2016年現代餐飲后廚管理技巧

　　在現代餐飲管理中，后廚的管理是整個(gè)餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內容客人看不到，而只能通過(guò)廚房出的菜品來(lái)判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個(gè)餐廳的聲譽(yù)。因此，后廚的管理不僅僅是物色一個(gè)總廚那么簡(jiǎn)單，后廚的細節管理是非常重要的。與其給小工講行業(yè)規定和標準，還不如想一些切實(shí)可行的方法來(lái)規范管理廚房。置備一些垃圾筐讓后廚變得整潔有序、制定一個(gè)衛生檢查表格、貼上節水節電明細表……這些后廚細節才能讓管理更方便。

　　一、廚房地面——讓廚房干凈無(wú)水其實(shí)只需要三招：

　　1、每人身邊一個(gè)垃圾筐。除了在墻邊有個(gè)大的垃圾桶外，打荷、砧板身邊每人一個(gè)小的四方形垃圾筐，隨手可及。以前工作忙起來(lái)時(shí)，有些員工不愿多跑路或來(lái)不及去垃圾箱丟廢物，就直接扔到地上，為了防止此類(lèi)情況就設立了這些垃圾筐，這樣員工可以隨手丟垃圾而不破壞廚房衛生。

　　2、原料帶水入廚房需要墊個(gè)接水盆。水臺和清洗過(guò)的原料帶入廚房時(shí)要在下面墊個(gè)接水盆，每個(gè)接水盆上可以同時(shí)羅列幾個(gè)蔬菜籃子，防止水滴入廚房地面。

　　3、聘一個(gè)衛生清潔工。專(zhuān)門(mén)聘請一位清潔工負責廚房地面、打荷和垃圾箱的衛生，在廚房最忙的時(shí)候，清潔工要隨時(shí)清理地面、打荷的盤(pán)子以及裝料頭的碟碗，其他廚房員工也有各自負責的衛生區，每天工作結束后大家清理各自的衛生區，清潔工要最后一個(gè)離開(kāi)并再清理一遍地面。

　　二、衛生管理——細節表格查衛生

　　制定一個(gè)衛生檢查表格，做法相當簡(jiǎn)單，列舉各項細節，將冷菜房、中廚、點(diǎn)心房、洗碗間幾個(gè)部門(mén)的衛生事項包含在內，然后統一檢查，一周一個(gè)表單，哪天哪項中哪個(gè)員工不合格，就將其名字寫(xiě)在備注中并表明日期，如果全部合格就打上對勾。這種衛生表格對比每個(gè)人都列入表格的方法，節省紙張，只將出錯誤的員工標出來(lái)，其優(yōu)勢是簡(jiǎn)單明了。

　　餐飲企業(yè)的利潤，來(lái)自于所有環(huán)節的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導致企業(yè)競爭力的大小，那么成本控制的不好，就直接影響到企業(yè)的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。

　　三、節約用水——沖水池上標時(shí)間

　　每個(gè)水籠頭上方的墻壁上都貼著(zhù)一個(gè)紙板，上面寫(xiě)著(zhù)“沖水時(shí)間”和“關(guān)水時(shí)間”，每打開(kāi)水龍頭沖洗原料，責任人就需要在紙板上寫(xiě)上開(kāi)始沖水的時(shí)間和自己名字。貼這個(gè)紙板一方面為了及時(shí)發(fā)現浪費水現象，即使責任人忘記關(guān)水，其他員工也可根據開(kāi)始時(shí)間在該關(guān)水的時(shí)候關(guān)水;另一方面出現浪費現象后方便追查責任，如果責任人沒(méi)有標明開(kāi)始沖水時(shí)間要扣罰相應罰金。

　　四、節水節電——讓節水節電明細表隨處可見(jiàn)

　　讓廚房墻壁上到處可以看見(jiàn)節水節電明細表，上面列舉炒鍋、砧板各崗位細節的節水節電操作方法。比如關(guān)于排煙機的開(kāi)放有明確的時(shí)間規定，例如：早餐不開(kāi)排煙機;中午營(yíng)業(yè)前開(kāi)一個(gè)排煙機，上座后再開(kāi)兩個(gè)主風(fēng)機，13：00關(guān)兩個(gè)排煙機，下市后全部關(guān)掉;下午營(yíng)業(yè)前先開(kāi)一個(gè)排煙機，上座后再開(kāi)兩個(gè)主風(fēng)機，20：30關(guān)兩個(gè)排煙機，下市后全部關(guān)掉。

　　五、刀具管理——定制刀架鎖工具

　　廚房間管理刀具還有一招，就是用完的刀具都鎖到一個(gè)定制的不銹鋼刀架里。定制刀架鎖刀具為的是確定刀具歸屬人、懲罰有根據。如果砧板師傅的刀具大家隨便用，彼此不愛(ài)惜，刀具折損率高，有時(shí)還會(huì )出現上午還在用下午就找不到了。如果在刀柄上貼人名，紙片容易脫落。不如分配一人兩把刀、一個(gè)刀架，鎖歸個(gè)人，用完后即入架落鎖，刀具非正常折損破壞，需個(gè)人賠償。刀架的原理很簡(jiǎn)單，將兩塊不銹鋼板拼接，中間留一個(gè)約為0.2厘米寬的縫隙，保證只能容許刀面插進(jìn)去、刀柄進(jìn)不去。

　　六、冰箱管理——門(mén)上掛袋子

　　后廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫(xiě)送廚師長(cháng)，做到不積壓，不浪費，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤�？稍诿總�(gè)冰箱的門(mén)上都掛上了一個(gè)扁平的塑料小袋子，同時(shí)用塑料板制作冰箱卡，卡片豎著(zhù)從中間分開(kāi)，分別寫(xiě)著(zhù)上層和下層貨品名稱(chēng)，每次冰箱中放什么貨品時(shí)就在冰箱卡的相應位置粘貼上物件名稱(chēng)，然后插到門(mén)上的小袋子里。

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