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基酒質(zhì)量監控方法的改革與創(chuàng )新
摘 要：基酒質(zhì)量監控系統的重要性是用計算機進(jìn)行酒體質(zhì)量控制，并通過(guò)計算機編程完成基酒質(zhì)量等級劃分和檢驗結果的統計。此系統與傳統質(zhì)量控制方法相比，保密性強、操作簡(jiǎn)單、質(zhì)量控制過(guò)程嚴謹。
關(guān)鍵詞：基酒;質(zhì)量監控;系統;計算機
產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命，是贏(yíng)得市場(chǎng)競爭的關(guān)鍵所在，良好的質(zhì)量也是企業(yè)實(shí)施經(jīng)營(yíng)戰略的基礎[1]。自20 世紀90 年代以來(lái)，在世界范圍內出現了研究、開(kāi)發(fā)、實(shí)施計算機輔助質(zhì)量系統OAS(Computer AidedOuaiity System)和集成質(zhì)量系統IOS(Integrated OuaiitySystem)的熱潮，并專(zhuān)門(mén)組織了“CIMS 中的計算機集成質(zhì)量系統”的國際會(huì )議，對IOS，OAS 的建模、體系結構、CAD/ CAM 與CAO 的集成，IOS 中的知識工程與專(zhuān)家系統進(jìn)行了深入探討。我國在“質(zhì)量與設計”、“質(zhì)量與制造”、“質(zhì)量與裝配”、“質(zhì)量與管理”、以及“ 質(zhì)量與時(shí)間”上進(jìn)行了廣泛深入的研究，并取得了大量的成果[2]。
白酒企業(yè)屬于食品加工行業(yè)，從原輔材料入廠(chǎng)到成品酒出廠(chǎng)需要很多道工序。為了有效的滿(mǎn)足市場(chǎng)對白酒質(zhì)量的要求，必須對各個(gè)過(guò)程進(jìn)行嚴格質(zhì)量控制。而鑒于酒類(lèi)的特殊性，在基酒入缸貯存之前，需要對其進(jìn)行綜合評價(jià)�；诎拙粕a(chǎn)和質(zhì)量管理的特點(diǎn)，質(zhì)量監督部門(mén)以基酒質(zhì)量控制過(guò)程為背景，提出了計算機質(zhì)量監控系統的設想。該系統包括了基酒感官、理化、衛生指標檢驗過(guò)程、酒體質(zhì)量等級劃分過(guò)程以及酒體信息統計。
1.傳統質(zhì)量控制方法的總結與分析
取回抽檢酒樣后，首先對基酒樣進(jìn)行部分二次編碼后送往檢測室;其次，檢測室對酒樣進(jìn)行理化衛生和感官分析，并依據感官特征對基酒進(jìn)行質(zhì)量等級劃分;最后，將檢測結果手填成報告單，并由專(zhuān)職員工傳送到相關(guān)單位。作為質(zhì)量控制的單位，控制基酒質(zhì)量主要做兩方面的工作：一是對樣品的分類(lèi)，不同酒編號的確定;二是對基酒進(jìn)行檢驗并劃分質(zhì)量等級。采用分位制來(lái)劃分酒體等級即根據各編號酒得分決定等級，通過(guò)初評、復評兩個(gè)階段來(lái)確定最后的質(zhì)量排列順序。此分法須保密(即暗箱操作)的是樣品編號。
通過(guò)以上總結分析，可以看出傳統方法存在不足之處：
1.1 保密性不強
由于一次編碼和二次編碼的全過(guò)程均是人為操作，致使檢測過(guò)程不夠嚴謹，檢測結果存在較大的人為誤差風(fēng)險;尤其是公司加大了對優(yōu)質(zhì)酒的獎勵額度，這種形勢下更需要消除人為檢驗誤差增加結果的科學(xué)性與公正性。
1.2 理化衛生指標與等級劃分不掛鉤
該方式得到的優(yōu)質(zhì)酒內在理化質(zhì)量并非全部符合公司內控優(yōu)質(zhì)標準，為后期優(yōu)質(zhì)成品酒的生產(chǎn)增加了一定的工作負擔;就是說(shuō)傳統方法得到的優(yōu)質(zhì)酒內在質(zhì)量不一定整體都優(yōu)質(zhì)。就好比一輛車(chē)，發(fā)動(dòng)機是世界頂級的，但車(chē)的門(mén)窗質(zhì)量一般，不能稱(chēng)之為頂級車(chē)輛。
1.3 效率較低
由于品酒、理化員較多，統計速度慢的問(wèn)題日益突出，而且手動(dòng)報表要送往相關(guān)生產(chǎn)單位時(shí)間一般要耗時(shí)半小時(shí)左右，嚴重影響到兄弟單位的工作進(jìn)度，同時(shí)也給品酒、化驗工帶來(lái)了工作壓力。而且月度、季度、年度考核基于臺賬人工統計，速度較慢。
2 新質(zhì)量控制方法的改革與創(chuàng )新
進(jìn)入新世紀，用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)改造傳統產(chǎn)業(yè)是我國經(jīng)濟發(fā)展的大政方針。而國內外的實(shí)踐證明，計算機的應用是這種改造的主要途徑之一[3]。
2.1 新質(zhì)量控制方法流程
新的質(zhì)量控制方法流程。
2.2 新質(zhì)量控制方法優(yōu)點(diǎn)
2.2.1 保密性增強
(1)系統設有賬號和密碼，登錄后根據用戶(hù)權限差異，界面顯示信息內容也不同;
(2)取回基酒樣，將酒樣信息錄入系統，經(jīng)計算機自動(dòng)隨機二次編碼后產(chǎn)生新的酒樣編號;用計算機隨機二次編碼代替人為二次編碼，從源頭上杜絕了基酒基本信息泄露，增強了原始信息的保密性，保證了質(zhì)量控制過(guò)程的嚴謹性，提高了質(zhì)量控制結果的準確性與公正性;
(3)在檢測結果上報前的整個(gè)檢測過(guò)程中檢驗員無(wú)法得知某編號代表的酒樣信息，他們只負責將編號對應酒樣的結果錄入系統。只有掌握密碼的高級用戶(hù)才能查詢(xún)檢驗過(guò)程信息;
(4)系統直接將酒精度、總酸、總酯三項理化指標與感官一起參與基酒等級劃分，等級評定結果由系統設定程序公式自動(dòng)計算，排除人為誤差。
2.2.2 感官檢驗過(guò)程的創(chuàng )新
白酒的感官品評技術(shù)受到了全行業(yè)的高度重視，品酒師在產(chǎn)品質(zhì)量監控、勾調技術(shù)進(jìn)步、釀造工藝改進(jìn)和提高等方面的作用越來(lái)越顯著(zhù)。白酒感官質(zhì)量的有效鑒定和控制是穩定和提高白酒品質(zhì)的重要手段，多年來(lái)，行業(yè)的許多技術(shù)人員一直在為此做著(zhù)不懈努力[4]。
感官評分標準的創(chuàng )新：從傳統的“色、香、味、格”四大項演變到現在的“色澤、醇厚度、凈爽度、風(fēng)格、個(gè)性酒和香氣質(zhì)量”共六項，每項根據程度不同細分為1-7 小項共18 小項。每個(gè)小項均有相應的分值范圍，評酒員只需負責對各小項打分，系統自動(dòng)匯總顯示總分以及等級。
感官檢驗流程的創(chuàng )新：在新方法感官檢驗時(shí)，評酒員根據系統隨機分配的編號找到對應酒樣進(jìn)行獨立品評，待所有評酒員完成初評之后系統自動(dòng)將初評產(chǎn)生的一級酒與等外酒生成新方案分配給每位參加初評的評酒員進(jìn)行復評，一致通過(guò)的復評結果將替代初評結果產(chǎn)生新的質(zhì)量結果。
2.2.3 質(zhì)量結果的創(chuàng )新
系統自動(dòng)將酒精度、總酸、總酯理化結果與感官結果一起參與基酒等級劃分，對于理化不達標的等級酒予以降一級處理。
2.2.4 結果輸送方式的創(chuàng )新
質(zhì)量結果由領(lǐng)導審核后批準上報，與此同時(shí)，所有擁有系統賬號和密碼的人均可以看到質(zhì)量結果。
2.3 新系統的效益
通過(guò)基酒質(zhì)量監控系統的研發(fā)，使公司對基酒質(zhì)量控制工作更加規范，報表傳輸時(shí)間大幅減少，由以前的半小時(shí)降為2.64 分鐘，不同程度的提高了各相關(guān)生產(chǎn)單位的工作效率。同時(shí)全公司管理層可以在任何時(shí)間上網(wǎng)了解最近基酒酒體質(zhì)量狀況，為基酒貯存、生產(chǎn)工藝控制提供了極大的方便。
酒體質(zhì)量控制實(shí)現計算機控制，減少人為誤差，為基酒貯存提供了依據，為及時(shí)把握生產(chǎn)工藝釀造出優(yōu)質(zhì)酒找到了方向，為公司技術(shù)部門(mén)品種研發(fā)提供了便捷工具，為公司品牌在市場(chǎng)上贏(yíng)得主動(dòng)權，具有不可估量的經(jīng)濟價(jià)值。新系統的建立，極大的調動(dòng)了員工的工作協(xié)作精神，有助于工作技能的提升和工作效率的提高。
3 質(zhì)量監控系統的完善與提高
酒體質(zhì)量監控應該是一個(gè)科學(xué)、完整、先進(jìn)的系統工程。而且應與時(shí)俱進(jìn)，不斷增添新內容。認為酒體質(zhì)量監控方法應完善之處有：
3.1 增加基酒質(zhì)量監控系統的統計分析功能。在日報、月報基礎上增加直觀(guān)圖形分析。
3.2 基酒質(zhì)量監控系統只是解決了集團公司基酒酒體質(zhì)量控制問(wèn)題，待條件成熟的時(shí)候，我們準備將整個(gè)集團公司成品、半成品酒以及外來(lái)酒樣均采用質(zhì)量監控系統進(jìn)行計算機全面質(zhì)量控制。
參考文獻：
[1] 張公諸。質(zhì)量管理學(xué)[M].上海：高等教育出版社，1992.
[2] 林志航。計算機輔助質(zhì)量系統[M].北京：機械工業(yè)出版社，1996.
[3] 栗偉。白酒品評方法的改革與創(chuàng )新[J].釀酒，2002(5)：11-12.
[4] 宋書(shū)玉。白酒計算機品評技術(shù)的發(fā)展[J].釀酒科技，2011(8)：125-126.
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