于“人無(wú)我有”、“出奇制勝”。但是，成功都只是相對的，優(yōu)勢不可能永遠成為優(yōu)勢，只有不斷地創(chuàng )造出更多的新產(chǎn)品求滿(mǎn)足消費者的需要，形成產(chǎn)品的多個(gè)支撐點(diǎn)，特色多樣化，才能保持住自己的優(yōu)勢，否則優(yōu)勢就會(huì )轉換成劣勢，成為我們前進(jìn)的絆腳石。那么，與其讓別人在競爭中把我們打敗，不如先自我否定，在不斷的自我否定中尋找新的突破，制造出更多的優(yōu)勢，不斷地重新穩定和獲取新的市場(chǎng)份額，從而強化我產(chǎn)的競爭力，走在同行業(yè)前面。
第二節 加盟連鎖原則：誠信、雙贏(yíng)
誠信、雙贏(yíng)是大蓉和奉行的對外連鎖原則。誠信不僅標志著(zhù)一個(gè)企業(yè)的品質(zhì)，更關(guān)系到企業(yè)的生存與發(fā)展。所謂“人無(wú)信不立”，一個(gè)企業(yè)沒(méi)有信譽(yù)，它的產(chǎn)品就會(huì )受到市場(chǎng)的冷落，使合作者對它失去信任，成為市場(chǎng)的棄兒。因此，大蓉和把誠信當作生命一樣愛(ài)護。市場(chǎng)經(jīng)濟更是一種“信用經(jīng)濟”，誠信是市場(chǎng)經(jīng)濟良性運轉的潤滑劑，是大蓉和事業(yè)健康發(fā)展的保障。對顧客誠信，才能贏(yíng)得顧客對我們的忠誠，鎖定自己的顧客群，更加牢固地占有市場(chǎng)份額;對加盟商誠信才能合二者之力實(shí)現共同的雙贏(yíng)。只有加盟商的利益得到了體現，大蓉和的價(jià)值得到實(shí)現，才能讓我們的加盟事業(yè)沿著(zhù)健康、良性的軌道順利發(fā)展，實(shí)現真正意義上的雙贏(yíng)，甚至多贏(yíng)。
第三節 加盟連鎖理念：發(fā)展一個(gè)，成功一個(gè)，提升一個(gè);
管好一個(gè)店，當開(kāi)三個(gè)店
大蓉和在加盟連鎖的發(fā)展思路上始終堅持：“發(fā)民一個(gè)，提升一個(gè)，成功一個(gè)”;“管理好一個(gè)店，當開(kāi)三個(gè)店”的加盟連鎖理念。我們注重連鎖店“質(zhì)”的提升，不提倡激進(jìn)的開(kāi)店數量和速度，因為過(guò)度強調加盟店的開(kāi)店數量和速度反而會(huì )制約加盟事業(yè)的發(fā)展。“量”只能說(shuō)明事物單純數量上的增加或減少，速度的快慢應該與企業(yè)的發(fā)展規模相適應，所謂“欲速則不達”就是這個(gè)道理。這種數量上的增長(cháng)沒(méi)有“質(zhì)”做保障，必然會(huì )引起企業(yè)本質(zhì)上的變化，對整個(gè)加盟事業(yè)造成不良的影響。加盟商的利益是大蓉和加盟事業(yè)的出發(fā)點(diǎn)，我們不期望加盟店的“量”方面的一味膨脹，只希望腳踏實(shí)地做好每一個(gè)加盟店，讓每一個(gè)加盟大蓉和的企業(yè)都能夠成為當地餐飲業(yè)的佼佼者，每一個(gè)投資者的利益都能得到最大化的體現。
在數量與質(zhì)量的問(wèn)題上，大蓉和一直本著(zhù)“先做強，后做大”的原則對待企業(yè)的發(fā)展。沒(méi)有強勁的內功底蘊，在企業(yè)發(fā)展階段到來(lái)的時(shí)候根本不可能控制得了速度。因此，在連鎖事業(yè)的發(fā)展上，我們深信：夯實(shí)基礎，管理一個(gè)店當開(kāi)三個(gè)店。
第四節 用人理念：低引高用，用年輕人，用自己培養的人
大蓉和堅持“低引高用，用年輕人，用自己培養的人”的用人理念。自己培養的人優(yōu)缺點(diǎn)都清楚，關(guān)鍵是懂得企業(yè)運作，懂企業(yè)人情世故，因為只有懂企業(yè)才能根據企業(yè)的需要為管理企業(yè)。但外部引進(jìn)的門(mén)永遠不關(guān)，最好是低職位引，較高職位用。如果我們缺一個(gè)大堂經(jīng)理，就用比這個(gè)低的職位先引進(jìn)來(lái)，再通過(guò)我們的培養，把他培養成了解我們企業(yè)的人，因為只有適用的才是我們需要的。
我們是市場(chǎng)經(jīng)濟條件下的民營(yíng)企業(yè)，機構和用人不論資排輩，一切以市場(chǎng)配置來(lái)決定，完成任務(wù)是硬指標、硬條件，行就上，不行就下。我們大量起用年輕人，因為年輕人干部有激情有、有闖勁，是我們當前企業(yè)發(fā)展階段所迫切需要的。
第五節 核心競爭力：以融合、創(chuàng )新的思想，做賣(mài)得出去的產(chǎn)品
“以融合、創(chuàng )新的思想，做賣(mài)得出去的產(chǎn)品”是大蓉和的核心競爭力。大蓉和搞了六年，我們用“融合、創(chuàng )新”的思想生產(chǎn)出了極具大蓉和特色的“融合菜”，它兼顧了川菜、湘菜、粵菜、杭幫菜等菜系之所長(cháng)，具有極強的包容性，得到了市場(chǎng)的青睞與認可，這樣的經(jīng)營(yíng)思路是大蓉和的精髓，必須貫徹始終。而“賣(mài)得出去的產(chǎn)品”就必須放到市場(chǎng)中去檢驗，這樣才能得到市場(chǎng)的認可。只有把顧客需求做到位，注重形式與內容的統一，才能實(shí)現產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值，否則一切都是空談。因此，我們工作的一切核心都要圍繞“賣(mài)得出去”來(lái)做需求，融合、創(chuàng )新正是我們最佳的手段。
第六節 質(zhì)量理念：質(zhì)量是核心，是靈魂
質(zhì)量不僅是企業(yè)的生命，幾乎成了企業(yè)的代名詞。沒(méi)有質(zhì)量，企業(yè)就難以生存，就這是深信不疑的。產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)做好，就會(huì )被消費者拒絕、被市場(chǎng)淘汰。所以，質(zhì)量的好、壞事關(guān)企業(yè)生死存亡，是企業(yè)的生命。
在現代餐飲的競爭中，質(zhì)量的中心地位不能變，任何搞得好的企業(yè)其菜品質(zhì)量絕對是一流的。沒(méi)有一流的質(zhì)量，市場(chǎng)就沒(méi)有你的位置，尤其是品牌企業(yè)之間的對話(huà)，更需要用質(zhì)量來(lái)證明自己。大蓉和一直強調“創(chuàng )新求精”，質(zhì)量始終放在首位，把工作中的每一道工序都做得最好就是特色，做“精”就是創(chuàng )新，就能帶來(lái)持續的發(fā)展和持續的需求�？腿藖�(lái)消費買(mǎi)的是價(jià)值，產(chǎn)品的含金量越高，服務(wù)越周到，環(huán)境越好就越能得到顧客的認同。我們把餐飲當作事業(yè)來(lái)做，謀求的是企業(yè)持續、穩定的發(fā)展，不論是產(chǎn)品質(zhì)量還是服務(wù)的質(zhì)量，乃至管理的質(zhì)量我們都期望能做到最好，因為質(zhì)量是大蓉和的“核心”和“靈魂”，是我們賴(lài)以生存的關(guān)鍵。
第七節 服務(wù)理念：盡美口味，盡心服務(wù)
“盡美口味，盡心服務(wù)”不僅是大蓉和的服務(wù)理念也是我們對生存極限和服務(wù)極限的挑戰。產(chǎn)品是核心，這兩者是大蓉和長(cháng)久發(fā)展的保障。消費者是我們的衣食父母，我們?yōu)樗麄兲峁┳畋M美的產(chǎn)品和最盡心的服務(wù)，使他們滿(mǎn)意是我們工作的唯一目的。大蓉和六年來(lái)的持續火爆是對我們“以客為尊”最好褒獎。“盡”是傾其所有的體現，是我們對市場(chǎng)的一種態(tài)度。盡美口味是我們對菜品的承諾，盡心服務(wù)是我們對產(chǎn)品附加值的承諾，我們用極限能力來(lái)證明自己的實(shí)力。在大蓉和，每一次對極限的挑戰都是一種進(jìn)步和領(lǐng)先，這種進(jìn)步與領(lǐng)先在一定程度上將使我們走在同行業(yè)的前列，只有不斷地自我否定才能實(shí)現最終的飛躍。
第三章 經(jīng)營(yíng)理念
第一節 精中求新，新中求精
“精”和“新”主要針對菜品而言，是我們企業(yè)長(cháng)抓不懈的兩個(gè)經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)，兩者是辨證統一、相輔相成的。我們的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)六年的市場(chǎng)考驗，證明了有一定的實(shí)力。我們雖然做是的大眾化產(chǎn)品，但大眾化不是簡(jiǎn)單化，我們同樣要求把產(chǎn)品做精、做細。任何事物出現久了，人們都會(huì )有一種“認知疲勞”，要想保持市場(chǎng)份額就必須不斷用新產(chǎn)品刺激顧客的消費欲望。因此，我們就要不斷地拓展視野，吸取養分，創(chuàng )新出更多的新產(chǎn)品。
另一方面，產(chǎn)品創(chuàng )新快是大蓉和和企業(yè)區別于其它餐飲企業(yè)的顯著(zhù)特點(diǎn)，也是我們的獨特優(yōu)勢。但我們不能一味追求“新”數量而忽略了“新”的質(zhì)量。新產(chǎn)品創(chuàng )作出來(lái)后，并不是十全十美的，還需要我們進(jìn)一步地加工和完善。我們通過(guò)搜集顧客及各方面對新產(chǎn)品的意見(jiàn)、建議，對原材料、輔料做了精挑細選的工作，在新產(chǎn)品的基礎上加以提煉、升華，使其做到最大化的粗致與細膩，從而經(jīng)受住市場(chǎng)的考驗。
第二節 先發(fā)展后規范，先做強后做大
企業(yè)首先要解決的是生存問(wèn)題，做起來(lái)一切才好說(shuō)。剛開(kāi)始一切都只能搞實(shí)用，越實(shí)用越好，只有生存下來(lái)了才談得規范。生產(chǎn)力決定生產(chǎn)關(guān)系，有多大的經(jīng)濟基礎、多大的營(yíng)業(yè)能力，就要有多大的管理關(guān)系與之匹配。如果一開(kāi)始生意還沒(méi)做起來(lái)，就健全所有的管理體制，就可能把經(jīng)營(yíng)壓得喘不過(guò)氣。管理不是越大越好，而是越實(shí)用越好。經(jīng)營(yíng)決定管理，盈利能力決定管理文化。但在企業(yè)做起來(lái)之后再按照老辦法去管理就行不通了，不同的發(fā)展時(shí)期要有不同的管理來(lái)促進(jìn)經(jīng)營(yíng)。
任何企業(yè)都是由弱到強，由小到大發(fā)展起來(lái)的。只有先把企業(yè)品牌做強、內在做強，企業(yè)才有了做強的基礎，才有壯大的可能。根基都不牢固，怎么可能枝繁葉茂呢?這是個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，不能急功近利，也不能揠苗助長(cháng)。“大”不是光靠數量和規模的堆積，而是發(fā)自?xún)仍诘恼嬲龔姶�。發(fā)展不是盲目擴張，我們在發(fā)展的思路上，還是要先做強，再做大，必須要先解決內部力量的積蓄這個(gè)矛盾，再造壯大的理想。尤其是民營(yíng)餐飲企業(yè)，夾縫中求生存，市場(chǎng)的檢驗通常是九死一生，究其竟，就是不能克服狀態(tài)好的擴張欲望，盲目上馬，匆匆死亡。因此，我們更要珍惜我們辛苦打來(lái)的江山，掙得的美譽(yù)，這樣才能讓企業(yè)具備長(cháng)久的競爭力，不僅要做強，做大，還要做得久。
第三節 不但要把蛋糕做大，還要把蛋糕切好
隨著(zhù)“大蓉和”品牌影響力的逐漸擴大，我們的市場(chǎng)份額越來(lái)越大，“蛋糕”也越做越大。但是企業(yè)這么大，這么多員工要以此為生，股東也要通過(guò)盈利才能繼續支持企業(yè)，大家都要依靠這塊“蛋糕”。因些，如何把“蛋糕”切好就成了關(guān)系企業(yè)發(fā)展的大問(wèn)題。我們的企業(yè)在平衡利益的問(wèn)題上花了很大的功夫。每年都要花一兩百萬(wàn)來(lái)加強和改革企業(yè)的管理，目的就是讓企業(yè)活得更久一些。股東要分紅是無(wú)可厚非的，但是在風(fēng)險過(guò)后，要做得長(cháng)久還要靠我們的前廳、后廚、管理人員和所有員工，靠經(jīng)營(yíng)都掙錢(qián)。經(jīng)營(yíng)者們想的不一樣，員工想的又不一樣，每一個(gè)人利益驅動(dòng)不一樣，動(dòng)機目標不一樣。股東想多分點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)者想多掙點(diǎn)，員工想多得點(diǎn)，這些矛盾不得不去平衡，每平衡一次，企業(yè)就前進(jìn)一步。企業(yè)必須把資金進(jìn)行合理調配，哪些用來(lái)做固定資產(chǎn)、哪些用來(lái)做內功、哪些拿來(lái)激勵員工、硬制度，最好的管理
是不要制度的管理，每個(gè)員工都能各司其責，發(fā)揮作用。
第四節 建立利益共同體是企業(yè)與員工長(cháng)期發(fā)展的根本出路
建立利益共同體，是隨著(zhù)企業(yè)的發(fā)展，投資者和經(jīng)營(yíng)者共同謀利的分配機制，是企業(yè)長(cháng)期發(fā)展所必須的。企業(yè)的興衰存亡與投資者的關(guān)系固然很密切，同時(shí)與經(jīng)營(yíng)者、員工也是休戚相關(guān)的。投資者不光是在資金上支持企業(yè)，更要拿出一份熱忱多關(guān)心企業(yè)，多為企業(yè)出謀劃策;經(jīng)營(yíng)者和員工是企業(yè)運作的直接操作者，只有每一位員工盡心盡力地去奉獻，企業(yè)才會(huì )實(shí)現更多的利益，從而也使每位員工實(shí)現自己的個(gè)人價(jià)值。我們的企業(yè)不是國營(yíng)企業(yè)的“大鍋飯”，只有企業(yè)這個(gè)“鍋”里有了，員工的“碗”里才能有。因此只有大家共同努力，企業(yè)才能充滿(mǎn)蓬勃生機。
我們一直把大蓉和當作一項長(cháng)期的事業(yè)在做，因此我們做任何事都必須圍繞“長(cháng)期發(fā)展”這個(gè)宗旨來(lái)展開(kāi)，僅僅為了眼前的利益去做事情不是我們的出發(fā)點(diǎn)，只有用共同的奮斗目標把企業(yè)和員工緊密地團結起來(lái)，使員工和企業(yè)融為一體，互相關(guān)心、互相體諒，才能化解發(fā)展過(guò)程中大大小上的矛盾，使員工和企業(yè)各自都得到自己所期望的。企業(yè)依靠員工，員工依附企業(yè)，企業(yè)與員工同在。只有員工和企業(yè)的期望值都得以實(shí)現，企業(yè)才能保持良好的狀態(tài)，具備更強的競爭力，在市場(chǎng)中立于不敗之地，從而實(shí)現企業(yè)長(cháng)期發(fā)展這一最終目標。
第五節 人氣指標是第一指標
“人氣指標是第一指標”講一個(gè)根深葉茂，不片面追求單子大。我們企業(yè)的定位決定了我們企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)策略。如果客人一次消費好幾百元，他也次還來(lái)不來(lái)就是個(gè)問(wèn)題了。我們的定位就是大眾化，盡量把單子做小，把人做多。大蓉和開(kāi)業(yè)六年來(lái)，人氣一直火爆，不僅是因為我們的菜品有特色、品質(zhì)高，而且費用也合理又不失面子。大蓉和在羊西店面積一千多平米，500多個(gè)座位，每日就餐人數達1200我人，每一桌一天周轉三次以上，這種狀況從開(kāi)業(yè)紅火后就一直持續到現在。我們企業(yè)看重的是每天來(lái)了多少人，“先做市場(chǎng)份額，后做市場(chǎng)利潤”，人氣才是第一，有了人氣就有了一切。我們希望單子的金額越小越好，人越多越好，就像一棵根深葉茂的大樹(shù)，它的根越細越密，根基就牢，抗御風(fēng)險的能力就越強。
第六節 先做市場(chǎng)份額，后做市場(chǎng)利潤
一個(gè)企業(yè)的盈利能力，首先表現在對市場(chǎng)份額的占有能力。只有占據市場(chǎng)份額較大的企業(yè)，才會(huì )有較好的經(jīng)濟效益。沒(méi)有市場(chǎng)份額就沒(méi)有盈利的機會(huì )，只有份額大了，機會(huì )多了，才能給利潤創(chuàng )造更多的發(fā)展空間。我們的營(yíng)銷(xiāo)策略就是要為企業(yè)盈利創(chuàng )造更多的機會(huì )。在開(kāi)發(fā)、培育市場(chǎng)需求方面，企業(yè)一直把“留住客人”作為工作的重點(diǎn)，通過(guò)顧客的“口碑效應”達到競爭市場(chǎng)份額的目的。各店根據自身的經(jīng)營(yíng)情況推了各種有效的營(yíng)銷(xiāo)方案，不但滿(mǎn)足了固有消費群的需求，也創(chuàng )造了潛在需求空間，無(wú)形中擴大了我們的市場(chǎng)份額，增強了企業(yè)美譽(yù)度。有了這樣的美譽(yù)和市場(chǎng)份額，我們就在市場(chǎng)站穩了腳跟，再去追求市場(chǎng)利潤就是比較容易的事了。如果沒(méi)有市場(chǎng)份額作保障，片面地追求利潤，那么我們的利潤也不可能是長(cháng)久的利潤，可能會(huì )隨著(zhù)市場(chǎng)份額的丟失而很快消失，到時(shí)候想要再重新獲得市場(chǎng)份額就困難得多了。
因此我們的很多營(yíng)銷(xiāo)策略都是以最大限度地獲得市場(chǎng)份額為目標，比如“人氣指標是第一指標”，“單子越小越好，人越多越好”等等。這樣的定位最終給我們帶來(lái)的是穩定的市場(chǎng)份額和穩定的市場(chǎng)利潤。
第七節 特色強，創(chuàng )新快
對餐飲企業(yè)而言，特色是個(gè)企業(yè)區別于其他企業(yè)的關(guān)鍵所在沒(méi)有特色是企業(yè)最大的風(fēng)險。特色是企業(yè)的個(gè)性，不管什么競爭，企業(yè)要想做得久，一定要有自己的產(chǎn)品、看家菜，沒(méi)有特色就沒(méi)有競爭力。但是特色并不是一成不變的，隨著(zhù)時(shí)間的推移，它會(huì )被模仿、取代甚至被淘汰，因此在我們強調特色的同時(shí)，創(chuàng )新更加必不可少。大蓉和企業(yè)發(fā)展到現在，老百姓最認可我們的就是我們的特色和創(chuàng )新的速度。我們一直倡導“融合”之道，對所有的競爭對手都要充分了解，并學(xué)習、借鑒它們的先進(jìn)之處。所謂存在就是合理的，不管別人的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)如何，既然他能生存下來(lái)必然有他的獨道之處，就有值得我們學(xué)習的價(jià)值。另一方面，創(chuàng )新不但是質(zhì)量的提高，也是速度的提升。搞餐飲、搞創(chuàng )新，被別人模仿是最快的，但是被模仿并不可怕，因為我們也可以模仿別人，更重要的是學(xué)習、改造，把對立的東西統一起來(lái)就是創(chuàng )新。只要有變化，相互有了影響和作用，創(chuàng )新的目的就達到了。這種文化的傳承、推陳出新就是連續性和非連續性的辨證統一�；ト∮袩o(wú)、互相配合，新事物、新資源的產(chǎn)生就預示著(zhù)新智慧的誕生，也是開(kāi)拓性和繼承性的相對體現。所謂大同小不同，要戰勝別人的關(guān)鍵還是要有屬于自己的東西，適應變化而生存，能活下來(lái)的是最能適應變化的。
第八節 求精、求新;廚德、廚藝雙進(jìn)步
大蓉和六年來(lái)的發(fā)展是以產(chǎn)品發(fā)展為支柱的，產(chǎn)品的改革和進(jìn)步促進(jìn)了企業(yè)的成長(cháng)，我們要“融合、創(chuàng )新”的思想形成了企業(yè)的核心競爭力。大蓉和廚師在企業(yè)賦予的獨特精神的感悟下，充分發(fā)揮了兼容并蓄，善調味的特長(cháng)，做出了與眾不同，生命力極強的融合菜品。這些產(chǎn)品一改過(guò)去的程式和套路，顯現出創(chuàng )新才藝，一般入市場(chǎng)后，取得了意想不到的效果，經(jīng)過(guò)幾年的市場(chǎng)建揚，證明了我們企業(yè)的廚師隊伍是思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)都過(guò)硬的隊伍。
但是，光有技術(shù)而沒(méi)有良好的廚道和個(gè)人思想修養是不行的，這樣的隊伍也不足以使我們的企業(yè)穩步發(fā)展到今天。做大蓉和廚師要具備抵抗抗外界誘惑的能力，不能為了短暫的眼前利益，就放棄在企業(yè)的大好發(fā)展前程。另外，廚師隊伍要發(fā)揚精益求精、吃苦耐勞的精神，首先要把我們傳統的優(yōu)勢菜品做到位。其次，傳統的產(chǎn)品仍然需要不斷進(jìn)步，要把成熟的產(chǎn)品不斷改造，不斷精要，使其上升到一個(gè)新的臺階。
第九節 前廳是主體，后廚是核心
餐飲消費具有產(chǎn)品消費和服務(wù)消費雙重性質(zhì)，這樣決定了前廳和后廚這兩個(gè)生產(chǎn)過(guò)程是密不可分，是“做出來(lái)”與“賣(mài)出去”的關(guān)系。二者相互促進(jìn)，辨證統一。
我們餐飲企業(yè)是用產(chǎn)品來(lái)占領(lǐng)市場(chǎng)，產(chǎn)品的穩定所就是企業(yè)的穩定，企業(yè)效益好，分配合理，人心就穩定。廚政工作的好壞直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的興衰存亡。沒(méi)有好的產(chǎn)品，一切都是空談。因此，后廚的工作是我們企業(yè)的核心。廚政人員要緊密與經(jīng)營(yíng)營(yíng)銷(xiāo)人員團結，廚師要善于傾聽(tīng)消費者的聲音，不能“閉門(mén)造車(chē)”，這樣做出來(lái)的產(chǎn)品才是符合市場(chǎng)需要的。
以前人們總認為后廚才是直接生產(chǎn)產(chǎn)品的部門(mén)，但其實(shí)前廳的工作也是一個(gè)產(chǎn)品再生產(chǎn)的過(guò)程。前廳的主體地位是由市場(chǎng)決定的。如何再單一的產(chǎn)品外提產(chǎn)品的附加值是不可或缺的。我們產(chǎn)品的好壞要通過(guò)市場(chǎng)來(lái)檢驗，只哦亞得到市場(chǎng)的認可，我們的產(chǎn)品最終才實(shí)現了價(jià)值。這個(gè)市場(chǎng)就是我們的消費者。因此，前廳必須緊緊盯住市場(chǎng)，老百姓需要什么，我們就生產(chǎn)什么，一切都要以市場(chǎng)為準則，以市場(chǎng)為要求。做需求。調整需求并適時(shí)不斷發(fā)現潛在需求。前廳是與消費者直接打交道部門(mén)，他們最了解市場(chǎng)的需求，最清楚消費者的心聲。因而，前廳的工作便成了我們工作的主體。
第四章 經(jīng)營(yíng)策略
第一節 差異性策略
顧客需求的多樣性，必然產(chǎn)生市場(chǎng)需求的差異性。差異性策略即人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變的策略。企業(yè)為尋求顧客的信任度和忠誠度，必須制造差異性，差異性越大，顧客的滿(mǎn)意程度越高。在競爭中不與同行擠一座獨木橋，而是另辟蹊徑，以異致勝。大蓉和正是通過(guò)差異策略，做別人沒(méi)有的“融合”菜系，給顧客留深刻的印象，占得了市場(chǎng)先機，贏(yíng)得了市場(chǎng)的認可，成就了今天的輝煌成績(jì)，是一段理念成就了一歷史。
差異性策略是大蓉和企業(yè)發(fā)展到今天，成為成都主流餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營(yíng)策略。在市場(chǎng)競爭日益嚴峻的今天，堅持差異化經(jīng)營(yíng)尤為重要，1%的不同會(huì )帶來(lái)99%的市場(chǎng)，不管什么競爭，餐飲企業(yè)要想做得久，一定要有自己的產(chǎn)品、看家菜，沒(méi)有特色就沒(méi)有競爭力。因此，要在這個(gè)市場(chǎng)生存，就要盡量避免平面競爭，多搞錯位經(jīng)營(yíng)，多搞差異化策略。你的特色和別人不一樣，那么在這個(gè)圈子里，你的競爭對手就相對少一些，企業(yè)生存的空間就更大、更寬松。
第二節 把最好的、最廉的推薦給顧客
隨著(zhù)餐飲市場(chǎng)格局的變化，中國餐飲步入了大眾消費時(shí)期，競爭的本質(zhì)又回了質(zhì)量和價(jià)值的較量上。大蓉和是成都主流餐飲的代表之一，開(kāi)業(yè)到今生意持續紅火，人氣持續攀升，說(shuō)到底是我們始終把顧客的利益放在第一位，堅持“把最好的、最廉的推薦給顧客”起到了關(guān)鍵作用。大眾化不是簡(jiǎn)單化，無(wú)論是家庭消費還是商務(wù)用餐，我們都用最精道的菜品和最盡心的服務(wù)來(lái)滿(mǎn)足顧客的需要，“花更少的錢(qián)，享受高檔次的產(chǎn)品和服務(wù)”是我們的初衷，也是消費者所期望得到的。“最好”指的是我們的產(chǎn)品、服務(wù)與環(huán)境;“最廉”指的是合理的價(jià)格，物超所值的享受。這樣的經(jīng)營(yíng)策略讓大蓉和在主流餐飲市場(chǎng)占得了一席之地，得到了市場(chǎng)和消費者的認同，有了六年來(lái)排隊等位的盛況。我們真切地站在消費者的角度，設身處地為他們著(zhù)想，我們堅信誰(shuí)擁有人氣，誰(shuí)更了解消費需求，誰(shuí)就占領(lǐng)了市場(chǎng)。
第三節 單子越小越好，人越多越好
“單子越小越好，人越多越好”是大蓉和重要的經(jīng)營(yíng)策略之一，在大蓉和創(chuàng )立之初就響亮地提了出來(lái)。大蓉和是大眾餐飲，我們的定位決定了我們的營(yíng)銷(xiāo)策略，我們看重的是每天來(lái)了多少人，并設法留住這些人，因為銷(xiāo)售額具有偶然性，人氣才是根本。一方面，有了人氣，就會(huì )帶來(lái)單子金額的增加，自然就會(huì )擴大市場(chǎng)份額;另一方面人氣指標也是衡量企業(yè)市場(chǎng)狀態(tài)的有力證明，企業(yè)生意的“好”與“壞”，通過(guò)就餐的客人、等位的客人便可一目了然，可以說(shuō)有了人氣就有了一切。大蓉和企業(yè)追求社會(huì )平均利潤，希望通過(guò)企業(yè)做強、做久來(lái)實(shí)現企業(yè)的長(cháng)期發(fā)展。我們希望單子的金額越小越好，人越多越好，人多了，市場(chǎng)份額無(wú)形中就增大了，有了市場(chǎng)份額才會(huì )帶來(lái)市場(chǎng)利潤，帶來(lái)企業(yè)的持續發(fā)展�，F在的市場(chǎng)是一個(gè)成熟的市場(chǎng)，人氣越旺盛，市場(chǎng)份額就越持久，企業(yè)的生存狀態(tài)就會(huì )越優(yōu)化，只有這樣我們抗御風(fēng)險的能力才會(huì )越來(lái)越強，我們的事業(yè)才會(huì )越穩固、越長(cháng)久。
第四節 留住客人就是本事
在如何“留住客人”這個(gè)問(wèn)題上，主要從兩個(gè)方面來(lái)講。
現在餐飲市場(chǎng)透明度越來(lái)越高，我們每天都面臨著(zhù)消費者對我們的選擇，企業(yè)之間的競爭尤以顧客資源為重。企業(yè)到底是該“爭”客源還是該想方設法“留”客人，這個(gè)關(guān)系的處理非常關(guān)鍵。餐飲行業(yè)的特性是每個(gè)企業(yè)都有自己的拳頭產(chǎn)品，但這些產(chǎn)品又極易被模仿和復制，企業(yè)想方設法把客源爭取來(lái)后關(guān)鍵還要通過(guò)菜品、服務(wù)、環(huán)境以及管理等方面來(lái)留住客人。因為只有當客人認可了企業(yè)，才能真正留住客人。試想，如果單單是把客人請進(jìn)來(lái)，企業(yè)卻沒(méi)有辦法留住客人的話(huà)，同樣會(huì )流失掉辛辛苦苦“爭”來(lái)的客源，所做的工作也都成了“無(wú)用功”。因此，與其千辛萬(wàn)苦地找客源、爭客源，不如踏踏實(shí)實(shí)做好每一份工作，留住客人就是本事。
另外，能否“留住客人”最主要的還是靠企業(yè)的內功和管理，講一個(gè)企業(yè)狀態(tài)的持續能力。一個(gè)優(yōu)秀的企業(yè)有兩個(gè)能力必不可少，一是盈利能力，另一個(gè)是持續能力。大蓉和目前的狀態(tài)雖說(shuō)是具備了盈利能力，但說(shuō)到持續能力，穩定自己的市場(chǎng)份額則還需要修煉內功和加強管理，“留住客人”從根本上說(shuō)也是維系在這兩點(diǎn)上面的。
第五節 好吃、便宜、有面子
“好吃、便宜、有面子”是消費心理，也是消費需求。當餐飲進(jìn)入大眾消費期，買(mǎi)方市場(chǎng)形成，薄利多銷(xiāo)、大打價(jià)格戰是餐飲業(yè)目前的重要特征。相對來(lái)說(shuō)，大眾消費的特征比較穩定，波動(dòng)幅度不大，以大眾化價(jià)格獲得高檔次享受是老百姓的首選。因此，即要吃得好，又要有面子，還要少花錢(qián)，誰(shuí)能做到這一點(diǎn)，誰(shuí)就能擁有更多的消費者，就能更有利地占有市場(chǎng)。對這一條經(jīng)營(yíng)策略的理解，應該從以下幾個(gè)方面來(lái)領(lǐng)會(huì )。
“好吃”是產(chǎn)品占領(lǐng)市場(chǎng)的先決條件上。餐飲企業(yè)，賣(mài)的就是產(chǎn)品，一般來(lái)說(shuō)，顧客通過(guò)產(chǎn)品認識企業(yè)，這是第一印象。只有產(chǎn)品好吃了，才能吸引客人，留下深刻的印象;產(chǎn)品不好吃，就不會(huì )被消費者接受和認可，從而也就沒(méi)有市場(chǎng)。因此，產(chǎn)品好吃與否是經(jīng)營(yíng)策略中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節，是與消費者接觸的第一步。所以必須嚴格把好產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，讓顧客在大蓉和吃到好的菜品，是經(jīng)營(yíng)企業(yè)的關(guān)鍵所在。
“便宜”指的是高性?xún)r(jià)比，大眾化的消費價(jià)格，大蓉和是大眾餐飲，普通百姓是我們主要的消費群，我們的定位決定了我們的人均消費水平控制在50-80元之間，這樣的中檔消費讓人在“好吃”之余沒(méi)有埋單的壓力。但大眾化的簡(jiǎn)單并不是簡(jiǎn)約，便宜并不是不重視產(chǎn)品質(zhì)量，而是要讓消費者花更少的錢(qián)享受到更美味的菜品。
“面子”一方面是投資帶來(lái)的，另一方面也是管理帶來(lái)的，是人的一種需求。受尊重的是人的生存需要，從客人踏入大門(mén)的那一刻起，他就需要被在乎、被重視。人的消費心理總是希望在好吃、便宜的基礎上，更享受到餐廳提供的高附加值產(chǎn)品，如良好的硬件、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、人性化的管理等，使每一位在大蓉和用餐的客人都感覺(jué)很有“面子”。但面子又不僅僅是硬件和管理帶來(lái)的，更是人給的。餐飲是服務(wù)行業(yè)，所有工作都是由人來(lái)完成的，因此，我們所有的員工都要用最好的狀態(tài)來(lái)迎接每一位客人，從每一個(gè)細節做起，用“盡心服務(wù)”贏(yíng)得客人的贊許，從而給足客人面子。
餐飲的服務(wù)工作是產(chǎn)品的繼續生產(chǎn)過(guò)程，服務(wù)水平的高低決定了產(chǎn)品附加值的高低，在同等條件下，附加值俞愈高的產(chǎn)品競爭力愈強，而優(yōu)秀的企業(yè)正是這幾者的完美結合。
第六節 “好”是市場(chǎng)告訴我們的，是顧客告訴我們的
餐飲企業(yè)是經(jīng)營(yíng)菜品的企業(yè)，我們把實(shí)現產(chǎn)品價(jià)值的過(guò)程看成是“做出來(lái)”與“賣(mài)出去”的關(guān)系，我們經(jīng)營(yíng)企業(yè)，目的是要把產(chǎn)品賣(mài)出去。后廚是生產(chǎn)部門(mén)，但生產(chǎn)出產(chǎn)品之后還要通過(guò)前廳的營(yíng)銷(xiāo)與服務(wù)把產(chǎn)品賣(mài)出去，這樣才能實(shí)現產(chǎn)品的價(jià)值。因為，不管你技術(shù)再好，不管你認為你的菜再好，賣(mài)不出去就不能實(shí)現你的價(jià)值，就不能說(shuō)“好”，只有實(shí)現了價(jià)值的產(chǎn)品才是“好”產(chǎn)品。“好”是顧客告訴我們的，是市場(chǎng)告訴我們的，而不是自己標榜的。對于這一點(diǎn)，我們大家都要有清醒的認識，不要輕易地自我滿(mǎn)足，企業(yè)的發(fā)展并非靠個(gè)人，而是靠大家群策群力，團結一致，共同實(shí)現產(chǎn)品的生產(chǎn)、再生產(chǎn)過(guò)程，每一個(gè)環(huán)節都缺一不可。
要做到這一點(diǎn)，前、后廳之間的配合尤為重要。后廚是生產(chǎn)部門(mén)，前廳是經(jīng)營(yíng)部門(mén)，無(wú)論是生產(chǎn)產(chǎn)品還是經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，這些都是實(shí)現產(chǎn)品價(jià)值的過(guò)程之一，一切工作都必須圍繞產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行，只有我們的產(chǎn)品被客人接受了，產(chǎn)品的價(jià)值才能實(shí)現，個(gè)人的價(jià)值也才能得到體現。因此，對于產(chǎn)品，誰(shuí)都沒(méi)有發(fā)言權，只有放到市場(chǎng)中去檢驗，市場(chǎng)、顧客說(shuō)的才算數。
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