超市生鮮食品采購管理策略詳解

　　超市生鮮食品采購管理策略是怎樣的你知道嗎?你對超市生鮮食品采購管理策略了解嗎?下面是yjbys小編為大家帶來(lái)的超市生鮮食品采購管理策略，歡迎閱讀。

　　生鮮食品采購的特點(diǎn)及采購模式

　　1.生鮮食品的特點(diǎn)

　　與一般超市相比，生鮮食品具有以下特點(diǎn)：

　　(1)生鮮食品價(jià)格變化很大，批零差價(jià)大，很多商品價(jià)格變動(dòng)幅度全年能達到10%以上，大多商品價(jià)格是一天一個(gè)價(jià)。

　　(2)除了面包和熟食外，生鮮食品的品種季節性很強，這些商品均在短短的一個(gè)時(shí)期集中上市，在生產(chǎn)、銷(xiāo)售和價(jià)格上都表現出明顯的季節性的變動(dòng)趨勢。

　　(3)生鮮食品大多為初級農副產(chǎn)品，其質(zhì)量目前還主要沿用感官鑒定，缺乏統一的質(zhì)量標準，造成生鮮食品在質(zhì)量分級定價(jià)上標準制定困難。

　　(4)生鮮食品保質(zhì)期短，易變質(zhì)、易，其商品損耗大大高于其他商品。

　　2.生鮮食品采購管理的特點(diǎn)

　　正是由于生鮮食品與一般商品相比存在以上特點(diǎn)，相應地生鮮食品的采購也具有自己一些特點(diǎn)：(1)采購的復雜性。由于生鮮食品價(jià)格變動(dòng)較大，這就造成了采購人員市場(chǎng)采價(jià)困難，同時(shí)也增加了對采購人員吃拿回扣的控制的難度;由于生鮮食品質(zhì)量難以標準化，這使得采購部門(mén)對廠(chǎng)家的質(zhì)量比對和控制困難，同樣也給采購人員降低質(zhì)量以謀取個(gè)人私益留下了空間。

　　注：

　　常見(jiàn)采購人員方式：

　　1、進(jìn)貨時(shí)加價(jià);

　　2、做帳時(shí)加價(jià)(包括直接加價(jià)和以此充好變相加價(jià));

　　3、在生鮮商品換算過(guò)程中，提高采購價(jià)格或增加采購數量;

　　4、供應商/商戶(hù)回扣;

　　5、通過(guò)加冰、加水、贈品或其他形式將到達門(mén)店時(shí)的重量增加轉為個(gè)人收入;

　　由于季度性很強，再加上農業(yè)產(chǎn)品靠天吃飯所造成的產(chǎn)量不確定性，這使得對生鮮食品的采購的品種和數量的預測困難。正是由于以上三個(gè)問(wèn)題，造成生鮮食品采購的不確定性、復雜性加大。

　　風(fēng)險性。由于生鮮食品，特別是生鮮三果，經(jīng)營(yíng)成本、損耗大，操作復雜，如果采購管理不慎，就有可能使超市因經(jīng)營(yíng)生鮮食品而出現虧損或加大虧損，難以為繼，這也是許多超市想經(jīng)營(yíng)生鮮食品，卻又不敢貿然進(jìn)人的一個(gè)原因。

　　規模性降低。由于生鮮食品保質(zhì)期短，有的僅1+2天，再加上許多超市未形成規模經(jīng)營(yíng)，這使得生鮮食品的采購半徑縮短，使得許多超市，特別是跨地區經(jīng)營(yíng)的超市門(mén)店自行采購商品，降低了連鎖經(jīng)營(yíng)在統一集中采購上所能獲得的規模效益。這也是在生鮮強勢的競爭店進(jìn)逼下，許多超市仍有生存空間的原因。而當地超市只要規模達到一定程度，統一集中采購，在價(jià)格上還是有一定優(yōu)勢的。因此當地超市只要把生鮮食品這一最具有集客力和特色的商品經(jīng)營(yíng)好，就能與競爭店形成有效抗爭。

　　3.采購的模式 | 從采購的集權程度可分為：

　　(1)分權式的采購組織(門(mén)店采購)

　　這種方式由各店商品部自行采購生鮮食品。

　　優(yōu)點(diǎn)：采購具有相當彈性，較具市場(chǎng)針對性;價(jià)格由門(mén)店自定，機動(dòng)性強，有較好的經(jīng)營(yíng)主導權;較能符合消費者需求。

　　缺點(diǎn)：較難發(fā)揮大量采購、以量制價(jià)的功能;利潤很難控制;無(wú)法塑造連鎖經(jīng)營(yíng)的統一形象。

　　分權式的采購組織，由門(mén)店自行采購，它多適用于門(mén)店之間分布較廣的連鎖企業(yè)，并且它適宜于保質(zhì)期相對較短的生鮮食品，如蔬菜中的葉菜，鮮活水產(chǎn)等等。

　　(2)集權式的采購(總部采購)

　　此種采購組織是把采購權集中在總部，由專(zhuān)職的采購部門(mén)來(lái)負責，采購權不下放。門(mén)店采購無(wú)決定權，但有建議權。

　　優(yōu)點(diǎn)：連鎖店不負責采購，可專(zhuān)心致力于搞好門(mén)店銷(xiāo)售工作;可發(fā)揮集中議價(jià)功能，有利于降低采購成本;價(jià)格形象一致，利潤較易控制;促銷(xiāo)活動(dòng)易于規劃，易掌握貨源。

　　缺點(diǎn)：門(mén)店工作彈性小，較難滿(mǎn)足消費者的需求;采購工作和銷(xiāo)售工作較易脫節。

　　總部采購是連鎖超市非食品以及食品中干雜食品的最常用的采購方法。在生鮮食品上，它較多地運用于門(mén)店較為集中的企業(yè)，特別是局限在某一城市的連鎖企業(yè)，在品種上，它比較適宜保質(zhì)期較長(cháng)的品種，如凍肉、冷凍水產(chǎn)品等等。

　　從采購的渠道可分為當地采購和跨地區產(chǎn)地采購：

　　(1)當地采購。當地采購的生鮮商品主要是因為保鮮原因不適于遠途運輸的生鮮商品，采購渠道又可分為農產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和城市周?chē)�農產(chǎn)品生產(chǎn)基地。生鮮商品的品類(lèi)包括蔬菜中的葉菜類(lèi);按照政府規定必須從當地肉聯(lián)廠(chǎng)采購的鮮肉類(lèi)產(chǎn)品;淡水養殖的鮮活水產(chǎn)品，部分副食產(chǎn)品(豆腐和豆制品，以及當地制作的新鮮糕點(diǎn)和熟食制品等);各種半成品涼菜和切配菜等。

　　(2)跨地區產(chǎn)地采購�？绲貐^產(chǎn)地采購的生鮮食品主要是可以在一定時(shí)間和距離內遠途調運，或者經(jīng)過(guò)保鮮加工處理的生鮮的食品，它包括具有耐儲存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等);部分果實(shí)類(lèi)水果(柑橘、蘋(píng)果、香蕉和箱裝水果等);冷凍水產(chǎn)品;干鮮產(chǎn)品和保鮮封裝的加工制成品。

　　目前，超市生鮮區的經(jīng)營(yíng)品種很大程度上是依靠當地的采購貨源渠道，其主要原因：一是由于大量非標準化的生鮮商品因保鮮問(wèn)題，不適于遠途販運;二是超市生鮮區的銷(xiāo)售流量無(wú)法支撐批量采購，所以現在同一地區的超市生鮮經(jīng)營(yíng)經(jīng)常會(huì )出現商品雷同化的傾向，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的特色未能得到發(fā)揮。

　　然而真正能形成品種、價(jià)格和新鮮度等渠道優(yōu)勢的還是產(chǎn)地采購，包括城市周?chē)�農產(chǎn)品生產(chǎn)基地和跨地區的產(chǎn)地采購，這種渠道優(yōu)勢的發(fā)揮會(huì )使超市生鮮經(jīng)營(yíng)更加生動(dòng)，運作空間更加寬闊，例如聯(lián)華超市的跨地區采購戰略就使其差異化經(jīng)營(yíng)策略得以充分展示。但生鮮采購渠道優(yōu)勢的發(fā)揮程度是與連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)規模(銷(xiāo)售量)和生鮮供應鏈中配送體系的完善程度密切相關(guān)的，相信隨著(zhù)農產(chǎn)品保鮮運輸問(wèn)題的逐步解決和超市區域性連鎖規模的擴大，跨地區采購的品種和數量都會(huì )不斷增加，超市生鮮經(jīng)營(yíng)也會(huì )越來(lái)越豐富多彩。

　　生鮮食品采購程序

　　1.接洽供應商

　　與供應商進(jìn)行接洽是超級市場(chǎng)商品采購活動(dòng)的第一步，在這一步驟中通常要進(jìn)行以下具體工作：

　　(1)確定接待日。在消費品買(mǎi)方市場(chǎng)的條件下，各生產(chǎn)廠(chǎng)家都必須為自己的產(chǎn)品尋找銷(xiāo)路，每天都會(huì )有供應商到超級市場(chǎng)來(lái)推銷(xiāo)他們的商品，為了提高超級市場(chǎng)采購工作的效率，有必要建立一種與供應商接洽的制度，規定與供應商接洽的具體時(shí)間。專(zhuān)業(yè)的超市管理實(shí)操干貨分享平臺，搜索“零售動(dòng)力”進(jìn)行關(guān)注。

　　這樣就可以將采購人員從大量的接待活動(dòng)中解放出來(lái)，使他們有一定的時(shí)間進(jìn)行商品價(jià)格比較和商品適銷(xiāo)分析。坐等供應商上門(mén)是一種方法，但是對于生鮮食品來(lái)說(shuō)價(jià)格、品種變化較大。采購人員也應主動(dòng)前向批發(fā)市場(chǎng)、生產(chǎn)基地了解情況，這點(diǎn)對新開(kāi)張的超市中顯得尤為重要。

　　(2)分類(lèi)接洽供應商。要根據商品的不同類(lèi)別將供應商進(jìn)行分類(lèi)，不同的采購人員接待不同類(lèi)別的供應商，以提高洽談效率。

　　(3)明確規定供應商應提交的有關(guān)資料。具體包括供應商的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品的有關(guān)證明文件等。

　　(4)要求供應商提供樣品。在與供應商洽談時(shí)，可以要求供應商提供商品的實(shí)物樣品，以便采購人員檢查和判斷。

　　2.采價(jià)

　　采價(jià)就是超市采購人員在收到了供應商的產(chǎn)品報價(jià)以后，到市場(chǎng)上了解同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格，與供應商的報價(jià)進(jìn)行比較，來(lái)確定取舍。采購人員在采價(jià)時(shí)，一定要注意采訪(fǎng)的商品要與供應商的商品是相同類(lèi)型、相同品項，否則就沒(méi)有可比性。

　　3.議定價(jià)格

　　超級市場(chǎng)采購人員在采價(jià)以后，要與供應商面對面地商定供應商品的價(jià)格。在商議之前，采購人員要做一定的準備工作，要通過(guò)各種途徑了解供應商向其他超級市場(chǎng)的實(shí)際供貨價(jià)，再具體分析本超級市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢和劣勢，以增加自己在價(jià)格談判中的砝碼，為本企業(yè)爭取到最優(yōu)的供應價(jià)格。

　　超級市場(chǎng)采購人員事先應該確定一個(gè)可接受的最高價(jià)格，超過(guò)這個(gè)價(jià)格就應該果斷地放棄，再尋求其他供應商。

　　4.將商品導入賣(mài)場(chǎng)

　　采購人員在確定了供應商以后，要將準備采購的商品經(jīng)過(guò)規定的程序進(jìn)行報批，一經(jīng)通過(guò)就要著(zhù)手導入市場(chǎng)的具體工作。

　　(1)根據超級市場(chǎng)的規定為商品確定一個(gè)代碼，以便對商品進(jìn)行統一管理。

　　(2)建立商品檔案。要將商品的品名、規格、代碼、所屬部門(mén)等資料錄入超級市場(chǎng)的計算機系統中，便于經(jīng)營(yíng)者及時(shí)了解該商品的銷(xiāo)售情況，進(jìn)行恰當的進(jìn)銷(xiāo)調存決策。

　　(3)首次進(jìn)貨。首次進(jìn)貨必須由采購人員親自負責，集中進(jìn)貨，熟悉采購通道，了解供應商的實(shí)情，一旦發(fā)現不妥，及時(shí)調整采購方案，使超級市場(chǎng)免受損失或少受損失。以后的采購可以由采購總部具體辦理，也可以由各分店電話(huà)進(jìn)貨。

　　生鮮食品采購量的控制

　　生鮮食品按其保質(zhì)期的長(cháng)短可分為二類(lèi)：一是保質(zhì)期較長(cháng)的，可壓底的商品，如冷凍食品，另一種是保質(zhì)期較短，不能壓庫產(chǎn)品，需當日購進(jìn)當日銷(xiāo)售，如各種鮮活食品。對待上述兩類(lèi)產(chǎn)品，在采購量的控制上應采取不同的方式。

　　1.可壓庫商品采購量的控制

　　這類(lèi)商品采購量的控制，關(guān)鍵在于最小庫存量和最大庫存量的確定。

　　(1)最小庫存量。根據電腦資料中滾動(dòng)的N天的銷(xiāo)售量計算出某一商品的日平均銷(xiāo)售量，再根據商品到貨和加工配送的周期來(lái)確定最小的壓庫天數。如果一張訂單發(fā)下去，3天內能到貨，再加上加工配送的時(shí)間2天，則壓庫時(shí)間為5天。其計算公式：

　　最小庫存量=某類(lèi)商品日平均銷(xiāo)售量×(廠(chǎng)家將商品送達配送中心的天數+配送中心進(jìn)行加工的天數+配送中心將貨送達門(mén)店的天數+賣(mài)場(chǎng)中陳列量可銷(xiāo)售的天數)

　　對一些沒(méi)有組建配送中心的連鎖企業(yè)，其計算公式為：

　　最小庫存量=某類(lèi)商品的日平均銷(xiāo)售量×(廠(chǎng)家將商品送達門(mén)店的天數+門(mén)店進(jìn)行商品加工的天數+賣(mài)場(chǎng)中陳列量可銷(xiāo)售的天數)

　　這是最小庫存商品量，如果實(shí)際庫存低于這個(gè)數，可能會(huì )造成商品脫銷(xiāo)。在實(shí)際中可在計算機管理軟件開(kāi)發(fā)時(shí)，在程序中設置預警措施，一旦實(shí)際庫存量臨近或低于最低庫存量，電腦系統進(jìn)行預警報告。

　　(2)最大庫存量

　　最大庫存量的確定要綜合考慮以下3方面因素：

　�、俑鶕�庫容量來(lái)確定。根據當前保鮮設備的容量來(lái)計算庫存量，如果一個(gè)冷庫可存放10噸食品，分攤給每種食品的庫存容量是多少即可算出，這就是最大庫存量。

　�、诟鶕�保質(zhì)期來(lái)確定。其計算公式為：最大庫存量=(保質(zhì)期一廠(chǎng)家將商品送達門(mén)店天數一門(mén)店進(jìn)行加工的天數)×日平均銷(xiāo)售量。

　�、鄹鶕�最大采購資金預算量來(lái)確定。其計算公式為：最大庫存量=預算資金÷商品單價(jià)在最小庫存和最大庫存之間，超市可根據廠(chǎng)家發(fā)貨的批量大小以及相應的價(jià)格折扣、運輸費用來(lái)確定一個(gè)合理的量值作為每次采購的批量值。

　　2.鮮活食品的采購控制

　　鮮活食品不能壓庫，沒(méi)有最大最小庫存量的限制，必須力爭當天購進(jìn)當天售出。其理論采購量等于日平均銷(xiāo)售量。但是實(shí)際超市運作中可能會(huì )有一些商品無(wú)法當日全部售出，因此，計算公式為：采購量=某日銷(xiāo)售預測值一前日商品庫存值

　　鮮活食品一般采用簽訂永續訂單的形式，簽訂一張合同，可以分多次交貨。對于由總部(或配送中心)集中進(jìn)貨的，總部有了永續訂單后，門(mén)店可以根據這張訂單來(lái)填補補貨申請單，并實(shí)時(shí)傳到總部，總部經(jīng)過(guò)審核后，將各個(gè)門(mén)店所需的鮮活食品的品種、數量匯總，然后發(fā)送給各個(gè)供應商。對于由門(mén)店自行訂貨的，程序也大致相同，則由門(mén)店直接向供應商訂貨，只是中間少了一道總部匯總審核這一環(huán)節。

　　生鮮食品采購合同的內容規定

　　生鮮食品采購合同內容除了商品的品種、數量外，還應對以下問(wèn)題進(jìn)行規定：

　　1.配送問(wèn)題的規定

　　生鮮食品主要是供給日常生活所需，要求商品周轉很快。此時(shí)如欲保證充分供應，就必須依靠供應商準時(shí)配送商品。因此，在配送方式、配送時(shí)間、配送地點(diǎn)、配送次數等方面，通常在采購時(shí)就要和廠(chǎng)商在合同中予以規定，并要清楚規定廠(chǎng)商若違反了規定必須承擔的責任。

　　2.缺貨問(wèn)題的規定

　　對于廠(chǎng)商的供貨，若出現缺貨的現象，必然會(huì )影響生意。因此應規定一個(gè)比例，要求廠(chǎng)商缺貨時(shí)應承擔的責任，以保證廠(chǎng)商能準時(shí)供貨。例如：容許廠(chǎng)商的欠品率為3%，超過(guò)3%時(shí)，每月要付1萬(wàn)元罰金等。

　　3.商品品質(zhì)的規定

　　進(jìn)行商品采購時(shí)，采購人員應了解商品的成分及品質(zhì)等是否符合政府衛生部門(mén)或工商行政等部門(mén)的規定。但因為采購人員的能力并不足以判斷各種商品的成分，因此在采購時(shí)，必須要求廠(chǎng)商在合同中作出保證符合政府法律規定的承諾，并提供政府核發(fā)合法營(yíng)業(yè)的證明，以確保在商品銷(xiāo)售中不會(huì )出現問(wèn)題。

　　4.價(jià)格變動(dòng)的規定

　　生鮮食品價(jià)格變動(dòng)較大，在鮮活食品簽訂永續訂單時(shí)，要對未來(lái)價(jià)格變動(dòng)的處理作出規定，如在價(jià)格上漲時(shí)，要在調整生效前通知超市并經(jīng)超市同意方為有效等。

　　5.付款的規定

　　采購時(shí)，支付貨款的日期是一種采購條件，在此不贅述。但在合同中須對付款方式有所規定。例如：對賬日定在每月的哪一天、付款日定在哪一天、付款時(shí)是以人員領(lǐng)款方式還是轉賬方式等均要有準則，并請廠(chǎng)商遵守。

　　6.退貨的規定

　　超市最感頭痛的問(wèn)題便是退貨，廠(chǎng)商送貨很快，但退貨卻不積極。但若不退貨，店的利益就會(huì )受損，因此必須制定退貨規定。比如規定出現哪幾種情況下可退貨、費用如何分攤等。

　　生鮮食品供應商的管理

　　1.廠(chǎng)商分類(lèi)與編號

　　生鮮食品范圍比較廣泛，故應對廠(chǎng)商進(jìn)行分類(lèi)管理。比如分成果菜類(lèi)的供應廠(chǎng)商、日配類(lèi)的供應廠(chǎng)商，再依各類(lèi)別來(lái)編號，給予每一個(gè)廠(chǎng)商一個(gè)編號。這種編號大概4碼就可以了，例如某公司是果菜類(lèi)的廠(chǎng)商，而果菜類(lèi)的部門(mén)分類(lèi)碼為3，則我們可以將公司編成3001來(lái)辨識管理。

　　當然也可以用更細的分類(lèi)碼來(lái)給予代號，但總的來(lái)說(shuō)，超市應對廠(chǎng)商進(jìn)行分類(lèi)管理并給予每一廠(chǎng)商一個(gè)代碼，以便于電腦管理。

　　2.廠(chǎng)商基本資料檔的建立

　　將每一廠(chǎng)商的基本資料，包括公司名稱(chēng)、地址、電話(huà)、負責人、資本額、營(yíng)業(yè)證、營(yíng)業(yè)額等，建立成基本資料卡，由電腦存檔并管理，以便隨時(shí)可以查閱。

　　3.各廠(chǎng)商商品臺賬的建立

　　對于同一廠(chǎng)商所供應的商品的進(jìn)價(jià)、售價(jià)、規格、數量、毛利率等商品資料要建立臺賬，進(jìn)價(jià)或規格有所變更時(shí)要及時(shí)修改。

　　4.廠(chǎng)商銷(xiāo)售數量的統計

　　對于每家廠(chǎng)商的產(chǎn)品的銷(xiāo)售量、銷(xiāo)售額必須予以統計，作為議價(jià)談判的籌碼。

　　生鮮采購稽核

　　1、目的：

　　1、防止生鮮自采(基地)人員或不敬業(yè)行為，杜絕不正當行為，樹(shù)立良好風(fēng)氣;

　　2、維護公司利益，避免公司利益受到侵害;

　　3、通過(guò)對生鮮采購人員的稽查，提高公司生鮮商品的競爭力;

　　2、參與部門(mén)：

　　總經(jīng)理、副總經(jīng)理、總辦、生鮮部、防損部、人資部、門(mén)店主管、組長(cháng)等;

　　3、稽查對象：

　　蔬菜、水果、水產(chǎn)、冰鮮、貝類(lèi)、凍品、家禽類(lèi)采購人員;

　　4、稽查周期：

　　1、總經(jīng)理、常務(wù)副總經(jīng)理每月各2次監督，監督的類(lèi)別交叉進(jìn)行;

　　2、防損部、生鮮部每月各4次，原則上每個(gè)類(lèi)別至少檢查一次;

　　3、門(mén)店主管或組長(cháng)由總部生鮮部不定期安排去市場(chǎng)對

　　5、[1] 稽查前準備工作：

　　1、前一天的采購數據收集(如采購品種、品質(zhì)、價(jià)格、數量、采購的供應商等信息);

　　2、門(mén)店生鮮商品市調表;

　　3、掌握生鮮商品采購標準，了解對采購的要求;

　　[2] 采購商品質(zhì)量的原則：

　　(1)采購質(zhì)量好的商品，不采次品，特殊情況須上報總部;

　　(2)采購新鮮的商品，不采隔夜、冷藏的商品;

　　6、稽查措施與方法：

　　(1)走訪(fǎng)市場(chǎng)客戶(hù)，了解情況;

　　(2)批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格調查，在同等質(zhì)量、同樣采購量前提下進(jìn)行價(jià)格比較;

　　(3)了解采購所采購商品品質(zhì)，對商品采購質(zhì)量進(jìn)行稽查;

　　(4)參與采購環(huán)節，了解規范采購人員行為;

　　(5)鼓勵采購人員休息，讓門(mén)店人員介入采購，實(shí)現對采購環(huán)節的監督;

　　7、自采(基地)稽查的常效管理機制：

　　由防損部每月將稽查工作開(kāi)展情況向總經(jīng)理提出報告，報告應真實(shí)反映情況。

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