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《食品化學(xué)》課程教學(xué)改革探索論文
1．“食品化學(xué)”課程教學(xué)存在的問(wèn)題
1．1理論教學(xué)與現實(shí)生活聯(lián)系不夠緊密
大學(xué)生作為未來(lái)國家經(jīng)濟建設的主力軍，大學(xué)生營(yíng)養狀況及身體素質(zhì)直接關(guān)系到社會(huì )、經(jīng)濟的發(fā)展。通過(guò)在高校中進(jìn)行食品化學(xué)的公選課教育，不僅有利于大學(xué)生對食品化學(xué)的了解，還有利于其家庭良好飲食習慣的養成，但是在現階段的食品化學(xué)公選課教學(xué)中，教師還是以食品化學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識為主，不能很大程度的聯(lián)系實(shí)際，學(xué)生的學(xué)習興趣也不高，從而影響全校學(xué)生對“食品化學(xué)”這門(mén)公選課的選擇。
1．2教學(xué)內容缺乏特色
“食品化學(xué)”課程教學(xué)主要講授的是食品成分的結構和性質(zhì)、在加工保藏中的變化和這些變化對食品品質(zhì)、營(yíng)養和貯藏穩定性的影響。課程內容涵蓋廣泛，知識點(diǎn)多且分散，與相關(guān)學(xué)科有交叉。如果課程內容設置不當會(huì )造成教學(xué)內容重復、缺乏特色，學(xué)生在學(xué)習過(guò)程中就會(huì )感覺(jué)到學(xué)習內容雜亂，缺乏系統性，不好把握重點(diǎn)，從而出現死背課本應付考試的現象。學(xué)生如果對課程學(xué)習產(chǎn)生抵觸心理，將會(huì )影響學(xué)生的學(xué)習熱情，使教學(xué)效果大打折扣。
1．3與相關(guān)課程街接不夠緊密
“食品化學(xué)”的先修課程包括“無(wú)機化學(xué)”“有機化學(xué)”和“生物化學(xué)”，目前“食品化學(xué)”課程與先修課程的銜接不緊密，沒(méi)能突出“化學(xué)”的特色。在教學(xué)內容上偏重于對單糖、雙糖和多糖結構和特性的描述和蛋白質(zhì)變性及影響因素的羅列，這樣的教學(xué)內容不能促使學(xué)生用已有的化學(xué)知識來(lái)理解食品化學(xué)的知識點(diǎn)。同時(shí)，“食品化學(xué)”課程教學(xué)重理論教學(xué)，輕實(shí)踐教學(xué)，對食品化學(xué)在食品加工和儲藏中的應用知識介紹偏少，且缺乏與后續課程的聯(lián)系，不能激發(fā)學(xué)生學(xué)習的積極性，也不利于應用型人才的培養。
2．“食品化學(xué)”課程教學(xué)改革的措施
2．1加強理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的聯(lián)系
作為校級公選課，提高學(xué)生學(xué)習興趣極其重要。為使學(xué)生牢固地掌握食品營(yíng)養學(xué)知識，并將知識積極應用于實(shí)際，從而對“食品化學(xué)”具有更深入的認識，在教學(xué)過(guò)程中選擇學(xué)生最感興趣的話(huà)題，如一日三餐、顏色與營(yíng)養、食品添加劑、“病從口入”、有機食品、飲食與減肥等內容進(jìn)行專(zhuān)題討論教學(xué)，課程內容更貼近學(xué)生實(shí)際需求，教學(xué)效果顯著(zhù)。在教學(xué)過(guò)程中，適時(shí)給學(xué)生布置營(yíng)養調查實(shí)踐作業(yè)，督促鼓勵大學(xué)生參與營(yíng)養學(xué)知識的宣傳。如“學(xué)生一日三餐就餐情況調查”、“食堂飯菜營(yíng)養素調查”等，通過(guò)實(shí)踐活動(dòng)，提高了學(xué)生學(xué)習該課程的積極性，有利于增強學(xué)生的合理膳食意識。
2．2調整課程教學(xué)思路
首先要突出“化學(xué)”的特點(diǎn)，強化化學(xué)在授課方向上的指導地位，引導學(xué)生對相關(guān)化學(xué)知識進(jìn)行深入了解。教學(xué)重點(diǎn)應集中在食品化學(xué)在現實(shí)中的應用，增強教學(xué)思路的邏輯性，避免造成學(xué)生的機械記憶，提高學(xué)生對知識理解的廣度和深度。其次在教學(xué)實(shí)踐中，采用遞進(jìn)式的授課思路能更好地幫助學(xué)生記憶和理解知識點(diǎn)。教師先要分析食品的化學(xué)成分，講解清楚這些化學(xué)成分所具有的基本性質(zhì);同時(shí)讓學(xué)生列舉食品在加工貯藏中的變化，分析這種變化是由何種物質(zhì)的哪種化學(xué)反應導致的;最后，讓學(xué)生分析這種化學(xué)變化在宏觀(guān)上會(huì )對產(chǎn)品造成怎樣的改變。
2．3處理好與相關(guān)課程交叉的內容
“食品化學(xué)”作為大學(xué)公選課，相對于專(zhuān)業(yè)基礎課“食品營(yíng)養學(xué)”“食品酶學(xué)”“食品生物化學(xué)”等，“食品化學(xué)”應選擇不同的側重點(diǎn)，以避免重復。如“酶”這一章，“食品化學(xué)”在講授時(shí)應側重于酶對食品品質(zhì)的影響(如酶促褐變等)，對于酶的本質(zhì)、酶的固定化、酶學(xué)動(dòng)力學(xué)等內容應留給“食品酶學(xué)”講授。而對于“維生素和礦物質(zhì)”一章，維生素和礦物質(zhì)作為食品營(yíng)養素也是食品營(yíng)養學(xué)涉及的一個(gè)重要方面，為避免重復，“食品化學(xué)”應主要介紹其在食品加工、貯藏過(guò)程的變化。
2．4改革教學(xué)方式
在教學(xué)方式上要加強知識的橫向遷移，找出知識點(diǎn)共同的化學(xué)原理。如美拉德反應是聯(lián)系蛋白質(zhì)、碳水化合物和水的一個(gè)重要化學(xué)反應。通過(guò)美拉德反應可以將參與反應的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)的優(yōu)先次序、水分活度、反應的化學(xué)機理、對食品正向和反向的作用等聯(lián)系起來(lái)，形成一個(gè)大的知識模塊，這樣可以使知識點(diǎn)之間相互融合，讓學(xué)生以點(diǎn)帶面進(jìn)行系統性的學(xué)習。教師還要注意歸納總結容易混淆的知識點(diǎn)，如切開(kāi)的蘋(píng)果容易褐變，剛烤出來(lái)的面包也是褐色的，雖然都是褐色的，但其反應機理是不同的。前者是酶促褐變，后者是非酶褐變，是食品中的蛋白質(zhì)和碳水化合物在合適的條件下發(fā)生了美拉德反應，進(jìn)而改變了食品品質(zhì)。
3．結束語(yǔ)
“食品化學(xué)”作為公選課，是面向全校的學(xué)生，其中包括文科生和理科生，基礎好的與基礎差的。教師應將“食品化學(xué)”的教學(xué)作為一個(gè)有機的整體，注意與現實(shí)生活的相互聯(lián)系及在食品生產(chǎn)過(guò)程中對產(chǎn)品在微觀(guān)和宏觀(guān)上的影響。食品化學(xué)是化學(xué)與食品變化的結合，是對與食品有關(guān)的化學(xué)知識的鞏固和延伸，是把基礎化學(xué)知識和技能引入到食品領(lǐng)域，培養學(xué)生學(xué)習食品化學(xué)的興趣，通過(guò)對“食品化學(xué)”的學(xué)習，從而對以后的生活起到一定的指導意義。
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