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2015餐飲管理打造高效廚房六大妙招
高效廚房妙招一
取消專(zhuān)崗改分組
既省人工又高效
上午10點(diǎn)，食在不一樣的廚房員工剛剛上班，就已經(jīng)忙得熱火朝天，連負責傳菜的大姐都在廚房緊張忙碌著(zhù)，這引起了團員們的極大興趣，究竟是什么讓他們工作效率這么高、配合得這么好?
羅大志說(shuō)：“傳統廚房的崗位分配有個(gè)弊端，雖然大家同時(shí)上班，卻有可能我忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候你卻很閑，因此我們的新廚房徹底顛覆了這種崗位設置方式，取消炒鍋、打荷、切配、傳菜、初加工等崗位，把所有熱菜部的員工均分為兩組(分組的目的是便于進(jìn)行業(yè)務(wù)PK)，并將所有熱菜均分為兩部分，分別“承包”給這兩個(gè)組。每組的組員只有兩個(gè)“工種”：直接負責出品的‘技師’和負責水臺、砧板、傳菜等工作的‘技工’，每組有三位技師，六位技工，技師除了要扮演傳統炒鍋的角色，在上班后、開(kāi)餐前還要完成所負責菜肴的預制、醬汁的調配等工作;而所有技工則需要在上午11∶40前完成該組所負責菜品的初加工及切配工作，在開(kāi)餐后則分別負責打荷、傳菜的工作。”
哪個(gè)組做好了菜，就由該組技工直接端上桌，菜品不再經(jīng)過(guò)“劃菜部”，杜絕了菜肴出現問(wèn)題后難以厘清責任的問(wèn)題，同時(shí)也避免了錯上、漏單的情況，上菜速度大大提高。經(jīng)過(guò)這一番優(yōu)化，廚房的人效大大提高，至少節省了30%的人力投入。
傳菜大姐可在餐前幫忙做一些預制菜分裝、蔬菜清洗、小料切碎等工作。
Q：餐前的切配工作及餐中的打荷、傳菜工作如何給每位技工分配，會(huì )不會(huì )有“吃大鍋飯”的嫌疑?
A：不會(huì )。具體任務(wù)的分配由每組的組長(cháng)負責，他對本組成員的實(shí)力都比較了解，刀工復雜的原料，就交給切配技術(shù)較好的技工，而蒜米、姜米等小料切配工作就可以交給傳菜大姐操作。
高效廚房妙招二
配菜小袋裝起來(lái)
餐點(diǎn)走菜不慌亂
主配料提前按份稱(chēng)好、封成小袋，走菜時(shí)撕袋即用，縮短了改刀和配菜的時(shí)間，走菜速度大大提升。
Q：所有的菜品餐前完成預制，數量怎么確定?當天如果賣(mài)不完，豈不是造成了原料浪費?
A：我們會(huì )分別計算過(guò)去八個(gè)周的的菜品銷(xiāo)量，得出每個(gè)菜品從周一到周日當天的銷(xiāo)量，然后取平均值，作為這一周每天的預制量，為了防止浪費，不耐儲存的原料就嚴格按照均值預制，耐儲存的原料則會(huì )按照最高銷(xiāo)售量進(jìn)行準備，防止備餐不足。經(jīng)過(guò)大半年的試驗，這樣得出的預制量還算準確，誤差最多只有一兩份，已經(jīng)基本能夠避免備餐不足或者超量預制的情況。
高效廚房妙招三
周邊架起小倉庫
廚師餐點(diǎn)不走動(dòng)
這里的廚房“不走路”：餐廳不需要另辟庫房，每個(gè)灶臺旁邊就是置物架，所有原調料、走菜時(shí)可能用到的物件甚至喝水的杯子，都在伸手可及的范圍內，大大提升了工作效率。
置物架上焊一個(gè)鋼圈，恰好可以擱杯子;大小臺秤均不占用多余空間。
碼斗摞放在水池上方懸空的鐵架上。
刀具存放處極有創(chuàng )意。
點(diǎn)單機下方加一個(gè)抽屜存放小夾子，收餐后關(guān)上抽屜，整齊利落，而且?jiàn)A子也不易丟失。
高效廚房妙招四
MINI廚房 U形排布
食在不一樣曉園店的使用面積只有八百多平方米，為了最大限度擴大營(yíng)業(yè)場(chǎng)地，廚房被壓縮至只有100多個(gè)平方米，在這不大的空間里，擺放著(zhù)六眼大灶、兩個(gè)蒸柜、十幾臺冰箱和幾十個(gè)大大小小小的架子，這么多的“家伙什兒”塞進(jìn)這么小的廚房，就算擺放再整齊，可供走動(dòng)的空間也必定十分狹小。然而即便是在備餐的時(shí)候，這間廚房也沒(méi)有發(fā)生人擠人的情況，究竟有何妙招?
羅大志說(shuō)：“為了盡量避免傳菜或者取拿東西的時(shí)候發(fā)生碰撞，我們給廚房設計了兩個(gè)門(mén)，從入口走進(jìn)廚房，再從傳菜口(出口)到前廳，這一趟正好是個(gè)U形，所有的設備、貨架都按照這個(gè)走勢排布。餐點(diǎn)時(shí)，傳菜員從入口進(jìn)來(lái)，端著(zhù)菜品從出口離開(kāi)，走的恰好是一個(gè)單行線(xiàn)，避免了就餐高峰期出現‘狹路相逢’的情況。”
高效廚房妙招五
淘回小物件
換來(lái)高人效
廚房中有些小設計和小物件，是從員工中“集思廣益”來(lái)的，每個(gè)被采用的創(chuàng )意點(diǎn)子都會(huì )得到現金獎勵。
彩色定時(shí)器(創(chuàng )意獎勵：500元)
說(shuō)明：放入菜品后將對應顏色的定時(shí)器定上蒸制時(shí)間，廚師即可去忙其他工作，等定時(shí)器呼叫時(shí)，再過(guò)來(lái)取出相應蒸屜里的菜品上桌。
拐角鏡(創(chuàng )意獎勵：1000元)
多數停車(chē)場(chǎng)和小區內的拐角處都安裝有拐角鏡，目的是為了防止直角拐彎處兩側相向而行的車(chē)輛發(fā)生碰撞，如今這款“神器”也被搬到了廚房間，安裝在出菜口的拐角處，有效避免傳菜時(shí)發(fā)生碰撞。
控油架(創(chuàng )意獎勵：200元)
專(zhuān)門(mén)訂制的控油架，能方便地把油桶、雞汁瓶、香油瓶殘存的調料控凈。
高效廚房妙招六
廚師進(jìn)不了洗碗間
在一般的餐廳，洗碗工會(huì )將洗好的盛器擺放在不同的架子上，由荷工到洗碗間搬取，“食在不一樣”將廚房間通往洗碗間的門(mén)改成了一個(gè)大置物架，洗好的鍋碗瓢盆按大小(小物件往上層放、大物件往下層放)分層放好，走菜時(shí)，廚房員工只需要稍微走動(dòng)幾步，就能拿到想要的任何盛器。廚房間需要清洗的東西，只需要放在架子最底層，洗碗工看到就會(huì )立刻取走清洗，這樣的布置方式，可謂省時(shí)省力。
洗碗間與廚房之間安放著(zhù)置物架，雙方員工以“架”會(huì )友，傳遞餐具。
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