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高校食堂成本管理與控制的現狀及問(wèn)題
摘 要：本文從高校食堂經(jīng)營(yíng)管理現狀出發(fā)，分析了高校食堂的幾種經(jīng)營(yíng)模式，剖析了高校食堂的成本歸集及構成，進(jìn)而提出了高校食堂在成本管理與控制方面存在的突出問(wèn)題，力爭為高校食堂管理者解決食堂成本管理和成本控制方面的問(wèn)題提供有益參考。
一、高校食堂經(jīng)營(yíng)管理現狀
1999年國家確定了高校后勤社會(huì )化改革，高校食堂以此為時(shí)間節點(diǎn)，1999年之前，我們可以簡(jiǎn)單地稱(chēng)為高校食堂管理的“計劃時(shí)期”，1999年之后，稱(chēng)為高校食堂管理的“市場(chǎng)化時(shí)期”。計劃時(shí)期的高校食堂的所謂經(jīng)營(yíng)管理情況是食堂炊事人員的工資、食堂運營(yíng)的硬件設備、水、電、燃料、供暖全由高校一攬子承擔，由學(xué)校教育事業(yè)經(jīng)費中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人員的伙食費。1999年之后，為了提高食堂服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，解決當時(shí)高校面臨的經(jīng)濟困難，引入市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)手段，食堂的伙食費成本里包含的不僅是直接原料成本，還有人工、水、電，氣、設備及維修、管理費等間接成本。
二、高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式定位
在高校引入“市場(chǎng)化”經(jīng)營(yíng)后，高校食堂全面進(jìn)行改革，從食堂固定資產(chǎn)的歸屬與經(jīng)營(yíng)權歸屬關(guān)系方面，主要形式如下：(1)食堂固定資產(chǎn)歸屬高校，引入社會(huì )市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng);(2)高校以市場(chǎng)化機制體制自營(yíng);(3)食堂由社會(huì )資源的自投自營(yíng)。在三種形式中，前兩者是高校食堂構成的主體，占全部高校食堂總量95%以上。由于本文首先認定高校食堂是公益性的，保障高等教育的服務(wù)屬性是高校食堂存在的根本，加之前兩者食堂資產(chǎn)構成歸屬主體是高校，所以本文的研究對象是針對前兩者而言，統稱(chēng)為高校食堂。第三種情況，雖然食堂存在位置、服務(wù)與高校有配套，從其食堂的資產(chǎn)構成和實(shí)際經(jīng)營(yíng)性質(zhì)而言，只能理解為高校教育服務(wù)的社會(huì )企業(yè)，為非公益性，不作為本文的研究對象。
三、高校食堂成本歸集及構成
研究高校食堂的成本控制，必須要掌握高校食堂的成本構成和目前成本控制情況，這是研究食堂成本控制的基礎。本文對高校食堂的成本構成及歸集如下：
1.采購成本
(1)采購人員用工成本(2)采購人員交通、通訊費用(3)采購物品運輸費用
2.加工銷(xiāo)售
(1)主料成本(2)配料成本(3)調味料成本(4)食品加工銷(xiāo)售消耗的水、電、氣
(5)食品加工銷(xiāo)售消耗的低質(zhì)易耗品(6)食品加工銷(xiāo)售的用工成本。
3.日常管理成本
(1)稅及上繳額度(2)辦公費用(3)業(yè)務(wù)接待費用(4)參與食堂管理人員的工資。
4.公共服務(wù)成本
(1)食堂衛生保潔(2)食堂餐具的清洗與消毒(3)就餐區公用水、電費(4)食堂垃圾清理費用(5)防火防盜費用(6)公用低質(zhì)易耗品。
5.突發(fā)事件成本
(1)食物中毒(2)火患(3)生產(chǎn)事故(4)行政罰款(5)氣候變化造成損失
6.經(jīng)營(yíng)管理者收益
食堂經(jīng)營(yíng)者從經(jīng)營(yíng)食堂中獲取的收益部分，從學(xué)校的角度來(lái)看，這一部分也是成本。
四、高校食堂成本控制存在的問(wèn)題
1.食堂成本控制觀(guān)念落后
(1)缺乏成本控制主體意識。長(cháng)期以來(lái)，在高校食堂中, 不少人認為成本、效益都應由學(xué)校和財務(wù)部門(mén)負責, 而把各部門(mén)、班組的職工只看作是生產(chǎn)者, 廣大職工對于哪些成本應該控制、怎樣控制等問(wèn)題無(wú)意也無(wú)力過(guò)問(wèn), 成本意識淡漠, 浪費現象時(shí)有發(fā)生, 食堂的成本控制失去諾大的管理群體當然難以真正取得成效。
(2)成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結為降低成本, 節約成了降低成本的基本手段。主要方法有：節約能耗、防止事故、以招標方式采購原材料和設備。這是企業(yè)的一種戰術(shù)的改進(jìn), 屬于降低成本的一種初級形態(tài)，一種消極的成本控制。
(3)脫離發(fā)展目標，孤立進(jìn)行成本控制。一味地以降低成本為目標, 而將成本控制與食堂的發(fā)展戰略脫鉤。因為在不同的戰略條件下, 食堂成本控制的側重點(diǎn)是不同的。
(4)成本控制范疇狹窄。受長(cháng)期計劃經(jīng)濟觀(guān)念的影響, 高校食堂在成本控制中往往只注重采購及生產(chǎn)兩個(gè)環(huán)節的成本管理, 而忽視了事前的分析、事后的反饋, 也忽視了對其他成本和費用的分析和研究, 這種成本控制思路遠遠不能適應市場(chǎng)經(jīng)濟的要求和激烈競爭的沖擊。
2.食堂成本控制從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)水平低，控制手段落后
高校食堂由于自身條件的限制，往往無(wú)法吸引高素質(zhì)的人才，而管理者又常常認為成本核算較簡(jiǎn)單, 只要認真負責就可以做，而忽視這項工作的專(zhuān)業(yè)化, 沒(méi)有根據自身需要, 培養一支能夠適應成本控制不斷升級的專(zhuān)業(yè)人員隊伍，這樣不可避免地使自己處于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多崗往往使核算人員常常陷入一些繁重瑣碎的事務(wù)性工作當中, 而沒(méi)有時(shí)間去思考和改進(jìn)管理中存在的問(wèn)題。
3.食堂成本核算基礎工作薄弱, 制約成本計劃、成本決策制定
成本核算的基礎性工作包括健全原始記錄、材料物資的計量、驗收管理等。實(shí)際操作中普遍存在的問(wèn)題是，入庫物資的原始記錄較詳盡，而驗收、盤(pán)點(diǎn)、領(lǐng)退料各個(gè)環(huán)節的嚴密性和準確性不夠，未能制定合理的成本定額和出料率，這樣一來(lái)，基礎數據不夠、不完整并缺乏真實(shí)可靠性，不僅導致用料上的隨意性和浪費現象的產(chǎn)生，更重要的是嚴重制約了成本計劃、成本決策的制定，給成本控制帶來(lái)極大困難。
4.食堂成本控制只注重表面的成本控制, 不注重提高生產(chǎn)效率
多數食堂的成本控制工作只停留在表面分析上，如加工過(guò)程中原材料價(jià)格的降低、行政管理中的辦公經(jīng)費、業(yè)務(wù)招待費的降低等，而對那些不易被抓住和“看見(jiàn)”的成本控制，則很少考慮，如提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設備利用率等。
5.食堂成本考核落實(shí)不到位, 難以有效地提高食堂效益
成本考核是將成本計劃、成本目標等分解成各種成本考核指標，下達到各個(gè)責任單位或個(gè)人，并按期考核。成本考核是實(shí)行內部經(jīng)濟責任制必不可少的一環(huán)，但在實(shí)際工作中，卻往往未能落實(shí)到位。主要原因在于，有些食堂沒(méi)有進(jìn)行成本責任中心管理，沒(méi)有形成一套責任預算、責任核算和責任分析的管理體系，沒(méi)有與食堂經(jīng)濟責任制密切結合。成本控制如果不能落實(shí)到具體的責任主體，考核也就無(wú)從談起。
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