英國飲食文化論文
文化，天地萬(wàn)物(包括人)的信息的產(chǎn)生融匯滲透（的過(guò)程）。 文化（culture）是一個(gè)非常廣泛的概念，給它下一個(gè)嚴格和精確的定義是一件非常困難的事情。不少哲學(xué)家、社會(huì )學(xué)家、人類(lèi)學(xué)家、歷史學(xué)家和語(yǔ)言學(xué)家一直努力，試圖從各自學(xué)科的角度來(lái)界定文化的概念。下面是小編為你帶來(lái)的 英國飲食文化論文，歡迎閱讀。
一、英國概況
大不列顛及北愛(ài)爾蘭聯(lián)合王國(The United Kingdom of GreatBritain and Northern Ireland)。
首都:倫敦。
國花為玫瑰花,國鳥(niǎo)為紅胸鴿,國石為鉆石。
二、飲食淵源
英國的畜牧業(yè)較為發(fā)達,但由于地域和自然條件的限制,糧食和畜牧產(chǎn)品均需要進(jìn)口,因此,外來(lái)飲食文化對英國飲食習俗有一定程度的影響。
一般認為,1066年諾曼人的到來(lái)給英國烹飪注入了新的活力。此前的羅馬人雖然也給英國帶來(lái)了新的烹飪知識,但在他們走后許多知識就失傳了。諾曼人對飲食比較講究,他們把法國、意大利的生活習慣、烹飪方法帶到了英國。
在11～13世紀之間,“十字軍”騎士們帶回來(lái)的香料、無(wú)花果、杏仁、果子露等豐富和改進(jìn)了英國食物的口味,使其具有了新的內容。1390年,英王查理二世時(shí)期的大廚們編寫(xiě)了一本烹飪書(shū)籍,名字叫《烹飪技術(shù)要素》。當時(shí)的甜食、布丁、餡餅、粉蒸等菜式的制作已有較高的水平,許多菜式一直流傳至今。
20世紀,傳統英國飲食文化受到了諸多因素的挑戰,用莉齊?博里德的話(huà)來(lái)說(shuō),就是:“英國烹飪別具一格的民族特征雖然在19世紀受到嚴重的損害,但與在20世紀所遭受的損傷相比卻是微不足道的。兩次世界大戰使社會(huì )和經(jīng)濟陷入混亂,發(fā)展中的食品技術(shù)已徹底改變了飲食習慣,這都使民族傳統遭到很大的損傷。長(cháng)此以往將會(huì )造成怎樣的后果,只有在幾個(gè)世紀以后才能作出結論�！�
在西方國家中,英國烹飪的名氣一直不是很響,英國公眾自己也認為其烹飪藝術(shù)的境界不高。2002年舉辦的,被譽(yù)為國際飲食界“奧斯卡金像獎”的第一屆維奇伍德杯世界烹飪藝術(shù)大師賽,共有包括英國、美國、法國、意大利、澳大利亞、日本以及中國香港等7個(gè)國家/地區的一流烹飪高手參賽。在英國舉行的選拔賽中,獲得前3名的選手都是外來(lái)廚師。英國廚師感到憤憤不平,但是評委們則“無(wú)怨無(wú)悔”。公眾雖然有些遺憾,但卻表示完全可以理解。據說(shuō)英國人到餐館去吃飯,大多喜歡去法國、意大利或中國風(fēng)味的餐廳。盡管如此,英國對自己的飲食傳統還是偏愛(ài)有加。著(zhù)名的天加利金酒公司曾舉辦過(guò)一個(gè)活動(dòng),讓人們從100個(gè)聞名世界的英國“標志”中,選出最能代表英國的十大“特色”標志。結果吐司面包加烤牛排以及約克布丁以73%的得票率并列榜首,排在第5位的則是英式早餐,包括燕麥粥、蔬菜、水果、奶酪以及海鮮。
應該注意的是,現在的英國烹飪已發(fā)生了較大的變化,中餐、印度餐、意大利餐和法國餐已對傳統的英國飲食習慣產(chǎn)生了不可忽視的影響。無(wú)論是到英國的游客,還是英國本土居民,都有了對美食的更多的選擇。英國超市里可以買(mǎi)到世界各地的特色蔬菜、水果、香料、調味品。
三、烹飪技術(shù)
(一)原料
英國烹飪雖然看起來(lái)比較簡(jiǎn)單,但其烹飪加工技術(shù)中仍有值得借鑒之處。一般認為,簡(jiǎn)單而有效地使用優(yōu)質(zhì)原料,并盡可能保持其原有的質(zhì)地和滋味,是17世紀以來(lái)英國烹飪的重要特點(diǎn)。用牛肉做菜,就要把牛肉原有的品質(zhì)完美地體現出來(lái),因此,在原料的加熱過(guò)程中,大多是單獨烹制,一般不會(huì )將幾種原料混在一起,以力求原料應有滋味的充分展示。
英國烹飪植根于家常菜肴,在原料的選用上強調家生、家養、家制。英國人認為惟有如此,才能真正體現菜肴的“家鄉風(fēng)味”或“家庭特色”。因此,地道的英國菜總是與地道的鄉土原料聯(lián)系在一起的,離開(kāi)了這些地道的原料,英國菜將不成其味。
(二)烹法
英國常用的烹制方法是烤、烘、煎、燒、煮、蒸、燴、燉等,其中又以烤、燴、煎、炸居多。在英國菜的烹制中,廚師們比較重視原料與烹調方法之間的相互適應,或者說(shuō)注意以適當的烹調方法來(lái)烹制適當的原料。這種觀(guān)點(diǎn)與他們重視菜肴的“原汁原味”,或充分體現原料自身滋味特點(diǎn)的主張是一脈相承的。下面是一些烹飪原料與烹調方法的基本對應關(guān)系:
雞蛋――在英國烹飪中,雞蛋常用來(lái)做湯、汁和燴菜的稠化劑,也用作布丁、蛋糕、點(diǎn)心、面包、甜菜的凝固劑。既用作主料,也是配料。其常用的烹制方法有:煮、汆、炒、煎。
魚(yú)――無(wú)論何種魚(yú),都要在購買(mǎi)的當天烹制。魚(yú)的初加工必須根據魚(yú)種和烹制的要求進(jìn)行。魚(yú)類(lèi)常用的烹制方法是:煮、汆、蒸、鐵扒、炸、烤。
豬肉――豬肉是英國人常吃的肉食,烤、鐵扒、炸、燉、煮、罐燒是常用的烹制方法。傳統的英國烤肉是在明火上進(jìn)行的,現在大多在烤爐中進(jìn)行,不過(guò)風(fēng)味特色并沒(méi)有大的變化。罐燒是比較有特色的烹制方法,主要用于質(zhì)地較老的肉塊的烹制。方法是:將肉塊在油中煎成褐色,然后放入罐中,加入原肉汁,密閉后上火燒至成熟。
牛肉――英國人烹制牛肉,常根據部位的不同而采取不同的方法,其基本做法是:①烤。適用部位是牛柳、牛脊、肋條、前肋或中肋。②鐵扒。適用部位是臀肉、牛柳、牛脊、無(wú)骨排骨肉。③煎。適用部位是牛柳、牛脊、肋條肉。④燜、燒。適用的部位是臀尖、上臀肉、厚腩、臀肉、中肋、頸肋等。⑤燴。適用部位是脛肉、前脛肉、臀尖、上臀肉、瘦腩、頸肉、平肋及脖子等。⑥煮。適用的部位是大塊脛肉、前脛肉、上臀肉、瘦腩、胸肉等。
小牛肉(牛犢)――①烤。適用部位是牛腿、腰肉、前排。②煎。小牛肉很少用鐵扒的方法烹制,腿肉、腰排骨和前排適宜于煎。③燒、燜。適用部位是腿肉、腰肉、前肋、前排、脖和肩。④燴。適用部位是胸肉、脖和肩。⑤煮。適用部位是膝脛、脖子、胸肉。
羊羔和羊肉――①烤。適用部位是腿肉、臀尖、脊肉、前排、胸脯、肩肉等。②鐵扒、煎。適用部位是臀肉、脊肉、前肋取下的肉排和肉塊。③燴。除前肋之外,其他部位均可用來(lái)燴制。④煮。煮羊肉更多一些,腿肉、胸脯、肩肉和頸根最適于煮。
煙肉與臘腿――①鐵扒、煎。煙肉的各個(gè)部位都適宜于鐵扒和煎。②燴。去骨的前腿肉和頸根肉可以整塊燴制,也可像五花肉、腹肉切成小塊燴制,五花肉和腹肉還可以切成薄片燴制。③煮。整臘腿、臘腿肘、整塊的上脊和肋骨,以及去骨的前肘、上頸和頸根都適宜于煮。
蔬菜――①煮。適用于根莖類(lèi)蔬菜,綠葉類(lèi)蔬菜只能“焯”一下。②蒸。適用于根莖類(lèi)蔬菜,綠葉類(lèi)蔬菜從來(lái)不蒸。③煎、炸。除土豆、洋蔥、蘑菇和番茄,大多數的蔬菜都可以煎。蔬菜在煎之前一般已烹熟,煎的時(shí)候還要裹上雞蛋、面包屑再下鍋煎或炸。④。大多數蔬菜都可以此法烹制。方法是:蔬菜放入鐵盤(pán),加少許鹽和化開(kāi)的肉油,在中等溫度的爐火上加熱至熟。⑤燴。適用于根莖類(lèi)蔬菜,不適于綠葉類(lèi)蔬菜。⑥鐵扒。適用于蘑菇和番茄,不適于纖維素含量高的蔬菜,如蘿卜、胡蘿卜等。
(三)調味
以湯料、沙司、香料、葡萄酒為特征的一般意義上的西式調味法,在英國烹飪的調味中有充分的體現。野味是英國飲食的特色之一,在烹制野味菜肴時(shí),英國人喜歡用味濃的杜松子或漿果與酒來(lái)調味,以去除原料的腥膻之味。下面對具有英國特色的湯料、沙司和五香碎肉餡料作簡(jiǎn)要介紹。
1.湯料。湯料,在西式烹調中是作為增鮮、提香、去腥的液體調味料來(lái)使用的。與中式烹調不同的是,西式烹調中的湯料更講究“專(zhuān)一”,沒(méi)有一種或一些可以適用于多種原料的湯料。英國烹調的常用湯料主要有紅湯料、白湯料、魚(yú)湯、野味湯料、白魚(yú)湯料、海鮮湯料(用于龍蝦、貝、鱒魚(yú)、鮭魚(yú)等)和蔬菜湯料等。
2.沙司。英國的沙司基于開(kāi)味的褐色沙司、白色沙司、黃油沙司、白甜沙司以及“肉鹵”。
(1)褐色沙司。以骨頭、咸豬肉、胡蘿卜、洋蔥、蘑菇、番茄醬、紅湯料、鹽、胡椒及面粉等原料制成,是一種運用廣泛的沙司。
(2)白色沙司。以香草、月桂葉、洋蔥(嵌有丁香)、牛奶、黃油、面粉、鹽和胡椒等制成,使用時(shí)需要過(guò)濾,并另加佐料。
(3)黃油沙司。以黃油、面粉、檸檬汁等制成,可直接食用,也可作為佐料。
(4)白甜沙司。以牛奶、月桂葉、黃油、面粉和糖等制成,主要作為甜點(diǎn)沙司使用。
(5)肉鹵。任何一種烤肉的滴汁、肉渣用湯料稀釋后,即成肉鹵。稀釋的肉鹵有時(shí)需要“勾芡”。肉鹵作為蘸料與烤肉一起上桌。
3.五香碎肉餡料。西式烹調在烹制禽(肉)類(lèi)菜肴,尤其是烤制時(shí),經(jīng)常使用填餡,其目的一是防止肉在烤制過(guò)程中被烤干,二是利用五香餡料來(lái)增加滋味。制成后的五香碎肉餡料也可作為調味料直接用于蛋、魚(yú)、家禽、野味、肉和蔬菜的烹制,并非只能作為餡料使用。大多數的填餡都要用肥肉,所有的配料通常要切碎或 打成茸狀,然后加面包屑、雞蛋攪拌均勻。五香碎牛肉、五香碎豬肉和山艾、洋蔥填餡是英國常用的五香碎肉餡料。
(四)烤牛肉和布丁
1.烤牛肉。
(1)爐烤。將牛肉放在烤爐中進(jìn)行烤制是現在常用的烤肉法,其步驟一般包括整形、上料、烤制、制鹵和配菜等。所謂的上料,是指將拌好的胡椒粉、英國芥末粉或者是拌好的面包屑與面粉撒在牛肉上;所謂制鹵,是指將烤盤(pán)中的肉汁倒入平底鍋,加入紅湯料,用文火慢慢將湯收濃、調味、過(guò)濾,撇去浮沫后與烤肉一起上桌�？救獾呐洳艘话闶羌s克郡布丁、辣根沙司、芥末、烤土豆、歐洲防風(fēng)根等。
(2)鐵扒。即將肉放在鐵柵格上烤制�？局�,肉上要刷上肉油,再用胡椒調味,鐵柵格也要預熱�？局茣r(shí)要不斷翻動(dòng)肉塊、刷油,以控制成熟度。成熟度一般分為:半熟、剛熟和全熟�？纠吖侨鈺r(shí),在烤前和烤的過(guò)程中,可以刷用芥末粉、辣椒粉、鹽、醋和辣沙司調和成的“烤汁”。鐵扒牛肉的傳統配食是原湯汁和小塊黃油或歐芹黃油,焙蘑菇也是常用的配菜。
2.布丁。
最初的布丁是把多種原料混合起來(lái)填入動(dòng)物的胃或胴體中,放入水中煮熟的'咸味食物,現在,凡是幾種原料混在一起煮、蒸、 、煎制而熟的都可叫做布丁。
甜布丁原先只是一種開(kāi)胃的點(diǎn)心,現在已成為了有固定品種的主要食品。在 布丁出現之前,有些甜布丁是裹在布丁布里煮制或放在布丁盆里蒸制的,與傳統的方法基本相同�，F在一些甜布丁的做法已發(fā)生了較大的變化,牛奶、奶油成為了主要的材料,并用淀粉、雞蛋,或者加動(dòng)物膠、凝乳、乳脂冷凍使其凝固。
現在常見(jiàn)的布丁品種有:
煮或蒸布丁――用動(dòng)物的胃或胴體做“口袋”的為煮布丁,用布丁碗、盆制作的是蒸布丁,味道可咸、可甜。
牛奶布丁――用牛奶、谷物制成的布丁。谷物可以是整粒的,也可以是磨碎的,也可以是粉狀的。雞蛋是牛奶布丁的增稠劑。牛奶布丁可以是咸的,也可以是甜的。牛奶布丁一般要經(jīng)過(guò)兩次加熱,先煮后烤。
牛奶蛋糊布丁――用牛奶、雞蛋、糖、奶油制成的布丁,甜味。
凍膠布丁――用一些過(guò)濾過(guò)的水果或水果汁在凍膠中凍制而成的布丁。
四、蘇格蘭威士忌
威士忌(Whisky)是一種由大麥等谷物釀制,在橡木桶中陳釀而成的烈性蒸餾酒,其酒精成份大約在40～60%之間,最高的濃度可高達70度。出產(chǎn)威士忌的國家很多,在英語(yǔ)拼法上亦有小小的區別;在蘇格蘭,威士忌被拼為Whisky;在美國則被拼為Whiskey。有趣的是,在加拿大,其拼音是追隨蘇格蘭的,而愛(ài)爾蘭的拼音則與美國的相同。
目前世界上最流行的威士忌是蘇格蘭威士忌。蘇格蘭在英倫三島的北部,其地理位置使得威士忌的原料能夠生長(cháng)在優(yōu)越氣候環(huán)境里,而這些環(huán)境以及當地的水源恰可使這些原料最適合于制作威士忌。
蘇格蘭人掌握威士忌的秘訣大約是在15世紀的時(shí)候,1494年,修道士約翰?科爾獲得1噸多大麥芽,他把這些大麥芽釀成了1400瓶琥珀色烈性酒。當時(shí),這種酒被稱(chēng)做“生命之水”,蘇格蘭的凱爾特人用它提神、治療感冒和豐富生活,后來(lái),這種“生命之水”又被人們稱(chēng)為“威士忌”。大約在16～17世紀,隨著(zhù)蘇格蘭修道院被宣布解散,威士忌酒來(lái)到了民間,那些失業(yè)的修道士開(kāi)始用他們的學(xué)識造福于他們的教民。到17世紀,當時(shí)獨立的蘇格蘭議會(huì )進(jìn)行了第一次嘗試:不僅對大麥芽征稅,而且還對威士忌征了稅。1707年蘇格蘭和英國合并后,英國提高了威士忌的稅率,這是為控制反叛的蘇格蘭民族所采取的一項措施。隨后的150年中,蘇格蘭人為逃避稅收,用盡了各種手段。1823年,英國政府通過(guò)了批準威士忌酒生產(chǎn)的法律,但生產(chǎn)者必須花10英鎊辦理一個(gè)生產(chǎn)許可證,每加侖酒還需交納一定的稅金。
19世紀末,法國葡萄種植園遭受了一場(chǎng)災害。蘇格蘭人趁虛而入,將威士忌打入法國。結果是,法國人一個(gè)月消耗的威士忌,比他們一年消耗的白蘭地還多。20世紀20年代,美國發(fā)起了長(cháng)達12年的禁酒活動(dòng),這期間蘇格蘭威士忌卻源源不斷地進(jìn)入美國。1933年,當美國取消這一禁酒令時(shí),威士忌已占據了美國生產(chǎn)者的地盤(pán)。
今天,蘇格蘭已有100家釀制威士忌酒的企業(yè),且年產(chǎn)量的50%銷(xiāo)往歐洲;亞洲近幾年也大量進(jìn)口威士忌酒,進(jìn)口量占總產(chǎn)量的15%;其次是美國和拉美,分別為14%和9%。如今,蘇格蘭的“生命之水”已暢銷(xiāo)世界190個(gè)國家,銷(xiāo)量達10.55億瓶。
世界上只有在蘇格蘭境內蒸餾和醇化的威士忌酒才能稱(chēng)“蘇格蘭威士忌”。所有蘇格蘭威士忌均以三種天然原料釀制而成:谷物、水和醇母,需經(jīng)歷最少3年的醇化過(guò)程。實(shí)際上,大部分蘇格蘭威士忌均較其所示年份被醇化了更長(cháng)的時(shí)間。熟練的調酒師能夠把50多種不同風(fēng)味、不同年期的威士忌混和得恰到好處,令每種威士忌的獨特長(cháng)處極大發(fā)揮,幻化出酒質(zhì)完美的蘇格蘭威士忌。
威士忌有兩種:一種是大麥威士忌,例如僅以大麥芽釀成的格蘭威特;另一種是混合威士忌,例如芝華士,它是以各種大麥和谷物威士忌混合調配而成,酒味獨特。單獨的谷物威士忌一般不在市場(chǎng)上出現,主要用于生產(chǎn)配制(混合)威士忌。
五、飲食習俗
(一)日常食俗
與法國、意大利、西班牙等國家或地區相比,英國的飲食相對比較簡(jiǎn)單。動(dòng)物性原料以牛肉、羊肉、豬肉、禽類(lèi)和肉制品為主,野味也是傳統的食物來(lái)源,但現在的魚(yú)類(lèi)和海鮮反而較少。對于歷史上曾經(jīng)規定過(guò)“吃魚(yú)日”,四周是海的英國來(lái)說(shuō)(英國大部分的領(lǐng)土距離海洋最遠的都不會(huì )超過(guò)60千米),確實(shí)比較奇怪。其實(shí)原因很簡(jiǎn)單,過(guò)去英國沿岸的海域捕撈過(guò)度,使海產(chǎn)品數量越來(lái)越少,高昂的價(jià)格使許多人只有到餐館里才能一飽口福。但大多數英國人并不太喜歡到餐館用餐。土豆在英國人的日常飲食中常與牛肉一起作為主食,常見(jiàn)的形式是炸薯條和土豆泥。
傳統英國烹飪使用的蔬菜較多,有時(shí)作主料,有時(shí)作為配料來(lái)使用。常見(jiàn)的蔬菜包括:四季豆、紅花菜豆、蠶豆、紅菜頭、甘藍花、椰菜仔、卷心菜、胡蘿卜、塊根芹、芹菜、球洋薊、黃瓜、紫菜、青蒜、葫蘆、蘑菇、洋蔥、萵苣、菠菜等等。
英國人愛(ài)吃甜,而且常常是與奶油或蛋奶沙司一塊吃。
英國人喜歡喝酒是出了名的,首先英國是一個(gè)盛產(chǎn)酒的國家,出產(chǎn)世界知名的蘇格蘭威士忌酒;其次,大概與英國的氣候和文化傳統有關(guān)。英國的酒館無(wú)所不在,英國人一般喜歡喝啤酒、蘇格蘭威士忌,對雞尾酒之類(lèi)不感興趣,啤酒有淡、苦、黑之分。炭烤鮭魚(yú)、薯條是傳統的下酒小菜,酒館從早到晚營(yíng)業(yè),并提供午餐及晚餐。除了喝酒,英國人還喜歡喝茶,并有起床之前喝“被窩茶”的習慣,這在其他國家和地區并不多見(jiàn)。
總的來(lái)說(shuō),冷雞、冷肉、火腿、腸子、魚(yú)子、沙丁魚(yú)、奶酪、煎魚(yú)、烤雞、西紅柿、各種小吃、生菜,煎牛扒、豬肉扒、烤羊肉、牛肉洋蔥、青椒、牛肉絲、雞湯、雜拌湯、素菜湯、瓜菜湯、清面條、布丁、麥片、面包、冰凍甜食、甜點(diǎn)心、甜餡餅等是英國常見(jiàn)的食物品種。英國人還喜歡吃各種水果凍、冰淇淋,愛(ài)喝桔子汁、汽水、葡萄酒、威士忌、白蘭地。
傳統的英國正餐一般有五部分組成:第一道上湯,第二道上魚(yú),第三道上肉,第四道是有甜食、布丁等組成的拼盤(pán),最后是甜菜和冰淇淋。
英國現在的正餐一般比較簡(jiǎn)單,通常是頭盤(pán)、主食和甜品,頭盤(pán)有時(shí)就是湯。甜品之后,有時(shí)會(huì )上一些奶酪、餅干,再佐以咖啡、白蘭地或葡萄酒,作為結束。
(二)節慶與信仰食俗
復活節遺留下來(lái)的風(fēng)俗是食用一種印有十字凹紋的小圓面包。復活節的當天,教徒們還要到教堂去做禮拜,領(lǐng)“圣餐”。
在除夕這天,家家戶(hù)戶(hù)必須瓶中有酒,柜中有肉,他們認為除夕沒(méi)有余留下來(lái)的酒肉來(lái)年便會(huì )貧窮。英國的主要宗教是新教和羅馬天主教,圣公會(huì )為英國國教會(huì ),教徒占全國人口的近半數。他們忌諱把食鹽碰灑,哪怕你是不小心的,也會(huì )使人非常懊喪的,認為這是引發(fā)口角或與朋友斷交的一種預兆。他們忌諱在餐桌上使水杯任意作響,或無(wú)意碰響水杯而又不去中止它作響,認為這樣既有失觀(guān)瞻,又會(huì )給人招來(lái)不測。萬(wàn)一碰了杯子發(fā)出小鈴般的響聲時(shí),也要趕快用手按一下叫它停止作響,以免主人介意。他們在飲食上不愿意吃帶粘汁和過(guò)辣的菜肴,忌用味精調味,也不吃狗肉。吸煙的友人遇到一起,請不要一次點(diǎn)3支煙,據說(shuō)這樣也會(huì )給3個(gè)人中的某人招來(lái)不幸。
(三)特殊食俗
在英國,每逢到節日盛宴,人們愛(ài)把雞蛋打破,滴入清水中,以其形狀來(lái)占卜日后的生活是否美滿(mǎn)。然后,再拌入白糖蒸熟,意味著(zhù)生活美滿(mǎn)、和諧。
宴會(huì )一般是男女數相等,排座位時(shí)是男女間坐。而且夫妻二人絕不挨在一起。如果男女數目不等,也不必勉強湊數,一般應男多于女。
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