企業(yè)食堂營(yíng)養配膳與平衡膳食論文
一、促進(jìn)職工食堂均衡營(yíng)養和平衡膳食的方案
膳食結構的不合理、營(yíng)養不均衡所導致的人群中超重，肥胖，高血壓，糖尿病和血脂異常，腫瘤等發(fā)病率的顯著(zhù)增長(cháng)已是不爭的事實(shí)，控制與膳食相關(guān)的慢性疾病的途徑就在于日常膳食搭配的營(yíng)養均衡，在就餐人數多并提供一日三餐的職工食堂進(jìn)行平衡膳食指導就具有較好的操作性和示范性，康尼公司職工食堂每天有就餐職工4000多人次，就餐職工年齡從二三十歲到四五十歲，其中以三十歲年輕人為主，飲食中缺乏營(yíng)養指導，以及年輕人對健康的忽視，都可能使公司職工成為膳食相關(guān)慢性疾病的潛在人群，因此日常平衡膳食極為重要。
�。�1）合理配膳是就餐員工實(shí)現營(yíng)養全面攝取的途徑，所以在配膳中主要從原料選擇的多樣化、供給菜點(diǎn)的營(yíng)養化、食物調養的季節化和選餐指導的個(gè)性化等方面著(zhù)手通過(guò)合理的選擇搭配和合理烹飪，為職工提供豐富的營(yíng)養膳食。
�。�2）合理飲食是就餐者實(shí)現平衡膳食的根本，，營(yíng)養宣傳，平衡膳食指導是引導員工合理選擇和搭配食物重要方式。通過(guò)營(yíng)養宣傳教育，建立職工平衡膳食理念，自覺(jué)按照平衡膳食的原則，科學(xué)地選擇和搭配食物，逐步構建合理的膳食結構，喚起職工的營(yíng)養健康意識，把平衡膳食知識轉化成一種平衡膳食行為，是實(shí)現平衡膳食的重要舉措。
二、職工食堂的合理配膳
�。�1）原料選擇的多樣化，應選擇多種不同的食物原料進(jìn)行科學(xué)搭配和營(yíng)養素的組合，來(lái)滿(mǎn)足機體對營(yíng)養素的需要。在食堂配膳中充分應用各類(lèi)食物原料，在保證谷類(lèi)為主食的基礎上，糧豆混食、粗細搭配、干稀結合、粗糧精作。在動(dòng)物性原料的選擇中降低脂肪含量高的用量，增加乳類(lèi)、蛋類(lèi)、禽肉類(lèi)、海產(chǎn)品、豆類(lèi)等多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，提供充足的新鮮蔬菜水果。通過(guò)原料的葷素搭配、顏色搭配、質(zhì)地和味道搭配，主料、輔料、調料相互間的合理搭配，充分體現膳食搭配的多樣性。
�。�2）供給膳食的營(yíng)養化應通過(guò)合理搭配和合理烹飪來(lái)體現。合理搭配中除原料選擇的多樣化，還要注重配餐中主食、面點(diǎn)、湯羹、飲料和水果等各種膳食的組合和搭配；合理烹飪則是在烹飪中本著(zhù)既要保證肴的可口性，又要盡可能地減少烹飪中營(yíng)養素損失的原則，在保證可口性前提下通過(guò)配餐來(lái)補充所損失的營(yíng)養素，保證菜點(diǎn)工藝特點(diǎn)并提高肴的營(yíng)養價(jià)值，同時(shí)重視油和鹽的量，多開(kāi)發(fā)可口清淡的營(yíng)養菜品。配粗糧和水果，使原料和食物種類(lèi)盡可能廣泛和豐富。
�。�3）食物調養的季節化，在食譜制訂中，每月隨著(zhù)季節和原料的變化不斷翻新變化，多采用應季的蔬菜水果，并注重不同季節的食物調養和食物安全。針對春季容易出現體乏、精力欠佳等“春困”現象，在菜點(diǎn)供給上多提供富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的食物，調味清淡、適當刺激，如水果沙拉、酸辣大白菜、山藥炒木耳、杭椒牛柳，香辣雞丁、韭菜蝦仁等菜品。夏季為清熱驅暑、補充水分和礦物質(zhì)的流失，同樣需要提供清淡富含營(yíng)養食物，如清炒藕片、苦瓜燉排骨、芹菜炒肉絲、清蒸魚(yú)、雞絲涼面、等菜品，同時(shí)提供較多時(shí)蔬菜和新鮮水果，并嚴格衛生操作規范。秋季空氣干燥，菜品搭配方面應加強滋陰潤肺功效，如提供百合雞片、涼拌雙耳、西芹牛柳、蓮子豬腳湯、等菜品。
�。�4）選擇指導的個(gè)性化，合理的營(yíng)養來(lái)自于合理的飲食，即全面、平衡、適量的飲食。長(cháng)期每餐的均衡、合理才能構建平衡膳食，并最終通過(guò)個(gè)體健康狀態(tài)表現出來(lái)。所以，合理配膳還必須重視膳食選擇指導的個(gè)性化，要針對不同年齡段的人群和就餐群體中各自不同的情況，如高血壓、糖尿病或亞健康狀態(tài)等進(jìn)行有針對性和選擇性的配餐指導。
三、職工食堂的營(yíng)養宣傳和膳食指導
�。�1）正規管理的職工食堂營(yíng)養配膳基本可以滿(mǎn)足就餐者達到平衡膳食，但在就餐過(guò)程中職工大多憑個(gè)人喜好選擇食物，肉類(lèi)菜品消耗多，整體食物攝入量偏大等問(wèn)題突出。因此，構建合理膳食結構并不能通過(guò)簡(jiǎn)單的提供合理配膳就能實(shí)現，所以公司后勤管理需要重視對職工進(jìn)行相應的營(yíng)養健康知識宣傳和平衡膳食指導，職工的合理營(yíng)養和身體健康比任何事都顯得更為重要。
�。�2）強化對食堂員工的營(yíng)養培訓，食堂對上崗員工都經(jīng)過(guò)一定的崗位培訓，除此以外還應加強對營(yíng)養衛生知識的培訓，使食堂員工發(fā)揮在供餐報務(wù)的過(guò)程中，從營(yíng)養配膳方面對就餐者宣傳引導的作用。
�。�3）完善定期調查評估，平衡膳食和建立合理膳食結構是一個(gè)較長(cháng)期的過(guò)程。食堂的合理配膳和營(yíng)養宣傳效應必須通過(guò)與相關(guān)管理部門(mén)密切合作，建立常規健康體檢檔案和完善定期調查評估，充分發(fā)揮職工食堂在為職工提供就餐服務(wù)的同時(shí)，指導其合理配膳，促進(jìn)其身體健康的功能。
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