采購成本控制法解析

　　成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話(huà)題。對于現在的大部分餐企來(lái)說(shuō)，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運營(yíng)就難以生存，可謂“成本決定存亡”。當今的市場(chǎng)競爭，是實(shí)力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉變傳統狹隘的成本觀(guān)念，結合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運用現代的先進(jìn)成本控制方法以增強企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰。下面是yjbys小編為大家帶來(lái)的采購成本控制法解析的知識，歡迎閱讀。

　　第1環(huán)節：采購

　　采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

　　(1)制定采購規格標準，即對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，并不要求對每種原料都使用規格標準，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準。

　　(2)餐廳只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當天使用。

　　(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買(mǎi)符合餐廳需要的原料。

　　(4)采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量?jì)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。

　　(5)對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹(shù)立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

　　(6)制定采購審批程序。需要原料的部門(mén)必須填寫(xiě)申購單，一般情況下由廚師長(cháng)審批后交采購部，如超過(guò)采購金額的最高限額，應報餐廳經(jīng)理審批。

　　申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門(mén)負責人保存，供以后核對使用。

　　第2環(huán)節：驗收

　　餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗收。

　　(1)質(zhì)：驗收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。

　　(2)量：對所有的菜品原料查點(diǎn)數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發(fā)票數量一致。

　　(3)價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報價(jià)格一致。

　　如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門(mén)也應拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫(xiě)驗收單及進(jìn)貨日報表。

　　第3環(huán)節：庫存

　　(1)庫存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節，如庫存不當就會(huì )引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

　　(2)原料的貯存保管工作必須由專(zhuān)人負責。保管人員應負責倉庫的安全保衛工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

　　(3)菜品原料一旦購進(jìn)應迅速根據其類(lèi)別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類(lèi)、分室貯存。

　　(4)所有庫存的菜品原料都應注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

　　(5)另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生以防蟲(chóng)、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

　　(6)每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)盤(pán)存表。

　　(7)盤(pán)存時(shí)該點(diǎn)數的點(diǎn)數，該過(guò)稱(chēng)的過(guò)稱(chēng)，而不能估計盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1%。

　　第4環(huán)節：原料發(fā)放

　　原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：

　　(1)未經(jīng)批準，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。

　　(2)只準領(lǐng)取所需的菜品原料。

　　為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見(jiàn)的，就是使用領(lǐng)料單。

　　領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。一般說(shuō)來(lái)，廚房應提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。

　　第5環(huán)節：粗加工

　　粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

　　(1)粗加工時(shí)，嚴格按照規定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達到并保持應有的凈料率。

　　(2)對成本較高的原料，應先由有經(jīng)驗的廚師進(jìn)行試驗，提出最佳加工方法。 (3)對粗加工過(guò)程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

　　第6環(huán)節：切配

　　切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節。切配時(shí)應根據原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

　　餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點(diǎn)的規格、質(zhì)量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執行。嚴禁出現用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱(chēng)，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規格與質(zhì)量。

　　第7環(huán)節：烹飪

　　餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個(gè)方面：

　　(1)調味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調味品及其成本也是相當可觀(guān)的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過(guò)程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會(huì )使菜品質(zhì)量較穩定，也可以使成本精確。

　　(2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應提倡一鍋一菜，專(zhuān)菜專(zhuān)做，并嚴格按照操作規程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。 如果賓客來(lái)餐廳就餐，對菜品有意見(jiàn)并要求調換，就會(huì )影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng )新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過(guò)程中的菜品成本。

　　第8環(huán)節：銷(xiāo)售

　　銷(xiāo)售環(huán)節的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷(xiāo)售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷(xiāo)售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過(guò)銷(xiāo)售分析，及時(shí)處理銷(xiāo)量低和滯銷(xiāo)的菜品。為此，首先需要對菜品銷(xiāo)售排行榜進(jìn)行分析。通過(guò)分析，不僅能發(fā)現賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。管理人員應善于利用這一分析結果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應大力包裝和推銷(xiāo)，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”;對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因;要策劃如何銷(xiāo)售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤;而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進(jìn)行調整和置換，以提高銷(xiāo)售效率和利潤率。

　　第9環(huán)節：服務(wù)

　　在服務(wù)過(guò)程中服務(wù)不當也會(huì )引起菜品成本的增加，主要表現為以下幾個(gè)方面：

　　(1)服務(wù)員在填寫(xiě)菜單時(shí)沒(méi)有重復核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說(shuō)沒(méi)有點(diǎn)此菜。

　　(2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數量不足，引起賓客投訴。

　　(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤(pán)、湯盆。

　　(4)傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點(diǎn)菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒(méi)說(shuō)明。

　　鑒于上述現象，餐廳必須加強對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹(shù)立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴格按規程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。

　　第10環(huán)節：收款

　　餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過(guò)程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。

　　收款過(guò)程中的任何差錯、漏洞都會(huì )引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：

　　(1)防止漏記或少記菜品價(jià)格和數量;

　　(2)在賬單上準確填寫(xiě)每個(gè)菜品的價(jià)格。

　　(3)結賬時(shí)核算正確。

　　(4)防止漏賬或逃賬。

　　(5)嚴防收款員或其它工作人員的貪臟、舞弊行為。

　　第11環(huán)節：審核

　　每天營(yíng)業(yè)結束后，餐廳賬臺應根據賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日報表”。營(yíng)業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì )預訂單等及當天營(yíng)業(yè)收入的現金一起遞交財務(wù)部門(mén)審核。

　　財務(wù)部門(mén)應根據“餐廳營(yíng)業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。

　　第12環(huán)節： 抓菜品創(chuàng )新降成本

　　企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，到了某一個(gè)限度后，如果不是創(chuàng )新技術(shù)、工藝，增加或改進(jìn)設備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。

　　成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng )新著(zhù)手來(lái)降低成本，從技術(shù)創(chuàng )新上來(lái)降低原料用量或尋找新的、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng )新上來(lái)提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng )新上來(lái)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng )新上來(lái)增加銷(xiāo)量，降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)成本。只有不斷創(chuàng )新，用有效的激勵方式來(lái)激勵創(chuàng )新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

　　第13環(huán)節： 抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本

　　形成成本的各個(gè)環(huán)節、各個(gè)點(diǎn)在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節點(diǎn)對成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節點(diǎn)對成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應從關(guān)鍵點(diǎn)著(zhù)手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，這往往能起到事半功倍的效果。

　　比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對公開(kāi)透明，這時(shí)，創(chuàng )新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。

　　第14環(huán)節：抓可控費用降成本

　　餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當然這里所謂的不可控只是相對的，沒(méi)有絕對的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費和部分企業(yè)管理費用，因為這些費用在企業(yè)建立或決策實(shí)施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒(méi)有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可以人為進(jìn)行調控的如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價(jià)、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用，我們花力氣去控制才有意義。

　　第15環(huán)節：抓制度降成本

　　成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個(gè)成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問(wèn)題之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來(lái)調動(dòng)員工控制成本的主觀(guān)能動(dòng)性，將節約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來(lái)，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉換為全員的主動(dòng)成本控制。

　　第16環(huán)節：抓隱性成本降成本

　　大多數餐飲企業(yè)傳統的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來(lái)的成本降低空間顯得太小，并且過(guò)度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來(lái)得到的，如降低了采購成本，以降低原料價(jià)格為代價(jià)，從長(cháng)期來(lái)看這削弱了企業(yè)的競爭能力。

　　其實(shí)，造成這種現象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類(lèi)“顯性成本”，卻對企業(yè)中各類(lèi)“隱性成本”視而不見(jiàn)。對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統的成本控制手段外，更應從企業(yè)戰略層面來(lái)考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。

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