- 相關(guān)推薦
研究分析新時(shí)期中國星級酒店主題宴會(huì )的設計與管理論文
1 新時(shí)期中國星級酒店主題宴會(huì )經(jīng)營(yíng)現狀
1.1 簡(jiǎn)要概述
主題宴會(huì )就是以社交為目的，按照一定的接待規格、禮儀程序和服務(wù)方式，提供一定規格的餐飲產(chǎn)品，讓賓客享受高級聚會(huì )。主題宴會(huì )既不同于零點(diǎn)餐飲，又有別于普通的聚餐，而且具有聚餐式、規格化、目的性、廣泛性和細致性等特點(diǎn)。主題宴會(huì )是酒店經(jīng)濟收入的重要來(lái)源;也是提高酒店聲譽(yù)、增強酒店競爭力的有效途徑;還是推進(jìn)餐飲文化創(chuàng )新，提高烹飪技藝的良好機會(huì )和形式。主題宴會(huì )的類(lèi)型很多，大體上可以按宴會(huì )的菜式分中式宴會(huì )、西式宴會(huì )、中西合璧宴會(huì )、雞尾酒會(huì )、茶話(huà)會(huì )、自助餐式宴會(huì )。按宴會(huì )規格分正式宴會(huì )和非正式宴會(huì )(便宴)。按宴會(huì )性質(zhì)和舉辦目的分公務(wù)宴會(huì )、商務(wù)宴會(huì )、婚宴、生日宴會(huì )、朋友聚餐宴會(huì )、答謝宴會(huì )、迎送宴會(huì )和紀念宴會(huì )。按宴會(huì )規模分有小型宴會(huì )、中型宴會(huì )和大型宴會(huì )。按宴會(huì )菜品用料分全羊宴、全鴨宴、全素宴、山珍宴等。按宴會(huì )菜式風(fēng)格分仿古式宴會(huì )和風(fēng)味式宴會(huì )。
1.2 經(jīng)營(yíng)現狀
新時(shí)期中國星級酒店主題宴會(huì )特色化服務(wù)在全國各地迅速發(fā)展，成為酒店業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)與趨勢。目前較多主題宴會(huì )表現為產(chǎn)品功能單一、產(chǎn)品趨于雷同、差異化較小等問(wèn)題，從而嚴重阻礙了主題宴會(huì )的發(fā)展。經(jīng)過(guò)調查研究發(fā)現，新時(shí)期中國星級酒店主題宴會(huì )在設計問(wèn)題上可以概括為：(1)重文化表象，輕文化實(shí)質(zhì)。(2)重產(chǎn)品裝飾，輕菜品研發(fā)。(3)重靜態(tài)展示，輕顧客體驗。(4)重商業(yè)促銷(xiāo)，輕公關(guān)創(chuàng )意。而在管理問(wèn)題上可以概括為：(1)人員安排不合理。(2)菜品生產(chǎn)不規范。(3)菜品價(jià)格不科學(xué)。(4)服務(wù)質(zhì)量不到位。(5)營(yíng)銷(xiāo)手段不多樣�？梢�(jiàn)，新時(shí)期中國星級酒店主題宴會(huì )需要不斷改進(jìn)和完善，才能保證其健康、可持續地發(fā)展。
2 新時(shí)期中國星級酒店主題宴會(huì )內容設計
新時(shí)期中國星級酒店主題宴會(huì )在內容設計上需要全面考慮，不僅符合現代宴會(huì )發(fā)展的趨勢，也要考慮酒店的經(jīng)濟效益、社會(huì )效益和生態(tài)效益，還要反映酒店的檔次和服務(wù)的標準，以便樹(shù)立酒店的良好形象。筆者將從菜單、酒水、環(huán)境、擺臺和流程五個(gè)方面來(lái)探討主題宴會(huì )的設計，以便星級酒店能夠提供優(yōu)質(zhì)、高效的宴會(huì )服務(wù)，同時(shí)使星級酒店的服務(wù)質(zhì)量上臺階、上檔次、上水平。
2.1 菜單設計
主題宴會(huì )菜單就是按照主題宴會(huì )菜品的組成和要求，根據上菜順序編寫(xiě)而成的一整套菜品清單，其種類(lèi)可以按市場(chǎng)特點(diǎn)分有固定性、循環(huán)性和即時(shí)性，又可以按菜單格式分有提綱式和表格式。它既可以作為酒店開(kāi)展餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱，同時(shí)反映了酒店的經(jīng)營(yíng)方針;又可以標志酒店菜肴的特色和水準，同時(shí)當作研究菜肴的資料;還起到溝通消費者與接待者之間橋梁的作用，同時(shí)既是藝術(shù)品又是宣傳品。編制程序：(1)確定宴會(huì )標準。(2)確定點(diǎn)菜數量。(3)擬開(kāi)菜品品種。(4)確定菜品品種。(5)確定裝盤(pán)規格。(6)列出具體清單。(7)交廚房宴會(huì )部。(8)制作書(shū)面菜單。在制作時(shí)需要考慮內容編排、紙張選擇、尺寸大小、文字描述、顏色搭配和封面封底信息，力求主題鮮明、內容豐富、描述詳盡、信息簡(jiǎn)潔、制作精美。筆者認為：宴會(huì )部要根據宴會(huì )廳的烹調特點(diǎn)、菜品特色和宴會(huì )檔次準備幾套不同檔次、不同規格的主題宴會(huì )菜單，以便宴會(huì )部進(jìn)行有效的宴會(huì )推銷(xiāo);還要熟悉掌握各國料理的精髓，比如法國料理(精湛)、中華料理(多變)、日本料理(本味)等，才會(huì )烹制出美味的菜肴，才會(huì )做好主題宴會(huì )的菜品營(yíng)銷(xiāo)，才會(huì )搞好主題宴會(huì )的服務(wù)工作。
其實(shí)，菜單的核心內容包括菜品的特色、品質(zhì)、菜名，這些必須反映宴會(huì )主題的飲食內涵和特征。在菜單設計時(shí)，不僅需要考慮宴會(huì )菜品的選擇標準及其歷史典故，也要考慮各種菜系菜品的飲食習慣，還要考慮到各種菜品延伸領(lǐng)域，如菜品的特色、營(yíng)養分析、服務(wù)對象、服務(wù)方式以及宴會(huì )主題各要素之間的協(xié)調性，對宴會(huì )菜品的出場(chǎng)順序、出場(chǎng)方式、衛生安全控制以及宴會(huì )渲染等要給予適當關(guān)注，以便提供特色化服務(wù)。隨著(zhù)科技的高速發(fā)展，電子菜單將會(huì )出現，在菜單內容中提供菜品烹飪過(guò)程視頻，這樣不僅豐富了設計內容，同時(shí)宣傳了酒店的特色菜品，也提高了人們的視覺(jué)享受，還極大地降低了宴會(huì )成本。
2.2 酒水設計
要想設計出符合宴會(huì )主題且滿(mǎn)足宴會(huì )客人要求的酒水，不僅能了解酒水種類(lèi)方面的知識，還需要對酒水的色、香、味、形、養、器方面的知識有一定的了解，同時(shí)掌握酒菜之間、酒水之間、酒水與盛器之間的搭配規律，才能服務(wù)好不同類(lèi)型的主題宴會(huì )。在酒水設計時(shí)，把握好以下原則：(1)酒品色香與菜品色味相適應。(2)酒品檔次與宴會(huì )規格相適應。(3)酒品品牌與宴會(huì )主題相適應。(4)酒品選擇與菜系風(fēng)格相適應。(5)酒品飲用與季節氣候相適應。(6)酒品口味與宴會(huì )氣氛相適應。(7)酒品杯具與宴會(huì )類(lèi)型相適應。同時(shí)著(zhù)力推銷(xiāo)與主題宴會(huì )相關(guān)的酒品及其服務(wù)，提供有關(guān)酒品的圖片、簡(jiǎn)介和服務(wù)要求方面的文字描述，以便量身定制開(kāi)展特色化服務(wù)。
2.3 環(huán)境設計
宴會(huì )廳必須圍繞宴會(huì )主題，根據主題宴會(huì )的類(lèi)型、特點(diǎn)和規模設計臺型，在設計環(huán)境時(shí)需要考慮場(chǎng)地選擇、桌椅布置、宴會(huì )布展等問(wèn)題，盡量根據宴會(huì )廳狀況和主辦人的需要設計宴會(huì )場(chǎng)景，達到營(yíng)造宴會(huì )氣氛的目的，并且體現宴會(huì )的規格標準，也便于賓客就餐和服務(wù)員進(jìn)行宴會(huì )席間服務(wù)，同時(shí)還要遵循禮儀要求設計出席次，從而保證主題宴會(huì )的順利進(jìn)行�？傊�，優(yōu)美宜人的用餐環(huán)境會(huì )給客人留下深刻難忘的印象，使客人產(chǎn)生認同感與舒適感、積極的態(tài)度和愉悅的心情，這就要求宴會(huì )部最大限度地營(yíng)造優(yōu)美舒適環(huán)境，倡導文明健康用膳，提高顧客滿(mǎn)意指數。目前有些大型豪華酒店宴會(huì )部把宴會(huì )廳進(jìn)行分區設計，大體上分為宣傳服務(wù)區、咨詢(xún)服務(wù)區、功能服務(wù)區、宴會(huì )服務(wù)區和員工服務(wù)區，這樣不僅可以提高宴會(huì )廳的使用效率，也便于突出宴會(huì )主題，方便宴會(huì )廳的管理，還有利于開(kāi)展有形化營(yíng)銷(xiāo)。
2.4 擺臺設計
宴會(huì )臺型和場(chǎng)景設計好后，就應按照場(chǎng)景設計的要求設計宴會(huì )臺面，漂亮的臺面是宴會(huì )中一道靚麗的風(fēng)景線(xiàn)，能夠增添宴會(huì )的氣氛。同時(shí)宴會(huì )臺面設計合理能方便客人用餐和服務(wù)員進(jìn)行席間服務(wù)。因此，在臺面設計上，應該考慮宴會(huì )的主題與檔次、酒菜的特點(diǎn)、用品擺放、餐位餐具間隔和風(fēng)俗習慣等因素，還要根據客人要求的菜品和宴會(huì )主題配置臺面物品，一般按照用途可分為公共物品、餐位物品和裝飾物品三大類(lèi)。然后，根據主題宴會(huì )的特點(diǎn)進(jìn)行擺臺，在擺臺設計上還要考慮臺面之間、餐位之間、餐具之間和餐位餐具之間的距離，從而保證主題宴會(huì )服務(wù)的順暢。
2.5 流程設計
服務(wù)流程設計是影響服務(wù)水準的重要因素，可以保證服務(wù)規范化的正確執行，有利于提供高效率的服務(wù)。而高效率的服務(wù)不僅使顧客感到滿(mǎn)意，還保證了宴會(huì )部的成本控制，對降低宴會(huì )成本有著(zhù)重要意義。一般主題宴會(huì )流程設計主要包括預定服務(wù)流程、酒水服務(wù)流程、擺臺服務(wù)流程和就餐服務(wù)流程四個(gè)部分，主題宴會(huì )預定服務(wù)包括宴會(huì )洽談、宴會(huì )預定、跟蹤查詢(xún)、正式確認、發(fā)布通知、變更與取消和資料建檔，酒水服務(wù)包括準備酒水、示瓶、開(kāi)瓶、品酒、斟酒、根據客人需要隨時(shí)添加酒水等步驟，擺臺服務(wù)包括餐桌主次、臺面類(lèi)型、席次安排、環(huán)境布置等內容，就餐服務(wù)包括宴前準備、宴中服務(wù)和宴后總結等環(huán)節。在流程設計時(shí)，宴會(huì )部應該遵循規范、標準、便利、高效的原則，從而保證服務(wù)流程順暢有序。
3 新時(shí)期中國星級酒店主題宴會(huì )管理措施
新時(shí)期中國星級酒店主題宴會(huì )是酒店管理水平和服務(wù)質(zhì)量較集中的體現，其管理涉及到人員配置、菜品生產(chǎn)、產(chǎn)品定價(jià)、服務(wù)質(zhì)量和餐飲營(yíng)銷(xiāo)五個(gè)方面，筆者就此進(jìn)行研究。
3.1 機構人員管理
在酒店里，宴會(huì )的舉辦由宴會(huì )部負責。為了成功開(kāi)展主題宴會(huì )業(yè)務(wù)，酒店管理者必須根據宴會(huì )部經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的特點(diǎn)設置組織機構和崗位，制定崗位職責，配置各崗位人員，對人員進(jìn)行合理分工，達到既有分工又有協(xié)作，以共同完成宴會(huì )部的經(jīng)營(yíng)目標。一般主題宴會(huì )主要包括宴會(huì )預定、宴會(huì )服務(wù)、宴會(huì )菜品生產(chǎn)三個(gè)部分，具體由宴會(huì )業(yè)務(wù)部、宴會(huì )廳、廚房部三個(gè)部門(mén)負責完成，目前大部分星級酒店把宴會(huì )部劃歸餐飲部管轄，只有大型豪華酒店把宴會(huì )部設置為餐飲部之外的獨立部門(mén)。在人員安排上，大體根據服務(wù)員—領(lǐng)班—主管—副經(jīng)理—經(jīng)理五級配備人員。一般情況下，主桌服務(wù)員(2名/桌)、副桌服務(wù)員(1名/桌)、傳菜員(1名/2桌)、領(lǐng)位員(2～4名)、領(lǐng)班(1名/6～8桌)、主管(1名/3～5名領(lǐng)班)、副經(jīng)理(1名)、經(jīng)理(1名)。在人員管理上，“嚴”字當頭制定管理制度，比如：崗位責任制、物品保管制度、安全生產(chǎn)制度、考勤制度和獎懲制度等;做好員工培訓工作，提高員工素質(zhì)，培育員工的創(chuàng )新意識，通常包括外語(yǔ)培訓、禮儀培訓和業(yè)務(wù)培訓，其中業(yè)務(wù)培訓涉及到理論知識和操作技能;要求員工樹(shù)立全局觀(guān)念，發(fā)揚吃苦耐勞、團隊協(xié)作、愛(ài)崗敬業(yè)的精神。
3.2 菜品生產(chǎn)管理
在宴會(huì )中，菜品生產(chǎn)是降低宴會(huì )成本、提高宴會(huì )經(jīng)濟效益的關(guān)鍵，因此嚴格管理食品原料從采購、驗收、儲存到加工的全過(guò)程，按質(zhì)保量做好菜品生產(chǎn)工作。廚房部要及時(shí)根據顧客就餐反饋的意見(jiàn)研究烹飪流程，同時(shí)研發(fā)出符合顧客口味的菜品，做到每道菜品有營(yíng)養、有特色、有內涵、有創(chuàng )意、有美感，讓顧客流連忘返，同時(shí)在無(wú)形中推銷(xiāo)了本酒店的特色菜品，還宣傳了酒店的服務(wù)特色，起到很好的餐飲營(yíng)銷(xiāo)作用。目前有些星級酒店在廚房烹飪區設立了一個(gè)觀(guān)光通道，讓顧客零距離目睹廚師操作流程，這樣不僅可以直接了解和掌握菜品的制作，也可以享受廚師的精湛廚藝，還可以監督菜品生產(chǎn)過(guò)程，從而提高菜品生產(chǎn)的管理水平。筆者認為：此舉是一個(gè)不錯的辦法，值得提倡和推廣。有檔次的星級酒店把廚房烹飪區與宴會(huì )廳員工服務(wù)區之間設有菜品傳送的專(zhuān)用電梯通道，這樣不僅保證了菜品的質(zhì)量，也提高了菜品的生產(chǎn)管理，還提高了菜品的服務(wù)效率;有實(shí)力的星級酒店廚房部設立了菜品研發(fā)中心，內設特色菜品展示區、創(chuàng )新菜品展示區、顧客品嘗服務(wù)區和菜品研發(fā)工作區，根據顧客的文化品位、消費心理、消費需求、消費水平、審美視角等特點(diǎn)，以市場(chǎng)為導向，適當融入文化元素，從色、香、味、型、養、器六個(gè)方面研發(fā)出符合宴會(huì )主題的菜品，不僅充分發(fā)揮了廚師們的聰明才智，也會(huì )推進(jìn)餐飲文化創(chuàng )新，還會(huì )提高酒店的美譽(yù)度，同時(shí)擴大酒店的知名度，有利于塑造和樹(shù)立酒店的最佳形象。
3.3 產(chǎn)品價(jià)格管理
要想降低宴會(huì )成本，就必須做好宴會(huì )產(chǎn)品成本的管理與控制，而宴會(huì )產(chǎn)品價(jià)格是由原料成本、經(jīng)營(yíng)費用、稅金和利潤等構成，定價(jià)原則包括價(jià)格要反映產(chǎn)品的價(jià)值、價(jià)格必須適應市場(chǎng)需求、制定價(jià)格既要相對靈活又要相對穩定、制定價(jià)格既要符合國家政策又要接受物價(jià)部門(mén)指導，定價(jià)方法大體上有以成本為基礎、以需求為基礎、以市場(chǎng)為中心三類(lèi)，具體定價(jià)時(shí)因情況而定。制定合理的宴會(huì )產(chǎn)品價(jià)格，需要綜合考慮各種因素，比如采購、加工、生產(chǎn)、服務(wù)等，才會(huì )使客人對產(chǎn)品價(jià)格感到滿(mǎn)意，同時(shí)對消費產(chǎn)品感到物有所值。筆者認為：宴會(huì )部可以事先擬訂一套不同檔次、不同價(jià)位的餐飲產(chǎn)品，顧客可以根據自己的消費情況自由組合一份宴會(huì )菜單，這樣不僅會(huì )讓顧客感到滿(mǎn)意，也會(huì )提高餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售水平，還會(huì )使宴會(huì )菜單定價(jià)更趨理性，有利于人性化管理、個(gè)性化服務(wù)、高效化營(yíng)銷(xiāo)。
3.4 服務(wù)質(zhì)量管理
服務(wù)質(zhì)量是酒店的生命，其好壞直接關(guān)系到主題宴會(huì )運營(yíng)的成敗。主題宴會(huì )的成功舉辦需要一套規范的服務(wù)流程，而且每個(gè)環(huán)節都有具體的操作標準，逐步形成了一個(gè)比較完備的量化指標服務(wù)體系。有資歷的星級酒店還專(zhuān)門(mén)設立了一個(gè)監管崗位，對主題宴會(huì )全過(guò)程進(jìn)行監管，實(shí)行標準化、精細化管理，保證上菜順序規范有序、菜品質(zhì)量營(yíng)養衛生，同時(shí)很好地協(xié)調了部門(mén)間的關(guān)系，從而保證宴會(huì )服務(wù)順利開(kāi)展。宴會(huì )部要對每次主題宴會(huì )開(kāi)展問(wèn)卷調查，還要寫(xiě)出一份服務(wù)質(zhì)量評價(jià)報告，同時(shí)給出本次主題宴會(huì )的總體評價(jià)，盡量做到精益求精，而且宴會(huì )服務(wù)做得越細，顧客的滿(mǎn)意度就越高。筆者認為：隨著(zhù)高科技不斷發(fā)展，未來(lái)會(huì )出現一個(gè)主題宴會(huì )服務(wù)操作系統，該系統將涉及宴會(huì )預定、服務(wù)流程和宴會(huì )結算等內容，極大地方便宴會(huì )服務(wù)，真正做到全過(guò)程跟蹤管理，達到良好的服務(wù)效果。同時(shí)隨著(zhù)大數據技術(shù)的不斷普及，宴會(huì )部利用大數據技術(shù)對原材料采購、菜品營(yíng)養、餐飲銷(xiāo)售、宴會(huì )預定等進(jìn)行全面分析，對宴會(huì )服務(wù)嚴格管理，不僅提高了主題宴會(huì )的服務(wù)質(zhì)量，也可以嚴格控制宴會(huì )成本，還會(huì )使宴會(huì )服務(wù)規范化、標準化，從而推進(jìn)星級酒店實(shí)施全面質(zhì)量管理(Total Quality Management，TQM)，保證星級酒店提供高質(zhì)量、高效率、高水平的服務(wù)。
3.5 餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理
根據服務(wù)基本特性(無(wú)形性、不可分性、易變性和不可儲存性)，將餐飲營(yíng)銷(xiāo)歸納為“八化”營(yíng)銷(xiāo)：有形化(環(huán)境、品牌、承諾)營(yíng)銷(xiāo)、可分化(自助、特許、網(wǎng)絡(luò ))營(yíng)銷(xiāo)、規范化(理念規范、質(zhì)量標準、質(zhì)量控制)營(yíng)銷(xiāo)、可調化(時(shí)間、空間、價(jià)格)營(yíng)銷(xiāo)、技巧化(技能、知識、文化)營(yíng)銷(xiāo)、關(guān)系化(角色、細微、傾斜、合作、內部)營(yíng)銷(xiāo)、差異化(特色、個(gè)性化)營(yíng)銷(xiāo)和效率化(時(shí)效、多功能、一攬子、合作)營(yíng)銷(xiāo)。在預定與銷(xiāo)售期間，宴會(huì )根據酒店的自身特點(diǎn)開(kāi)展營(yíng)銷(xiāo)工作;在宴會(huì )服務(wù)過(guò)程中，宴會(huì )工作人員應該積極將本酒店的餐飲產(chǎn)品推銷(xiāo)出去;在宴會(huì )結束時(shí)，及時(shí)把客人就餐評價(jià)反饋到宴會(huì )部，便于宴會(huì )部進(jìn)行整改，同時(shí)建立宴會(huì )客史檔案�？傊�，宴會(huì )部要結合酒店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，采取適當的營(yíng)銷(xiāo)策略，推銷(xiāo)本酒店的餐飲產(chǎn)品。筆者認為：宴會(huì )部可以設立一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)區，提供宴會(huì )錄像、案例回放和實(shí)況導播服務(wù)，讓顧客親身感受宴會(huì )服務(wù)，這樣不僅可以做到對宴會(huì )的整體營(yíng)銷(xiāo)，還可以宣傳本酒店的餐飲營(yíng)銷(xiāo)和服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)，從而提高酒店的聲譽(yù)，進(jìn)一步增強酒店的競爭力。
主題宴會(huì )設計與管理是一項復雜且艱巨的重要工作，從而要求宴會(huì )部配備合理人員，規范菜品生產(chǎn)，定價(jià)需要科學(xué)，運用營(yíng)銷(xiāo)策略，此外還要豐富宴會(huì )文化內涵，提升酒店宴會(huì )品位，加大菜品研發(fā)力度，尊重顧客體驗感受，培育公關(guān)創(chuàng )意思維，提高宴會(huì )服務(wù)質(zhì)量�？偟膩�(lái)說(shuō)，新時(shí)期中國星級酒店主題宴會(huì )得到了快速發(fā)展，設計內容更加豐富，管理更加科學(xué)，不斷涌現出很多宴會(huì )領(lǐng)導品牌，使得主題宴會(huì )方興未艾。
【研究分析新時(shí)期中國星級酒店主題宴會(huì )的設計與管理論文】相關(guān)文章：
星級酒店宴會(huì )籌辦問(wèn)題分析管理論文09-30
酒店管理系統設計應用研究論文08-18
中國哲學(xué)中的美學(xué)情趣的研究分析論文07-23
醫院全面預算管理的研究分析論文07-06