餐飲企業(yè)的供應鏈管理

　　當今的市場(chǎng)競爭不是企業(yè)和企業(yè)間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。下面小編為大家準備了餐飲企業(yè)供應鏈管理的文章，歡迎大家閱讀。

　　什么是供應鏈管理

　　愈是發(fā)達的國家或城市，供應鏈和物流水準愈高。供應鏈是圍繞核心企業(yè)，通過(guò)對信息流，物流，資金流的控制，從采購原材料開(kāi)始，制成中間產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品，最后由銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )把產(chǎn)品送到消費者手中的將供應商，制造商，分銷(xiāo)商，零售商，直到最終用戶(hù)連成一個(gè)整體的功能網(wǎng)鏈結構。它不僅是一條連接供應商到用戶(hù)的物流鏈、信息鏈、資金鏈，而且是一條增值鏈。物料通過(guò)在供應鏈上流通、加工、包裝、運輸等增加其價(jià)值，給企業(yè)帶來(lái)效益。

　　供應鏈管理指在滿(mǎn)足一定的客戶(hù)服務(wù)水平的條件下，為了使整個(gè)供應鏈系統成本達到最小而把供應商、制造商、倉庫、配送中心和渠道商等有效地組織在一起來(lái)進(jìn)行的產(chǎn)品制造、轉運、分銷(xiāo)及銷(xiāo)售的管理方法。在企業(yè)中應用極為廣泛。

　　餐飲連鎖企業(yè)供應鏈概述

　　餐飲連鎖企業(yè)供應鏈的基本含義是在供應鏈內涵基礎之上結合了餐飲行業(yè)的特征和經(jīng)營(yíng)模式。即以餐飲連鎖企業(yè)為核心，借助互聯(lián)網(wǎng)傳遞信息，通過(guò)統一標準化的管理模式達到各個(gè)環(huán)節的共贏(yíng)。其中包括原料生產(chǎn)商、制造商、供應商以及餐飲連鎖企業(yè)總部、分店乃至顧客。信息流、資金流、物流的快速流通使供應、生產(chǎn)、運輸、加工、銷(xiāo)售完美銜接。餐飲產(chǎn)品前期、中期、后期與市場(chǎng)之間形成了良好的互動(dòng)和影響。

　　餐飲連鎖企業(yè)供應鏈模式

　　餐飲連鎖企業(yè)供應鏈結構模型的研究主要包括三方面的內容：一是從靜態(tài)角度探討供應鏈的基本組成;二是從動(dòng)態(tài)角度探討物流、服務(wù)流、信息流和資金流在供應鏈中的流動(dòng)情況;第三點(diǎn)也是最重要的一點(diǎn)。綜合評估餐飲連鎖企業(yè)供應鏈的核心環(huán)節。并且探究這些環(huán)節對于整個(gè)體系的影響。通過(guò)對模型的分析，我們可以清晰地了解該條供應鏈涵蓋的組成元素。知己知彼，明確自己在整個(gè)流程中所處的形勢，快速找出餐飲連鎖企業(yè)的核心競爭力，并把主要精力投入到核心競爭力中，不斷創(chuàng )新，強化技術(shù)，以達到總體利益的最大化。

　　在餐飲連鎖的供應鏈模型中，存在著(zhù)物流、服務(wù)流、資金流和信息流，在各個(gè)實(shí)體之間不斷地流通及傳遞。餐飲連鎖企業(yè)總部以信息化的方式實(shí)現了高度統一。

　　原料生產(chǎn)基地、原料供應商給餐飲企業(yè)地區總店和配送中心供貨，配送中心給各餐飲分店配送原料，分店把產(chǎn)品銷(xiāo)售給顧客等環(huán)節中，明顯存在著(zhù)物流和服務(wù)流的流動(dòng)。也就是說(shuō)，在合適的時(shí)間把合適數量、合適質(zhì)量的原料或產(chǎn)品以合適的方式送到合適的地點(diǎn)，既保證物流平衡又保證供應鏈系統的有效性。在各實(shí)體相互活動(dòng)的環(huán)節中產(chǎn)生了資金流。資金流是保證物料流動(dòng)的動(dòng)力，在這個(gè)供應鏈系統中，以信用條件、支付方式、委托與所有權契約等方式表現出來(lái)。信息流是在整個(gè)供應鏈系統中雙向流動(dòng)的一種流，它包括供應信息和需求信息，這兩種信息貫穿了供應鏈中所有環(huán)節，在各個(gè)實(shí)體之間雙向地傳遞。各地區企業(yè)總部統一管理各地區分店，而餐飲連鎖企業(yè)總部則通過(guò)對地區企業(yè)總部的監督與管理，把各個(gè)分店的各種流統一起來(lái)，同時(shí)依靠信息化，在更高的角度實(shí)現整個(gè)供應鏈所有流的統一。

　　餐飲連鎖企業(yè)供應鏈的特點(diǎn)

　　介于餐飲連鎖企業(yè)是由若干合作加盟企業(yè)組成，因此它的供應鏈也是極其龐雜和繁瑣的。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，每個(gè)合作企業(yè)就相當于一個(gè)結點(diǎn)。結點(diǎn)與結點(diǎn)之間相互制約相互依存，供需動(dòng)態(tài)平衡。餐飲連鎖企業(yè)的供應鏈具有以下幾個(gè)特征：

　　1.錯綜復雜。具體表現為該供應鏈融合了多種類(lèi)型的多個(gè)企業(yè)，甚至外企。也表現在原料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)、流通加工、配送運輸、技術(shù)創(chuàng )新、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等方方面面。

　　2.快速響應。一方面，隨著(zhù)我國經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，全面進(jìn)入小康社會(huì )，消費者對產(chǎn)品的訴求已不僅僅局限于溫飽需要，更多的是追求一種高品質(zhì)、高格調的服務(wù)享受。目光長(cháng)遠的企業(yè)根據這一形勢變化制定了新的經(jīng)營(yíng)戰略，進(jìn)行供應鏈的重構與優(yōu)化，以適應市場(chǎng)的變幻莫測。另一方面，供應鏈內部的物流、資金流、信息流時(shí)刻流動(dòng)。供應商得到需求信息，向企業(yè)傳遞供給信息并提供物流。與此同時(shí)，資金流從需求企業(yè)流向供應商，使整個(gè)供應鏈富有彈性。 　　3.顧客至上。餐飲連鎖企業(yè)供應鏈的構建和重組都是為了適應日新月異的市場(chǎng)變化，秉著(zhù)為消費者帶來(lái)更高價(jià)值以及獲取更多收益的發(fā)展理念。在餐飲連鎖供應鏈中，消費者無(wú)形扮演了企業(yè)發(fā)展向導的角色。顧客需求拉動(dòng)供應鏈中物流、服務(wù)流、資金流和信息流快速運動(dòng)。

　　我國餐飲連鎖企業(yè)供應鏈缺陷

　　1.缺乏完善的、先進(jìn)的供應鏈管理理念

　　餐飲產(chǎn)品以食物為主，原料多為農產(chǎn)品。分散的農戶(hù)或中小型供應商在原材料供應商中占據重要比例。企業(yè)與這些原材料供應商之間沒(méi)有建立起長(cháng)期性的合作伙伴關(guān)系。買(mǎi)賣(mài)相對自由，缺乏戰略眼光。

　　此外，餐飲連鎖企業(yè)一直秉承著(zhù)傳統的采購模式。一般只根據采購工作者的采購經(jīng)驗進(jìn)行，很少對供應商們進(jìn)行認真地觀(guān)察、理性地剖析和貨比三家的謹慎選擇。這樣的后果往往會(huì )導致供應商之間打價(jià)格戰，同時(shí)失去供應商的信任。因而很容易出現短缺博弈的狀況，最終導致雙方成本增加，利潤減少。

　　2.缺乏快速流暢的物流配送系統

　　多數餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)十分散亂，并沒(méi)有建立起系統規范的模式。甚至大部分連鎖企業(yè)沒(méi)有自己獨立的配送中心。所以許多餐飲連鎖分店雖然批量進(jìn)貨，卻無(wú)法享有價(jià)格折扣，使分店的利益受損。同時(shí)也經(jīng)常發(fā)生配送中心送貨延遲的情況，而導致經(jīng)營(yíng)活動(dòng)受到不良影響。

　　此外、還存在以下問(wèn)題。物流質(zhì)量的提高程度遠遠跟不上餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的現實(shí)要求。連鎖總部對于產(chǎn)品銷(xiāo)售情況沒(méi)有做到及時(shí)了解，準確把握。因而對于配送頻率把握不當。配送中心的網(wǎng)絡(luò )技術(shù)不夠嫻熟，導致配送效率低下，沒(méi)有形成信息共享的完整體系。這些問(wèn)題都將導致餐飲連鎖企業(yè)付出更高的物流成本。從而阻礙了餐飲連鎖企業(yè)的蓬勃發(fā)展。

　　3.缺乏行之有效的信息管理系統

　　隨著(zhù)我國餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式的日趨普及，又呈現出新的問(wèn)題，即缺乏行之有效的信息技術(shù)系統。在我國計劃經(jīng)濟的影響和基本國情的制約下，物流行業(yè)起步較晚。長(cháng)久以來(lái)整個(gè)餐飲業(yè)的電子物流發(fā)展緩慢。雖然全聚德、百勝、小尾羊等餐飲連鎖企業(yè)的管理者搶先建立了自己的網(wǎng)站，看似走在了時(shí)代的前沿，甚至增加了網(wǎng)上定餐的便捷服務(wù)，同時(shí)大肆宣傳新菜單、新折扣。但是在面對整體餐飲連鎖體系的采購和信息環(huán)節上，他們內部的網(wǎng)絡(luò )技術(shù)卻顯得力不從心。無(wú)法與供應商、消費者及時(shí)溝通，達到資源和需求共享。餐飲連鎖企業(yè)無(wú)法形成有效的信息支撐體系也受其他方面因素的制約，例如資金周轉不靈、電子商務(wù)人才匱乏、以及信息技術(shù)發(fā)展緩慢等。從而引發(fā)“長(cháng)鞭效應”，信息失真，顧客流失，最終導致企業(yè)的總體利潤下滑。

　　餐飲連鎖企業(yè)的改進(jìn)方向

　　1.集團內共享數據必須做到統一和信息分享，并進(jìn)而縮短整體供應鏈的成本，提升供應鏈每個(gè)環(huán)節的效率。

　　2.改變現行作業(yè)過(guò)度依賴(lài)人腦的習慣，未來(lái)藉由信息系統的整合力量，提升底層作業(yè)人員作業(yè)速度和準確率，并提供管理階層決策分析能力。

　　3.導入標準成本制度，貫徹BOM表管理，統一門(mén)店、采購、中央廚房、物流中心。杜絕各部門(mén)間因料材編碼不規范不統一導致的缺失。

　　4.藉由供應鏈信息大平臺的搭建，徹底解決集團統倉、運輸車(chē)隊、中央廚房、數十家門(mén)店和采購等部門(mén)間的信息系統的無(wú)縫銜接。

　　5.集團總部完全掌控菜品配方、商品主檔，為未來(lái)大規模的跨省經(jīng)營(yíng)打好基礎。透過(guò)標準成本制度的推動(dòng)，集團總部未來(lái)可以實(shí)時(shí)掌控到每一個(gè)門(mén)店即時(shí)的庫存和成本耗量，降低不必要浪費和成本耗損，并對所謂中餐標準化打好基礎。

　　餐飲行業(yè)中如何進(jìn)行供應鏈管理？

　　餐飲行業(yè)中的供應鏈管理是確保食材、原材料和其他物品從供應商到最終消費者的流程高效運行的關(guān)鍵。以下是一些供應鏈管理的關(guān)鍵要點(diǎn)：

　　1.供應商選擇和評估：確保選擇可靠的供應商，他們能夠按時(shí)提供高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)。評估供應商的信譽(yù)、質(zhì)量管理體系和交貨能力。

　　2.庫存管理：合理管理庫存，避免過(guò)多或過(guò)少的庫存。通過(guò)準確的需求預測、及時(shí)的補貨和合理的庫存轉儲，降低庫存成本和食材的浪費。

　　3.訂貨和采購：制定明確的訂貨和采購策略，確保及時(shí)獲得所需的物品，并最大限度地減少運輸和處理時(shí)間。與供應商建立良好的合作關(guān)系，以便獲得更好的價(jià)格和服務(wù)。

　　4.配送和物流管理：建立高效的配送和物流網(wǎng)絡(luò )，確保物品準時(shí)送達，并保持物流成本的控制。優(yōu)化路線(xiàn)規劃、選擇合適的運輸方式和合作伙伴，以提高運輸效率和降低成本。

　　5.質(zhì)量控制和食品安全：確保所采購的食材和產(chǎn)品符合質(zhì)量和食品安全標準。建立有效的質(zhì)量檢查和監控機制，包括檢驗、抽樣和測試，以確保產(chǎn)品的安全和品質(zhì)。

　　6.數據管理和技術(shù)應用：利用供應鏈管理軟件和技術(shù)工具，對供應鏈數據進(jìn)行跟蹤、分析和預測，以便做出更準確的決策。例如，使用POS系統跟蹤銷(xiāo)售數據，以便更好地預測需求和制定采購計劃。

　　7.合作伙伴關(guān)系管理：與供應鏈的各個(gè)環(huán)節的合作伙伴建立緊密的合作關(guān)系，包括供應商、批發(fā)商、配送商等。定期溝通和協(xié)商，共享信息和資源，以提高供應鏈的整體效率和可靠性。

　　綜上所述，供應鏈管理是餐飲行業(yè)中確保食材和物品流程高效運行的關(guān)鍵環(huán)節，它涉及供應商選擇、庫存管理、訂貨和采購、配送和物流管理、質(zhì)量控制、數據管理和合作伙伴關(guān)系管理等方面。通過(guò)有效的供應鏈管理，餐飲企業(yè)可以提高效率、降低成本，并提供高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)。

　　整合餐飲企業(yè)的供應鏈管理

　　一、優(yōu)化供應鏈管理，降低成本

　　菜小妹通過(guò)整合供應鏈資源，實(shí)現了從源頭到餐桌的全程把控。與多家優(yōu)質(zhì)供應商建立長(cháng)期合作關(guān)系，直接采購，減少了中間環(huán)節，降低了采購成本。同時(shí)，采用先進(jìn)的冷鏈物流技術(shù)，確保食材新鮮直達，減少了損耗和浪費，進(jìn)一步降低了餐飲企業(yè)的運營(yíng)成本。這種成本優(yōu)勢的建立，為餐飲企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競爭中提供了堅實(shí)的后盾。

　　二、保障食材安全與質(zhì)量

　　食品安全是餐飲企業(yè)的生命線(xiàn)。菜小妹深知這一點(diǎn)，因此在供應鏈管理中嚴格把控食材的安全與質(zhì)量。從源頭開(kāi)始，對供應商進(jìn)行嚴格的篩選和審核，確保所有食材均符合國家安全標準。在運輸和儲存過(guò)程中，采用先進(jìn)的冷鏈物流技術(shù)，全程溫度監控，保證食材的新鮮度和品質(zhì)。這種對食材安全與質(zhì)量的高度重視，不僅贏(yíng)得了消費者的信任，也提升了餐飲企業(yè)的品牌形象和市場(chǎng)競爭力。

　　三、提供定制化服務(wù)，滿(mǎn)足個(gè)性化需求

　　不同餐飲企業(yè)有不同的需求和特點(diǎn)。菜小妹通過(guò)整合供應鏈資源，提供了定制化的服務(wù)方案。根據餐飲企業(yè)的實(shí)際需求，靈活搭配食材種類(lèi)和數量，滿(mǎn)足其個(gè)性化需求。同時(shí)，還提供專(zhuān)業(yè)的食材搭配建議和烹飪指導，幫助餐飲企業(yè)提升菜品質(zhì)量和口感。這種定制化的服務(wù)模式，不僅提高了餐飲企業(yè)的運營(yíng)效率，也增強了其市場(chǎng)競爭力。

　　四、提升供應鏈透明度與可追溯性

　　在供應鏈管理中，透明度和可追溯性是非常重要的。菜小妹通過(guò)建立完善的信息系統，實(shí)現了供應鏈的全程可視化。餐飲企業(yè)可以隨時(shí)查看食材的采購、運輸和儲存情況，了解食材的來(lái)源和品質(zhì)。這種透明度和可追溯性的提升，不僅增強了餐飲企業(yè)對供應鏈的掌控能力，也提高了其應對食品安全問(wèn)題的能力。

　　五、推動(dòng)供應鏈創(chuàng )新與發(fā)展

　　隨著(zhù)市場(chǎng)環(huán)境的不斷變化和消費者需求的日益多樣化，供應鏈的創(chuàng )新與發(fā)展顯得尤為重要。菜小妹積極與供應商、物流商等合作伙伴進(jìn)行溝通和協(xié)作，共同推動(dòng)供應鏈的創(chuàng )新與發(fā)展。通過(guò)引入新技術(shù)、新設備和新模式，不斷提升供應鏈的效率和效益。這種創(chuàng )新的精神和行動(dòng)，為餐飲企業(yè)提供了更多的發(fā)展機遇和市場(chǎng)空間。

　　企業(yè)建立供應鏈管理制度，確保食材的供應和質(zhì)量

　　一、建立供應商評估和選擇機制

　　制定供應商評估標準

　　為了確保食材、酒水等物資的供應和質(zhì)量，企業(yè)需要制定一套完善的供應商評估標準。這些標準應該包括供應商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等方面的要求。通過(guò)對供應商進(jìn)行全面的評估，企業(yè)可以篩選出可靠的合作伙伴，從而為供應鏈的質(zhì)量和穩定性提供保障。

　　建立供應商選擇流程

　　在確定了供應商評估標準后，企業(yè)還需要建立一套完善的供應商選擇流程。這個(gè)流程應該包括對供應商的初步篩選、考察、談判、簽訂合同等環(huán)節。通過(guò)嚴格的篩選和談判，企業(yè)可以確保所選的供應商能夠滿(mǎn)足自己的需求，并為日后的合作打下堅實(shí)的基礎。

　　二、建立物資質(zhì)量監控機制

　　制定質(zhì)量監控標準

　　為了確保食材、酒水等物資的質(zhì)量，企業(yè)需要制定一套完善的質(zhì)量監控標準。這些標準應該包括對物資的外觀(guān)、口感、營(yíng)養成分等方面的要求。通過(guò)制定明確的質(zhì)量監控標準，企業(yè)可以確保所采購的物資符合自己的要求，并為顧客提供更好的就餐體驗。

　　建立質(zhì)量監控流程

　　在確定了質(zhì)量監控標準后，企業(yè)還需要建立一套完善的質(zhì)量監控流程。這個(gè)流程應該包括對物資的抽檢、送檢、質(zhì)量反饋等環(huán)節。通過(guò)嚴格的質(zhì)量監控，企業(yè)可以及時(shí)發(fā)現并解決物資質(zhì)量問(wèn)題，從而確保食材、酒水等物資的質(zhì)量穩定。

　　三、建立供應鏈信息管理系統

　　實(shí)現信息共享

　　為了提高供應鏈管理的效率和準確性，企業(yè)需要建立一個(gè)完善的信息管理系統。這個(gè)系統應該能夠實(shí)現與供應商之間的信息共享，以便于雙方能夠及時(shí)了解物資的供應情況和質(zhì)量狀況。通過(guò)信息共享，企業(yè)可以更好地掌握供應鏈的動(dòng)態(tài)，從而更好地應對市場(chǎng)變化。

　　提高數據處理能力

　　一個(gè)好的信息管理系統還應該具備強大的數據處理能力。通過(guò)對物資的采購、存儲、銷(xiāo)售等數據進(jìn)行深入分析，企業(yè)可以更好地了解市場(chǎng)需求和消費者喜好，從而為制定更加精準的經(jīng)營(yíng)策略提供支持。

　　四、與供應商建立長(cháng)期戰略合作關(guān)系

　　增強合作互信

　　為了與供應商建立長(cháng)期穩定的戰略合作關(guān)系，企業(yè)需要與供應商之間建立良好的信任關(guān)系。通過(guò)加強溝通、增進(jìn)了解、共同解決問(wèn)題等方式，企業(yè)可以增強與供應商之間的合作互信，從而為日后的合作提供更加穩固的基礎。

　　共同制定發(fā)展計劃

　　企業(yè)還可以與供應商共同制定發(fā)展計劃，以便于雙方能夠更好地協(xié)同發(fā)展。通過(guò)共同制定發(fā)展計劃，企業(yè)可以與供應商之間形成更加緊密的戰略合作關(guān)系，從而更好地應對市場(chǎng)變化和競爭挑戰。

　　供應鏈管理是餐飲企業(yè)運營(yíng)中至關(guān)重要的一環(huán)。通過(guò)建立科學(xué)、合理的供應鏈管理制度，企業(yè)可以確保食材、酒水等物資的供應和質(zhì)量穩定，提高企業(yè)的競爭力和顧客滿(mǎn)意度。

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