餐飲成本控制論文要怎么寫(xiě)
在個(gè)人成長(cháng)的多個(gè)環(huán)節中，大家對論文都再熟悉不過(guò)了吧，論文是學(xué)術(shù)界進(jìn)行成果交流的工具。你所見(jiàn)過(guò)的論文是什么樣的呢？下面是小編精心整理的餐飲成本控制論文要怎么寫(xiě)，希望能夠幫助到大家。
餐飲成本控制論文要怎么寫(xiě) 篇1
摘要：學(xué)校食堂的成本核算管理是保證學(xué)生利益得到保障的核心內容，本篇文章主要是探討加強食堂成本核算管理方面一些問(wèn)題。
關(guān)鍵詞：隊伍配備;財務(wù)管理;成本核算
一、首先建立健全一支高校餐飲經(jīng)理帶頭人
策略的籌劃及執行者,是為管理部門(mén)提供增值服務(wù)的，管理者要有了解高校餐飲相關(guān)各方面環(huán)節內容，對餐飲場(chǎng)所功能性的設計、炊事機械的安全操作使用、原材料招標程序的采購、原材料初加工、切配烹飪、窗口售飯的服務(wù)、職工文化教育的提高、員工身體健康的關(guān)心，工作態(tài)度的要求等環(huán)節。經(jīng)理對食堂工作特性是否具有全方位遼解，所用員工技能高低以及對餐飲品質(zhì)的要求標準的遼解是衡量食堂經(jīng)理是否稱(chēng)職的重要標準。
二、有一個(gè)集體原材料采購和保管核算員驗收的隊伍
首先建立采購規章制度，從程序手續上建立完美，配備思想素質(zhì)覺(jué)悟高，綜合技術(shù)集一身的同志，通過(guò)上網(wǎng)、微信定時(shí)遼解周邊高校采購行情，貨比三家，采購價(jià)謙物美的原材料，實(shí)行學(xué)校招標采購制度，把好第一關(guān)、保管核算員按驗收制度驗收和領(lǐng)用原材料、把好第二關(guān)，嚴格執行學(xué)校財務(wù)制度，按合法手續做帳報帳保證學(xué)生、教職工利益得到保證，把好第三關(guān)。
三、高校食堂成本核算內容
我校從2013年啟用了采購核算系統，從食堂的訂貨、領(lǐng)用原材料、水電汽、人員工資、管理費提取等發(fā)生的直接成本、間接成本費用，都能在采購核算軟件電腦中全面反映。核算部門(mén)將對各部門(mén)食堂每天、每月?tīng)I業(yè)數據進(jìn)行匯總、分析、計算出食堂經(jīng)營(yíng)的直接成本、間接成本、營(yíng)業(yè)收入等各項業(yè)績(jì)指標。
1.直接成本。直接成本核算是指直接食品原材料（葷菜、蔬菜、米、面、油、調料、豆類(lèi)、干貨、飲品等），是指食堂生產(chǎn)加工成品菜所需的雞、魚(yú)、鴨、肉、各種蔬菜、米、面、油、調料、干貨等相關(guān)費用，是食堂最原始的直接成本支出的組成。
2.間接成本。間接成本核算是指（水電汽、低置易耗品、人員工資、績(jì)效工資、保險、辦公用品等）間接成本是指食堂經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)加工相關(guān)聯(lián)所必須支出的各項費用。
3.毛利率指標。毛利率指標是指高校食堂的制定的經(jīng)營(yíng)直按成本按規定性質(zhì)下達不同的毛利率指標，本學(xué)校規定集體食堂經(jīng)營(yíng)直接成本60%，外包食堂直接成本55%，上下浮動(dòng)2%，作為測算食堂每月經(jīng)營(yíng)效益的依據。
四、高等學(xué)校食堂成本核算的類(lèi)型
1.從核算性質(zhì)來(lái)分：集體食堂主要分析營(yíng)業(yè)收入的提高，人均營(yíng)業(yè)額的%比，直接成本、調料領(lǐng)用%的控制，間接成本的使用情況，比如水電汽、人員工資、績(jì)效工資都是對集體食堂進(jìn)行考核的依據。也是為食品的定價(jià)核算和食堂經(jīng)營(yíng)目標控制核算提供依據。單菜的定價(jià)是指根據單個(gè)菜品的直接成本、間接成本和毛利率的各項規定，根據菜品的質(zhì)量和原材料采購價(jià)格、各種費用的攤銷(xiāo)來(lái)測算，科學(xué)合理制定菜品的銷(xiāo)售價(jià)格。根據食堂經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，在下達經(jīng)營(yíng)利潤目標基礎上，將食堂當日（月）實(shí)際發(fā)生的直接成本、間接成本和營(yíng)業(yè)收入做成經(jīng)營(yíng)報表進(jìn)行對比分析，分析食堂銷(xiāo)售的經(jīng)營(yíng)收入、經(jīng)營(yíng)支出等控制情況進(jìn)行核算，最終分析食堂經(jīng)營(yíng)盈虧。外包食堂本學(xué)校只控制經(jīng)營(yíng)直接成本內容，所有原材料由本學(xué)校集體采購和驗收，間接成本由外包食堂經(jīng)理自己核算控制。
2.從核算日期性質(zhì)來(lái)分：主要分為每天成本核算、每月成本核算。每天成本核算是指每天將食堂所發(fā)生的各種原材料直接成本和間接成本的人員工資、績(jì)效、水電汽、辦公費、維修費、低值易耗品與相同核算日期時(shí)間內的餐費收入進(jìn)行比對分析經(jīng)營(yíng)情況。每月成本核算是指每月將食堂實(shí)際發(fā)生各項原材料直接成本和間接成本的人員工資、績(jì)效、水電汽、辦公費、維修費、低值易耗品與同期月度餐費收入進(jìn)行比對分析經(jīng)營(yíng)情況，考核測算食堂每日、每月實(shí)現經(jīng)營(yíng)產(chǎn)值和盈虧情況，同時(shí)能夠分析出食堂在經(jīng)營(yíng)服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中直接成本、間接成本費用的`控制是否符合規定和要求。
五、高校食堂成本核算層次
高校食堂成本核算管理是一門(mén)管理科學(xué)。它涉及食堂原材料采購加工、銷(xiāo)售、儲存管理、必須建立一整套成本核算管理的規章制度，并嚴格按照ISO9001指導書(shū)規范操作工作流程，食堂成本核算工作人員必須配備懂財務(wù)管理，有責任感和有愛(ài)崗敬業(yè)精神的工作人員擔當，這是使用食堂成本核算管理員上崗的最基本要求。
1.高等學(xué)校食堂原材料采購與食堂烹飪、驗收、倉庫保管、窗口銷(xiāo)售必須區分管理，這也是提高食堂成本核算和管理的重要手段，目前本校飲服中心設立中心采購部，專(zhuān)門(mén)從事原材料的集中采購，大型物資由學(xué)校招標辦公室負責對外招標，中標單位全面實(shí)行了網(wǎng)上訂貨配送機制，原材料實(shí)行多人員自助采購相結合。這樣有利于增加原材料采購的透明度，降低采購成本。
2.學(xué)校食堂原材料驗收與領(lǐng)用的管理，是防止學(xué)校食堂物資出現不必要的損失的重要措施，各項米、面、油、葷、蔬菜等物資驗收，監督是指學(xué)校食堂在采購原材料驗收時(shí)，后勤保障處飲服中心采購人員、食堂經(jīng)理、校區保管核算員共同參加對購買(mǎi)的食堂原料質(zhì)量、數量、價(jià)格的驗證過(guò)程。保障處、飲服中心督察部門(mén)通過(guò)市場(chǎng)、微信、網(wǎng)上的調研，價(jià)格的對比調研，對采購部門(mén)采購的原材料質(zhì)量、數量、價(jià)格作出測評，是否采購的物品貨比三家，價(jià)格是否合理，原材料是否質(zhì)好、價(jià)廉，大種物資是否按學(xué)校有關(guān)規定，定期上網(wǎng)招標，學(xué)校采購招標部門(mén)參與招標程序，做好大種物資中標工作，也是把好學(xué)校食堂成本核算和食品安全的一個(gè)防范措施。
3.科學(xué)合理地確定伙食直接成本與間接成本結構比例，是提高學(xué)校食堂成本核算、引導學(xué)生合理的消費的指導方向舵，本校集體食堂伙食成本規定直接成本占60%（含原料成本53%和調料成本7%），外包班級55%。間接成本占35—40%（水電占氣費用占7%，人工成本占25%，其它占8%。）食堂應根據自身的實(shí)際情況安排菜肴高中低檔比例（2比6比2），科學(xué)合理地確定學(xué)校食堂直接成本與間接成本結構比例。
4.保障處飲服中心核算部門(mén)的監督是加強各食堂成本核算規范化管理的重要保證，核算部門(mén)的監督是中心核算部門(mén)對食堂所有原材料、帳務(wù)的全方位監控，由于校區保管核算員沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統的財務(wù)知識培訓，人員素質(zhì)參差不齊，在成本核算操作準確性、帳物管理、資料歸檔、存放保管等會(huì )出現不規范的現象，以我校ISO9001規范標準來(lái)檢驗校區保管核算員各項工作，只有不定期開(kāi)展核算部門(mén)、監督部門(mén)的檢查，及時(shí)糾正存在問(wèn)題，才能提高校區保管核算員成本核算規范化操作水平，其中心核算部監督具體做法是：對校區保管核算員進(jìn)行財務(wù)知識、倉庫管理知識和食堂成本核算規范化操作培訓；不定期開(kāi)展各校區庫存帳物的核對；校區倉庫原材料的盤(pán)點(diǎn)；各校區食堂原材料計劃申請單、收支領(lǐng)用單的查驗。
5.我校保障處飲服中心采購核算軟件應用是提高各校區食堂成本核算效率和效益的管理方法，我校采購核算系統軟件應用，是指校我食堂各項原材料采購的訂購、驗收、領(lǐng)用、營(yíng)業(yè)收入的核算記錄。通過(guò)我校2013年引進(jìn)采購核算操作系統，在計算機上完成所有操作，隨時(shí)核算各食堂經(jīng)營(yíng)狀況，為中心領(lǐng)導作出決策提供相關(guān)數據。
六、高校餐飲食堂成本核算分為的內容
高校餐飲食堂成本核算主要包括食堂每品種菜核算、日成本、月成本核算三種核算方法：
1.單菜核算。每種菜肴定價(jià)核算是在生產(chǎn)加工基礎上準確計量單一菜品份量標準，按照單個(gè)菜品原材料直接成本和間接成本分攤比例，計算出單個(gè)菜品所支出費用，最后算出單一食品的銷(xiāo)售價(jià)格。
2.每天成本核算。食堂每天實(shí)際使用的生產(chǎn)加工成品菜所需的直接成本費用，是指雞、魚(yú)、鴨、肉、各種蔬菜、米、面、油、調料、干貨等相關(guān)，間接成本費用是指包括人員工資、績(jì)效、水電汽、辦公費、維修費、低值易耗品等費用進(jìn)行匯總核算，并根據食堂每天營(yíng)業(yè)收入與實(shí)際每天成本匯總進(jìn)行對比分析，測算出食堂每日經(jīng)營(yíng)控制狀況，是否在控制經(jīng)營(yíng)盈虧范圍內。
3.月成本核算。是按以上每天消耗原材料綜合匯總計算出各個(gè)食堂每月實(shí)際收支經(jīng)營(yíng)狀況，是食堂每月經(jīng)營(yíng)情況的匯總經(jīng)營(yíng)情況的分析�？傊�，學(xué)校食堂是學(xué)生、教職工用餐的地方，只有將餐廳自身的水平提高，科學(xué)規范食堂財務(wù)成本核算，保證消費者的利益，才是飲食財務(wù)核算管理要達到最終的目標。
餐飲成本控制論文要怎么寫(xiě) 篇2
摘要：我國社會(huì )主義市場(chǎng)經(jīng)濟的發(fā)展速度越來(lái)越快，在各工程項目管理中，造價(jià)成本的控制與管理是貫穿整個(gè)工程項目各階段的重要工作。對工程項目全生命周期進(jìn)行造價(jià)成本的控制與管理大致分為六個(gè)階段：投資決策階段、工程設計階段、招標達標階段、施工階段、項目竣工階段和運營(yíng)維護階段。企業(yè)只有在這六個(gè)階段中有效控制與管理工程項目的造價(jià)成本，才能更大限度地節省資源，提高企業(yè)利潤。本文簡(jiǎn)要分析了全生命周期工程造價(jià)成本控制與管理工作的重要性，并針對工程項目六個(gè)分階段該如何有效控制造價(jià)成本提出了一些可行性措施，以期對相關(guān)企業(yè)的全生命周期工程造價(jià)成本控制工作有所幫助。
關(guān)鍵詞：全過(guò)程；工程造價(jià)；成本控制
近年來(lái)，我國的建筑行業(yè)發(fā)展越來(lái)越壯大，越來(lái)越多的專(zhuān)業(yè)人士隨之投身于建筑行業(yè)中。面對國內外知名企業(yè)的巨大壓力，我國的建筑企業(yè)應該考慮如何在國際建筑行業(yè)中站住腳，那么，有效控制與管理造價(jià)成本在全生命周期工程中就顯得尤為重要。如果企業(yè)在保證工程質(zhì)量的前提下，減少該工程項目的造價(jià)成本，不僅可以讓工程項目的投資者獲得較高的投資效益，促進(jìn)雙方今后的良好合作，還可以減少企業(yè)的資源浪費，使各環(huán)節的成本投入都有意義，為企業(yè)贏(yíng)得良好的信譽(yù)形象。
一、全生命周期工程造價(jià)成本控制的內容與意義
全生命周期工程指的是，相關(guān)人員根據企業(yè)及消費者的要求，尋找合適的項目投資者，共同商討決策工程實(shí)施方案，保證其達到相關(guān)標準，再開(kāi)展工程施工工作，在消費者投入使用之后對該工程項目進(jìn)行運營(yíng)維護的全過(guò)程。對全生命周期工程造價(jià)成本進(jìn)行控制，顧名思義，就是在上述全過(guò)程中綜合考慮各種因素，在保證工程質(zhì)量的前提下，盡量減少成本投入，從而提高企業(yè)和投資方的經(jīng)濟效益。對于整個(gè)國家來(lái)說(shuō)，全生命周期工程造價(jià)成本控制工作也有著(zhù)重要意義，有效控制工程造價(jià)成本可以節約國家資源，拉動(dòng)國家經(jīng)濟發(fā)展。
二、全生命周期工程造價(jià)成本的控制與管理
1、投資決策階段的成本控制
一般來(lái)說(shuō)，在工程的投資決策階段，企業(yè)相關(guān)人員會(huì )對整個(gè)工程的工程造價(jià)做出大概估計，所以說(shuō)，這個(gè)階段的成本控制最為重要。在這一階段，相關(guān)人員應充分考慮到工程項目的各個(gè)小環(huán)節，盡量減少不必要的開(kāi)銷(xiāo)。1.1重視運營(yíng)維護階段的費用產(chǎn)生。在投資決策階段，企業(yè)應高瞻遠矚，考慮到工程運營(yíng)維護階段可能會(huì )面臨的問(wèn)題，盡可能地避免后續運營(yíng)維護階段的開(kāi)銷(xiāo)。1.2重視環(huán)境成本的影響。企業(yè)在進(jìn)行工程建設時(shí)，必須要重視該工程對環(huán)境的影響，一旦工程開(kāi)始施工，企業(yè)需要投入環(huán)境建設中的的成本必須加以控制。一個(gè)工程在質(zhì)量達標的前提下，對環(huán)境的消極影響越小越好，那么企業(yè)對環(huán)境建設的成本投入也就越少。1.3重視社會(huì )成本的影響。在工程施工之前，企業(yè)必須要調查周邊居民對該工程的接受程度，以免在后期的工程施工中造成消極的社會(huì )影響，導致社會(huì )不穩定。
2、工程設計階段的成本控制
在工程設計階段，企業(yè)需要大致確定工程中需要用到的建筑材料和技術(shù)原理。雖然這一階段自身的開(kāi)銷(xiāo)不大，但是這一階段的工作成果會(huì )直接影響工程項目各環(huán)節的造價(jià)成本的多少。在這一階段，企業(yè)對工程項目各環(huán)節造價(jià)成本的有效控制可以減少不必要的資源浪費，從細節上節流也是一種節省成本的'好方法。2.1實(shí)行設計方案招標或方案競選。為了推進(jìn)設計階段的成本控制工作，企業(yè)可以開(kāi)展設計方案招標或方案競選，集中整個(gè)企業(yè)上下的智慧，評出最科學(xué)、最合理、最規范的工程設計方案。從而保證整個(gè)工程在最短的時(shí)間內、以最低的成本、高質(zhì)量地完工。2.2推行限額設計。有的企業(yè)為了盲目達到某種設計效果，完全不考慮設計成本，最終導致工程項目的開(kāi)支遠大于已有的投資額。為了避免這種盲目與同行攀比的現象再次發(fā)生，企業(yè)可以提倡限額設計。所謂限額設計，就是說(shuō)專(zhuān)業(yè)設計人員在不超過(guò)計劃中的投資額的前提下，制定合理的設計方案，而且不能影響整個(gè)工程的質(zhì)量。企業(yè)對某個(gè)工程項目的過(guò)大投入，會(huì )增大工程建設的風(fēng)險，很容易造成企業(yè)經(jīng)濟利益的損失，而推行限額設計一定程度上可以減少這種投資風(fēng)險。
3、招標達標階段的成本控制
企業(yè)在編制控制價(jià)時(shí)，需要結合市場(chǎng)現狀，結合群眾的實(shí)際需求，通過(guò)咨詢(xún)相關(guān)單位，將控制價(jià)控制在合理范圍內。除此之外，企業(yè)還應制定相應的競爭機制，選出最合適的承包企業(yè)。還有重要的一點(diǎn)是，企業(yè)必須要制定嚴密的招標文件，招標文件中必須要明確各方的具體責任，以免造成日后的爭議。
4、施工階段的成本控制
一旦工程開(kāi)始施工，就意味著(zhù)大量人力、物力、財力的消耗，在施工階段對工程建設成本的控制，可以很大程度地減少工程的造價(jià)成本。
4.1選擇合適的專(zhuān)業(yè)分包單位
企業(yè)應根據工程的實(shí)際規模，綜合考慮各項因素，選擇符合工程特點(diǎn)的承包單位，以減少日后在工程建設中的額外開(kāi)銷(xiāo)。
4.2有效控制工程變更和經(jīng)濟簽證
一旦工程計劃有變或是有意外事件發(fā)生時(shí)，企業(yè)應權衡各方利益，一切按照合同走，妥善處理索賠事件，避免給企業(yè)帶來(lái)更大的損失。
4.3完善施工技術(shù)，節省項目投資的成本
企業(yè)在施工過(guò)程中應引進(jìn)新技術(shù)，完善自身的技術(shù)體系，從而提高工作效率，節約項目成本。
5、項目竣工階段的成本控制
5.1工程造價(jià)人員素質(zhì)控制
工程造價(jià)人員必須要有高度的責任感和較強的專(zhuān)業(yè)素養，在掌握豐富的專(zhuān)業(yè)知識的基礎上，結合工程的實(shí)際情況，認真對待每一個(gè)數據。
5.2工程資料的管理
相關(guān)人員必須要妥善保管工程資料，為后續的工程結算提供真實(shí)可靠的憑證。
6、運營(yíng)維護階段的成本控制
在運營(yíng)維護階段，企業(yè)應在保證工程安全質(zhì)量的前提下，引進(jìn)當代的先進(jìn)科技，從而提高修理效率，提高企業(yè)運營(yíng)維護的服務(wù)質(zhì)量。新興科技的運用可以充分發(fā)揮設施的價(jià)值，提高運營(yíng)維護工作的效率，降低工程造價(jià)成本。結束語(yǔ)在全生命周期工程中，對其造價(jià)成本的有效控制與管理可以大大提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，提升企業(yè)的信譽(yù)與形象。不僅如此，工程造價(jià)成本的降低還可以提高項目投資方的經(jīng)濟收益，有利于企業(yè)與投資方建立良好長(cháng)遠的合作關(guān)系。但是控制全生命周期工程造價(jià)成本并不是說(shuō)一味地減少工程成本，而是結合工程項目的實(shí)際情況，綜合考慮各個(gè)環(huán)節可能會(huì )出現的問(wèn)題，制定出最合理、最劃算的方案，從而使整個(gè)全生命周期工程呈現出低成本、高質(zhì)量的特點(diǎn)。
參考文獻：
[1]劉鵬.淺析全生命周期工程造價(jià)的成本控制[J].房地產(chǎn)導刊,2014(29):245.
[2]黃智杰.全生命周期工程造價(jià)成本控制研究[J].建筑工程技術(shù)與設計,2016(2):239.
餐飲成本控制論文要怎么寫(xiě) 篇3
【摘要】餐飲業(yè)成本管理是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要環(huán)節，物料支出、費用支出及營(yíng)業(yè)收入決定了一個(gè)企業(yè)主利潤額的多少，而在此只有合理化的控制成本，進(jìn)行有效的管理才能使營(yíng)業(yè)收入合理化，從而促進(jìn)利潤額的提高。本文主要從日常采購、物品保管、人力資源管理等方面簡(jiǎn)要分析了成本管理在餐飲業(yè)中的重要性。并分別闡述了如何備貨、選貨、保管物品、加工菜品、銷(xiāo)售菜品、人員控制等。只有在日常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中合理的進(jìn)行成本管理，形成成本標準，才能對餐飲產(chǎn)品的各種因素進(jìn)行有效的監督和調節，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，將餐飲實(shí)際成本控制在計劃范圍內，促進(jìn)實(shí)現企業(yè)的成本目標。
【關(guān)鍵詞】餐飲；成本；管理
引言
近年來(lái)，我國國內小型餐飲企業(yè)市場(chǎng)競爭日趨激烈，行業(yè)的高利潤時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去，全行業(yè)潛伏巨大危機。同時(shí)國際餐飲管理集團紛紛登陸中國市場(chǎng)，對國內餐飲業(yè)也是一股猛烈的沖擊。面對日益變化的內、外部環(huán)境，成本控制的問(wèn)題日益突出，餐飲企業(yè)成本及費用項目廣、涉及的部門(mén)多、具有許多不可預知的控制因素，因而對小型餐飲企業(yè)的成本管理顯得尤為必要！
企業(yè)經(jīng)營(yíng)要做好兩件事，一是營(yíng)銷(xiāo)，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話(huà)題。而餐飲企業(yè)并不孤立存在，在參與業(yè)內競爭時(shí)，還應不斷參與到其他行業(yè)之中。在日益競爭激烈的市場(chǎng)中，如何的提高餐飲管理的效益，使其在正常的在軌道上運行發(fā)展，這牽涉著(zhù)如何建立成本管理體系的重大問(wèn)題。建立有效成本管理可強化財務(wù)信息從而進(jìn)一步實(shí)現成本的降低這一目的，最終提高市場(chǎng)占有率。
一、餐飲業(yè)成本管理的含義
成本管理是指：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱(chēng)。成本管理一般包括成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。
�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本的定義
成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括生產(chǎn)過(guò)程中原材料、燃料、動(dòng)力的消耗、勞動(dòng)報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用即：成本=直接材料+直接人工+其他費用。而本次研究主要針對狹義的成本：指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)為正常營(yíng)業(yè)所需而購進(jìn)的各項原材料費用。
�。ǘ┎惋嫎I(yè)成本管理的基本內容
餐飲業(yè)成本管理主要圍繞餐飲業(yè)的“供、產(chǎn)、銷(xiāo)”的原料采購儲存，菜品生產(chǎn)流程銷(xiāo)售核算來(lái)定義，涉及環(huán)節包括菜品定價(jià)管理、采購管理、驗收管理、庫存管理、發(fā)貨管理、配菜加工管理、銷(xiāo)售管理、成本核算及報表分析等環(huán)節。如酒店成本一般包括直接成本、出庫成本、毀損成本（盤(pán)點(diǎn)凈損失）三個(gè)部分，即：酒店成本=直接成本+出庫成本+盤(pán)點(diǎn)凈損失
二、餐飲業(yè)成本管理的特點(diǎn)、意義及原則
�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本管理的特點(diǎn)
1.勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)
人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結構中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機械化生產(chǎn)，而是根據顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加；
2.控制環(huán)節多樣化
成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調——餐飲服務(wù)——餐飲推銷(xiāo)——銷(xiāo)售控制。某個(gè)環(huán)節控制不嚴都可能導致成本的增加；
3.成本變動(dòng)較大
變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結構的基礎。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與餐飲管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。
�。ǘ┎惋嫎I(yè)成本管理意義
1.提高價(jià)格靈活性
餐飲企業(yè)有效控制成本可面對其他企業(yè)的各項競爭而采取對應的防御措施，積極的應對競爭對手的價(jià)格戰爭，從而獲得在市場(chǎng)上的占有率。當企業(yè)具有在價(jià)格制定上的靈活性時(shí)，一方面可以積極的應對其他企業(yè)的價(jià)格戰爭，另一方面又可以向對手發(fā)起競爭。在餐飲成本上所具有的優(yōu)勢必然給企業(yè)帶來(lái)價(jià)格制定上的靈活性。
2.提高企業(yè)承受力
市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，而餐飲市場(chǎng)更是傾向于買(mǎi)方市場(chǎng)，完全具有不可確定性。當餐飲企業(yè)面對原材料的價(jià)格上漲，低成本可以使企業(yè)在面對原材料上漲所帶來(lái)的承受壓力增大。即使在競爭中也可以積極的通過(guò)自身內部的成本控制使其克服來(lái)自企業(yè)外部對企業(yè)本身所造成的影響。
3.擴大餐飲市場(chǎng)占有率
低成本不僅是一個(gè)餐飲企業(yè)制定成本價(jià)格的基礎，而且是企業(yè)提高自己產(chǎn)品質(zhì)量的基礎。一個(gè)餐飲企業(yè)在不降低產(chǎn)品質(zhì)量基礎之上的價(jià)格控制無(wú)疑是吸引顧客的重要前提。對于一個(gè)企業(yè)而言，當本身用較低價(jià)格對外經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，其可以獲得較大的邊際利潤。作為經(jīng)營(yíng)者和顧客雙方都可以獲得比較滿(mǎn)意的價(jià)格，這樣的雙贏(yíng)是維護和鞏固甚至提高市場(chǎng)占有率的重要途徑選擇。
三、淺析我國餐飲業(yè)成本管理問(wèn)題
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在小型餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)中，因受所銷(xiāo)售產(chǎn)品結構變動(dòng)影響，當毛利率水平較高的種類(lèi)所占銷(xiāo)售比重較大時(shí)，容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的成本管理情況，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐飲食品總收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占總收入的74%；桌餐117014元，占總收入的26%。食品總成本188120.81元，總成本率44%。每桌餐飲食品成本率為40%，自助餐成本率為45%。在此酒店自助餐的食品成本沒(méi)有單獨進(jìn)行核算，而是納入到總的菜品成本中（酒店的廚師同時(shí)負責員工餐的制作），這樣的做法導致廚師為了降低總食品成本率克扣員工餐伙食標準、克扣散客食品標準。
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當前普遍存在的餐飲收入超額獎，餐飲日收入超過(guò)某定額，餐飲部全體員工可獲得獎金；以此營(yíng)銷(xiāo)部有提成工資，其余部門(mén)沒(méi)有任何獎勵。也沒(méi)有設置成本節約獎，只是硬性規定餐飲成本率，員工利益沒(méi)有真正與經(jīng)濟效益掛鉤，沒(méi)有調動(dòng)員工的工作積極性，導致員工流失率居高不下，一定比例的人員流動(dòng)對于企業(yè)是有益的，但過(guò)度頻繁的人員流動(dòng)直接導致企業(yè)人力資源成本增加，體現在財務(wù)數據上的是招聘費用、培訓費用、臨時(shí)工工資的增加、平均工資的'上調；另一方面導致企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下降，客人滿(mǎn)意度降低，收入減少。
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我國目前廣泛使用的以單據為介質(zhì)的成本控制制度，使得成本人員每天大部分時(shí)間忙于處理出入庫單據的工作；成本會(huì )計忙于指導、檢查、核對成本文員、收貨員、庫管員的記錄工作。整個(gè)成本部門(mén)的工作主要圍繞出入庫單據的錄入、核對，二級庫的庫存報表的核對、錄入進(jìn)行，導致對其它成本管理工作無(wú)暇顧及，嚴重降低成本管理的工作效率。
四、餐飲業(yè)成本控制失調原因
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餐飲企業(yè)作為一個(gè)整體，在部門(mén)管理上具有一定的關(guān)聯(lián)性，酒店其它部門(mén)的不規范管理，是造成成本控制問(wèn)題的主要原因之一。當前大部分酒店餐飲部只設立廚師部，在管理方式采取“包灶”形式，即總工資額包干制：酒店都給總廚固定工資額，由其負責人員的招聘、配置、分工、工資的發(fā)放�？倧N為降低工資成本，分別設涼菜間（設一名涼菜師傅）、熱菜間（設兩名熱菜師傅）、面案間（設一名案板師傅）、存菜間（設一名師傅）其余為學(xué)工或較為年輕經(jīng)驗較少的廚師。在內部核算方式上，廚房部沒(méi)有形成內部責任中心，沒(méi)有明確的收入分配、成本劃分，沒(méi)有系統的內部核算體系，沒(méi)有相應的獎罰措施。這種方式對于成本控制不利，控制的好壞全由廚師團隊人員素質(zhì)而定，外部幾乎起不到控制作用。
諸如此類(lèi)的內部管理體系造成了餐飲企業(yè)成本管理的不連貫性，財務(wù)部門(mén)無(wú)法完整的對企業(yè)成本進(jìn)行核算了解和進(jìn)一步的控制。
�。ǘ┢髽I(yè)發(fā)展戰略模糊
餐飲行業(yè)類(lèi)民營(yíng)企業(yè)受企業(yè)規模、管理者素質(zhì)、所有者素質(zhì)等一系列的條件的制約，對于現代企業(yè)管理方式不完全接受。對戰略管理的理解還停留在表面，對其框架及內涵缺乏完整的認識，對其重要性停留在口頭上：認為戰略是“虛”的東西，對于企業(yè)戰略管理問(wèn)題并不重視、沒(méi)有制定相應的整體發(fā)展戰略，只是象征性地提出了幾句口號，在整個(gè)企業(yè)管理中體現的不明顯，酒店并沒(méi)有制定真正的戰略，而是根據市場(chǎng)狀況做出決策或營(yíng)銷(xiāo)策略，由于缺乏戰略和戰略計劃，孤立地把利潤放在第一位，盲目追求年度經(jīng)營(yíng)目標，而忽視酒店的長(cháng)遠發(fā)展，導致諸多問(wèn)題的產(chǎn)生。
而在成本管理上，這樣的企業(yè)管理理念無(wú)法指導成本管理的效用性，致使企業(yè)成本管理目標缺失的情況發(fā)生，無(wú)法針對原材料、庫存及生產(chǎn)環(huán)節的成本進(jìn)行有效的引導與控制。
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如大部分民營(yíng)企業(yè)一般，餐飲業(yè)內部分企業(yè)在人才培養與任用管理制度較為混亂，大量非專(zhuān)業(yè)人員工作于作為企業(yè)中心的財務(wù)部門(mén)，管理理念及方式的錯誤和落后導致了成本管理內容的缺失、成本項目的錯誤，致使成本控制一直處于混亂的狀態(tài)，持續性的混亂更加導致人員流動(dòng)性加大，流動(dòng)性的加大進(jìn)一步加劇成本控制的混亂。財務(wù)部管理者缺乏整體的管理意識：由于沒(méi)有較好的專(zhuān)業(yè)知識，不善于學(xué)習，認為成本管理只是簡(jiǎn)單的錄入記賬問(wèn)題，對于相關(guān)管理的上下流程不明確，對軟件的使用沒(méi)有制定整體規范性文件、沒(méi)有對相關(guān)的工作流程及關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行規范及系統的培訓；認為人管優(yōu)于制度管理。在管理方式上傾向于“看管式”，沒(méi)有制定相關(guān)的標準來(lái)考核各部門(mén)的成本管理。
五、餐飲業(yè)成本管理改進(jìn)方法
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成本管理體系是餐飲業(yè)成本管理的根源，良好的成本管理制度能夠幫助餐飲企業(yè)更加合理、快速的對企業(yè)成本進(jìn)行核算和控制。具體而言，餐飲企業(yè)成本管理體系建設應遵循以下原則：建立標準成本預算管理制；根據餐飲食品銷(xiāo)售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量；成本預算由財務(wù)部成本控制會(huì )計員負責；通過(guò)確定原材料加工使用用量，形成單位產(chǎn)品標準成本和成本率；及時(shí)反饋原材料成本信息；完善原材料從采購到銷(xiāo)售所形成的過(guò)程的管理，嚴格把控制度實(shí)施情況。
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1.建立起原材料購買(mǎi)計劃與審批體制
作為餐飲部門(mén)的管理者要時(shí)刻的了解酒店餐飲的需求，并按照要求定制相關(guān)的采購計劃，對于一些保鮮性能較差的原材料要采取定時(shí)采購制度。
2.建立嚴格規范的采購報價(jià)體系
餐飲業(yè)一般采用的是月報價(jià)制度或者是旬報價(jià)制度，這是由于餐飲部的周期比較短，它的價(jià)格往往會(huì )隨著(zhù)市場(chǎng)價(jià)格的變化而變化，嚴格分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲積壓現象，檢查存貨有無(wú)因儲存時(shí)間太長(cháng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現象，有利于及時(shí)處理上述現象，加快資金周轉速度，提高自己周轉率。報價(jià)體系可以有效的獲取信息。
3.實(shí)行分級定價(jià)方案
這樣可以有效的制約定價(jià)人、采購者以及投標者三方，最終根據市場(chǎng)得出合理的價(jià)格。第四，編制市場(chǎng)訂單。這可以使其既滿(mǎn)足生產(chǎn)的需要，同時(shí)又符合市場(chǎng)的供應。第五，建立嚴格的驗貨制度。這一點(diǎn)直接關(guān)系著(zhù)餐飲企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，任何的成本控制都必須以產(chǎn)品的質(zhì)量作為基礎，因為以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價(jià)的成本控制是以企業(yè)形象以及企業(yè)信譽(yù)作為代價(jià)的。
�。ㄈ⿴齑骐A段控制成本
餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同之處在于庫存量的控制方面，對于酒店來(lái)說(shuō)，最科學(xué)的庫存管理是能夠以最低的庫存量保證餐飲服務(wù)的正常經(jīng)營(yíng)。做好庫存環(huán)節的成本控制主要包括以下幾個(gè)方面的內容。
1.合理盤(pán)查庫存量
餐飲業(yè)對庫存量的盤(pán)查要和其他企業(yè)相比，周期更短，這是由其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的，一般來(lái)說(shuō)是半個(gè)月一次。對倉庫庫存量的盤(pán)查有利于加快資金的周轉速率、節省開(kāi)支，使餐飲企業(yè)在最少的投資量中保證正常的經(jīng)營(yíng)。 2.科學(xué)管理庫存
作為倉庫管理人員，應該根據季節以及淡旺季做好倉庫庫存量的上下限度的庫存量額度規定，以免造成浪費。
3.綜合發(fā)貨、存儲管理工作
對于倉庫的管理應實(shí)行責任制，這樣可從源頭實(shí)現成本控制目標。另一方面，對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，其商品的保質(zhì)期都較短，對庫存的產(chǎn)品一定要保證發(fā)出去的貨物是在保質(zhì)期之內的，因為一旦出現錯誤，就會(huì )嚴重的影響的酒店的聲譽(yù)。同時(shí)對于餐飲服務(wù)行業(yè)來(lái)說(shuō)，不存在原材料變質(zhì)、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應該根據其酒店的特點(diǎn)制定合理的報損丟修制度，對于每一項損壞的產(chǎn)品都嚴格的填寫(xiě)報損單，然后交由上一級部門(mén)進(jìn)行處理。
�。ㄋ模﹥�(yōu)化生產(chǎn)成本控制
針對酒店等餐飲企業(yè)而言，生產(chǎn)環(huán)節將會(huì )耗用大量庫存材料，對于此環(huán)節的管理若不完善極易造成浪費從而增加企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。因而要有效控制成本，對其進(jìn)行定額管理也是必須的。例如對于酒店的定格管理就是要在生產(chǎn)環(huán)節明確的知道進(jìn)、出庫的原材料數量信息，只有在準確的獲取這些信息的前提下，才能對其在生產(chǎn)環(huán)節進(jìn)行量化考評，有效的制止浪費的發(fā)生。
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除上述原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，成本的管理還包括菜單優(yōu)化管理、提高原材料利用率以及提高員工技能和素質(zhì)，加強員工成本控制意識。
1.菜單優(yōu)化
菜單作為一種餐飲銷(xiāo)售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著(zhù)重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書(shū)，對餐廳的經(jīng)驗效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認知的介紹書(shū)，直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。所以設計菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷(xiāo)售情況，更要考慮其盈利能力，如果菜的價(jià)格過(guò)高，顧客可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì )影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時(shí)，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規定的毛利率。
2.食品的制作
制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間掌握不當，或分量計算錯誤，或處理方式失當，往往會(huì )造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來(lái)嚴密的控制食物的充分利用。
3.服務(wù)的質(zhì)量
沒(méi)有提供使用標準器具，對于剩余的食物沒(méi)有適當加以處理，對于食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會(huì )造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預先規劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。
可見(jiàn)，餐飲成本管理需要所有與成本相關(guān)人員的餐飲，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷(xiāo)售額同等重要，認識到菜品加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，而且決定著(zhù)酒店長(cháng)期的穩定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按照要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上，應當有一套貫穿于所有環(huán)節的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營(yíng)管理水平，降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本，力求最大利潤，進(jìn)而有效地達到經(jīng)濟效益與社會(huì )效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標。
餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng )新著(zhù)手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng )新上降低原料用量或尋找新的、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng )新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng )新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本的含量；從營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng )新上增加銷(xiāo)量，降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)成本。只有不斷創(chuàng )新，用有效的激勵方式來(lái)鼓勵創(chuàng )新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。
六、結論
成本管理在餐飲業(yè)日常管理中起著(zhù)重要的作用。只有對企業(yè)成本進(jìn)行合理的管控，才能有效的從根本上提升企業(yè)的利潤額。在具體操作上，當前餐飲業(yè)企業(yè)成本控制應到從制定嚴格采購制度及監督機制、建立標準化餐飲成本核算體系以及建立全面的經(jīng)濟責任考核制度入手進(jìn)行。
首先，餐飲企業(yè)應做到制定嚴格規范的采購制度和監督機制以控制采購成本。建立原材料采購計劃和審批流程，并在采購過(guò)程中建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系，對原材料的驗收方面應使用明確的驗收標準并嚴格控制企業(yè)物資庫存量。
第二，餐飲企業(yè)在進(jìn)行成本控制時(shí)應實(shí)現工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系。根據企業(yè)發(fā)展情況制定較為合理的毛利率核算制度，定期進(jìn)行科學(xué)而合理的成本分析工作，并在此基礎上建立正確的成本核算與控制機制進(jìn)行管理。
最后，餐飲業(yè)還應建立全面的經(jīng)濟責任考核制度。根據餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標，對部門(mén)總監、行政總廚師進(jìn)行責任考核。同時(shí)各項指標分解到區域和班組，在考核的基礎上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎?dòng)辛P。從而在人員培養與管理上融入成本控制理念。
本文旨在從成本控制定義、當前成本控制問(wèn)題及其原因分析，以及餐飲業(yè)成本管理方式幾個(gè)方面對優(yōu)秀的餐飲業(yè)成本管理方法進(jìn)行較為深入的探索。但餐飲業(yè)的成本管理并不僅僅于此，隨著(zhù)市場(chǎng)行情的變動(dòng)，將會(huì )出現其他新的問(wèn)題，這些都需要我們進(jìn)一步的研究。
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