菜單設計課程改革論文

　　1“菜單設計”課程教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題

　　雖然很多院校開(kāi)設了“菜單設計”課程，但是由于本課程綜合性極強，涉及知識面廣，與其他專(zhuān)業(yè)課程交叉點(diǎn)較多，很多院校在教學(xué)過(guò)程中存在一些問(wèn)題:一是開(kāi)設課程較早，學(xué)生知識儲備不足。有的院校把本課程安排在第二或者第三學(xué)期，這時(shí)候學(xué)生在菜肴制作、烹飪營(yíng)養等方面還不能靈活掌握與運用，在設計過(guò)程中不能透徹理解菜單設計的用意，設計時(shí)只能是簡(jiǎn)單的菜品名稱(chēng)羅列，有些學(xué)生甚至在羅列菜品名稱(chēng)時(shí)連冷菜和熱菜都分不清。二是在教學(xué)中重理論、輕實(shí)踐。很多院校在教學(xué)過(guò)程中把本課程當作理論教學(xué)，在授課過(guò)程中側重于教師在講臺上講授，對各種菜單設計要點(diǎn)的分析，而忽略了本課程的目標是讓學(xué)生掌握各種菜單設計的方法和要求，能獨立設計不同的實(shí)用的菜單。

　　2“菜單設計”課程教學(xué)改革的教學(xué)實(shí)踐

　　2.1強調專(zhuān)業(yè)知識儲備，以各科專(zhuān)業(yè)知識為基礎，進(jìn)行整體教學(xué)

　　長(cháng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院將由沈濤與彭濤老師主編、科學(xué)出版社出版的《菜單設計》作為授課教材。在本課程教學(xué)之初，授課教師就要求每一名學(xué)生在課下積累菜肴知識，要在大腦中至少儲存200道菜肴，包括菜名、原料、烹調方法、味道、成品色澤、口感及主要營(yíng)養功效。要求學(xué)生每人準備一個(gè)作業(yè)本，用來(lái)積累自己設計的菜單，以便進(jìn)行比較教學(xué)，并關(guān)注各自的進(jìn)步，提升對“菜單設計”學(xué)習的興趣與信心。

　　2.2以教師講授為主轉變?yōu)橐詫W(xué)生實(shí)踐為主

　　在教學(xué)過(guò)程中，授課教師先通過(guò)多媒體圖片和實(shí)物展示，讓學(xué)生了解各種不同的菜單，通過(guò)對具體菜單的分析，向他們講述菜單的分類(lèi)和菜單設計的原則、要求和程序。然后，就是讓學(xué)生自行設計菜單。如講到點(diǎn)菜單設計時(shí)，授課教師要求學(xué)生自己虛擬開(kāi)設一家酒店，概括說(shuō)明酒店檔次、風(fēng)格、目標顧客群等，然后展示分析自己設計的點(diǎn)菜單。授課教師則針對學(xué)生設計的情況指出優(yōu)缺點(diǎn)，提出修改建議。在后面的套餐菜單和中式筵席菜單設計教學(xué)中，授課教師也是采用“講授與實(shí)例展示———學(xué)生設計———課堂展示———針對點(diǎn)評”的模式。一半的課時(shí)交由學(xué)生自行查資料和設計，最后自行上臺展示說(shuō)明。學(xué)生對此很感興趣，課堂氣氛非�；钴S，學(xué)生為了在課堂上展示出最好的作品，在準備過(guò)程中特別用心。他們去圖書(shū)館或上網(wǎng)廣泛搜集資料，再進(jìn)行甄選、設計和制作，力求達到自己想要的效果。雖然學(xué)生剛剛開(kāi)始設計的時(shí)候由于知識積累的匱乏而遇到不少困難。但隨著(zhù)設計次數增多、專(zhuān)業(yè)知識積累豐富，他們的設計水平也逐步提高，從被動(dòng)地按照教師的要求去做到獨立思考，尋找主題，做出具有自己特色的菜單。

　　2.3改革課程考試模式實(shí)現學(xué)與術(shù)的統一

　　“菜單設計”在本學(xué)院的考核中，既沒(méi)有用傳統的試卷考試，也沒(méi)有完全沿襲有些院校的設計一張菜單的模式作為考核結果。本學(xué)院“菜單設計”課程考核分三部分。第一部分考核是讓學(xué)生發(fā)揮積極性進(jìn)行創(chuàng )作，設計一張中式筵席菜單，這張菜單要求學(xué)生按照自己的思路進(jìn)行設計，自己確定主題，組配菜肴，并對菜單進(jìn)行裝潢設計。對菜單設計規格沒(méi)有做具體要求，但是菜品組配要求葷素兼顧(全素席除外)、濃淡相宜，營(yíng)養搭配合理，菜單組合編列要協(xié)調恰當，菜品結構比例科學(xué)合理。這部分主要考查學(xué)生對專(zhuān)業(yè)知識掌握與運用的情況，體現學(xué)生創(chuàng )新思維與動(dòng)手能力。這部分占課程考核總分的30%。第二部分考核要求學(xué)生根據自己設計的筵席菜單寫(xiě)一份菜單設計書(shū)。設計書(shū)包括宴席主題、設計理念、創(chuàng )新思路。要把所設計的中式筵席菜單的指導思想表達清楚，如果是鄉土風(fēng)味筵席則要求體現鄉土風(fēng)味特色以及民風(fēng)民俗在筵席中的表達;如果是高檔海鮮筵席則要求說(shuō)明生猛海鮮的特點(diǎn)。如果是喜慶筵席，同樣也要在設計思想中體現出設宴一方的要求和特點(diǎn)，以及相關(guān)事宜。并且在設計書(shū)中還要有對菜品的分析，包括用餐對象、人數、價(jià)格、利潤、菜品的風(fēng)味特色、原料、主要烹飪技法、菜品造型、味型、顏色、質(zhì)地和營(yíng)養搭配的分析。另外，設計中涉及的相關(guān)歷史文化、藝術(shù)等都要注明。要求設計書(shū)主題明確，內容全面，具有針對性、準確性和可行性。設計書(shū)這部分考查比較全面，包括烹飪原料、烹調工藝、烹飪營(yíng)養、飲食文化、財務(wù)管理及菜肴制作等專(zhuān)業(yè)知識的整合運用，因此，這部分占課程考核總分的40%，是考核中最重要的部分，也是培養學(xué)生對專(zhuān)業(yè)進(jìn)行研究的能力。第三部分考查的重點(diǎn)是筵席制作的實(shí)踐能力，這部分占本課程考核總分的30%。這部分考核本來(lái)設計的是讓學(xué)生把自己設計的筵席制作出來(lái)，但是，考慮到制作成本太高，且在考核過(guò)程中不易控制而改為借鑒全國高校烹飪大賽，指定20種常用原料，讓學(xué)生分組設計并制作出一桌筵席。本桌筵席要求做到用料齊全，使用合理，利用率高，并且烹法得當，技法多樣，口味豐富，體現地方特色，色彩自然，造型多樣，形態(tài)美觀(guān)。學(xué)生在設計中分工合作，可以整合運用菜單設計、廚房管理、菜肴與面點(diǎn)制作技術(shù)等知識與技能。

　　3結論

　　通過(guò)“菜單設計”課程改革的教學(xué)實(shí)踐進(jìn)一步明確了本課程在烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的地位，使烹飪工藝與營(yíng)養課程體系更加完整，課程內容更加豐富，將科研融入到教學(xué)環(huán)節中去，強調課堂教學(xué)與實(shí)踐相結合，更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣，充分調動(dòng)學(xué)生的學(xué)習積極性、主動(dòng)性，提高教學(xué)質(zhì)量。

【菜單設計課程改革論文】相關(guān)文章：

課程改革室內設計論文03-18

廣告設計課程改革分析的論文03-18

淺述家具設計的課程改革論文12-04

機械設計課程改革探索論文03-18

標志設計課程教學(xué)改革分析論文03-19

網(wǎng)頁(yè)設計與制作課程教學(xué)改革論文05-27

機械設計課程設計現狀與改革措施論文11-22

關(guān)于《字體設計》課程改革中的幾點(diǎn)問(wèn)題論文02-18

字體設計課程教學(xué)改革與實(shí)踐論文03-18