淺析餐飲企業(yè)成本控制論文(一)

 摘   要
 
 餐飲是人們日常生活中極其重要的內容。餐飲業(yè)是在長(cháng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，隨著(zhù)人類(lèi)對餐飲的不斷追求而發(fā)展起來(lái)的。
 近年來(lái)，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。各色各樣的餐館得到很好的發(fā)展，要想在餐飲業(yè)競爭激烈的環(huán)境中立于不敗之地，關(guān)鍵就是要在經(jīng)營(yíng)中努力創(chuàng )造出自己的特色。產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng )新，新的管理理念，更重要的是餐飲業(yè)的成本控制。餐飲企業(yè)的運作與經(jīng)營(yíng)除了有其特殊性之外，也有與其他服務(wù)企業(yè)相同的方面，同樣要進(jìn)入經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，同樣要參與經(jīng)營(yíng)競爭。而面對日益激烈的市場(chǎng)競爭，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際，建立成本管理體系，加強財務(wù)管理，降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場(chǎng)占有率。餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗絕大部份都是菜品的原材料上，如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。   關(guān)鍵字：【內容】  【發(fā)展】 【成本控制】 【管理】

淺析餐飲企業(yè)成本控制

一.餐飲業(yè)成本控制的內容和特點(diǎn) 　　餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競爭和有效持續經(jīng)營(yíng)的客觀(guān)要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進(jìn)行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開(kāi)支在滿(mǎn)足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規定的標準或預算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。 　　餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結構的基礎。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結構中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機械化生產(chǎn)，而是根據顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調——餐飲服務(wù)——餐飲推銷(xiāo)——銷(xiāo)售控制。某個(gè)環(huán)節控制不嚴都可能導致成本的增加。
二.成本控制在餐飲業(yè)中的重要性
   餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規格，質(zhì)量和銷(xiāo)售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規定的毛利率來(lái)計算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。 成本控制有利于滿(mǎn)足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。 成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤。餐廳在滿(mǎn)足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔負著(zhù)為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會(huì )影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì )產(chǎn)生成本失控現象。因此，搞好成本控制也改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。
三、餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題
�。ㄒ唬┏杀緲藴手贫ú灰幏�
   有很多的餐飲企業(yè)，都沒(méi)有制定菜品的標準成本，沒(méi)有規范廚師在菜品生產(chǎn)作業(yè)中的成本使用，通常是口頭說(shuō)了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，標準分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時(shí)候是師傅很隨意，用大概數，憑感覺(jué)，眼睛看或手感來(lái)確定重量，不是用稱(chēng)來(lái)稱(chēng)斤兩。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規定操作，有朋友或熟的客人來(lái)了就多加一兩塊在里面，可實(shí)際上收銀還是按原來(lái)的收取金額。以上例子都說(shuō)明成本必然增加，菜品質(zhì)量難保證。
 （二）對原材料采購缺乏管理  
 采購是控制材料成本的第一道關(guān)口，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)，實(shí)際的采購環(huán)節容易出現問(wèn)題。
 如某餐飲企業(yè)為例，沒(méi)有設立采購監督員或小組，原材料采購回來(lái)后沒(méi)有專(zhuān)職驗收驗貨人，原材料會(huì )直接被廚房使用，這樣會(huì )出現短斤少兩，開(kāi)高單價(jià)，或把沒(méi)有的材料也開(kāi)在送貨單里的情況。采購員和財務(wù)員為同一人，這樣往往會(huì )導致在監管上出現很大問(wèn)題，如用次充好，與供貨商聯(lián)合起來(lái)，中間吃回扣。容易中飽私囊損公肥私。
   （三）服務(wù)和銷(xiāo)售控制不完善
 如有服務(wù)員對客人服務(wù)不周，客人進(jìn)來(lái)坐下后，沒(méi)人倒茶，對顧客的叫喚不理不睬。遇到有客人對出品不滿(mǎn)時(shí)，服務(wù)員又不能解決時(shí)，聽(tīng)完就算，不及時(shí)反應給樓面主管知道，由主管跟客人溝通。
 餐飲行業(yè)的特殊性，餐飲企業(yè)往往可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。
四.完善餐飲企業(yè)成本控制的對策
 (一) 制定成本標準，提供控制依據      
     成本控制應以標準成本的制定為起點(diǎn)。標準成本的制定就意味著(zhù)為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。 　　 餐廳本身來(lái)講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過(guò)實(shí)行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實(shí)行定額管理， 為此，可以通過(guò)標準份量和標準菜譜來(lái)控制成本。標準分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應是標準化的， 是標準菜譜(即標準投料) 。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等， 以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定， 有助于確定標準食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性， 在不少廚房都設有專(zhuān)職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒(méi)有配菜員， 則由廚師自己配菜。無(wú)論哪種情況， 都必須按定額數量配備。確定了標準成本后， 將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現差異后， 要進(jìn)一步分析形成差異的原因， 提出改進(jìn)措施，而提高成本控制水平。 　 （二）加強對原材料采購的管理 　　食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設置專(zhuān)門(mén)的采購部門(mén)來(lái)負責食品原料采購。采購部應與廚師長(cháng)、財務(wù)部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應的采購程序。廚師長(cháng)每天需根據企業(yè)的實(shí)際銷(xiāo)售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門(mén)；采購部門(mén)據此制訂采購計劃， 報送財務(wù)部門(mén)并呈報總經(jīng)理批準后以書(shū)面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買(mǎi)。對食品原料采購價(jià)格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系，建立詢(xún)價(jià)、定價(jià)小組， 小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長(cháng)、庫管、采購組成， 每半個(gè)月對日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調查， 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價(jià)進(jìn)行分析反饋， 發(fā)現有差異及時(shí)督促糾正，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。 　　原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關(guān)監督程序。首先，是由廚師長(cháng)負責，主要根據企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標準衡量是否合格，因為各個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長(cháng)有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務(wù)部門(mén)核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗收人員需要具體核對價(jià)格、檢查數量并驗收質(zhì)量， 對不符合要求的原料及時(shí)退貨；對于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品， 實(shí)行重點(diǎn)管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時(shí)間上進(jìn)行合理控制； 對不同類(lèi)型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個(gè)合理批量標準。
 （三）加強服務(wù)和銷(xiāo)售控制 　　餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿(mǎn)意度， 它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性�？刂剖称贩�務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統一標準的服務(wù)規范， 提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)， 推銷(xiāo)顧客滿(mǎn)意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟效益。 　　在餐飲企業(yè)中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。 不論哪一種現象的發(fā)生都會(huì )對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類(lèi)現象的發(fā)生，常見(jiàn)的控制手段包括使用現金收銀機和專(zhuān)門(mén)的收銀系統軟件， 規范點(diǎn)菜、計單、收銀的各個(gè)過(guò)程， 規范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權限， 同時(shí)規避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷(xiāo)售不力出現成本漏洞。
 成本控制是企業(yè)自身的要求， 是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進(jìn)行嚴格控制外，在銷(xiāo)售環(huán)節上也應提高水平，提高滿(mǎn)意度。要建立全面的經(jīng)濟責任考核制度，同時(shí)還要通過(guò)長(cháng)期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓來(lái)提高全體員工的基礎素質(zhì)以及增強他們的成本意識和節約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。

參考文獻
賀志東：《餐飲企業(yè)財務(wù)管理》，廣東經(jīng)濟出版社.2010.8
王美：《廚房管理實(shí)務(wù)》，清華大學(xué)出版社.2010.1
謝彥君：《餐飲管理》，中國旅游出版社.2009.1
段仕洪：《現代餐飲成本核算與控制》，上海財經(jīng)大學(xué)出版社.2009.3
嵇步峰、侯兵：《餐飲管理》，中國紡織出版社.2008.9

【淺析餐飲企業(yè)成本控制論文(一)】相關(guān)文章：

餐飲企業(yè)成本控制要點(diǎn)03-25

淺析建筑施工成本控制03-11

淺析施工項目成本控制的方法03-28

淺析我國企業(yè)成本控制03-28

淺析縣級供電公司成本控制03-24

成本管理與控制論文10-16

淺析連鎖企業(yè)配送中心選址成本控制03-21

淺析物流運輸企業(yè)運輸成本控制論文（精選6篇）02-12

淺析水電工程成本管理和成本控制03-18