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餐飲行業(yè)培訓的意義
引導語(yǔ)：餐飲業(yè)是一個(gè)競爭激烈、排他性較弱的行業(yè)。企業(yè)要在激烈的同業(yè)競爭中脫穎而出、扭轉虧損，實(shí)現跨越式發(fā)展，就不得不打破舊有的游戲規則，及時(shí)轉變經(jīng)營(yíng)觀(guān)念，在變化中尋求企業(yè)的生存之道。
為現代餐飲經(jīng)營(yíng)管理者，正確的市場(chǎng)定位是餐飲企業(yè)成功的前提;原材料成本與經(jīng)營(yíng)成本控制是餐 飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的核心內容;關(guān)注客戶(hù)現實(shí)需求與潛在需求是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基礎;走標準化生產(chǎn)管理是餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的必由之路，提升服務(wù)質(zhì)量與做好人力資源管理是餐飲企業(yè)獲得核心競爭能力的保障
管理現狀
根據中國餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )調查數據表示：
中國餐飲企業(yè)的平均壽命只有3年
中國餐飲企業(yè)家族式管理數量平均不超過(guò)3家
中國餐飲行業(yè)的人才流動(dòng)性在所有行業(yè)里排在前3名
中國餐飲行業(yè)重視人才培養的比例不超過(guò)3%
中國餐飲行業(yè)人才結構大專(zhuān)以上比例不超過(guò)3%
中國真正具有市場(chǎng)競爭力的餐飲企業(yè)不超過(guò)3%
中國餐飲企業(yè)引進(jìn)現代餐飲管理模式的不超過(guò)3%
中國餐飲企業(yè)投資者真正懂得餐飲管理的僅有3%
管理困惑
1、高薪經(jīng)理缺少職業(yè)精神，大堂主管缺少服務(wù)經(jīng)驗;
2、餐廳人員流動(dòng)性大，員工跳槽頻繁;
3、菜品口味變化無(wú)常，客戶(hù)滿(mǎn)意度直線(xiàn)下降;
4、資金不斷投入，但企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收益增長(cháng)緩慢;
5、廚房管理混亂，點(diǎn)菜組和傳菜組矛盾不斷;
6、員工服務(wù)意識不強，服務(wù)效率低下，客戶(hù)經(jīng)常投訴;
7、同行競爭壓力大，缺乏有效的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)手段;
8、餐飲經(jīng)營(yíng)成本不斷提升，成本控制效果不明顯;
9、老板越來(lái)越忙，凡事親力親為;
10、生意越好客人越多，但利潤卻不見(jiàn)增長(cháng)。
培訓目標
1、學(xué)會(huì )評估診斷餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題;
2、培養現代餐飲全新管理理念與營(yíng)銷(xiāo)管理能力;
3、掌握有效的系統的團隊管理方法;
4、如何塑造凝聚核心力量的團隊精神;
5、如何提升團隊素質(zhì)，具有良好的團隊協(xié)同作業(yè)能力;
6、如何通過(guò)標準化管理，提升菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量;
7、如何通過(guò)目標管理，實(shí)現企業(yè)的管理目標;
8、如何進(jìn)行有效的成本控制，降低成本提升經(jīng)濟效益。
培訓范圍
從管理角度來(lái)講餐飲管理培訓應該著(zhù)重考慮三個(gè)模塊：
(一)餐飲成本控制
一、讓你的菜單活起來(lái)——餐飲菜單營(yíng)銷(xiāo)與價(jià)格管理
1、菜單策略實(shí)施及其應用控制
2、菜品歡迎指數與銷(xiāo)售額指數
3、菜單ME分析與營(yíng)銷(xiāo)策略實(shí)施
4、菜單的評估與修正方法
5、菜單的定價(jià)及策略
二、源頭把控菜品質(zhì)量及原料成本——食品原材料采購與供應管理
1、如何管理控制采購與驗收
2、安全倉管減少不必要損失
3、現代廚房供應管理方法
4、庫存容量控制與訂貨點(diǎn)控制
5、經(jīng)濟批量控制
三、推銷(xiāo)管理，管理堵住漏洞——餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售與管理控制
1、餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售管理
2、餐飲產(chǎn)品推銷(xiāo)技巧
3、餐飲銷(xiāo)售帳單控制
4、收銀賬務(wù)管理控制
5、服務(wù)員舞弊行為及防范
四、每位顧客都是餐廳的活廣告——餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)管理
1、掌握四大全新餐飲營(yíng)銷(xiāo)觀(guān)念
2、如何實(shí)施真正的餐飲營(yíng)銷(xiāo)
3、掌握對客服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)方法
4、利用全員營(yíng)銷(xiāo)等策略吸引顧客
5、發(fā)揮餐廳環(huán)境的體驗營(yíng)銷(xiāo)功能
五、管理創(chuàng )造效益“剪”去不必要成本——餐飲成本核算與成本控制
1、管理者應具備的成本意識
2、餐飲的可控成本、變動(dòng)成本與半變動(dòng)成本
3、餐飲原材料加工成本與菜品成本
4、構建餐飲成本控制體系
5、餐飲管理各個(gè)環(huán)節成本控制
(二)餐飲HR管理
一、餐廳經(jīng)理職業(yè)素養提升
1、餐廳經(jīng)理三大管理意識
2、餐飲經(jīng)理人六大品質(zhì)及核心價(jià)值
3、在餐飲企業(yè)中的角色扮演
4、塑造自己的領(lǐng)導威信與親和力培養
5、餐廳經(jīng)理與下屬員工關(guān)系處理
二、打造餐飲部門(mén)優(yōu)秀的服務(wù)團隊
1、優(yōu)秀餐飲團隊的組成及下屬歸屬感培養
2、餐飲優(yōu)秀員工團隊締造
3、餐廳管理者日常管理方法
4、餐廳員工隊伍配備與考評管理
5、餐廳部門(mén)員工培訓及培訓計劃
三、餐廳優(yōu)秀服務(wù)品質(zhì)創(chuàng )建
1、創(chuàng )造舒適的客人就餐環(huán)境
2、餐廳優(yōu)秀品質(zhì)服務(wù)態(tài)度與服務(wù)程序
3、餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理方法
4、餐廳個(gè)性化服務(wù)
5、餐廳服務(wù)質(zhì)量管理與控制四
四、餐廳經(jīng)理預算目標與效益管理
1、餐廳預算目標確定方法
2、餐廳預算目標促銷(xiāo)方法
3、餐廳預算目標的銷(xiāo)售控制
4、餐廳銷(xiāo)售過(guò)程的服務(wù)控制
5、餐廳利潤控制和考核
五、建設高效和諧的餐飲管理團隊
1、餐飲團隊的觀(guān)念引導
2、培養餐飲員工良好的職業(yè)心態(tài)
3、從細節進(jìn)行團隊管理與建設
4、團隊溝通與職業(yè)激勵、規劃、規范
5、提升餐飲管理者的領(lǐng)導能力
(三)餐飲運營(yíng)管理
一、餐飲前期籌劃與投資預算
1、餐飲前期籌備與策劃
2、餐飲企業(yè)選址及商圈效應
3、餐飲物品及設備采購
4、餐飲前期團隊組建
5、餐飲企業(yè)投資預算
二、餐廳環(huán)境經(jīng)營(yíng)規劃與布置
1、餐飲店選址規劃
2、餐廳設計首要考慮的問(wèn)題
3、餐位數量、面積與餐廳面積
4、餐廳裝飾陳設與行為心理
5、肯德基餐廳環(huán)境與品牌文化
三、餐飲六常管理
1、餐飲管理中常見(jiàn)問(wèn)題
2、餐飲管理三大錯誤
3、廚房、前廳、庫房六常管理法
4、常分類(lèi)、常管理、常清潔
5、常維護、常規范、常教育、
四、餐飲連鎖化經(jīng)營(yíng)與管理
1、餐飲連鎖的產(chǎn)品標準化
2、連鎖經(jīng)營(yíng)與消費者行為分析
3、連鎖品牌形象戰略
4、連鎖營(yíng)銷(xiāo)戰略
5、連鎖門(mén)店運作管理
6、網(wǎng)點(diǎn)擴張與選址
7、采購與配送管理
8、特許連鎖經(jīng)營(yíng)管理
管理培訓
1、餐飲餐品培訓餐品經(jīng)營(yíng)定位培訓課程、餐飲結構分析培訓課程、餐飲成本控制培訓課程、餐品營(yíng)銷(xiāo)培訓課程、餐品制作及出品流程培訓課程。
2、餐飲現場(chǎng)管理培訓餐飲現場(chǎng)管理6T法則管理培訓課程、6常優(yōu)質(zhì)管理、針對餐飲投資者餐飲經(jīng)營(yíng)管理3.0、餐飲投訴處理技巧、餐飲日常操作流程、餐飲現場(chǎng)管控培訓。
3、餐飲營(yíng)銷(xiāo)培訓課程餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)培訓課程、餐飲餐品營(yíng)銷(xiāo)培訓課程、餐飲顧客營(yíng)銷(xiāo)培訓課程。
4、餐飲成本控制培訓課程餐飲進(jìn)銷(xiāo)存流程、餐飲損耗控制標準、餐飲過(guò)程控制標準、餐飲成本分析模式
5、餐飲人力資源管理培訓餐飲人員招聘技巧、餐飲留人技巧、餐飲文化操作模式、餐飲績(jì)效考核模式、餐飲激勵管理機制、餐飲團隊管理、餐飲組織管理模式等。
6、如何做好一名優(yōu)秀的管理者(1)成為優(yōu)秀管理者的九大特質(zhì)
(2)優(yōu)秀管理者的五種能力
領(lǐng)導能力、培訓能力、解決問(wèn)題能力、執行能力、決策能力
7、領(lǐng)導力特別選修：心、聲、儀、禮、形
(1)如何了解你的領(lǐng)導力?測試一下
(2)關(guān)于領(lǐng)導力
何謂領(lǐng)導和領(lǐng)導力 、領(lǐng)導力的五個(gè)層次、領(lǐng)導影響力的來(lái)源、領(lǐng)導影響力的6個(gè)具體因素、領(lǐng)導力的起源與養成。
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