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餐廳成本控制
引導語(yǔ)：作為餐廳管理者，成本控制乃重中之重，但不能盲目。有重點(diǎn)、科學(xué)計劃地進(jìn)行成本控制，才能真正提高利潤，使餐廳在激烈的競爭中生存下來(lái)!下面是yjbys小編為你帶來(lái)的餐廳成本控制，方法力度不對，都是做無(wú)用功!希望對你有所幫助。
成本控制需要注意的5個(gè)事項
1、控制成本不能影響顧客體驗
餐廳的成本分為固定成本(即裝修折舊成本、房租等固定消耗)和水電費、人工費等變動(dòng)成本。餐廳如果想控制成本，一般也就只能在變動(dòng)成本上做文章。羅偉說(shuō)：“內部管理要做好，需要對員工節能有明確規定，比如廚房工作結束即關(guān)上風(fēng)機，打烊前關(guān)閉局部空調或者燈光。”
還有，一般餐廳對員工餐的控制比較隨意，高興的時(shí)候按照十幾元/人的標準做，不開(kāi)心的時(shí)候又只給員工吃青菜蘿卜。這種不穩定不僅會(huì )造成多花錢(qián)不自覺(jué)現象，更會(huì )讓員工對企業(yè)的印象變壞。
但是，無(wú)論采用何種辦法控制成本都不能影響顧客體驗舒適度。比如，冬夏季，餐廳會(huì )在飯點(diǎn)前半小時(shí)開(kāi)空調，而你如果一味為了節省而直到大批客人來(lái)才開(kāi)空調，那么就會(huì )讓客人感覺(jué)不適，得不償失。
2、用管道煤氣 能耗低于瓶裝氣
除了裝修、設備折舊，人工以及房租成本之外，水電煤等能源消耗、員工伙食、員工培訓等費用也都應該算入隱性成本中。
水電煤的消耗，一般占到營(yíng)業(yè)收入的3~6%，有管道煤氣的會(huì )略低于瓶裝氣。其他，比如培訓費、運費、辦公接待、員工福利、低價(jià)值易耗品、員工伙食等成本則要根據各家餐廳不同情況，核算進(jìn)隱性成本。
3、人員流費方面的調整
假如廚房有三個(gè)廚師長(cháng)，能理解為就是餐廳經(jīng)營(yíng)三種菜系或是分區來(lái)管理的。這種情況可以進(jìn)行調整，由三個(gè)變?yōu)橐粋�(gè)廚師長(cháng)，二個(gè)廚房部長(cháng)，有效的降低費用，提高員工的整體管理能力，有效的增加團隊管理意識。形成一個(gè)團隊，一個(gè)整體。
4、對于餐廳的水，電，氣等方面的管理的控制
餐廳管理上可以實(shí)行量化管理、并分工協(xié)作的形式來(lái)進(jìn)行，并有針對性的對廚房部門(mén)，調備開(kāi)關(guān)，燈光開(kāi)燈，空調，排風(fēng)，等進(jìn)行“五常”量化管理，標識管理，時(shí)間管理。來(lái)達到目的：
例如，前廳：水，電，氣方面可以餐區的燈光，空調，排風(fēng)等進(jìn)行量化，員工餐前搞衛生的時(shí)候開(kāi)什么燈，在客人上客前多少時(shí)間打開(kāi)空調�？腿诉_到什么程度開(kāi)什么排風(fēng)。餐廳的溫度達到什么程度可以調整空調的溫度或關(guān)或關(guān)。餐廳門(mén)頭的燈的開(kāi)關(guān)時(shí)間，員工衛生時(shí)的保潔和工餐盤(pán)可以集中管理，集中清洗(減少水費)，包括前廳的低值品，也可以以客人的流量來(lái)標準化管理，量化使用，達到節約控制的目的。
5、控制成本是一個(gè)整體的全員行動(dòng)的事情
餐廳可以出臺這方面的制度，并建立成本控制標準，在確保餐廳常規運營(yíng)的情況下，如控制最佳情況，對于優(yōu)秀表現者可以進(jìn)行獎勵，提高員工的積極主動(dòng)性。 同時(shí)財務(wù)部門(mén)應結合餐廳去年或上半年的數據，包括水，電，氣，成本，等與營(yíng)業(yè)額和客流量，客單價(jià)，營(yíng)業(yè)收入，等進(jìn)行對比，分析，找出可控量化的一個(gè)數據標準，并確立考核指標。
成本控制容易走入的10大誤區
1、制訂目標成本，比較的盲目，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數字上面的嚴謹性。
對于每個(gè)菜品的成本計算方面，沒(méi)有嚴格遵循銷(xiāo)售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒(méi)有計算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。
2、盲目的制訂銷(xiāo)售計劃，盲目向顧客推銷(xiāo)，從而影響顧客的滿(mǎn)意度。
只向顧客推銷(xiāo)高價(jià)菜。對于菜品來(lái)說(shuō)，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
3、沒(méi)有制定原材料采購標準，出現以次充好，成品未按標準味道和份量執行。
原材料方面以次充好，反正沒(méi)有什么大礙，例如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有幾種價(jià)格的雞肉，以前是用幾十多塊錢(qián)一斤的土雞肉，現在用幾塊錢(qián)一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來(lái)的口感完全是不一樣的。
4、緊縮人手，嚴格控制人力成本，導致餐廳的清潔衛生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降，這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。
對于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，有一套嚴格的標準服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會(huì )影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營(yíng)將陷入惡性的循環(huán)之中。
5、前廳領(lǐng)導只管做促銷(xiāo)活動(dòng)，以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈送來(lái)維持關(guān)系，缺少監控。
逢年過(guò)節大力做促銷(xiāo)，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節日做下來(lái)就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn)，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。
6、嚴格控制水電氣以及低值消耗品的用量。
客人來(lái)到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒(méi)空調;冬天卻不暖和，越吃越冷;中途因聊天，冷了的菜服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。
7、硬件設備設施沒(méi)有進(jìn)行有效的配置和配置后的管理。
配置硬件設施設備時(shí)，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。
8、經(jīng)營(yíng)費用過(guò)度控制。
餐廳發(fā)展到今天，還有人認為，在宣傳上花錢(qián)不值得，節假日也不用做促銷(xiāo)活動(dòng)，不花這一部分錢(qián)生意照樣做，從而出現經(jīng)營(yíng)費用的過(guò)度控制。其實(shí)，合理經(jīng)營(yíng)費用的投入，可使餐廳獲得更多機會(huì )，從而提高社會(huì )知名度以及使經(jīng)營(yíng)更上一層樓。
9、領(lǐng)導只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財務(wù)部門(mén)的監管，任其發(fā)揮。
別小看了財務(wù)管理，當你知道這個(gè)月的確切銷(xiāo)售數據和財務(wù)報表以及這些報表的財務(wù)分析時(shí)你才能知道接下來(lái)該做什么，不要認為自己收到錢(qián)就就可以不去計較那些，當你看到每個(gè)月的錢(qián)莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時(shí)候，你就要開(kāi)始緊張了。
10、對于餐廳突發(fā)事件處理滯后，領(lǐng)導們能不出面時(shí)，盡量不出面，免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟損失。
即時(shí)沒(méi)有辦法去處理現場(chǎng)，承諾給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，只要不被客人發(fā)現就好。對于這種做法，其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟上的損失，而且聲譽(yù)上的損失會(huì )更大。享受了這種待遇的客人，不會(huì )在餐廳鬧得更兇，不會(huì )向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法?
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