餐飲企業(yè)管理條例的內容

　　引導語(yǔ)：餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。下面是yjbys小編帶來(lái)的關(guān)于餐飲企業(yè)管理條例的內容，希望對大家有所幫助。

　　一、工作時(shí)間安排

　�、僭缟�8:30-中午14:00 晚上16:30-24:00

　　如有其他工作需要，由店長(cháng)統一安排

　�、诘陠T每人每月享有一天的帶薪休假，超過(guò)一天將取消當天的工資

　�、廴缬姓埣倥c休假需提前一天向店長(cháng)報準，否則視為曠工給予當日工資取消另罰一天工資

　�、苌习鄷r(shí)間與下班時(shí)間均需要簽到或注冊上下班時(shí)間，未簽到者，當日不給于核算工資 ⑤如需辭職應提前半個(gè)月書(shū)面申請，否則不給于結算工資，視自動(dòng)離職

　　二、工作職責

　�、� 廚房

　　a、 每日對廚房衛生應保持干凈，對客人的就餐提供健康保障

　　b、 每日用餐開(kāi)始前，需對所有菜、飯、以及各種小吃準備完善，方便客人用餐，(中午11:00以前，晚上17:00以前)

　　c、 對每天餐廳廚房所需物品應及時(shí)上報，不允許耽誤

　　d、 節約使用物品妥善處理要剩余飯菜，確保質(zhì)量安全

　　e、 定期推出新菜，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，及時(shí)于現場(chǎng)溝通，加大推銷(xiāo)力度

　　f、 上、下班時(shí)需對廚房的各用具進(jìn)行安全檢查，關(guān)好煤氣，做好衛生

　　g、 對廚師需要求有健康證上崗，由店長(cháng)合理安排工作時(shí)間和崗位

　　h、 廚房每日需對各菜柜、冰柜進(jìn)行調整，擺設好蔬菜、肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、凍品類(lèi)、檢查菜的質(zhì)量

　　i、 配合現場(chǎng)加快上菜速度，收集客戶(hù)的各種建議，完善自我技能

　�、� 現場(chǎng)

　　a、 上班前的衛生整理，檢查用具是否到位，及時(shí)與廚房對指工作

　　b、 禮貌待客，做到服務(wù)第一，客戶(hù)至上

　　c、 熟悉菜單，了解點(diǎn)菜的程序，把最好的奉獻給客人，點(diǎn)菜時(shí)需快速度

　　d、 接聽(tīng)外送電話(huà)及時(shí)，簡(jiǎn)潔、快速落實(shí)送餐讓客戶(hù)少些等候

　　e、 上班高峰期及時(shí)整理，桌面的衛生讓客戶(hù)擁有良好的用餐環(huán)境

　　f、 晚上加菜應在(夏天5:30以前 冬天5:00以前)完成并且備齊餐具

　　g、 客人用餐時(shí)應用心觀(guān)察動(dòng)態(tài)，能及時(shí)的了解客人需求，做到超前服務(wù)(在客人點(diǎn)菜前應上好小菜、茶水)

　　h、 主動(dòng)推薦特色菜，配合廚房

　　i、 多聽(tīng)取客人建議，服務(wù)客人時(shí)主動(dòng)、熱情不斷創(chuàng )新提高服務(wù)質(zhì)量

　　j、 下班時(shí)檢查現場(chǎng)衛生關(guān)好電源

　�、� 保潔

　　a、 負責全場(chǎng)的衛生，特別是中午，晚上營(yíng)業(yè)結束時(shí)的衛生應到位

　　b、 清潔好每天的餐具，協(xié)助廚房洗菜、備菜，協(xié)助現場(chǎng)收拾臺面

　　c、 積極配合各崗位的工作，起到關(guān)鍵的機動(dòng)作用

　　d、 吃苦耐勞，熱愛(ài)衛生干凈，擁有良好的團隊精神

　�、� 店長(cháng)

　　a、 掌握大局，協(xié)調各部門(mén)的工作關(guān)系

　　b、 調度好各部門(mén)的工作

　　c、 主持店里日常生活，工作事物

　　d、 控制店里的成本，提高利潤

　　e、 把持店里進(jìn)出的物品，確認日常開(kāi)銷(xiāo)，提高發(fā)展前景

　�、� 收銀

　　a、認真做好當日報表，以月報表和年報表

　　b、嚴禁帶有任何與收銀無(wú)關(guān)的用品進(jìn)入收銀臺

　　c、每日營(yíng)業(yè)情況需上報店長(cháng)，并由店長(cháng)簽字認可

　　三、處罰制度

　�、� 上班時(shí)早退或遲到1個(gè)小時(shí)內罰50元，超1小時(shí)取消當日工資

　�、� 未服從上級安排的罰款50元，情節嚴重的終止工作

　�、� 未完成各部工作指標，以及違反各部工作職責制度罰款50元

　�、� 中途離開(kāi)者，為經(jīng)店長(cháng)同意罰款20-50元

　�、� 上班時(shí)擅自接聽(tīng)私人電話(huà)達10分鐘以上罰款10元

　�、� 遭客人投訴者取消當天工資

　�、� 廚房在客人用餐前未準備好配菜，取消當班人的當工資

　�、� 現場(chǎng)人員服務(wù)質(zhì)量低，導致工作脫節，取消當班人的當日工資

　�、� 廚房，現場(chǎng)，保潔工作未配合好者罰款100元

　�、� 未遵守以上工作條例者，經(jīng)教育未改正者將予以開(kāi)除，不給于發(fā)放任何工資

　　餐飲管理特點(diǎn)

　　餐飲管理是一項集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng )新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門(mén)的管理相比，具有不同的特點(diǎn)，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求。

　　產(chǎn)銷(xiāo)即時(shí)性，收入彈性大

　　餐飲業(yè)務(wù)管理是通過(guò)對菜點(diǎn)的制作和對客服務(wù)過(guò)程的計劃、組織、協(xié)調、指揮、監督、核算等工作來(lái)完成的。其業(yè)務(wù)過(guò)程表現為生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時(shí)間短，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費處于同一時(shí)間的特點(diǎn)。這就要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產(chǎn)，生產(chǎn)出來(lái)立即銷(xiāo)售，不能事先制作，否則就會(huì )影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟損失。由此可見(jiàn)，做好預測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強現場(chǎng)控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創(chuàng )收部門(mén)，與客房相比，具有收入彈性大的特點(diǎn)�？头渴杖雭�(lái)源于住店客人，其房間數和房?jì)r(jià)保持相對不變，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個(gè)可預測的常量。而餐飲的服務(wù)對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個(gè)彈性較大的變量。飯店可通過(guò)提高工作效率、強化餐飲促銷(xiāo)、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營(yíng)業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店營(yíng)業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項目。

　　業(yè)務(wù)內容雜，管理難度高

　　餐飲業(yè)務(wù)構成復雜，既包括對外銷(xiāo)售，也包括內部管理;既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場(chǎng)變化，選擇正確的經(jīng)營(yíng)目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質(zhì)來(lái)看，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種;既有操作技術(shù)，又有烹調、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據客觀(guān)規律組織餐飲的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，增強科學(xué)性;又要從實(shí)際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性。同時(shí)，餐飲成本構成廣泛，變化較大。從原材料成本來(lái)看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過(guò)程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價(jià)格往往隨行就市，變動(dòng)幅度較大。但是飯店的菜點(diǎn)價(jià)格又不能經(jīng)常變動(dòng)。此外，還有燃料、動(dòng)力費用、勞動(dòng)工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。

　　影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大

　　餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎的。無(wú)論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀(guān)感覺(jué)來(lái)控制，這就極易受到人的主觀(guān)因素的制約。員工的經(jīng)驗、心理狀態(tài)、生理特征，都會(huì )對餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區別，要做到服務(wù)的標準化難度較大。其次，客人的差異大。俗話(huà)說(shuō)：“眾口難調”，客人來(lái)自不同的地區，其生活習慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會(huì )出現同樣的菜點(diǎn)和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結果。再次，依賴(lài)性強。飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標，餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依賴(lài)市場(chǎng)的供應，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對協(xié)作配合的要求也非常嚴格。從采購供應到粗加工、切配、爐臺、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會(huì )產(chǎn)生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門(mén)的緊密配合。

　　品牌忠誠低，專(zhuān)利保護難

　　在一般餐飲消費上，客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產(chǎn)品、新口味、新服務(wù)，常會(huì )出現“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現象。另一方面，飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請專(zhuān)利，因此，倘若某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”，實(shí)則是各大飯店、社會(huì )酒樓派出的“情報刺探員”，他們肩負著(zhù)“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任，根據所收集的信息簡(jiǎn)單模仿，或是先仿后創(chuàng )。這一切都給餐飲管理帶來(lái)了很大挑戰性，如何培養品牌忠誠，如何尋求專(zhuān)利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。

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