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酒店采購成本控制策略
酒店業(yè)的微利時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，成本控制在酒店運營(yíng)與管理中顯得愈發(fā)重要。采購部門(mén)要與業(yè)務(wù)部門(mén)緊密合作，從戰略層面為酒店貢獻價(jià)值，節約成本，考 慮總成本概念而不只是價(jià)格。為了盡可能有效地控制成本，制定合適的采購策略可以使酒店采購人員更加了解酒店的需求，并運用這些策略使酒店得以控制和降低成本。下面是yjbys小編為大家帶來(lái)的酒店采購成本控制策略，歡迎閱讀。
1采購效益最大化
為了實(shí)現采購效益最大化，采購經(jīng)理們必須評估所有可能的選擇，比如是否選擇集團采購或參加大型酒店用品市場(chǎng)組織的供需見(jiàn)面會(huì )。大規模的采購能夠以較低的成本獲得產(chǎn)品，還可以使供應商不必在同一個(gè)地區往返數次，酒店采購可以以幫助供應商縮減成本來(lái)增強自身討價(jià)還價(jià)的實(shí)力。同時(shí)，買(mǎi)方有效的采購程序和管理機制，也會(huì )讓賣(mài)家給予更優(yōu)惠的價(jià)格，提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
供應商與采購商之間需要誠信合作，但因為信息不對稱(chēng)、溝通脫節，往往阻礙了雙方的合作。供應商自身的推廣精力和能力有限，難尋一個(gè)長(cháng)期合作的酒店和有實(shí)力的經(jīng)銷(xiāo)商。同時(shí)，對于酒店采購人士來(lái)說(shuō)，由于對賣(mài)家背景了解不清楚，找到優(yōu)質(zhì)的供應商也不容易。能夠真實(shí)地深入廠(chǎng)家，實(shí)地考察，面對面咨詢(xún)，最后能夠真正實(shí)現貨比三家，采購到物美價(jià)廉、稱(chēng)心如意的產(chǎn)品是采購者最大的心愿。前不久舉辦的廣州酒店用品展期間，南天國際酒店用品市場(chǎng)專(zhuān)門(mén)邀約了數百名有合作意向的酒店供需雙方的代表到“南天”考察，并組織了供需雙方見(jiàn)面會(huì )，就取得了很好的效果。此為一例。
此外，酒店業(yè)還流行一種“點(diǎn)對點(diǎn)”的“聯(lián)姻”活動(dòng)，更為直接、高效、達成目標。由行業(yè)協(xié)會(huì )或相關(guān)單位組織、協(xié)調一些或一批有意向采購的酒店總經(jīng)理和采購部門(mén)負責人直接到一家頗有實(shí)力的酒店用品生產(chǎn)企業(yè)考察、體驗，或去一個(gè)酒店用品生產(chǎn)企業(yè)集中地如揚州、深圳、東莞等地的數家企業(yè)考察、觀(guān)摩。目的就是要促進(jìn)供需雙方面對面交流，通過(guò)與企業(yè)直接溝通、洽談交流，更多有實(shí)力、有潛力的買(mǎi)家能更加直觀(guān)地了解企業(yè)的規模、實(shí)力、文化以及優(yōu)勢產(chǎn)品等各個(gè)方 面，而彼此之間的深入了解也有利于雙方信心的建立。
2比較供應商
采購經(jīng)理們在與供應商打交道時(shí)應時(shí)刻關(guān)注并清楚產(chǎn)品的供求關(guān)系。盡管一般意義上“最佳價(jià)格中標”，酒店都愿意以最佳的價(jià)格采購產(chǎn)品，但負責任的采購經(jīng)理更應該做的應是比較各供應商及其提供的產(chǎn)品，有時(shí)候價(jià)格最低的產(chǎn)品不一定能夠保證產(chǎn)品的質(zhì)量和穩定性。
比較供應商首先應看其資質(zhì)，但所謂資質(zhì)分很多種，有硬性資質(zhì)，比如企業(yè)是否具備一定規模的生產(chǎn)能力，是否是官方認可的合格生產(chǎn)企業(yè)等。如能入選到行業(yè)標準的起草單位則更能加分。也有獲評的行業(yè)榮譽(yù)等，如一些行業(yè)評比獎項。但當前供應商的各種榮譽(yù)是魚(yú)龍混雜，實(shí)在很難衡量，此項只能作為參考。
比較供應商時(shí)應評核其經(jīng)營(yíng)標準。比如，供應商企業(yè)若沒(méi)有實(shí)行完善的衛生措施，產(chǎn)品可能就不是安全的。一個(gè)擁有HACPP食品安全管理體系認證的企業(yè)總比一個(gè)毫無(wú)資質(zhì)的企業(yè)看上去更加適于合作。
比較供應商時(shí)還應評估其送貨方式以判斷其是否能夠及時(shí)送貨上門(mén)，在送貨過(guò)程中能否按照規定的溫度保存產(chǎn)品等。
比較供應商時(shí)還應評估其結算方式。實(shí)行較靈活的多次結算方式的供應企業(yè)一般會(huì )被認為財力雄厚，容易被選擇合作，而那些希望一次性支付的供應商一般不被選擇。這也不應作為唯一衡量依據。
比較供應商時(shí)還應評估其退換貨政策。一個(gè)擁有良好的退換貨政策的供應企業(yè)，一般較受歡迎。
3比較品牌
在采購中，采購經(jīng)理們經(jīng)常會(huì )面對一些新產(chǎn)品和新品牌，往往要比較相似的產(chǎn)品以確定這些產(chǎn)品是否符合需要、質(zhì)量是否一致、能否達到使用目的。我們需要討論的是是否一定得使用品牌或名牌產(chǎn)品?
在烹飪的物料選擇上，不同產(chǎn)地、不同品種的馬鈴薯的用途也是不一樣的，有的適于炸薯條，有的則適于熘炒。同樣炸薯條，一些品牌的馬鈴薯可以做出味道極佳的法式炸薯條。一些品牌的馬鈴薯在烘烤后的保鮮時(shí)間顯然超過(guò)其它品牌的馬鈴薯，這些馬鈴薯可能就會(huì )被用于宴會(huì )和自助餐。同樣，不同產(chǎn)地、質(zhì)地的海參，價(jià)格也是不等的，這取決于客人的需求。
同樣，酒店對產(chǎn)品的選擇，是否考慮品牌或名牌產(chǎn)品，還與酒店的定位有關(guān)。定位奢華和定位高檔的酒店，也許都是五星級，但酒店的建設標準、客源層 次還是有其差異性，所以在品牌的選擇和使用上也是有其區別的。很多國際酒店品牌就制定了嚴格的品牌標準，以規范物品采購中的標準問(wèn)題，便于采購部門(mén)的甄 選。
另一種情況是，無(wú)論是名牌產(chǎn)品還是普通品牌，很有可能它們的效用基本上是相同的，因為都達到了國家標準，甚至于都超出了國家標準。比如國際品牌 和國內品牌，很有可能?chē)H品牌也是國內代工的。名牌也許意味著(zhù)更好的保證性，但往往只有在特殊要求下才有必要使用名牌產(chǎn)品。如果酒店一味采購名牌產(chǎn)品，就 會(huì )提高采購的價(jià)格，這個(gè)道理是淺而易見(jiàn)的。所以說(shuō)酒店采購經(jīng)理們要和各物品使用部門(mén)負責人溝通的是，能確保質(zhì)量又不影響對客服務(wù)的，盡量還是使用替代品 牌。
根據酒店的檔次、星級標準、客人的需要進(jìn)行針對性的采購，正確的認識品牌、比較品牌、選用品牌，是有效控制采購成本的有效環(huán)節。
4利用具有成本效益的各種折扣
供應商在推銷(xiāo)產(chǎn)品時(shí)，適時(shí)推出優(yōu)惠價(jià)及各種折扣也是其有效策略之一。在大多數情況下，有經(jīng)驗的采購經(jīng)理往往會(huì )不局限于某一種品牌而放棄利用折扣的機會(huì )。在特定的情形下，如果酒店此前并沒(méi)有和供應商簽訂此類(lèi)產(chǎn)品的供貨合同，性?xún)r(jià)比高的折扣產(chǎn)品將會(huì )被優(yōu)先選擇，前提是確保維持產(chǎn)品的質(zhì)量和穩定性。
此外，酒店賒賬乃至拖延支付供應商貨款的情形是當前酒店業(yè)的普遍現象，供應商往往允許酒店在30日內支付所欠款項而不收取任何利息。如果酒店能用現金創(chuàng )造出高于利息成本的利潤，那么以賒賬的方式支付可能更具成本效益。因此供應商也有通過(guò)現金折扣的方式，鼓勵酒店客戶(hù)提早付款，甚至預付款。在營(yíng)銷(xiāo)實(shí)務(wù)中，這是加快資金周轉的有效方式，是商品流通領(lǐng)域中常見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)策略之一。對酒店而言，現金付款如能帶來(lái)具有成本效益的價(jià)格優(yōu)惠(比如折扣)，也是可以 接受的。
5采購適量的存貨
存貨占用的資金是在評估折扣和單位價(jià)格時(shí)必須考慮的因素。大量的存貨會(huì )增加浪費、偷盜和食品過(guò)期變質(zhì)的可能性，但同時(shí)酒店又不應陷入缺貨的尷尬困境，因為這必將失去客人。
菜單上的食品是否應該保證100%供應，一流酒店的回答是肯定的、必須的，這與酒店的定位與豪華水平相關(guān)。然而在酒店業(yè)內，一般通行的做法卻是菜單上的食品能夠90-95%提供就屬正常。不能提供有多種原因，可能因為當日沽清，可能臨時(shí)促銷(xiāo)結束，也有可能當日根本就沒(méi)有準備或因供應商供貨不足。90-95%的范圍之所以合理，也因為客人不太可能100%的點(diǎn)到所有的菜品，更多的情況是往往某些熱銷(xiāo)菜式或推廣菜式需要多做準備，有的備貨可能僅僅為 幾份或一份，個(gè)別特殊菜品甚至需要預訂才會(huì )提供。
因此，合理的存貨量是成本控制的關(guān)鍵之一。大量的存貨意味著(zhù)占用了本可以放在銀行里獲得利息的資金。如果在酒店淡季某種產(chǎn)品的需求量降低的時(shí)候，就是有必要減少這種產(chǎn)品的庫存量的時(shí)候了。
6采購節省人工的產(chǎn)品
就算在人力成本較低的中國，近年來(lái)人力成本占總成本的比例也在逐年上升。為了省錢(qián)而放棄機器化的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去。酒店業(yè)本就屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，降低人工成本可以為酒店帶來(lái)競爭優(yōu)勢。
任何一項采購決定作出之前，應進(jìn)行價(jià)值分析以確定這項采購對于人工的影響。比如員工餐廳擬申購兩臺面條機，費用不到幾百元，但是因此會(huì )節省了一個(gè)人的人工成本，這項采購就是值得的、劃算的。這和買(mǎi)一個(gè)切片機還是投入人工將蘿卜按菜單要求切片的問(wèn)題如出一轍。另一個(gè)方面，采購設備的質(zhì)量高低也決定了其對人工成本的影響。全自動(dòng)咖啡機做出的咖啡口感顯然要好于半自動(dòng)咖啡機的，更重要的是全自動(dòng)咖啡機更加節省人工(比如無(wú)需研磨咖啡豆)，乃至客人可以自行完成。
7以符合道德標準的方式進(jìn)行采購
在采購過(guò)程中，賣(mài)方和買(mǎi)方都有可能出現不道德的行為。由于在采購這個(gè)領(lǐng)域很容易出現不道德行為與合謀欺詐(如串標等)，就必須有一些規章制度等來(lái)限制這些不道德行為，比如制定出書(shū)面的道德準則要求。
單純追求傳統銷(xiāo)售收入的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，但凡省下來(lái)的都是利潤，而采購則貫穿了“省”的全過(guò)程。杰克韋爾奇說(shuō)過(guò)：“在一個(gè)公司里，采購和銷(xiāo)售是僅有的兩個(gè)能夠產(chǎn)生收入的部門(mén)，其他任何部門(mén)發(fā)生的都是管理費用�！辈少徳诳刂瞥杀�，增加利益方面起到了決定性的作用。
酒店采購過(guò)程中往往會(huì )遇到一種或多種選擇，這些選擇也決定了成本控制的效果。一般圍繞如下方面：
※是否有可能制造這種產(chǎn)品而不是采購這種產(chǎn)品?
※是否需要采購某一特定品牌的產(chǎn)品(是否根據部門(mén)的申購單購買(mǎi))?
※是否可能盡量推遲采購或延期付款?
※是否應該支付現金?
※綜合衡量?jì)r(jià)格、質(zhì)量、穩定性及服務(wù)等多種因素，哪個(gè)供應商更值得信賴(lài)與選擇?
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