連鎖餐飲成本管理論文

　　【摘要】隨著(zhù)洋快餐的進(jìn)入，連鎖經(jīng)營(yíng)的模式受到從業(yè)者的關(guān)注，正在我國快速發(fā)展。本文就如何加強連鎖餐飲業(yè)成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進(jìn)我國連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展。

　　近年來(lái)，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著(zhù)一批洋快餐的進(jìn)入，一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式——連鎖經(jīng)營(yíng)，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低了經(jīng)營(yíng)成本，擴大了市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規模效益，國內連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來(lái)。

　　一、連鎖餐飲業(yè)的概念

　　餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類(lèi)餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專(zhuān)業(yè)化、管理活動(dòng)的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現規模效益的一種經(jīng)營(yíng)形式。近幾年連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的經(jīng)營(yíng)方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業(yè)績(jì)，而且擴張勢頭迅猛。通過(guò)對國際餐飲連鎖店的學(xué)習，近幾年來(lái)我國餐飲市場(chǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)尤其是特許經(jīng)營(yíng)得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營(yíng)是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷(xiāo)售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營(yíng)指導和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營(yíng)迎合了市場(chǎng)的創(chuàng )業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開(kāi)市場(chǎng)；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時(shí)可以降低經(jīng)營(yíng)費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營(yíng)的迅速發(fā)展，推動(dòng)我國餐飲業(yè)躍上一個(gè)新的連鎖經(jīng)營(yíng)的平臺。

　　二、餐飲業(yè)成本控制的內容和特點(diǎn)

　�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本控制的內容

　　餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競爭和有效持續經(jīng)營(yíng)的客觀(guān)要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進(jìn)行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開(kāi)支在滿(mǎn)足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規定的標準或預算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。

　�。ǘ�）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)

　　餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結構的基礎。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結構中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機械化生產(chǎn)，而是根據顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調——餐飲服務(wù)——餐飲推銷(xiāo)——銷(xiāo)售控制。某個(gè)環(huán)節控制不嚴都可能導致成本的增加。

　　三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

　�。ㄒ唬┲贫�標準成本，提供控制依據

　　成本控制應以標準成本的制定為起點(diǎn)。標準成本的制定就意味著(zhù)為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。

　　從餐廳本身來(lái)講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過(guò)實(shí)行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過(guò)標準份量和標準菜譜來(lái)控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專(zhuān)職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒(méi)有配菜員，則由廚師自己配菜。無(wú)論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，從而提高成本控制水平。

　　在餐飲業(yè)財務(wù)管理過(guò)程中，各項實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時(shí)，管理人員要根據各項成本的實(shí)際發(fā)生額同標準成本進(jìn)行比較，分析成本差額。通過(guò)分析，管理人員即可發(fā)現餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業(yè)績(jì)評價(jià)。成本差額分析對成本控制業(yè)績(jì)作出了評價(jià)，但對造成成本差額的原因還要結合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。

　�。ǘ�）加強對原材料采購的管理

　　食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設置專(zhuān)門(mén)的采購部門(mén)來(lái)負責食品原料采購。采購部應與廚師長(cháng)、財務(wù)部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門(mén)把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對全年單價(jià)變化情況逐一列出來(lái)，進(jìn)行對比，做到心中有數，然后進(jìn)行競價(jià)招標。中標的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類(lèi)品種。在競標的同時(shí)，在內部要制定統一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門(mén)和廚師長(cháng)組成的小組，專(zhuān)門(mén)負責審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長(cháng)每天需根據企業(yè)的實(shí)際銷(xiāo)售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門(mén)；采購部門(mén)據此制訂采購計劃，報送財務(wù)部門(mén)并呈報總經(jīng)理批準后以書(shū)面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買(mǎi)。對食品原料采購價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系，建立詢(xún)價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長(cháng)、庫管、采購組成，每半個(gè)月對日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現有差異及時(shí)督促糾正，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。

　　原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關(guān)監督程序。首先，是由廚師長(cháng)負責，主要根據企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標準衡量是否合格，因為各個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長(cháng)有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務(wù)部門(mén)核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗收人員需要具體核對價(jià)格、檢查數量并驗收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時(shí)退貨；對于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對不同類(lèi)型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個(gè)合理批量標準，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。

　�。ㄈ�）加強配送環(huán)節的管理

　　大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過(guò)一天的用量，每天交換需求信息，以銷(xiāo)定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴加控制。驗收盤(pán)存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實(shí)際銷(xiāo)售和供應情況每日盤(pán)點(diǎn)，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結存，并和銷(xiāo)售進(jìn)行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門(mén)填制領(lǐng)料計劃單。各部門(mén)廚師長(cháng)應嚴格把關(guān)，經(jīng)理總監督，責任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛生安全、降低成本的重要環(huán)節，要重點(diǎn)管理。

　�。ㄋ模┘訌姺�務(wù)和銷(xiāo)售控制

　　餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿(mǎn)意度，它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性�？刂剖称贩�務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統一標準的服務(wù)規范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)，推銷(xiāo)顧客滿(mǎn)意的菜品，提高公司的經(jīng)濟效益。

　　在餐飲企業(yè)中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。不論哪一種現象的發(fā)生都會(huì )對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類(lèi)現象的發(fā)生，常見(jiàn)的控制手段包括使用現金收銀機和專(zhuān)門(mén)的收銀系統軟件，規范點(diǎn)菜、計單、收銀的各個(gè)過(guò)程，規范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權限，同時(shí)規避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷(xiāo)售不力出現成本漏洞。

　　這就牽涉到要用以人為本的管理思想來(lái)加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經(jīng)營(yíng)是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專(zhuān)業(yè)化、規范化的運轉體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結和提煉，創(chuàng )新開(kāi)拓難度大。同時(shí)，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏的現象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個(gè)瓶頸。培養連鎖經(jīng)營(yíng)人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專(zhuān)業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專(zhuān)業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規模，進(jìn)行規范化的連鎖經(jīng)營(yíng)，需要高素質(zhì)的管理人才。

　　四、結語(yǔ)

　　成本控制是企業(yè)自身的要求，是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進(jìn)行嚴格控制外，在銷(xiāo)售環(huán)節上也應提高水平，提高滿(mǎn)意度。要建立全面的經(jīng)濟責任考核制度，同時(shí)還要通過(guò)長(cháng)期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓來(lái)提高全體員工的基礎素質(zhì)以及增強他們的成本意識和節約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。

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