關(guān)于就業(yè)導向的酒店專(zhuān)業(yè)教學(xué)方法研究與實(shí)踐論文

　　【論文關(guān)鍵詞】酒店管理；高職教育；職業(yè)化教學(xué)法；就業(yè)

　　【論文摘要】本著(zhù)滿(mǎn)足企業(yè)需求，實(shí)現學(xué)生順利就業(yè)的職業(yè)教育理念，筆者在從事酒店管理專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)過(guò)程中認真分析研究學(xué)生的特點(diǎn)和市場(chǎng)需求，對高職酒店管理系列專(zhuān)業(yè)課程的教學(xué)方法進(jìn)行了有益的探索和嘗試．并對這些方法及實(shí)踐經(jīng)驗加以總結，提出了職業(yè)化教學(xué)法，同時(shí)在教學(xué)實(shí)踐中運用推廣。

　　職業(yè)教育的目的在于為社會(huì )培養應用型技術(shù)人才．其最直接的體現就是實(shí)現被教育對象的順利就業(yè)。這就要求職業(yè)教育的受教育者在學(xué)習期間能夠掌握所學(xué)領(lǐng)域比較實(shí)用的操作技能，并能在實(shí)踐中加以運用。如何讓受教育者達到行業(yè)要求。就成了職業(yè)教育工作者的重要課題。而目前大多數高職人才的培養都沿用本科教學(xué)模式．學(xué)生學(xué)習的主動(dòng)性不能被充分調動(dòng)。畢業(yè)時(shí)既沒(méi)有技能優(yōu)勢，在理論上也遠不如本科生，無(wú)法滿(mǎn)足行業(yè)對人才的需求，導致高職生的社會(huì )認可度不高。

　　在從事高職酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)中．筆者發(fā)現要解決上面的問(wèn)題，教師在教學(xué)過(guò)程中就必須充分調動(dòng)學(xué)生的學(xué)習熱情和積極性，切實(shí)落實(shí)以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。運用恰當的教學(xué)方法．使學(xué)生既能掌握專(zhuān)業(yè)技能．又樂(lè )于主動(dòng)學(xué)習專(zhuān)業(yè)理論知識，做一個(gè)標準的職業(yè)化酒店人員。筆者在教學(xué)實(shí)踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時(shí)取得了較好的效果，筆者將其定義為職業(yè)化教學(xué)法。下面以《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)為例，對職業(yè)化教學(xué)方法的實(shí)施加以闡述。

　　一、設定教學(xué)目標

　　《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)目標就是要使學(xué)生在學(xué)習完本課程后具有餐飲服務(wù)的常識(中、西菜點(diǎn)知識，酒水知識等)，具備對客服務(wù)的意識(重視服務(wù)的價(jià)值，即筆者曾提過(guò)的“服務(wù)為王”的價(jià)值觀(guān))。掌握餐飲服務(wù)的基本操作技能(例如。托盤(pán)、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領(lǐng)入座、點(diǎn)菜、上菜、分菜及結賬等)，能處理餐飲管理中的基本問(wèn)題(例如，餐前小會(huì )、分工及處理顧客投訴等)，擁有餐飲服務(wù)者的氣質(zhì)(站姿、走姿、談吐及基本的肢體語(yǔ)言等)。在畢業(yè)時(shí)，能夠順利實(shí)現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門(mén)就業(yè)。并具備一定的成長(cháng)空間。

　　這些目標中有些需要在課堂上著(zhù)重強化．有些則要求學(xué)生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋?zhuān)�有些則要求學(xué)生親身體會(huì )。因此，在圍繞教學(xué)目標的同時(shí)，要對每一個(gè)教學(xué)環(huán)節進(jìn)行精心的設計．根據知識技能的特點(diǎn)運用相應的教學(xué)方式，充分體現職業(yè)化能力的培養。

　　二、幾種傳統教學(xué)方法的弊端分析

　　(一)課堂以教師為中心，滿(mǎn)堂灌輸理論知識

　　這種方式目前仍為最普遍的方式。學(xué)生在課堂上非常被動(dòng)地吸收枯燥的理論知識．使得原本有趣的專(zhuān)業(yè)課程變成了睡覺(jué)時(shí)間。據了解，采取這種教學(xué)方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專(zhuān)業(yè)實(shí)踐技能，因而無(wú)法傳授給學(xué)生：二是學(xué)校缺乏實(shí)訓條件，也只好做無(wú)米之炊。

　　(二)盲目使用多媒體，大量地填充影像資料

　　最近幾年．多媒體教學(xué)被認為是提高學(xué)生積極性和推動(dòng)教學(xué)互動(dòng)的有效教學(xué)手段，于是不少教師和學(xué)校對多媒體教學(xué)趨之若鶩，不根據專(zhuān)業(yè)及課程的實(shí)際情況，想方設法地使用多媒體教學(xué)。有些教師多媒體課件僅僅是把原來(lái)的文字榜書(shū)內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。

　　(三)機械運用案例分析，像在培養閱讀能力

　　目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒(méi)有相應的教師培訓計劃，在從事教學(xué)時(shí)只好從理論到理論。特別是在運用案例進(jìn)行教學(xué)時(shí)，由于缺乏實(shí)際經(jīng)驗，教師分析案例空洞無(wú)力，學(xué)生聽(tīng)起來(lái)索然無(wú)味。主要表現為案例教學(xué)針對性不強，無(wú)法體現具體工作崗位的工作要求和過(guò)程，教師僅對案例文字進(jìn)行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無(wú)法培養學(xué)生的核心職業(yè)能力．尤其是對應變能力的增強沒(méi)有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來(lái)讓學(xué)生閱讀分析．儼然成了閱讀課．浪費了寶貴的課堂時(shí)間。

　　三、職業(yè)化教學(xué)法的運用

　　(一)講解知識要領(lǐng)，演示服務(wù)技能

　　按照“理論夠用”和“理論指導實(shí)踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務(wù)技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時(shí)，教師先講解西餐服務(wù)與中餐服務(wù)的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學(xué)生．并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關(guān)要求，接著(zhù)由教師親自演示兩遍給學(xué)生觀(guān)看(其中，第一遍會(huì )按照標準操作擺臺，并逐一解說(shuō)要領(lǐng)，當學(xué)生完全看清楚后．第二遍則會(huì )有選擇地在某幾個(gè)操作上出現偏差，讓學(xué)生找出問(wèn)題)，最后再總結擺臺的要領(lǐng)．并編成口訣，使學(xué)生能夠理解并記牢。 (二)練習操作技能，逐個(gè)糾偏達標

　　當講解完一項操作技能后，要求學(xué)生課后去體會(huì )，在下一次課堂上，學(xué)生需要在教師面前練習操作。練習一定時(shí)間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學(xué)生．讓他們幫助不達標的學(xué)生提高技能水平(這種方式在實(shí)際運用中很受學(xué)生的歡迎。一方面．學(xué)生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對于較優(yōu)秀的學(xué)生，則可以培養其基層督導的溝通能力)，每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時(shí)成績(jì)，以督促學(xué)生端正態(tài)度，認真練習，確保每位學(xué)生都能達標。

　　(三)分組模擬演練。融匯職業(yè)精神

　　模擬演練是酒店職業(yè)教育中的一個(gè)重要的環(huán)節．通過(guò)模擬，可以使學(xué)生更好地領(lǐng)悟酒店職業(yè)精神。在《餐飲服務(wù)與管理》課程的各個(gè)教學(xué)環(huán)節中，將學(xué)生分成若干個(gè)小組。在該項目結束后告知學(xué)生下次課堂演練的內容及相關(guān)要求，并安排各組學(xué)生提前到附近酒店參觀(guān)考察。各小組利用課余時(shí)間進(jìn)行討論并練習。演練課上，每組學(xué)生就是該項目的一個(gè)團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學(xué)生職業(yè)精神的培養。例如，在講解餐飲對客服務(wù)過(guò)程時(shí)，小組中的成員分別扮演迎賓、服務(wù)員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環(huán)。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優(yōu)點(diǎn)及存在的問(wèn)題。最后，由教師進(jìn)行總結點(diǎn)評。

　　(四)案例討論分析，培育管理思維

　　案例分析教學(xué)可以提升學(xué)生能力，尤其是對統籌管理能力的培養有重要作用�！恫惋嫹�務(wù)與管理》課程的特點(diǎn)要求教學(xué)中必須遵循從基礎理論到實(shí)踐，再從實(shí)踐到理論的循環(huán)過(guò)程。在前面基礎知識講解和大量技能實(shí)訓基礎上，科學(xué)地安排案例教學(xué)能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習的熱情，挖掘學(xué)生的管理能力，從而更好地實(shí)現教學(xué)目標。案例可以是文字資料。也可以是視頻資料。案例分析課上，將學(xué)生分成若干小組。小組成員討論并總結出本小組的意見(jiàn)，由其中一位代表發(fā)言。各小組發(fā)言結束，教師解答學(xué)生提問(wèn)(主要是解答學(xué)生在討論中存在疑惑的問(wèn)題)。最后，根據學(xué)生的發(fā)言和提問(wèn)．教師引導學(xué)生回顧所學(xué)的理論知識和實(shí)踐技能。并加以綜合分析，從而使學(xué)生學(xué)會(huì )“從實(shí)踐中來(lái)．到實(shí)踐中去”的分析問(wèn)題方式，懂得如何用理論指導實(shí)踐。在教學(xué)實(shí)踐運用中很受學(xué)生的歡迎。

　　實(shí)施案例教學(xué)有兩個(gè)問(wèn)題要注意：一是教師要提前至少一周將文字案例印發(fā)給學(xué)生，或提前一周將視頻資料給學(xué)生觀(guān)看：二是案例的內容應該與前一階段的教學(xué)內容相符。

　　(五)專(zhuān)項技能競賽，重點(diǎn)突破提高

　　從某種意義上講，《餐飲服務(wù)與管理》是一門(mén)經(jīng)驗學(xué)科．對操作技能的要求高，學(xué)生在畢業(yè)上崗前必須擁有扎實(shí)的基本功。在課程教學(xué)中，必須不斷鞏固學(xué)習成果。

　　筆者認為技能競賽是一個(gè)較為可行且有效的方式。除在期末考核外。在每項技能結束一段時(shí)間后，分別舉行單項技能競賽。成績(jì)計入平時(shí)成績(jì)，并對成績(jì)優(yōu)秀者給予一定的獎勵，以激勵學(xué)生不斷刻苦訓練，提高技能水平。

　　職業(yè)教育在我國還處在一個(gè)起步階段，雖然從數量上來(lái)看已經(jīng)達到一定規模，但教學(xué)質(zhì)量與行業(yè)需求還有較大差距。職業(yè)教育工作者應該打破傳統教學(xué)理念。面向市場(chǎng)需求。一方面，學(xué)校要提升專(zhuān)業(yè)教師的職業(yè)技能水平：另一方面，教師要努力探索符合市場(chǎng)需求的職業(yè)化教學(xué)方法。在教學(xué)過(guò)程中，由教師主導教學(xué)，突出學(xué)生的中心地位．激發(fā)學(xué)生對職業(yè)的興趣和學(xué)習的積極性，使學(xué)生在校學(xué)習的過(guò)程就是走向職業(yè)化得過(guò)程。

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