酒店如何控制成本

　　眾所周知，當前酒店業(yè)市場(chǎng)競爭日益激烈，而酒店要想在此行業(yè)中生存和發(fā)展，就必須緊盯市場(chǎng)。在狠抓市場(chǎng)銷(xiāo)售的同時(shí)，我們還要對內降低成本予以足夠重視，只有內外管理雙管齊下，才能真正提高酒店贏(yíng)利水平，增強酒店的競爭能力。下面，小編為大家講講酒店控制成本的方法，希望對大家有幫助!

　　成本控制的前提

　　1、成本控制是建立在不影響服務(wù)質(zhì)量的前提下

　　傳統的成本管理是以酒店是否節約為依據，片面地從降低成本乃至力求避免某些費用的發(fā)生入手，強調節約和節省。傳統成本管理的目的可以簡(jiǎn)單地歸納為減少支出、降低成本。這就是以成本論成本的狹隘理念。在這種理念的指導下，很多酒店都陷入了成本費用控制的誤區和怪圈之中。例如，為了降低成本費用，隨意取消服務(wù)項目;一味以低價(jià)采購所有用品;老化的設備不及時(shí)更新;不適時(shí)宜的用品不更換;壓縮酒店的正常運轉所必需的維修、培訓、促銷(xiāo)費用;降低員工工資和福利待遇。這種短期行為的結果是，盡管當時(shí)的成本降低了，但是最終影響酒店的服務(wù)質(zhì)量，也就會(huì )使酒店失去市場(chǎng)。

　　2、成本控制是建立在不壓榨、減低員工的福利前提下

　　營(yíng)業(yè)費用的主要構成及控制的方法

　　1、租金和固定資產(chǎn)及折舊

　　2、銷(xiāo)售成本

　　(1)廣告宣傳費

　　(2)業(yè)務(wù)接待費

　　3、能源費用

　　能源主要指水、電、煤、油、氣等。主要可以通過(guò)以下措施來(lái)落實(shí):

　　(一)制定管理制度

　　主要是使用責任制度、維修保養制度、監督制度、獎懲制度。

　　(二)建立科學(xué)、細致、嚴格的能耗標準

　　主要以合理使用量為標準。在各區域安裝獨立水表、電表，并每天落實(shí)專(zhuān)人記錄，設備每月統計。并對特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強調度。

　　(三)宣傳、灌輸節能觀(guān)念

　　鼓勵員工提節能的合理化建議,實(shí)行節能節支的雙向研究課題責任制。

　　(四)動(dòng)態(tài)管理能源

　　依據客觀(guān)條件的變化,靈活調整能源使用方法。

　　(五)技術(shù)改造

　　4、物料用品費用

　　1.低值易耗品費用

　　(1)建立倉儲發(fā)放程序

　　供貨商---入庫(擺放整齊并設帳卡)-----每天按客房的80%比例領(lǐng)用，并在當天下班前“多退少補”回倉庫。

　　(2)客房用剩的并有使用價(jià)值的易耗品進(jìn)行回收

　　如肥皂、余的卷紙等可以收集起來(lái)給員工洗手間使用，牙具、梳子、護理套裝的外殼沒(méi)被污染的進(jìn)行回收重新組裝或作為廢品變賣(mài)。

　　2.客房損耗品費用

　　(1)建立倉儲發(fā)放程序

　　(2)綜合利用表格管理

　　(3)匯總盤(pán)點(diǎn)及分析

　　3.清潔用品費用

　　(1)使用新的綜合清潔劑

　　(2)清潔劑濃度配比比例的控制

　　(3)清潔劑的管理及發(fā)放

　　4.洗滌費用

　　(1)合理的布草配備比例，確保周轉。

　　(2)二次污染的控制及杜絕

　　(3)臟布草的管理

　　5.維修費用

　　(1)采購時(shí)從功能、成本、品位這三方面來(lái)考慮，注重材料的性?xún)r(jià)比及耐用性，防止劣質(zhì)材料造成工程質(zhì)量差及重復采購。

　　(2)每天要求維修工記錄所用的所有維修材料，寫(xiě)清使用地點(diǎn)、材料名稱(chēng)、使用數量等相關(guān)信息，做好每天維保檔案的管理。

　　6.餐廳成本

　　(1)食品原材料的價(jià)格、數量、重量的管理，即關(guān)鍵管好“人”和“秤”。

　　(2)加工出品的控制，綜合利用邊角料，提高食品的出品率。其中客用成本與員工餐成本分開(kāi)，做好比例分配。

　　(3)無(wú)煙廚房及半成品的利用

　　(4)餐廳外包

　　7.人工成本

　　主要包括工資、社保、職工福利費、職工住房、工作餐、工作服和其他，大概占到整個(gè)酒店營(yíng)業(yè)費用的15%左右。

　　(1)組織機構是設置強調的是精簡(jiǎn)、高效

　　在經(jīng)濟型酒店組織設置上要充分考慮到經(jīng)濟和實(shí)用，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設置，減少不必要管理層次的設置。最合適的就是采取“扁平式”的組織架構，其人員配置標準是1：0.3-0.5之間。

　　(2)合理的排班制度

　　(3)計件工資方案的提倡及監督

　　(4)培養員工的“一崗多能”、“一專(zhuān)多能”

　　要注重員工“一崗多能”、“一專(zhuān)多能”多方面技能的培訓，比如說(shuō)交叉培訓等。每個(gè)員工個(gè)個(gè)都是多面手，一人身兼數職。同時(shí)，將這些培訓工作與員工的職業(yè)生涯規劃系統地聯(lián)系起來(lái)，充分調動(dòng)員工的積極性。

　　(5)適崗錄用的用人標準

　　(6)在人事管理過(guò)程中，關(guān)注細節，做足工作，增強公司的自己保護，減少因人事糾紛的不必要支出

　　8.其他管理財務(wù)費用

　　壞帳及存貨虧損、差旅費、排污費、稅金、租賃費、銀行手續費、管理費、傭金支出等

　　(1)營(yíng)業(yè)收入點(diǎn)的控制

　　(2)在不違背公司財務(wù)政策的前提下，根據當地稅務(wù)政策，通過(guò)靈活的財務(wù)手段，盡量減少稅收。

　　成本控制的重要性

　　1、成本控制是企業(yè)增加盈利的根本途徑。

　　無(wú)論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤。節約一分錢(qián)，即創(chuàng )造一分錢(qián)利潤。

　　2、成本控制是抵抗內外壓力、求得生存的主要保障。

　　酒店外有同業(yè)競爭、政府課稅和經(jīng)濟環(huán)境逆轉等不利因素，內有職工改善待遇和股東要求分紅的壓力。企業(yè)用以抵御內外壓力的武器，主要是降低成本、提高服務(wù)質(zhì)量。

　　降價(jià)商戰實(shí)質(zhì)上是一種效率競爭，表面上看是價(jià)格競爭，實(shí)質(zhì)上是成本的競爭，是酒店綜合實(shí)力的競爭。在降價(jià)商戰中優(yōu)勝劣汰，實(shí)現社會(huì )資源的優(yōu)化配置，促進(jìn)酒店業(yè)經(jīng)濟增長(cháng)方式的轉變。許多飯店的實(shí)踐都說(shuō)明加強成本控制是提高酒店生存能力和發(fā)展的一條有效途徑。

　　3、成本控制是企業(yè)發(fā)展的基礎。

　　酒店的經(jīng)營(yíng)成本低了，可減價(jià)擴銷(xiāo)，經(jīng)營(yíng)基礎鞏固了，才有力量和資本去提高酒店軟、硬件產(chǎn)品質(zhì)量，去擴大門(mén)店發(fā)展，促進(jìn)連鎖的發(fā)展。

　　4、成本控制是酒店管理水平的重要體現。

　　成本控制的幾個(gè)重要環(huán)節

　　1、全員成本控制的提倡

　　(1)頭腦風(fēng)暴

　　(2)激勵機制(排名)

　　(3)培養客人的成本意識

　　2、采購——倉管控制

　　(1)控制采買(mǎi)價(jià)格。

　　進(jìn)貨必須選擇信譽(yù)可靠，質(zhì)量有保證，最好有一定經(jīng)營(yíng)規模的供應商，必須選擇三個(gè)以上的供應商比較，在質(zhì)量、規格相同的情況下，選擇價(jià)格便宜的供貨。

　　(2)進(jìn)貨把關(guān)質(zhì)量

　　根據店里需要要求供貨商在規定的時(shí)間內送貨上門(mén)，進(jìn)貨后根據物品類(lèi)別先要嚴格檢查物品質(zhì)量、數量或重量，避免浪費資金。

　　(3)合理配備庫存量

　　為了保證酒店經(jīng)營(yíng)的需要，根據各酒店的倉庫大小等實(shí)際情況，合理配備庫存量，防止庫存積壓和影響資金流動(dòng)，把握先進(jìn)先出的原則，避免食品過(guò)期等浪費，節約資金。

　　(4)儲存質(zhì)量及安全

　　倉庫應根據不同的物品儲存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質(zhì)等工作，同時(shí)還要配置適量的消防用品，以防不測。

　　(5)定期盤(pán)點(diǎn)，帳實(shí)相符

　　各種物品都應設置明細臺賬，收入、發(fā)出、結存都按時(shí)登卡記賬。同時(shí)要進(jìn)行定期檢查，核實(shí)來(lái)往賬目，并定期清倉查庫，做到賬目、登記卡、物資和資金互相吻合。倉庫物品的流動(dòng)和周轉非常繁忙，根據酒店淡旺季各物品不同的實(shí)際使用量情況，要常盤(pán)點(diǎn)來(lái)控制物品的儲存數量，防止不必要的損失。

　　酒店如何激勵員工

　　聽(tīng)取員工意見(jiàn)

　　聽(tīng)卻員工的一件不僅能提高他們的積極性，而且對公司發(fā)展極為有利。優(yōu)秀的企業(yè)管理善于問(wèn)問(wèn)題。讓客戶(hù)的感受到與眾不同、怎樣讓員工和顧客像朋友一樣相處，從而吸引顧客前來(lái)購買(mǎi)更多的商品、對記住客戶(hù)名字的員工我們應該如何進(jìn)行獎勵、有哪些方法可以鼓舞團隊士氣，鼓勵他們去爭取更好的銷(xiāo)售業(yè)績(jì)、讓員工討論如何打造長(cháng)期客戶(hù)等等。提高員工積極性和你問(wèn)問(wèn)題的質(zhì)量直接相關(guān)，優(yōu)秀的管理人士更關(guān)注那些可以改變結果的問(wèn)題。

　　不給員工施壓

　　大部分經(jīng)理人都試圖通過(guò)夸大不利情形來(lái)刺激員工。首先，他們會(huì )描述無(wú)法完成預定目標的慘境，有意讓員工感到難過(guò);然后，把這種難過(guò)情緒作為負面動(dòng)力來(lái)調動(dòng)整個(gè)團隊的積極性。這樣做是沒(méi)有用的。

　　因團隊目標可能無(wú)法完成而感到有壓力不等于在乎這些目標。在有些情況下，施加壓力并不是一種有效的激勵措施。

　　沒(méi)有人在面對壓力或是感到緊張時(shí)可以表現得很好，領(lǐng)導者也是這樣。人在倍感壓力和緊張的時(shí)候，只能集中一小部分精力。如果你最鐘愛(ài)的球隊在踢球，你是希望看到緊張的隊員在比賽的最后時(shí)刻通過(guò)罰球或遠射得分呢，還是希望看到隊員自信、冷靜地應對挑戰，步步為營(yíng)呢?

　　大部分人把壓力當作“真正在乎”目標實(shí)現的一種表現。但是，那不是在乎，只是緊張而已。緊張會(huì )讓員工表現得更加糟糕。而真正的在乎會(huì )讓員工表現得更好。所以，明白二者的區別對經(jīng)理人很重要。它們是最為不同的兩種狀態(tài)了。

　　如果你在乎，你不會(huì )感到緊張，你會(huì )集中精力，調動(dòng)你所有的資源，發(fā)揮出你心態(tài)平靜、全神貫注時(shí)所能調動(dòng)的全部力量。人在身心放松、精力集中的時(shí)侯表現最好。

　　管理約定而不是管人

　　聰明的領(lǐng)導者富有同情心，他們總是試著(zhù)去理解員工的感受。但他們不會(huì )試圖去約束這些情感，而是通過(guò)和員工達成的約定對員工進(jìn)行管理。

　　領(lǐng)導者會(huì )就某些事宜和團隊成員進(jìn)行約定，并讓員工在獨立思考后決定是否同意遵守這些約定。在此期間，經(jīng)理人和員工的所有對話(huà)，都是本著(zhù)尊重員工的原則進(jìn)行的。不存在員工屈從于經(jīng)理人的恐嚇或是權威的情況。

　　一旦經(jīng)理人和員工達成了約定，經(jīng)理人就不再需要對員工進(jìn)行管理了，他們要管理的是這些約定。這種管理方式更加成熟，也體現了對員工的尊重。雙方交流時(shí)也都會(huì )更放得開(kāi)，更信任彼此。雙方的責任感也會(huì )有所增強。如果要討論尷尬話(huà)題，也更容易些。

　　經(jīng)理人通過(guò)約定對員工進(jìn)行管理的過(guò)程，從本質(zhì)上來(lái)講，是經(jīng)理人和員工兩個(gè)職場(chǎng)成年人進(jìn)行合作的過(guò)程。

　　應用認可，重申，跟蹤模式

　　當你要和員工談?wù)撍�的某些行為和表現時(shí)，可以用認可員工，重申對他的承諾，跟蹤約定履行情況的管理方法。

　　首先要欣賞和認可員工這個(gè)人，以及他為企業(yè)做出的貢獻，注意到他的強項和特殊才華。然后舉一個(gè)他近期表現中讓你印象深刻、受益匪淺的具體事例。

　　接下來(lái)，對該員工重申你對他的承諾。你可以這樣說(shuō)：“我相信你。你身上具備的一些特質(zhì)吸引我雇用了你。我會(huì )盡全力幫助你在這個(gè)工作崗位取得成功。我會(huì )努力成就你的事業(yè)，讓你在這里感到快樂(lè )和充實(shí)�！比缓蟾嬖V員工你具體可以為他們做什么。列舉你的工作職責，你如何為他們爭取公平待遇，你怎樣做到在他們需要的時(shí)候隨時(shí)出現，你是怎樣做到總能為員工提供他們成功所需的工具的，等等。

　　最后，跟蹤你和員工達成的約定。你肯定希望跟蹤你與員工針對問(wèn)題事宜達成的現有約定。如果沒(méi)有現成的約定，你應該本著(zhù)雙方互相尊重的原則當即擬定一個(gè)。約定是雙方共同制定的。它們不同于授權和規定。當雙方不再遵守相互的約定時(shí)，應該本著(zhù)互相支持的態(tài)度打開(kāi)天窗說(shuō)亮話(huà)，要么恢復該約定，要么重新擬一個(gè)新約定。人們常打破其他人定的規矩，但傾向于遵守自己認可了的約定。

　　讓員工放開(kāi)手腳

　　員工總是自縛手腳。他們不敢想象未來(lái)，總是在和想象中的困難做斗爭。

　　領(lǐng)導技巧之一就是告訴員工他們可以比想象中成就得更多。事實(shí)上，在將來(lái)的某一天，員工也可能成為像你一樣的領(lǐng)導者。他們對你的敬慕之情之所以能夠不斷增加，一個(gè)重要原因是你總能看到他們的潛力。所以，你要不斷發(fā)現他們最好的一面，然后告訴他們。

　　主仆式領(lǐng)導者的倡導人格林里夫(RobertGreenleaf)認為，企業(yè)領(lǐng)導者是為員工服務(wù)的，要扶持員工走好每一步，尤其要發(fā)掘他們最好的一面，而不是把容忍他們自縛手腳作為成就。

　　如何控制酒店采購成本

　　1、多跑市場(chǎng)，多了解行情，比如餐廳的時(shí)蔬菜價(jià)是變動(dòng)比較大的，需要隨時(shí)掌握。

　　2、歸類(lèi)后同一類(lèi)物資指定固定的一家來(lái)供應，這樣量大供貨價(jià)格可以談，并且長(cháng)期合作的品質(zhì)不會(huì )亂來(lái)。簽訂供貨合同，要求階段性結款，和質(zhì)押一部分押金，以備供貨有問(wèn)題解決時(shí)有主動(dòng)權。

　　3、定期清理合作有問(wèn)題的供貨商。定期評估市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)供貨商，擇優(yōu)錄入備選商家。

　　4、很多消耗性的物資可以網(wǎng)購，第一次采購一家的產(chǎn)品是少量樣品，確認品質(zhì)有保障后再批量購買(mǎi)，加入線(xiàn)上采購商家目錄。

　　5、建立數據庫，品類(lèi)和對應的備選商家至少是1:5。防止特殊情況有備無(wú)患。

　　6、固定日期匯總各部門(mén)的采購需求，固定日期采購固定品類(lèi)物品。

　　7、做好統計，各類(lèi)物品的消耗速度、各部門(mén)的消耗速度，總結匯總，持續優(yōu)化采購流程。

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