淺論酒店餐飲成本控制
酒店在日常管理上中，只有把成本控制意識貫穿到原材料流轉全過(guò)程，抓好以上幾個(gè)成本控制重要環(huán)節，才能為企業(yè)創(chuàng )造利潤，進(jìn)而有效率的達到經(jīng)營(yíng)的目標。下面是yjbys小編搜集整理的淺論酒店餐飲成本控制論文，和大家一起分享。
摘要：隨著(zhù)市場(chǎng)競爭的日趨激烈，酒店作為一個(gè)自主經(jīng)營(yíng)、自負盈虧的經(jīng)濟實(shí)體，其營(yíng)業(yè)成本的高低直接影響到酒店的經(jīng)濟效益，眼下，酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)面臨眾多社會(huì )餐館低價(jià)競爭的挑戰。而餐飲成本直接受食品原材料價(jià)格上漲、員工成本上升等因素影響，就算酒店生意還不錯，但經(jīng)營(yíng)成本的提高，直接減少銷(xiāo)售利潤，如果成本控制管理不好，就會(huì )出現虧損。這也是當前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現狀。本文主要對酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題與對策進(jìn)行研究。
關(guān)鍵詞 ：酒店;餐飲成本;控制
成本是企業(yè)的生命線(xiàn)。為適應現代化企業(yè)管理的需要，使企業(yè)利潤最大化，餐飲企業(yè)必須建立完善的成本管理制度。必須根據自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對性地進(jìn)行成本控制，有效地強化成本管理。酒店在日常管理上中，只有把成本控制意識貫穿到原材料流轉全過(guò)程，抓好以上幾個(gè)成本控制重要環(huán)節，才能為企業(yè)創(chuàng )造利潤，進(jìn)而有效率的達到經(jīng)營(yíng)的目標。
一、酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題
1采購成本失控。原材料的采購成本直接影響到菜品的定價(jià)、飯店的競爭力和盈利能力。原材料的采購具有多樣性和復雜性，這樣在進(jìn)行采購的時(shí)候就存在很多的不確定的因素。在采購的時(shí)候，普遍存在吃回扣的現象，就會(huì )產(chǎn)生購買(mǎi)的價(jià)格不是特別的合理，以次充好。數量不夠等等問(wèn)題。即使你沒(méi)有吃回扣，也會(huì )覺(jué)得你吃了回扣，因為吃回扣是一個(gè)普遍存在的問(wèn)題。時(shí)間久了大家心里都會(huì )有隔閡了，很難達到一個(gè)平衡的狀態(tài)。
2制作過(guò)程中的浪費。制作是一個(gè)比較復雜的過(guò)程，包括原材料的存儲、領(lǐng)用、切配、制作、形成。同時(shí)存在的問(wèn)題也特別的多，具體表現如下：①入庫方面：原材料入庫時(shí)出現失誤，一些材料對保鮮的要求高，可是由于時(shí)間溫度的原因發(fā)生了質(zhì)變不可以使用。②存儲方面：有的時(shí)候錯誤地估計了餐廳的運營(yíng)情況，有的原料采購過(guò)多，在估計的時(shí)間里沒(méi)有完全使用造成囤積過(guò)多，引起浪費。③切配方面：在切配的時(shí)候由于沒(méi)有充分的利用材料，使原材料實(shí)現最大的價(jià)值產(chǎn)生過(guò)多的邊腳料。④配菜方面：配菜的時(shí)候對菜品的組成不是十分的了解，沒(méi)有按照原有的比例進(jìn)行調配，引起材料的浪費。⑤制作方面：廚師在制作的過(guò)程中發(fā)揮失常，把菜炒糊了或者是放錯了調料，導致這個(gè)菜就直接不能給客人上桌。⑥傳送過(guò)程：菜品做好以后再傳菜的過(guò)程中，出現傳錯了或者打翻導致浪費的情況。
二、酒店加強餐飲成本控制的對策
1優(yōu)化采購流程、執行采購制度。酒店采購原材料事前應有申請計劃，經(jīng)總經(jīng)理批準后，方可對外執行。采購人員在采購之前對物資價(jià)格必須貨比三家，選擇同等質(zhì)量，同一品種中質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的采購。對鮮活原料采購由廚師長(cháng)或廚務(wù)部的負責人每天晚上根據酒店的經(jīng)營(yíng)收支、原料儲備情況確定原料采購量，并填制采購單報采購部門(mén);對庫存商品及干貨按最低庫存量管理規定，由倉儲部門(mén)提出、使用部門(mén)確認后報采購部;采購部門(mén)制訂申請采購計劃，報送財務(wù)部并呈報總經(jīng)理批準后辦理采購業(yè)務(wù)。
2加強物價(jià)調查、建立采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系。在市場(chǎng)經(jīng)濟條件下，一方面物價(jià)隨行就市，供大于求時(shí)，價(jià)格就下降，供少于求時(shí)，價(jià)格就上漲，菜品原材料價(jià)格波動(dòng)較大，物價(jià)不穩定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價(jià)格也不一樣，物價(jià)差異較大。為了解和掌握市場(chǎng)菜價(jià)的變化情況，準確確定各種菜品原材料的采購價(jià)格，便于各種菜品的成本核算，酒店采購主管或廚師長(cháng)每周不少于兩次去市場(chǎng)調查菜品原材料的價(jià)格，及時(shí)了解和掌握各種菜品原材料的市場(chǎng)變動(dòng)價(jià)格，并將其登記到《菜品原材料市場(chǎng)調查表》上，對同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場(chǎng)的價(jià)格進(jìn)行比較，確定最低價(jià)格作為當天或兩三天的采購參考價(jià)格。然后，根據廚房開(kāi)出的采購單，再由采購部與原料供應商確定當天采購價(jià)格。
3認真做好采購、有效節約采購支出。采購菜品原材料是餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制的一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節，也是確保菜品質(zhì)量的基礎和前提。酒店所需的菜品原材料有鮮活食材、有干貨、有半成品、有調料等。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據酒店的菜譜和每天餐飲銷(xiāo)售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據預訂當天餐飲消費信息和預測當天餐飲消費的人數，由廚房各檔口開(kāi)出采購物品品種、數量并匯總列出采購計劃，交采購員采購，采購員要根據當天的采購計劃和調查表提供的酒店所需原材料的市場(chǎng)價(jià)格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價(jià)格最低的采購。同時(shí)，采購員要當著(zhù)供貨商的面驗貨、過(guò)稱(chēng)或過(guò)數，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟損失。對酒水、飲料、調味品等食品采購實(shí)行每年一次公開(kāi)招標選擇供應商采購，讓多家供應商相互比價(jià)、比質(zhì)量、比服務(wù)，讓酒店擁有充分自主的選擇權，按性?xún)r(jià)配比最佳、服務(wù)最優(yōu)原則進(jìn)行采購，增加采購工作透明度，盡力減少違規舞弊行為，同時(shí)可以大幅度壓縮采購進(jìn)價(jià)，節約采購資金。另外，酒店內部定期執行采購人員輪崗制，以杜絕供求雙方互相串通作弊。
4 控制入庫環(huán)節、嚴把驗收關(guān)。采購員將原料采購回來(lái)后，驗收員對原料采購實(shí)際執行過(guò)程中的數量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價(jià)，通過(guò)嚴格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。對采購回來(lái)的貨物要分類(lèi)、分品種過(guò)稱(chēng)、對價(jià)、對數驗收、記賬;對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權拒收，對于價(jià)格和數量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)，填制入庫單作為財務(wù)報銷(xiāo)憑據。只有分類(lèi)型、按品種進(jìn)行驗收，才能確保成本核算的準確性，并要求做到當天進(jìn)貨當天驗收，當天銷(xiāo)售后當天進(jìn)行成本核算。
5控制庫存量、嚴格執行倉管制度。所有采購回來(lái)的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無(wú)論是菜品的主料、配料、調料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時(shí)，分別開(kāi)具入庫單并用電腦登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅持每天開(kāi)具出庫單外，還要及時(shí)登記出庫賬，并做到電腦賬與實(shí)物收發(fā)登記臺賬相一致，同時(shí)也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓過(guò)期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng )造條件。同時(shí)要根據酒店的經(jīng)營(yíng)情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現計算機管理可以由計算機自動(dòng)報警，及時(shí)補貨;對于滯銷(xiāo)菜品，通過(guò)廚房統計出數據及時(shí)減少采購庫存量，或停止長(cháng)期滯銷(xiāo)菜的供應，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
6 建立嚴格的出庫領(lǐng)用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，倉庫實(shí)行憑領(lǐng)料部門(mén)負責人簽字的領(lǐng)料單發(fā)放原則。領(lǐng)料單要填寫(xiě)完整，內容有：領(lǐng)料部門(mén)、材料的品名、規格、數量、單位、發(fā)料人、領(lǐng)料部門(mén)負責人、領(lǐng)料人。屬非使用部門(mén)領(lǐng)料及非營(yíng)業(yè)領(lǐng)料，領(lǐng)料單上要寫(xiě)明領(lǐng)料原因及用途，同時(shí)附總經(jīng)理同意的批條。
7加強人工成本的彈性控制。由于餐飲企業(yè)屬于勞動(dòng)力密集型企業(yè)，員工數量眾多，人工成本在企業(yè)成本占有比例較大，加強人工成本的控制則尤顯重要。加強彈性控制，保持人均人工成本增長(cháng)低于人均增加值及人均銷(xiāo)售收入的增長(cháng)幅度，使人工成本與產(chǎn)出效益保持合理比例，這是人工成本控制的核心問(wèn)題，也是人工成本控制的預警線(xiàn)。彈性控制好的企業(yè)，說(shuō)明其對人工成本投入帶來(lái)了相應的產(chǎn)出效益，是增收增效的人工成本。人工成本彈性失控的餐飲企業(yè)，要進(jìn)行因素分析，尋找失控的具體原因進(jìn)行分析改進(jìn)。有的餐飲企業(yè)在人均人工成本增長(cháng)的同時(shí)，人均增加值、人均銷(xiāo)售收入、人均總成本也有所增長(cháng)，但增長(cháng)幅度低于人均人工成本增長(cháng)幅度。說(shuō)明在對人工成本投入的過(guò)程中，并未帶來(lái)經(jīng)濟效益的同步增長(cháng)，也就是說(shuō)人工成本的相對投入量過(guò)高，這就需要企業(yè)在今后的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，結合人工成本的彈性控制體系，采取相應措施，進(jìn)一步減少人工成本消耗，以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。
參考文獻：
[1] 中國注冊會(huì )計師協(xié)會(huì ).財務(wù)成本管理[M].中國財政經(jīng)濟出版社，2013.
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