增加酒店餐飲收入的成本控制方法

　　實(shí)行成本控制,降低消耗,提高管理效益為酒店餐飲部門(mén)關(guān)注的主題。下面，小屋被大家分享增加酒店餐飲收入的成本控制方法，希望對大家有所幫助!

　　酒店餐飲成本率應是一個(gè)變動(dòng)的概念，即根據餐飲形勢的發(fā)展變化隨時(shí)調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制

　　據調查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著(zhù)非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進(jìn)入社會(huì )平均利潤(或微利)時(shí)代，按高額利潤(或暴利)時(shí)代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。

　　比較可行的辦法是：通過(guò)適當調高成本率(或保持成本絕對額不變，降低銷(xiāo)售價(jià)格)，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過(guò)發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場(chǎng)，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列，通過(guò)擴大營(yíng)業(yè)收入，相對降低變動(dòng)成本支出總額來(lái)提高餐飲收益。

　　采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出

　　酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門(mén)申請，采購部門(mén)負責采購。

　　這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門(mén)往往強調材料質(zhì)量而忽視對價(jià)格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(cháng)是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作;

　　其次采購部門(mén)要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價(jià)格;最后，成本控制經(jīng)理要監督采購價(jià)格的執行情況，并對成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間。

　　作為餐飲產(chǎn)品的制造部門(mén)--廚房

　　要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長(cháng)。

　　在酒店餐飲成本控制上要消除兩個(gè)誤區

　　一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實(shí)這是對酒店餐飲控制的片面理解。

　　為保證酒店(特別是高星級酒店)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。

　　二是認為酒店餐飲是高檔消費場(chǎng)所，高價(jià)格、高毛利體現了酒店的檔次，其實(shí)這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現在價(jià)格方面。

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