餐飲業(yè)的成本管理論文
餐飲的成本構成決定著(zhù)餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售的價(jià)格，所以小編精心推薦的一些餐飲業(yè)成本管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲業(yè)成本管理論文篇一
對餐飲業(yè)財務(wù)成本控制的一點(diǎn)認識
摘 要 由于餐飲的成本構成決定著(zhù)餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售的價(jià)格，而餐飲產(chǎn)品的價(jià)格又是酒店經(jīng)營(yíng)和上座率的決定因素，因此，餐飲成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。合理有效地控制餐飲成本，是酒店提高經(jīng)濟效益，更具市場(chǎng)競爭力的重要措施。
關(guān)鍵詞 餐飲成本控制 經(jīng)營(yíng)管理 措施
在我國經(jīng)濟中，作為獨立市場(chǎng)競爭主體的酒店餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。很多人一直以來(lái)認為餐飲業(yè)是一個(gè)非常暴利的行業(yè)，但事實(shí)并非如此。隨著(zhù)餐飲業(yè)競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，餐飲企業(yè)各自的市場(chǎng)份額日益稀薄。社會(huì )整體物價(jià)水平的逐步上升，人工成本的日漸提高，酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的利潤率呈現相對下降、成本率呈現不斷提高的趨勢。面對更加激烈的市場(chǎng)競爭，酒店餐飲業(yè)必須根據自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對性地進(jìn)行成本控制，有效地強化成本管理，從而形成自己的競爭優(yōu)勢。
餐飲業(yè)的成本有廣義和狹義之分，廣義的餐飲成本包括原材料、工資費用、其他費用(包括水、電、燃氣，購買(mǎi)餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行利息，電話(huà)費，差旅費等)，即成本為直接材料、直接人工與其他費用之和。狹義的餐飲成本僅指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)為正常營(yíng)業(yè)所需而購進(jìn)的各種原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。
一、 原材料的成本控制
酒店餐飲行業(yè)所用原材料主要包括農副產(chǎn)品、家禽類(lèi)、食用畜類(lèi)及水產(chǎn)品等，其價(jià)格由農產(chǎn)品特殊的生產(chǎn)特點(diǎn)決定了周期性的變化，由于其受季節性和系統性的影響，致使菜品的毛利率下降，從而直接影響了餐飲企業(yè)的利潤總額。這種原材料價(jià)格的周期性變動(dòng)是餐飲企業(yè)無(wú)法依靠管理來(lái)控制的，但餐飲企業(yè)可以通過(guò)分析、調研，找出其變化規律，并制定有針對性的應對措施。
根據原材料的不同類(lèi)別，其控制方式要有針對性。例如鮮活魚(yú)、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，成本控制要實(shí)行每日清盤(pán)。對于單位價(jià)值較高的冰干鮮類(lèi)庫存原材料，應按照“實(shí)地盤(pán)點(diǎn)、以存計耗”的方式進(jìn)行成本控制。加工部門(mén)可劃分為主食間、涼菜間、熱菜間、海鮮池等。
具體控制計算方法為：
1、 鮮活魚(yú)、海鮮等每日采購一次，直接驗收入庫，分配到海鮮池，轉為當天耗用。
2、 肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，每日根據各加工部門(mén)提料單進(jìn)行采購，驗收入庫后，由各加工出庫領(lǐng)用，計入部門(mén)成本。
3、餐具、備品、調味品、米面油等，根據庫存量進(jìn)行調劑進(jìn)貨，入庫后由各加工部門(mén)按需出庫，累計進(jìn)入部門(mén)成本。
4、 根據各加工部門(mén)每日的菜品售價(jià)計算出當日各自的毛利率。
毛利率=(銷(xiāo)售價(jià)格 - 原料成本)/銷(xiāo)售價(jià)格*100%
5、 每月末對庫存原材料進(jìn)行實(shí)地盤(pán)點(diǎn)，將庫存盤(pán)點(diǎn)表與財務(wù)賬存數進(jìn)行對照，對于盤(pán)盈及盤(pán)虧的原材料及時(shí)找出原因并做出相應的處理，最終達到“賬實(shí)相符”。這樣就能保證當月原料的實(shí)際耗用數真實(shí)準確，從而使成本計量的真實(shí)性得到保證。
二、酒水的成本控制
酒店餐飲業(yè)酒水的毛利率通常要高于廚房制作食品的毛利率。眾所周知，酒店所銷(xiāo)售的酒水、飲料價(jià)格普遍高于市場(chǎng)銷(xiāo)售的平均價(jià)格。酒水是餐飲企業(yè)毛利率構成中最高、最重要的一部分，是酒店毛利潤的主要來(lái)源。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本費用不同于制造企業(yè)，它除了原材料成本和加工費用外，還須支付大量的房租、折舊、物料消耗、人工費用、能源費用等營(yíng)業(yè)費用及管理費用、財務(wù)費用。此外，還要按營(yíng)業(yè)額的5.7%繳納稅費。因此通過(guò)酒水銷(xiāo)售取得高額利潤來(lái)提高餐飲企業(yè)的毛利率是酒店行業(yè)主要的經(jīng)營(yíng)之道。由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的酒水(包括酒水、飲料及自制飲品等)的毛利率一般要遠遠地高于廚房制作食品的毛利率，二者不可同日而語(yǔ)，因此，為了更好的對酒水成本進(jìn)行控制和管理，應該分別對其進(jìn)行核算。
酒水由于不受季節等環(huán)境因素影響，且不需要進(jìn)行復雜的加工制做過(guò)程，因此成本費用相對穩定，其毛利率的核算也較廚房相對簡(jiǎn)單、容易得多。酒店餐飲業(yè)的酒水由兩部分構成：即外購酒水和自制飲品(如鮮奶、咖啡、果汁等)，由于成本及購銷(xiāo)差價(jià)的影響，這兩部分酒水也存在著(zhù)一定的差異。一般情況下，自制飲品的毛利比外購酒水的毛利要高些。
具體控制計算方法為：
1、 外購酒水由于代售居多，所以根據銷(xiāo)售數量進(jìn)行出庫，成本由實(shí)際銷(xiāo)售生成。
2、 自制飲品的原料由吧臺根據需要出庫，由每日實(shí)際耗用數量進(jìn)行成本核算。
3、 會(huì )計期末倉庫進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)后與財務(wù)賬存數量進(jìn)行對照，一致后方可進(jìn)行期末結轉操作。
4、單個(gè)品種酒水毛利的計算方法，最常用的便是銷(xiāo)售金額減去進(jìn)貨金額。這種計算方法只能說(shuō)是名義毛利率，而實(shí)際毛利率又受很多因素的影響和制約，如供應商為該品種酒水進(jìn)店所交納的進(jìn)店費及瓶蓋費等各項費用。
由于餐飲成本的特殊性，不可預見(jiàn)性，加之餐飲管理廚務(wù)人員對原材料數量與菜品出品數量的置換仍處于模糊階段，所以制定連貫的、標準的成本控制非常重要，如：食材采購標準、儲存標準、發(fā)放標準、加工標準、切制標準、烹制標準……，使科學(xué)、合理、標準的餐飲成本控制系統貫穿于整個(gè)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程。
隨著(zhù)我國社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲企業(yè)的純利遠沒(méi)想象的那樣高。在這種情況下，餐飲企業(yè)必須制定全新發(fā)展戰略，適應市場(chǎng)、開(kāi)拓創(chuàng )新，對成本管理與控制進(jìn)行探索研究，從而提高經(jīng)營(yíng)利潤，增強公司競爭力。
參考文獻
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餐飲業(yè)成本管理論文篇二
餐飲業(yè)成本控制問(wèn)題研究
摘要：現如今，我國餐飲業(yè)市場(chǎng)競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運用適當的管理手段降低餐飲業(yè)的成本。降低了成本與費用，才能為企業(yè)的發(fā)展提供了可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本。通過(guò)介紹了餐飲業(yè)成本控制，分析了成本控制存在的問(wèn)題，并提出了對策。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);成本控制;管理
隨著(zhù)我國經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國的餐飲業(yè)競爭變得越來(lái)越激烈，目前，餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著(zhù)巨大的經(jīng)濟危機。國際餐飲業(yè)逐漸走入中國市場(chǎng)，很大程度上促進(jìn)了國內餐飲業(yè)的管理水平的提高，但是也加劇了供需矛盾。在這樣的形勢下，餐飲業(yè)中的成本控制問(wèn)題就逐漸浮出了水面。隨著(zhù)能源日漸匱乏，實(shí)行成本控制，降低費用已經(jīng)成為必然的趨勢，因此，我們要做到將成本控制和餐飲戰略有機結合。
1. 餐飲業(yè)成本控制概述
餐飲業(yè)成本控制是在目標成本的基礎上，糾正成本的偏差和紕漏，控制成本和費用的消耗，實(shí)現提高企業(yè)經(jīng)濟效益。在對餐飲業(yè)成本控制時(shí)，要對餐飲業(yè)涉及的各種成本進(jìn)行有效的檢查和監督，并根據需要不斷調整成本方案，達到控制成本，提高經(jīng)濟效益的目的。在對餐飲成本控制時(shí)，主要觀(guān)測依據是目標成本和標準成本。其中，目標成本通常是以餐廳的目標成本效率為主要控制依據，經(jīng)過(guò)預先設定和測量，確定目標成本控制標準。餐飲成本控制主要包括目標成本、庫房成本、餐廳成本、人工成本、水電成本、用具消毒成本等。這些成本都要進(jìn)行有效地控制。在進(jìn)行控制時(shí)，要對各項費用有一個(gè)大體的預測，經(jīng)過(guò)經(jīng)驗預算確定出合理的目標成本，在定目標時(shí)一定要定的合理，因為如果目標比較高，導致控制不當，無(wú)法保證各項工作質(zhì)量，如果目標定得低，又達不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目標時(shí)十分重要的。餐飲成本控制特點(diǎn)具有變動(dòng)成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露點(diǎn)多的特點(diǎn)。由于餐飲行業(yè)直接涉及到產(chǎn)品，與飯店的其他營(yíng)業(yè)部門(mén)相比，餐飲行業(yè)的原材料費用是最大的，而原材料本就受著(zhù)市場(chǎng)方方面面的影響，價(jià)格也不確定，因此餐飲成本控制具有很大的變動(dòng)性。雖然原材料的費用難以控制，但是總量還是可以估計的，又根據原材料在餐飲行業(yè)中的所有費用中占據是最多的，因此，餐飲業(yè)成本控制的可控制比重比較大。由于餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)鏈條比較長(cháng)，容易發(fā)生成本泄露的現象。通常情況下，餐飲環(huán)節的環(huán)節是采購原材料、驗收檢查原材料、將原材料分類(lèi)庫存、發(fā)貨、進(jìn)行粗加工、送去廚房烹調、銷(xiāo)售。這些每一個(gè)環(huán)節都有可能發(fā)生成本泄露，如果每一個(gè)環(huán)節都發(fā)生一點(diǎn)成本泄露，那么總體上被泄露掉的成本就非常大了。如果對原材料采購不夠嚴格，或者驗收控制不當，就會(huì )造成對原材料造成數量上浪費。如果采購的原材料沒(méi)有及時(shí)入庫，就會(huì )對原材料造成損害，導致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪費。
此外，在對原材料進(jìn)行烹飪時(shí)也要實(shí)行一定的控制，如果控制不好，在烹調過(guò)程中也容易造成原材料的浪費。我國的人口龐大，建筑資源短缺，同建筑行業(yè)發(fā)達的國家相比，存在著(zhù)嚴重的能源浪費現象。在我國，建筑行業(yè)對于能源的消耗占資源總消耗的25%，具有很大的比重，因此，進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制具有現實(shí)意義且刻不容緩。餐飲業(yè)與人們的生活息息相關(guān)，只有保證了餐飲業(yè)節約才能全面建設節約型社會(huì )。能源浪費在一定程度上也加劇了城市污染，在這樣的背景下，開(kāi)始進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制管理，并針對于這種技術(shù)提出了一系列的制度和規定。餐飲業(yè)成本控制的大力推廣有助于提高人們的生活水平，給人們提供更好的生活質(zhì)量，能夠促進(jìn)生態(tài)和諧，改善環(huán)境污染，符合我國的可持續發(fā)展的基本國策，對于我國未來(lái)的發(fā)展具有很重要的意義。
2. 餐飲業(yè)成本控制存在的問(wèn)題
餐飲業(yè)成本控制存在著(zhù)控制方法守舊，缺乏針對性的問(wèn)題�，F代的管理方法在餐飲業(yè)管理方面還沒(méi)有得到充分的應用，因此在經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)時(shí)容易形成不完善的思維定式，一味地沿用傳統的餐飲業(yè)管理方式，，這就限制了餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng )新，也導致在餐飲業(yè)成本控制上沒(méi)有創(chuàng )新式提高。目前，我國餐飲業(yè)成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，這一方法雖然能夠比較有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，這一方法只是在大體上控制了成本，卻沒(méi)有提出每一個(gè)環(huán)節對成本的控制，這樣無(wú)法根據變動(dòng)更改成本控制目標，因此在餐飲業(yè)成本控制時(shí)常常會(huì )失去控制。普遍上說(shuō)，我國餐飲業(yè)成本控制管理缺乏嚴格的制度和規定，環(huán)節漏洞比較多。各個(gè)餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節創(chuàng )新意識不強，如果無(wú)法再生產(chǎn)環(huán)節做出創(chuàng )新，就無(wú)法從根本上在生產(chǎn)環(huán)節降低費用。對于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論企業(yè)規模大小，都必須要建立詳細、明確、嚴格的原材料采購制度。在對原材料進(jìn)行采購時(shí)，要嚴格按照采購制度進(jìn)行，才能避免在采購中出現錯誤。如果沒(méi)有在采購時(shí)采取好有效的措施，就會(huì )發(fā)生采購原材料入庫時(shí)發(fā)現材料過(guò)了保鮮期的現象，這就導致了菜品的成活率低，賣(mài)的也不好，損失更多的費用和成本。此外，還要有一定的處理突發(fā)事件的能力，如果出現雪災、旱災等自然現象，要有完善的處理系統去應急處理，這樣才能在競爭中處于主動(dòng)地位。從餐飲行業(yè)的整個(gè)環(huán)節看，仍然存在著(zhù)采購員與供應商勾結的現象，從中吃回扣，這就導致了成本的損失。在對原材料進(jìn)行驗收和檢查時(shí)，某些驗收人員工作不認真，馬馬虎虎，將不合格的材料入庫，導致原材料的質(zhì)量無(wú)法保證，浪費了時(shí)間和財力。在食物的烹飪環(huán)節上，成本是最難控制的，對于材料和調料的把握很難做到節省，這全靠廚師去掌握，因此就要提高廚師的技術(shù)要求，在烹飪過(guò)程中還會(huì )出現員工私拿的現象，這都給餐飲業(yè)成本控制帶來(lái)的極大的不方便。
3. 餐飲業(yè)成本控制的對策
有效控制餐飲業(yè)成本，就要控制好內部，控制好餐飲業(yè)企業(yè)內部，才能控制好各項支出的費用，具體做法是要追蹤每一筆錢(qián)的去處，要對每一筆開(kāi)銷(xiāo)進(jìn)行監督和檢查，這樣才能保證在餐飲業(yè)鏈條中的每一個(gè)環(huán)節都做到有效的成本控制。此外，還要建立完善的采購制度，只有在采購原材料時(shí)更加經(jīng)濟合理，才能更好地控制成本與費用。為了防止吃回扣現象，要求采購員要嚴格填寫(xiě)每一項采購材料的資料表，并進(jìn)行回訪(fǎng)檢查，杜絕采購員吃回扣的現象，這樣又能進(jìn)行有效成本控制，節省了不必要的資金。在對貨物進(jìn)行檢查和驗收時(shí)，也要制定嚴格的制度，保證經(jīng)過(guò)檢查和驗收的原材料是合格的、有效的，保證原材料的質(zhì)量，這就避免了在后期浪費不必要的人力和時(shí)間去尋找合適的原材料，節省了成本，降低了費用。如果發(fā)現貨物丟失等現象，要追蹤到個(gè)人，對失職的工作人員進(jìn)行嚴格的懲罰，防止類(lèi)似的情況再次發(fā)生，跟企業(yè)造成不必要的損失。全員的成本控制管理意識的提升是十分重要的。這里的關(guān)鍵是全員提升，因此全體員工的參與是十分重要的，這樣的方法有利于全員建立起經(jīng)濟責任意識。只有全面提高工作人員的成本控制意識，才能在餐飲業(yè)鏈條各個(gè)工作環(huán)節中做到有效的控制成本。要注意培養員工的“成本控制”意識，讓員工在工作中自覺(jué)遵守成本控制的各項規章制度，強化誠實(shí)、廉潔的工作作風(fēng)，讓成本控制的觀(guān)念深入人心，讓全體員工積極參與到成本控制中來(lái)。餐飲業(yè)成本控制是一項復雜和系統化的任務(wù)，因此要具備堅實(shí)的組織保證，為此必須設置必要的項目管理機構，配置具有相關(guān)工作經(jīng)驗的專(zhuān)業(yè)管理人員來(lái)落實(shí)好成本管理。具備一定工作經(jīng)驗的老人員要給予相應的重視和重用，因為經(jīng)驗足才能在后來(lái)的施工工作中盡量避免重蹈覆轍。此外，科學(xué)的概預算是控制成本的很好方式�？茖W(xué)的概預算是以對企業(yè)基本資料與企業(yè)綜合管理水平為基礎進(jìn)行編制的指導性文件，通過(guò)分析科學(xué)預算和企業(yè)盈利額，制定消耗定額�？茖W(xué)有效的消耗定額能夠控制餐飲業(yè)中的成本消耗，提高獲利。太大的消耗定額會(huì )導致餐飲業(yè)成本增加，失去概預算在餐飲業(yè)鏈條中成本的控制。只有完善的、科學(xué)的概預算系統才能在餐飲行業(yè)中資金的消耗起到指導作用，促進(jìn)成本的降低。實(shí)踐表明，通過(guò)科學(xué)的概預算，能夠有效提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，從而促進(jìn)餐飲業(yè)成本的控制與管理�？茖W(xué)的概預算能有效地指導餐飲行業(yè)中的規劃，指導人工、原材料等規劃工作，提高成本控制成果。餐飲業(yè)成本管理企業(yè)要認識到科學(xué)正確的概預算管理對成本控制的重要性，通常情況下，都是將預算通過(guò)科學(xué)的概預算管理進(jìn)行目標執行工作，將成本控制分類(lèi)，由各個(gè)部門(mén)與崗位分別控制，作為基礎、結合職權與績(jì)效的獎金，促進(jìn)餐飲業(yè)成本管理的實(shí)施。因此，在對餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制時(shí)，要注意科學(xué)概預算這一重要環(huán)節。
4. 結語(yǔ)
餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著(zhù)巨大的經(jīng)濟危機。我國餐飲業(yè)市場(chǎng)競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運用適當的管理手段降低餐飲業(yè)的成本。降低了成本與費用，為企業(yè)的發(fā)展提供發(fā)展可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本，做到將成本控制和餐飲戰略有機結合。
參考文獻：
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