社會(huì )餐飲企業(yè)員工管理工作探析論文

　　社會(huì )餐飲企業(yè)的人力資源管理工作雖不像星級飯店那樣復雜，但是因為可選擇的員工層次也相對偏低，所以管理起來(lái)難度更大。擺在經(jīng)營(yíng)者面前最大的人力資源管理難題主要有兩個(gè)：一是服務(wù)人員薪資待遇偏低、上升空間小、人員流動(dòng)率高，難以保障充足的人力供應；二是優(yōu)秀的管理人員稀缺，難以帶領(lǐng)飯店打造一支優(yōu)秀的員工隊伍，進(jìn)而難以提供高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)。解決這兩個(gè)問(wèn)題必須開(kāi)展立足長(cháng)遠的系統性人力資源管理工作。我國社會(huì )餐飲企業(yè)平均規模相對較小，平均員工數量不超過(guò)10人，甚至許多飯店是典型的家庭式企業(yè)，從老板、廚師、服務(wù)員、清潔工到采購、會(huì )計、收銀都是自己的家庭成員、親友、老鄉。尤其是社會(huì )餐飲行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻較低，很多經(jīng)營(yíng)者是以擁有烹飪技術(shù)加一定的資金成本而進(jìn)入行業(yè)，對人力資源管理工作認識不清，所以必須把人力資源管理工作加以簡(jiǎn)化，方便更多的飯店經(jīng)營(yíng)者學(xué)習。

　　一、崗位職責

　　崗位職責的主要作用有兩個(gè)，一是讓員工清楚自己在飯店里的責任（要完成哪些工作）、利益（可以享受哪些利益）和權力（處理工作中遇到的問(wèn)題的權限）；二是進(jìn)行作為制定績(jì)效考核標準的依據；三是作為進(jìn)行招聘的依據。所以，制定崗位職責是在制定開(kāi)業(yè)計劃時(shí)就需考慮的問(wèn)題。從店長(cháng)、廚師到服務(wù)員、收銀員、迎賓員、采購員等崗位都需要制定盡可能詳細的崗位職責，并且要讓員工在入職后完全清楚自己的職責，根據崗位職責開(kāi)展工作和保護自己的權益。

　　二、用人計劃

　　飯店經(jīng)營(yíng)者應該根據自己飯店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)規模和崗位職責，并結合市場(chǎng)考察，觀(guān)察其他競爭對手的用人安排以及飯店所在地區招聘小時(shí)工、暑期工等兼職工作人員的難易程度和成本，預估出飯店開(kāi)業(yè)后最高峰客流量和平均客流量，制定合理的用人計劃，方便開(kāi)業(yè)前進(jìn)行人員招聘。

　　三、招聘工作

　　傳統觀(guān)念中，飯店工作人員以個(gè)子高、長(cháng)得漂亮或帥氣的年輕人為最佳，但殊不知這是非常錯誤的觀(guān)念。人力資源招聘工作中有一句名言“有時(shí)間教一只聰明的火雞去爬樹(shù)，還不如直接招聘一只猴子”,這句話(huà)非常淺顯地說(shuō)明了招聘員工要“只選對的，不選貴的”.社會(huì )餐飲企業(yè)在參與招聘競爭時(shí)實(shí)力偏弱，在挑選員工時(shí)更要擺正招聘理念，最合適的員工就是那些不怕苦、不怕累、臉上擺著(zhù)微笑，對顧客熱情有禮貌的人，要擺脫對身高、相貌、性別、年齡等固有觀(guān)念的束縛。另外要掌握盡可能多的招聘渠道，傳統渠道有招聘會(huì )、門(mén)面貼廣告、社區推薦等；新型渠道有網(wǎng)絡(luò )招聘、員工獎勵推薦、獵頭公司等。

　　四、薪酬管理

　　社會(huì )餐飲企業(yè)的酬薪通常由兩部分組成：基本工資+加班費，其中基本工資占據絕對主體地位，這非常不利于激發(fā)員工的工作積極性。餐飲經(jīng)營(yíng)者應該將薪酬支出多樣化和彈性化，有競爭力的薪酬是吸引優(yōu)秀員工的基本保障。一般情況下薪酬包括基本工資、獎金、補貼、福利四大塊，所以飯店經(jīng)營(yíng)者不但要仔細核算自己的成本支出和期望利潤，還要認真考察市場(chǎng)行情，以便制定并逐步完善自己飯店的薪酬體系。第一，基本工資�；�本工資應該是薪酬體系的主體，最低不得少于飯店所在地區的最低工資標準，必須認真參考周邊飯店中的主要競爭對手的工資標準，可采取領(lǐng)先、跟隨兩種不同的方式；第二，獎金。獎金是對工作表現優(yōu)異的員工的獎勵，也是激勵未獲得獎金員工努力趕上的有效手段。比較常見(jiàn)的獎金形式有全勤獎、年終獎、績(jì)效獎、考核優(yōu)秀獎、特殊貢獻獎、管理改革獎、拾金不昧獎、顧客表?yè)P獎、微笑大使獎等；第三，補貼。也可稱(chēng)為補助，是對特殊崗位或特殊工作的額外付出所做的一定補償。如崗位補貼、加班補貼、夜班補貼、高溫補貼、交通補貼、通訊補貼、住宿補貼、特長(cháng)補貼等；第四、福利。是為了保留和激勵員工所支付的非現金報酬，隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展，福利的種類(lèi)也越來(lái)越多，適用于社會(huì )餐飲企業(yè)的有保險（工傷、養老、失業(yè)等項目）、免費餐宿、內部購買(mǎi)折扣、節日禮品、員工生日宴會(huì )、集體娛樂(lè )活動(dòng)等常見(jiàn)形式，也有比較適合規模較大餐飲企業(yè)的`醫療救助、員工教育補助、獎勵旅游等新興形式。

　　五、績(jì)效考核

　　薪酬體系制定得再完美，如果不能公正、公開(kāi)、合理地對員工的工作表現進(jìn)行衡量和及時(shí)獎懲，也會(huì )激起員工的不滿(mǎn)或產(chǎn)生懈怠，難以留住優(yōu)秀員工。對員工進(jìn)行考核可以分為日常定期考核和不定期考核兩種形式針對員工的基本技能和特殊技能、基本工作和特別貢獻、服務(wù)禮儀和服務(wù)態(tài)度、儀容儀表和禮貌用語(yǔ)等幾個(gè)方面進(jìn)行，被考核對象應該是店內所有工作人員（包括經(jīng)營(yíng)者本人），考核人員應該從管理者擴大到優(yōu)秀員工，考核指標豐富化、合理化，考核方法多樣化、靈活化，同時(shí)考核過(guò)程應該做到公正、透明，并對考核結果及時(shí)作出獎懲，飯店經(jīng)營(yíng)者如果不能以身作則，嚴格要求自己，就喪失了嚴格要求員工的機會(huì )，最終難以留住優(yōu)秀員工。同時(shí)，飯店經(jīng)營(yíng)者應該樹(shù)立一個(gè)根本思想--績(jì)效考核是為了對員工進(jìn)行獎懲，而獎勵員工并不是增加成本而是追加有效投資，懲罰員工是為了讓員工能夠認識到錯誤，嚴格要求自己，并給其他員工一個(gè)警醒，員工滿(mǎn)意是員工忠誠的前提，滿(mǎn)意而又忠誠的員工是飯店最寶貴的財富。

　　六、培訓學(xué)習

　　隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，越來(lái)越多的年輕人開(kāi)始重視自己的職業(yè)生涯，希望自己的人生過(guò)得充實(shí)、有價(jià)值，所以，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者想要打造一支忠誠而又高效的員工隊伍的關(guān)鍵環(huán)節就是讓自己的員工看到自己的前途。著(zhù)名管理學(xué)家曾仕強先生曾經(jīng)提出一個(gè)觀(guān)點(diǎn)，一個(gè)老板若想要員工忠誠，第一，讓員工從你這里賺到足夠養活他自己和他家人的錢(qián)；第二，讓員工從這里能夠升職，獲得他能夠認可的企業(yè)地位和社會(huì )地位；第三，讓員工從你這里學(xué)到足夠他自己打拼的知識和技能。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是飯店經(jīng)營(yíng)者必須滿(mǎn)足員工三件事：賺錢(qián)、有面子、長(cháng)本事。所以，飯店經(jīng)營(yíng)者必須思考如何讓飯店發(fā)展壯大，如何讓員工感受到尊嚴，如何讓員工得到足夠多的培訓機會(huì )。培訓的種類(lèi)很多，例如操作技能培訓、語(yǔ)言培訓（服務(wù)用語(yǔ)、簡(jiǎn)單外語(yǔ)）、禮儀培訓、產(chǎn)品知識培訓等，甚至規模大的飯店可以進(jìn)行店長(cháng)能力培訓、贊助員工考取專(zhuān)業(yè)的資格證書(shū)等，規模小的飯店也可以站在日后發(fā)展連鎖加盟的形式培訓有潛力的員工核心技能，以便日后成為自己忠實(shí)的加盟商。

　　七、離職管理

　　成功的人力資源管理和飯店經(jīng)營(yíng)管理并不是意味著(zhù)不會(huì )發(fā)生員工離職的事情，有的員工出于各方面考慮會(huì )主動(dòng)離開(kāi)，而有的員工是因為違反飯店管理條例等原因被動(dòng)離開(kāi)飯店，無(wú)論是哪種方式，經(jīng)營(yíng)者都應該清楚該如何才能保持優(yōu)秀員工的忠誠度。需要某位員工進(jìn)行解聘的依據必須是客觀(guān)的、公正的、合法的，最佳依據是考核結果而不是個(gè)人好惡，解聘員工時(shí)給員工留有尊嚴就是給自己減少麻煩，且解聘時(shí)注意避免流言傳播。對于主動(dòng)請辭的員工，一定要清楚離開(kāi)的原因，因為這也許就是飯店管理的漏洞，應該慎重考慮員工的不滿(mǎn)，如果能夠滿(mǎn)足員工的需求就應主動(dòng)挽留，至少要留下日后再度合作的機會(huì )。無(wú)論經(jīng)營(yíng)哪種企業(yè)，最忌諱的就是“人走茶涼”,因為經(jīng)營(yíng)者對每一件事的處理都會(huì )多多少少影響到當事人以外的其他員工，最不理智的行為就是因為某一位員工的失誤而打擊其余員工的積極性。

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