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中餐連鎖經(jīng)營(yíng)管理措施
我國中餐連鎖雖然得到了一定的發(fā)展，在國外市場(chǎng)也有一席之地，但是還存在這許多管理和經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，那么如何加強中餐連鎖的經(jīng)營(yíng)管理呢?
1 中餐連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展狀況分析
中餐，以其豐厚的文化底蘊和鮮明的民族特色而享譽(yù)世界。連鎖經(jīng)營(yíng)是指經(jīng)營(yíng)同類(lèi)的商品或者服務(wù)的若干個(gè)店鋪在核心企業(yè)領(lǐng)導下，通過(guò)一定的連接紐帶，按照同一經(jīng)營(yíng)宗旨，以統一的管理方式、相同的貨源、統一的商品服務(wù)，按照分散經(jīng)營(yíng)方式統一起來(lái)，共享群體效益和規模效益的一種現代企業(yè)的組織形式和經(jīng)營(yíng)方式。西方快餐企業(yè)的不斷涌入為我國餐飲連鎖提高了寶貴的經(jīng)驗，計算機技術(shù)的普及和運輸條件的改善為連鎖經(jīng)營(yíng)奠定了技術(shù)基礎，居民收入水平提高、生活需求提高、生活節奏加快等為連鎖經(jīng)營(yíng)提供了有利條件。在這些條件下，我國第一家中餐連鎖―新亞快餐食品有限公司于1991年孕育而生，隨后國內一些知名老店，比如“肯德基”、“屈臣氏”、“杏花樓”等也采用連鎖經(jīng)營(yíng)模式。截至目前，國內中餐連鎖已經(jīng)占據中國大部分餐飲市場(chǎng)，規模經(jīng)營(yíng)和規模效益日益突出，取得了很好的發(fā)展。根據中國餐飲協(xié)會(huì )初步統計，截至2012年9月，中國餐館在海外的數量達到了100 000家，其中最為顯著(zhù)的地區是東亞;歐美地區中餐數量也迅猛增長(cháng)，美國更是超過(guò)10 000家。這充分表明，中餐企業(yè)在國外市場(chǎng)也有一席之地。
然而，在中餐迅速發(fā)展的同時(shí)也面臨這嚴峻的競爭局面，國內餐飲市場(chǎng)逐步趨于飽和狀態(tài)，外國快餐正在大舉進(jìn)攻中國市場(chǎng)，對國內餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了巨大的沖擊。無(wú)論是從管理模式還是銷(xiāo)售業(yè)績(jì)，中餐與西方快餐都有很大的差距，根據商務(wù)部調查數據顯示，2012年麥當勞每個(gè)單店平均營(yíng)業(yè)額為600萬(wàn)元，遠遠超過(guò)中餐營(yíng)業(yè)額，中國已經(jīng)成為麥當勞最大的海外市場(chǎng)，中餐利潤率遠遠低于西方快餐行業(yè)。在管理方面，中餐企業(yè)還沒(méi)有建立起一套完整的營(yíng)銷(xiāo)策略、品牌管理、組織結構體系，管理效率和管理水平比較低。
2 中餐連鎖經(jīng)營(yíng)中存在的主要問(wèn)題
2.1 中餐特點(diǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng)模式兼容性性較差，規模效益不明顯
連鎖經(jīng)營(yíng)要求經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品和服務(wù)具有工業(yè)化的特點(diǎn)，能夠實(shí)現規�；�、標準化、專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)。中餐制作一般需要有經(jīng)驗、手藝好的廚師，另外還具有本地特色文化和菜系比較復雜的特征，導致生產(chǎn)工藝缺乏統一標準，中餐效益評判指標不明確，嚴重阻礙了連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。中餐是我國優(yōu)秀傳統文化的重要組成部分，有著(zhù)深厚的文化底蘊，營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中不能只注重生產(chǎn)和銷(xiāo)售，要更注重文化營(yíng)銷(xiāo)。中餐連鎖經(jīng)營(yíng)的規模效益不明顯，經(jīng)營(yíng)品種比較復雜，需要的農副產(chǎn)品種類(lèi)繁多，缺乏一個(gè)穩定的標準化供應商體系，制作成本較高。
2.2 產(chǎn)品制作難以實(shí)現標準化，地區差異化現象嚴重
規范化、標準化、系統化是連鎖經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵，中餐連鎖重在品牌價(jià)值和資源建設。我國許多餐飲業(yè)只注重店面裝修，缺乏統一采購、配貨、管理、決策，許多連鎖店運輸、通訊、財務(wù)等基礎設施不完善，統一化程度不足。很多連鎖餐飲店不注重自身品牌建設，只是簡(jiǎn)單的在形式上下功夫，沒(méi)有深入品牌本質(zhì)特征，實(shí)效性不強。中餐地區差異化現象嚴重，特別是南北飲食文化之間的差異，形成了南北方居民不同的飲食習慣與口味差別，從而在一定程度上形象了一些具有明顯地方風(fēng)味特色的餐飲業(yè)的跨地區連鎖經(jīng)營(yíng)。
2.3 管理制度不健全，執行力不足
中餐連鎖主要依靠加盟店而獲取更大的品牌效益、規模效益和經(jīng)濟效益，但是中餐的工藝技術(shù)大部分掌握在廚師手里，并且廚藝繼承斷層、廚藝水平相對較低。因此，一些品牌連鎖店一旦立足或挖到該企業(yè)的優(yōu)秀廚師，就會(huì )脫離原企業(yè)，重新塑造自己的品牌。這種現象在包子、餃子、拉面等屢見(jiàn)不鮮，造成管理混亂、品牌效應下降。
連鎖經(jīng)營(yíng)由于規模的擴大，管理必須到位，很多投資人不按照特許經(jīng)營(yíng)的統一的經(jīng)營(yíng)運作方式，而是在實(shí)際操作過(guò)程中，加入自己的想法，從而使得加盟店的飯菜風(fēng)味、服務(wù)管理都與特許店相去甚遠，破壞了整個(gè)品牌的聲譽(yù)，對品牌發(fā)展造成不好的影響。
3 中餐連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展對策
3.1 加強標準化研究，創(chuàng )新制作工藝
中餐標準化問(wèn)題是制約連鎖經(jīng)營(yíng)的重要瓶頸，中餐品種多樣、制作工藝復雜，標準化程度較低。對于中餐標準化問(wèn)題的解決，可以借鑒西式快餐標準化運作的成功經(jīng)驗，結合中餐的特點(diǎn)和自身條件，按照適度標準化原則，不斷簡(jiǎn)化制作過(guò)程，對工藝過(guò)程進(jìn)行分析、篩選，剔除不必要的原材料和工序，逐步建立健全具有實(shí)效性�？刹僮餍缘臉藴驶刂企w系。例如，把中式快餐的制品形狀、工藝水平、原材料、大小、制作過(guò)程等作為標準化控制的對象，建立起一套保證餐品質(zhì)量的標準化生產(chǎn)管理體系，從而保證共享品牌資源。同時(shí)還要不斷創(chuàng )新制作工藝，改變產(chǎn)品單一結構，注重產(chǎn)品多元化和多結構建設，滿(mǎn)尊消費者不同需求。例如，頂新集團旗下的德克士就敏感地意識到西式快餐本土化的重要性， 他們根據中國人餐飲習慣，采用本地食品原料，開(kāi)發(fā)適合本地人口味的特色食品，如脆皮多汁的炸雞、珍珠奶茶、玉米濃湯、米漢堡等都迎合了中國人的口味，其營(yíng)養成份合理，受到有關(guān)營(yíng)養專(zhuān)家的肯定和消費者的青睞。
3.2 建立健全管理制度，實(shí)行規范化管理
對于中餐連鎖經(jīng)營(yíng)問(wèn)題：(1)科學(xué)的分析，堅決避免盲目擴張。很多連鎖企業(yè)只注重門(mén)店數量，忽視內部管理和市場(chǎng)環(huán)境，缺乏多消費者和未來(lái)效益的分析。(2)不斷革新管理制度，建立一套完整的信息化管理系統，創(chuàng )新管理模式，在店容店貌統一的同時(shí)要逐步實(shí)現原材料采購、配送、決策、管理的統一，切實(shí)抓好內部管理控制，規范連鎖經(jīng)營(yíng)制度，形成知識產(chǎn)權維護和順利轉讓的一整套程序。(3)積極推動(dòng)采購、配送中心的建設和完善，分析餐飲業(yè)的特點(diǎn)，推廣中心廚房模式，通過(guò)管理信息系統，掌握各店面的發(fā)展動(dòng)態(tài)和需求，將原材料、半成品或成品及時(shí)送達各個(gè)店面，實(shí)行無(wú)庫存、無(wú)擠壓經(jīng)營(yíng)，全面保證連鎖餐飲產(chǎn)品質(zhì)量穩定。
3.3 加強各層次人才培養，注重中餐文化建設
由于中餐技術(shù)水平要求較高，傳統工藝逐漸失傳，人才后繼力量不足，同時(shí)我國餐飲連鎖專(zhuān)業(yè)化管理人才缺乏，這在很大程度上影響了連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。所以只有加強餐飲工藝的培訓學(xué)習，才能把技術(shù)更好的傳承下去，管理人員要不斷學(xué)習相關(guān)方面知識，提高自身管理素質(zhì)和管理水平，及時(shí)更新管理理念，充分發(fā)揮人才作用。注重企業(yè)文化的培養：通過(guò)多種形式將員工的理想和價(jià)值觀(guān)同企業(yè)群體的理想和價(jià)值觀(guān)達到和諧統一，從而使企業(yè)形成核心競爭力，帶動(dòng)企業(yè)持續健康的發(fā)展。
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