淺談傳統師徒制教學(xué)方法在現代化烹飪教學(xué)中的合理運用論文
近些年來(lái),隨著(zhù)人們教育思想觀(guān)念的逐漸轉變,職業(yè)教育的重要意義被越來(lái)越多的人認可。烹飪教育屬于職業(yè)教育的一個(gè)重要分支,但是烹飪教學(xué)與其他職業(yè)技能的教學(xué)存在著(zhù)較大的差別,它注重技巧上的教學(xué),更注重理念上的傳授,只有真正做到細致、用心、技巧精煉,才能成為一名真正合格的烹飪者,也正因如此,在烹飪教學(xué)中,現代化的班級授課方式不能徹底的代替傳統的師徒制教學(xué)。
一、傳統師徒制教學(xué)及其優(yōu)缺點(diǎn)
師徒制作為一種教學(xué)授課的形式,在我國的傳承和發(fā)展已經(jīng)有幾千年之久。其主要教學(xué)形式就是由教師帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習、工作和生活,在這個(gè)過(guò)程中,教師的技能和理念可以循序漸進(jìn)地傳授給學(xué)生。學(xué)生也能夠更好、更快地學(xué)會(huì )相應的技能,并順利地開(kāi)展工作。經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展,師徒制在我國已經(jīng)逐漸演變成為一種文化理念,師徒之間的關(guān)系亦師亦友,比尋常的師生更加親密。
師徒制能夠傳承千年主要是因為這項制度有著(zhù)其他教學(xué)模式難以取代的優(yōu)點(diǎn),這具體表現在以下方面。
其一,傳統師徒制教學(xué)對于學(xué)生的文化知識水平?jīng)]有過(guò)高的要求,雖然教師通常會(huì )對一個(gè)學(xué)生的資質(zhì)進(jìn)行品評,但是這并不是招收學(xué)生的唯一標準,也就是說(shuō),在師徒制教學(xué)方法之下,即使文化理論知識的水平?jīng)]有達到要求,也同樣有機會(huì )結束高水平的技藝教育?梢(jiàn),傳統師徒制教學(xué)方法的基本理念與我國高等職業(yè)學(xué)校的教育理念基本一致,都可以為那些理論知識掌握能力相對較弱的學(xué)生提供學(xué)習的機會(huì );
其二,師徒制度傳承歷史悠久,在教學(xué)過(guò)程中,教師為了使自己的技藝得以發(fā)展和傳承,往往會(huì )比普通的教師花費更多的精力和心血。而且在師徒制的教學(xué)模式下,教師與學(xué)生之間的關(guān)系大多比較親密,日常生活和學(xué)習中的接觸更為頻繁。只要學(xué)生愿意多下功夫、勤學(xué)苦練,就可以在更短的時(shí)間內掌握技巧和方法,了解烹飪過(guò)程中的精妙。烹飪是一種技術(shù),更是一門(mén)藝術(shù),我國的地域廣泛,菜系多樣,烹飪技巧更是繁雜多樣,經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展,雖然人們已經(jīng)將烹飪技術(shù)和技巧總結為簡(jiǎn)單的理論,但是實(shí)踐過(guò)程中可能會(huì )遇到的各種突發(fā)狀況,都會(huì )影響食物的味道、口感、賣(mài)相,因此僅僅有理論顯然是不足夠的,烹飪學(xué)習者必須在經(jīng)驗豐富的教師的指導下,才能實(shí)現理論知識與烹飪實(shí)踐的相互結合,并在實(shí)踐的過(guò)程中不斷升華自身的烹飪技藝和水平。
但是從辨證的角度分析,師徒制度雖然傳承的時(shí)間比較長(cháng),但是在不斷發(fā)展的過(guò)程中,該制度也存在著(zhù)一定的弊端,尤其在現代化教學(xué)制度以及教學(xué)理論不斷發(fā)展的過(guò)程中,這些問(wèn)題被不斷的放大和突出。
首先,從當前的高職烹飪教學(xué)現狀來(lái)看,近年來(lái)越來(lái)越多的人學(xué)習進(jìn)入烹飪專(zhuān)業(yè),學(xué)習人數越來(lái)越多。但是,在傳統師徒制度下,一個(gè)經(jīng)驗豐富的名師并不會(huì )進(jìn)行大范圍的授課,因此只有很少的學(xué)生可以獲得“名師徒弟”的席位,在這種狀態(tài)下,學(xué)生之間的競爭十分激烈,甚至會(huì )出現一些惡性競爭的問(wèn)題,這與現代化教育理念下對人才品格的要求背道而馳。
其次,在傳統師徒制的教育方式下,徒弟通常需要絕對的服從師傅的理念,這雖然可以在較短時(shí)間內掌握烹飪技巧的精髓,但是這種服從的觀(guān)念會(huì )讓學(xué)生很難進(jìn)行自身獨特的創(chuàng )造和創(chuàng )新,烹飪技藝也就很難在不斷創(chuàng )新的過(guò)程中實(shí)現發(fā)展?梢(jiàn),傳統師徒制本身是一種利弊共存的教學(xué)方法,想要實(shí)現師徒制的長(cháng)遠發(fā)展,不斷提高烹飪教學(xué)的水平,就一定要揚長(cháng)避短,對傳統師徒制進(jìn)行合理的揚棄。
二、烹飪教學(xué)中有效應用傳統師徒制的具體措施
首先,傳統師徒制在現代化烹飪教學(xué)制度中的延續應用首先要突出解決高職技術(shù)學(xué)校存在的名師力量不足、學(xué)生之間競爭激烈的問(wèn)題。為此學(xué)校方面應該積極創(chuàng )新授課形式,盡量為每一個(gè)同學(xué)都提供相應的從師學(xué)習的機會(huì )。在傳統的師徒教學(xué)過(guò)程中,師徒制大多為一對一的模式。而目前的實(shí)際狀況是:老師的數量過(guò)少,通常一個(gè)專(zhuān)業(yè)只有7~8位的師傅,而每個(gè)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生大約有50~60人左右,所以,每個(gè)老師基本要同時(shí)帶領(lǐng)至少五名以上的學(xué)生。目前,很多高職學(xué)校都已經(jīng)在這個(gè)方面做出了嘗試性的努力。比較常用的方式包括三種類(lèi)型,一種由校方牽頭,與各大酒店進(jìn)行合作,安排學(xué)生進(jìn)行實(shí)習。在這個(gè)過(guò)程中,學(xué)生可以根據自己的特長(cháng)和偏好自主地選定一名師傅,在這個(gè)過(guò)程中,學(xué)生不僅可以與師傅共同學(xué)習,也可以通過(guò)自己在酒店中的勞動(dòng)獲得一定的報酬,雖然薪資不高,但是在這個(gè)過(guò)程中學(xué)生可以實(shí)打實(shí)的學(xué)習到實(shí)際的烹飪技巧,這也可以為他們將來(lái)的就業(yè)提供打下良好的基礎。另外一種是由學(xué)生自發(fā)跟隨師傅進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習,這通常會(huì )耗費學(xué)生大量的休息時(shí)間,這種模式的師徒學(xué)習比較辛苦,但是學(xué)習效果良好,目前,已經(jīng)有學(xué)校意識到了這種方式的優(yōu)越性,因此會(huì )給予學(xué)生一定的資金補貼。還有一種目前比較普遍的方式,就是首先利用班級授課的方式進(jìn)行授課,然后組織學(xué)生烹飪技術(shù)考核與競賽,從中選擇優(yōu)秀的學(xué)生跟從名師進(jìn)行考核。但是這種方式存在的弊端較大,為了避免惡性競爭的問(wèn)題,考核過(guò)程一定要確保公開(kāi)、公正、透明。
其次,在現代師徒制中,師傅的言行舉止會(huì )對學(xué)生造成較大的影響,所以,在師徒制中,重要的不僅僅是師傅所掌握的烹飪技巧,更重要的師傅的品格和言行,只有品德高尚的老師才能培養出優(yōu)秀的學(xué)生。因此,學(xué)校在聘請烹飪教師的過(guò)程中,不能僅僅將名氣、技藝作為招聘標準,只有兼具優(yōu)秀的道德和高超的烹飪技巧,才能成為一名合格的師傅。在傳統的師徒制發(fā)展過(guò)程中,很多人會(huì )有“教會(huì )學(xué)生、餓死師傅”的想法,因此,很多師傅在教學(xué)過(guò)程中都會(huì )有所保留。師傅不能全心全意的進(jìn)行教學(xué),因此很多學(xué)生對烹飪技能的掌握十分片面,直接造成可其烹飪技能的缺失。在現代化的師徒模式之下,烹飪教師應該逐漸轉變這種觀(guān)念,意識到師徒制教學(xué)對于傳承中華飲食文明的重要意義,注重強化對學(xué)生的引導,而不是生硬技術(shù)的傳授。此外,很多烹飪師傅雖然技藝高超,但是不擅長(cháng)于言語(yǔ)表達,害怕耽誤學(xué)生的學(xué)習,因此會(huì )出現“不愿帶”的心理,學(xué)生也因此產(chǎn)生“不愿跟”的心理,容易失去良好的學(xué)習機會(huì )。在現代化的師徒管理制度下,師傅應該轉變自己的這種思想,多帶領(lǐng)學(xué)生參加烹飪實(shí)踐,讓學(xué)生在實(shí)踐的過(guò)程中不斷提高自身的烹飪技能水平。在實(shí)踐的過(guò)程中為學(xué)生提供烹飪技能上的幫助與指導,在這個(gè)過(guò)程中,師傅的行為與語(yǔ)言也會(huì )向土地傳達出烹飪技藝的價(jià)值觀(guān)和基本理念,學(xué)生在這個(gè)過(guò)程中不僅可以學(xué)會(huì )技能,更能學(xué)生一種精神,了解到文明的傳承。因此為了提高學(xué)習效率,不僅需要教師提高自身的能力轉變自身的思想。徒弟也要做到多問(wèn)、多學(xué)、多做。對師傅一定要做到以禮相待,不了解的問(wèn)題也要仔細的詢(xún)問(wèn),切不可得過(guò)且過(guò),只有對每一種技術(shù)進(jìn)行反復的鉆研才能體現出對師傅教學(xué)的尊重,對烹飪技藝的尊重。
此外,在師徒制的教學(xué)模式下,師傅和學(xué)生的接觸比較頻繁,不僅可以利用正常的教學(xué)時(shí)間授課,也可以進(jìn)行私下授課。因此師徒雙方都應該肩負起自身的責任。師傅不僅要傳授技藝,也要多與學(xué)生進(jìn)行語(yǔ)言上的交流和溝通,多關(guān)心學(xué)生的生活和思想,使其意識到一名優(yōu)秀烹飪者的責任,樹(shù)立起一種自豪和熱愛(ài)的情感。而學(xué)生也要虛心聽(tīng)從師傅的指導,做到尊師重道。但是在聽(tīng)從指導的過(guò)程中,學(xué)生也一定要有自己的思考和創(chuàng )新,只有這樣才能夠不斷創(chuàng )新出新的烹飪技巧,提升烹飪的水平,更好的傳承我國的烹飪事業(yè)。
三、結語(yǔ)
綜上所述,文中通過(guò)對現代化烹飪教學(xué)中師徒制教學(xué)方法的應用進(jìn)行分析,發(fā)現師徒制可以更好的將理論與實(shí)踐相互結合。同時(shí)在這種授課體系下,師傅的技藝和品德都通過(guò)行動(dòng)傳授給了徒弟,可見(jiàn)這種教育模式與國家所倡導的職業(yè)教育改革理念十分符合。為此,相關(guān)教學(xué)工作人員一定要做出不斷的嘗試和努力,改良傳統師徒制中存在的缺點(diǎn)和不足,以不斷提高我國的烹飪教學(xué)水平。
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